Pecivo je vrsta hrane koja obuhvata različite proizvode na bazi testa. Spravlja se od raznih vrsta brašna, vode, začina i drugih dodataka. Može da bude slatko i slano, prazno ili u kombinaciji sa različitim dodacima (npr. sirom, džemom, makom). Primeri peciva su kifla, đevrek, kroasan i dr.[1][2] Ponekad se služi u kombinaciji sa kafom, jogurtom ili nekim drugim napitkom.
Francuska reč pâtisserie se takođe koristi u engleskom (sa ili bez akcenta) za istu hranu. Prvobitno, francuska reč pastisserie se odnosila na bilo šta, kao što je pita od mesa, napravljena od testa (paste, kasnija pašteta), a ne na tipično luksuzni ili slatki proizvod.[3] Ovo značenje se i dalje zadržalo u devetnaestom veku, iako se do tada taj izraz češće odnosio na slatke i često kitnjaste poslastice koje se danas podrazumevaju.
Pecivo se može odnositi i na testo za pecivo,[4] od kojeg se prave takva peciva. Testo za pecivo se tanko razvalja i koristi kao podloga za pečene proizvode.
Finije pecivo — kifle, zemičke — pravi se u Beogradu od vremena kneza Mihaila, kada su braća Gruber postali dvorski pekari.[5]
Prhko testo je najjednostavnije i najčešće pecivo. Pravi se od brašna, masti, putera, soli i vode za vezivanje testa.[6]pâte brisée je francuska verzija klasične pite ili tart prhkog testa.[7] Proces pravljenja peciva uključuje mešanje masti i brašna, dodavanje vode, hlađenje i razvlačenje testa. Hlađenje pre valjanja je neophodno jer omogućava da se mast (loj, puter itd) ponovo stvrdne i na taj način se stvaraju ljuskavi slojevi u testu. Takođe omogućava ravnomernu hidrataciju i inhibira stvaranje glutena. Ovo rezultira nežnim pecivom.[8] Mast se prvo pomeša sa brašnom, uglavnom trljanjem prstima ili blenderom za pecivo, što inhibira stvaranje glutena oblaganjem glutenskih niti u masnoći i dovodi do kratkog (kao mrvičasto; otuda termin prhka kora), nežno pecivo.[9] Srodna vrsta je zaslađeno testo slatke kora, takođe poznato kao pâte sucrée, u koje su dodati šećer i žumanca (umesto vode) da bi se pecivo vezalo.[10]
Izlog listanog peciva u Engleskoj.Lisnato testo ima mnogo slojeva koji dovode do toga da se širi ili „naduva“ kada se peče. Lisnato testo se pravi od laminiranog testa koje se sastoji od brašna, putera, soli i vode. Pecivo se podiže zbog širenja vode i masti dok se zagrevanjem pretvaraju u paru.[11] Lisnato testo izlazi iz rerne lagano, ljuskavo i mekano.
Šu pecivo je veoma lagano pecivo koje se često puni kremom. Za razliku od drugih vrsta peciva, ekler je zapravo bliži testu pre nego što se peče, što mu daje mogućnost da se sipa u različite oblike kao što su ekler i profiterol. Njegovo ime potiče od francuskog choux, što znači kupus, zbog njegovog grubog oblika nalik kupusu nakon pečenja.[12]
Šu počinje kao mešavina mleka ili vode i putera koji se zajedno zagrevaju dok se puter ne istopi, u koji se dodaje brašno da se dobije testo. Jaja se zatim ulupaju u testo kako bi se dodatno obogatilo. Ovaj visok procenat vode uzrokuje da se pecivo proširi u lagano, šuplje testo. U početku se voda u testu pretvara u paru u rerni i izaziva dizanje peciva; zatim se skrob u brašnu želatinizuje, čime se testo učvršćuje.[13] Nakon što se šu testo proširi, vadi se iz rerne; u njemu se napravi rupa da ispušta para. Pecivo se zatim vraća u rernu da se osuši i postane hrskavo. Pecivo je punjeno raznim ukusima kreme i često je preliveno čokoladom. Šu peciva se takođe mogu puniti sastojcima kao što su sir, tunjevina ili piletina da se koriste kao predjela.
Filo je testo za pecivo tanko kao papir koje se koristi u više slojeva. Filo se obično umota oko filinga i premaže puterom pre pečenja. Ova peciva su veoma delikatno i ljuskavo.[14]
Pecivo sa korom od tople vode se koristi za slanepite, kao što su pite sa svinjetinom, pite od divljači i, ređe, pite sa šniclom i bubrezima. Kora od vruće vode se tradicionalno koristi za pravljenje ručno podignutih pita. Uobičajeni sastojci su topla voda, mast i brašno. Pecivo se pravi zagrevanjem vode u koju se zatim topi mast, pre nego što provri i na kraju pomeša sa brašnom. To se može uraditi tako što će se brašno u tiganju umutiti u smesu ili mesiti na dasci za pecivo. U svakom slučaju, rezultat je vruća i prilično lepljiva pasta koja se može koristiti za ručno podizanje: ručno oblikovanje, ponekad koristeći posudu ili činiju kao unutrašnji kalup. Kako se kora hladi, njen oblik se u velikoj meri zadržava, a puni se i prekriva korom, spremnom za pečenje. Ručno podignuto testo sa korom sa toplom vodom ne daje uredan i ujednačen finiš, jer će tokom pečenja punjene pite doći do opuštanja, što je opšteprihvaćeno kao obeležje ručno pravljene pite.[15]
Različite vrste testa za peciva se prave korišćenjem prirodnih karakteristika pšeničnog brašna i određenih masti. Kada se pšenično brašno pomeša sa vodom i umesi u obično testo, u njemu se razvijaju niti glutena, koji hleb čine čvrstim i elastičnim. U tipičnom pecivu, međutim, ova žilavost je neželjena, pa se dodaje mast ili ulje kako bi se usporio razvoj glutena. Može se koristiti i brašno za pecivo, jer obično ima niži nivo proteina od višenamenskog brašna ili brašna za hleb.[16]
Svinjska mast ili salo dobro deluju jer imaju grubu, kristalnu strukturu koja je veoma efikasna. Upotreba nepročišćenog putera ne funkcioniše dobro zbog sadržaja vode; pročišćeni puter, koji je praktično bez vode, je bolji, ali prhko testo koje koristi samo puter može da dobije lošiju teksturu. Ako se mast topi sa vrelom vodom ili ako se koristi tečno ulje, tanak uljni sloj između zrna predstavlja manju prepreku za stvaranje glutena i dobijeno pecivo je čvršće.[17]
Tipična mediteranska baklava, pecivo od filo testa zaslađenog orasima i medomRuski piroški
Evropska tradicija pravljenja peciva često se vezuje za eru prhkog testa koje je bilo u upotrebi širom Mediterana u antičko doba. Na drevnom Mediteranu, Rimljani, Grci i Feničani su svi imali peciva u filo stilu u svojim kulinarskim tradicijama. U Aristofanovim dramama, napisanim u 5. veku pre nove ere, pominju se slatkiši, uključujući sitna peciva punjena voćem. Rimska kuhinja koristila je brašno, ulje i vodu za pravljenje peciva koje su služilo za pokrivanje mesa i živine tokom pečenja da bi se zadržali sokovi, ali pecivo nije bilo namenjeno za jelo. Pecivo koje je trebalo da se jede bilo je bogatije pecivo koje se pravilo u mala peciva koja su sadržavala jaja ili male ptice i koja su se često služila na banketima. Grci i Rimljani su imali poteškoća sa pravljenjem dobrog peciva, jer su koristili ulje u procesu pečenja, a ulje uzrokuje da pecivo izgubi svoju krutost..[18]
Tek sredinom 16. veka počeli su da se pojavljuju pravi recepti za peciva.[17][19] Ovi recepti su tokom vremena usvojeni i prilagođeni u raznim evropskim zemljama, što je rezultiralo bezbrojnim tradicijama peciva poznatih u regionu, od portugalskog „pastéis de nata“ na zapadu do ruskih „piroški“ na istoku. Upotreba čokolade u pravljenju peciva na zapadu, danas toliko uobičajena, pojavila se tek nakon što su španski i portugalski trgovci doneli čokoladu u Evropu iz Novog sveta počev od 16. veka. Mnogi istoričari kulinarstva smatraju da je francuski poslastičar Antuan Karem (1784–1833) bio prvi veliki majstor izrade kolača u moderno doba.
Poslastičari koriste kombinaciju kulinarskih sposobnosti i kreativnosti za pečenje, dekoraciju i aromatiziranje sastojaka. Mnogi pekarski proizvodi zahtevaju mnogo vremena i pažnje. Prezentacija je važan aspekt pripreme peciva i deserta. Posao je često fizički zahtevan, zahteva pažnju na detalje i duge sate.[20] Poslastičari su takođe zaslužni za kreiranje novih recepata koje treba staviti na jelovnik, a rade u restoranima, bistroima, velikim hotelima, kockarnicama i pekarama. Pečenje peciva se obično vrši u prostoru malo odvojenom od glavne kuhinje. Ovaj deo kuhinje je zadužen za pravljenje peciva, poslastica i drugih peciva.[21]
^„Resting Pastry Dough”. KitchenSavvy (na jeziku: engleski). 2006-06-19. Pristupljeno 2021-12-28.
^„Tarts”. The Art and Soul of Baking. Andrews McMeel Publishing. 21. 10. 2008. str. 207. ISBN978-0-7407-7334-1. Pristupljeno 29. 10. 2013.CS1 održavanje: Format datuma (veza)
Worldmark Encyclopedia of Cultures and Daily Life: Europe, 2009, „A popular sweet pastry is Alexander Torte, which is filled with raspberries or cranberries.”
Fodor's Russia, the Republics and the Baltics, 1991, „In Latvia: ... Alexander Torte (raspberry-filled pastry strips).”
Rees, Amanda (2004). The Great Plains region. Greenwood encyclopedia of American regional cultures. Westport, Conn.: Greenwood Press. ISBN0-313-32733-5.
. Facts on File Inc. ISBN 0-87196-417-1.
