Масти

Из Википедије, слободне енциклопедије
Disambig.svg
Друга значења су пописана у чланку Масти (вишезначна одредница).
Типови масти у храни
Види још

Масти су велика група једињења растворљивих у органиским растварачима, али не у води. Хемијски речено, масти су триглицериди, заправо триестри глицерола и било које од масних киселина. У зависносни од хемијског састава, могу бити у чврстом или течном стању на собној температури. Мада се речи уље, маст и липид често користе као синоними, таква употреба је погрешна, јер су масти заправо подгрупа липида. Прецизније, оне уз воскове чине групу простих липида.[1] Уље је, у прехрамбеном смислу, маст у течном агрегатном стању.[2] Масти се од осталих липида издвајају према саставу и физичким особинама.

Све масти се категоришу у засићене и незасићене. Друге опет могу бити мононезасићене и полинезасићене, док се другом поделом деле на природне cis-масти и већином вештачке хидрогенизацијом настале trans-масти. Засићене масти су у чврстом агрегатном стању и у њиховим молекулима су све везе једноструке, док у незасићеним има и двоструких веза. Потребно је имати у виду да су масти ограничена група једињења и да, како је већ напоменуто, обухватају само триглицериде. Дакле, у ову групу не спадају остали липиди као што су холестерол и слични, иако се то често погрешно претпоставља, што је једна од последица мешања значења термина липид и маст.

Хемија[уреди]

Vista-xmag.png За више информација погледајте чланак триглицерид
Тродимензионални молекул масти тримиристина (C62H81O12)
Пример природног триглицерида са три различите масне киселине. Једна је засићена и све везе су јој исте, засићене. Друга је мононезасићена и има једну незасићену двоструку везу, док је трећа полинезасићена и има више двоструких веза унутар угљениковог ланца. Све везе су обичне, те је у питању cis-маст.

Постоји много врста масти, али свака је заправо варијација исте хемијске структуре. Све масти састоје се од масних киселина и глицерола. Такви молекули се називају триацилглицеролима, односно триглицеридима. Настају реакцијом која се назива естерификација, а при којој се створи триестар глицерола (естар чије молекуле награђује реакција карбоксилне киселине и органског алкохола). Сем са глицеролом, масна киселина може реаговати са базом, натријум-хидроксидом, на пример, и тако наградити сапун.

Илустративно говорећи, када би се углови везе овог ланца исправили, молекул би попримио облик великог слова Е. Према тој илустрацији, три краће, хоризонталне црте овог слова биле би масне киселине, док би највећа, вертикална црта био алкохол глицерол. Према том облику се ова веза назива естарском.

Особине сваког молекула масти зависе од особина масних киселина које га граде. Различите масне киселине имају различит број атома угљеника и водоника, као и различите типове везе. Атоми угљеника у овој структури имају улогу држаоца везе и формирају ланац са вијугавом, цикцак грађом. Што више угљеника има, то је ланац дужи, те се лакше остварује Ван дер Валсова веза и повисује тачка топљења. Масти са дугачким масним киселинама такође имају већу енергетску вредност (пропорционално са запремином).

Засићеност[уреди]

Vista-xmag.png За више информација погледајте чланак масна киселина

Мада је глицерол увек исти, масне киселине могу имати другачији однос броја атома угљеника и водоника. Када све три киселине имају формулу CnH(2n+1)CO2H, маст створена од њих је засићена. Вредност n обично је од 13 до 17. Сваки атом угљеника у вези је засићен, што значи да је ковелентном везом повезан са највећим могућим бројем водоника. Општа формула за киселине које садрже мононезасићене масти је CnH(2n-1)CO2H. Оне имају једну двоструку везу унутар угљениковог ланца. Ако постоји више двоструких веза, формула масне киселине је CnH(2n-3)CO2H или CnH(2n-5)CO2H. То су полинезасићене масти. Све незасићене масти могу се трансформисати у засићене хидрогенизацијом. Тако се, на пример, производи маргарин за људску употребу.

Засићеност и незасићеност даје мастима различите особине. Оне које имају двоструке везе имају мање енергије у односу на запремину. Примера ради, незасићено и течно јестиво уље заузима више простора од коцке збијеног и чврстог путера. Такође, незасићене масти у уљу имају ниску тачку топљења у поређењу са засићенима у путеру.

Изомерија[уреди]

Vista-xmag.png За више информација погледајте чланак геометријски изомеризам

Двоструке везе незасићених масти имају двојак начин организације. Ти начини се стручно називају изомерима, а сама појава изомеријом или изомеризмом. Конкретан случај се најпрецизније описује као cis/trans изомерија, тј. геометријски изомеризам. Изомер са оба дела ланца на истој страни двоструке везе сматра се уобичајеним, тј. цисизомером. Онај са деловима ланца на различитим странама двоструке везе назива се трансизомером.

Највећи део трансизомера се производи за тржиште, јер су они ретки у природи. Масти изграђене од њих називају се trans-мастима, док су насупрот њих cis-масти. Цисизомер смањује међумолекулске силе међу незасићеним мастима и спречава њихову пасивност. Стога оне тешко прелазе у чврсто стање, а лако се разлажу или метаболишу. Trans-масти, иако и даље незасићење, попримају све одлике засићених — у чврстом су агрегатном стању, пасивне су и згодне за употребу у исхрани.

Ипак, научно је доказана веза између trans-масти и повећаног ризика од коронарне болести срца.[3] Ово се дешава зато што се након конзумирања ових масти повећава ниво лошег LDL холестерола, али и смањује концентрација доброг HDL холестерола.[4] Актуелна је дебата како издвојити природне trans-масти од оних које је човек створио, али о томе не постоји научни консензус. Делимично хидрогенизована биљна уља треба разликовати од посебних уља насталих премештањем масне киселине са једног молекула триглицерида на други. То су интерестерификоване масти и користе се као безопасна замена за trans-масти.

Биологија[уреди]

Ова група молекула важна је за многе облике живота, у којима има и градивну и метабилочку улогу. Део су свакодневне људске исхране, али и оне осталих хетеротрофа. У организму, масти се разлажу ензимом липазом синтетисаном у панкреасу. Примери јестивих масних производа су животињска маст, рибље уље, путер и ги, као и егзотична китова маст. Они се добијају из млека и меса или поткожних делова животиња. Од биљака се добија јестиво, на пример, сунцокретово уље. Процесом хидрогенизације добија се чврсти маргарин.[5]

Витамини А, Д, Е и К све су у масти растворљиви витамини, што значи да могу бити сварени, апсорбовани и кроз организам преношени само ако су заједно са мастима. Врста масти су и есенцијалне масне киселине без којих људски живот није могућ.[6] Такође, масти играју улогу у одржавању коже и косе здравима, заштити телесних органа, одржавању телесне температуре, као и нормалној функцији ћелије. Као извор енергије, масти садрже око 37,8 килоџула, тј. 9 килокалорија енергије по граму.[7] У телу се липазама разграђују, чиме се ослобађа глицерол, који затим јетра претвара у глукозу, примарни извор енергије.

Услед постојања есенцијалних масних киселина, које тело не може прозвести, већ се оне морају унети орално исхраном или на неки други начин, немогуће је у потпуности избацити масти из исхране. Не само то, већ би покушај неконзумирања супстанци из ове групе могао довести до здравствених последица. Ипак, ниједна друга маст није неопходна и тело је само може произвести.[8]

Масно ткиво[уреди]

Гојазни миш са леве стране има велике залихе адипозног ткива. Миш нормалне масе, с друге стране, има значајно мање количине истог ткива.
Vista-xmag.png За више информација погледајте чланак масно ткиво

Код животиња, кроз масно, односно адипозно ткиво тело чува метаболичку енергију током одређеног временског периода. У зависности од тренутног физиолошког стања организма, адипоцити складиште маст насталу прерадом оне у тело унесене исхраном, или је пак разлажу на масне киселине и глицерол, које шаљу у крвни систем. Према положају, масно ткиво може бити висцерално (налази се испод абдоминалног зида) или поткожно (било где под кожом, укључујући и област изнад абдоминалног зида).[9]

Висцералне масти, у српском језику познате и као стомачно сало, имају додатну улогу тако што производе управна једињења (хормоне), међу којима су и они који учествују у упалној реакцији. Један од њих је и резистин, који је повезан са гојазношћу, отпорношћу на инсулин, као и дијабетесом. Ипак, како су ово информације добијење релативно новим истраживањима, постоје и студије које оповргавају ове тврдње.[10]

Телесна маст има улогу као корисна помоћ зараженим организмима. Понекад може доћи до појаве да количина одређене супстанце у крвотоку, било хемијске или биотичке, достигне превисок ниво. Како би ситуацију вратило на почетни стадијум, тело дотична једињења може ускадиштити у масно ткиво. До овога долази када су у питању једињења штетна по организам, па је потребно заштитити виталне органе док се она не избаце кроз екскрецију, мокрење, крварење, лучење себума, па чак и раст длака.[11]

Нутриционизам[уреди]

Масти су липиди, једни од четири макромолекула, једињења најважнијих за живе организме. Као што, шире гледано, имају значајну биолошку улогу, такву улогу имају и у људској исхрани. Значај су извор енергије, јер садрже 9 килокалорија по граму, наспрам угљених хидрата и протеина са само 4 по истој маси.

Према Удружењу нутрициониста Немачке (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) нормални унос масти за здравог човека је 30% укупних калорија. Према рачуници базираној на конзумирању 2400 до 3200 килокалорија дневно, то је отприлике 80 до 100 грама дневно, а око 560 грама масних једињења недељно. Ова препорука важи за особе са неактивним начином живота.[12]

Ова препорука не укључује trans-масти са доказаним штетним дејствима. У људској крви, ниво масти (триглицерида) мери се заједно са холестеролом. Што се тиче триглицерида, према нивоу њих у крви резултати су следећи (потребно је узети у обзир и да доле дате граничне вредности варирају од лабораторије до лабораторије као и од особе до особе):[13]

  • препоручљиво: мање од 150mg/dL (8,5mmol/l)
  • гранично висок: 150—199mg/dL (8,5—11mmol/l)
  • висок ниво: 200—499mg/dL (11—28mmol/l)
  • веома висок: више од 500mg/dL (28mmol/l)

Остале области[уреди]

Изучавање масти

Мада првенствено имају биолошку улогу и хемијске одлике, масти се од давнина користе у разне сврхе. Као хемијска једињења, први их је проучавао Мишел Ежен Шеврел. Стручност овог француског хемичара били су липиди уопштено, о којима је издавао многе радове. Истраживања масти и масних киселина као подгрупа липида започео је 1823. Његов рад прате студије Хајнриха Вилхелма Хајнца о палмитинској и стеаринској киселини.[14]

Уље у сликарству

Уље уметници користе на више начина. Прва је употреба уља као везивне материје у боји. Масно једињење везује обојен пигмент и ствара уљане боје. Та врста ликовног стваралаштва назива се уљана техника, обично уље на картону или платну. Нека од најпознатијих уметничких дела рађена су на овај начин. Између осталих, Мона Лиза ренесансног сликара Леонарда да Винчија израђена је уљаном техником на дрвеној плочи од тополе. На исти начин, користећи везивна својства, прави се и лак за премазивање дрвета. У ове сврхе, дакле, служи течна биљна маст.[15]

Пресретач масти

Масти нису растрворљиве у води и стога се одлажу, тј. бацају у рециклирају на посебан начин. Справе које спречавају да масти и уља прођу у канализациони систем називају се пресретачи масти. Њих користе велики ресторани који пржењем у дубоком уљу производе велике количине након неког времена неупотребљивог уља. Пресретачи купе уље, које касније може бити бачено у смеће или рециклирано претварањем у биодизел.[16]

Извори[уреди]

  1. ^ Шербан, Нада М. (2010). Биологија 1. Београд: ЗУНС. стр. 11. ISBN 978-86-17-17585-4. 
  2. ^ Maton, Anthea (1993). Human Biology and Health. Englewood Cliffs: Prentice Hall. ISBN 978-0-13-981176-0. OCLC 32308337. 
  3. ^ Dietary reference intakes for macronutrients. National Academies Press. 2005. стр. 423-. 
  4. ^ „Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy“. Mayo Foundation Приступљено 19. 4. 2013.. 
  5. ^ Недељковић, Татјана; Анђелковић, Драгана (2011). Хемија 8. Београд: Логос. стр. 170-173. ISBN 978-86-6109-055-4. 
  6. ^ Goodhart, Robert S. (1980). Modern Nutrition in Health and Disease. Philadelphia: Lea and Febinger. стр. 134-138. ISBN 978-0-8121-0645-9. 
  7. ^ Stern, David P. (2008). „From Stargazers to Starships“. ISTPGSFC Приступљено 19. 4. 2013.. 
  8. ^ Whitney, Ellie (2008). Understanding Nutrition. California: Thomson Wadsworth. стр. 154. ISBN 978-11-3358-752-1. 
  9. ^ Švarc, Daniela. „Visceralno masno tkivno“. Pansport Приступљено 19. 4. 2013.. 
  10. ^ Lazar MA (October 2007). „Resistin- and Obesity-associated metabolic diseases“. Horm. Metab. Res. 39 (10): 710–6. DOI:10.1055/s-2007-985897. PMID 17952831. 
  11. ^ Burne, Jerome. „Why your love handles may be GOOD for you“. Daily Mail Приступљено 19. 4. 2013.. 
  12. ^ „Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr“. Deutsche Gesellschaft für Ernährung Приступљено 19. 4. 2013.. 
  13. ^ „Triglyceride level“. Medline Plus Приступљено 19. 4. 2013.. 
  14. ^ Dr. W. Gellendien (1952). „Michel Eugène Chevreul Vater der Fett- und Seifenforschung und Textilchemiker“. Fette und Seifen 54 (4). DOI:10.1002/lipi.19520540416. 
  15. ^ Barry, Carolyn. „Earliest Oil Paintings Found in Famed Afghan Caves“. National Geographic Society Приступљено 19. 4. 2013.. 
  16. ^ Assessment of Grease Interceptor Performance. Alexandria, VA: WERF. 2008. ISBN 978-1-84339-526-3. 

Литература[уреди]