Uzo
Uzo (grč. ούζο) je suvi aperitiv sa ukusom anisa koji se konzumira u Grčkoj.[1] Pravi se od rektifikovanih alkoholnih pića koja su podvrgnuta procesu destilacije i arome. Njegov ukus je sličan drugim alkoholima od anisa kao što su pastis, sambuca, raki i arak.
Istorija
[uredi | uredi izvor]Koreni uzoa leže u cipuru za koji se veruje da je delo grupe monaha iz 14. veka na Svetoj Gori. Jedna verzija bila je začinjena anisom i na kraju je nazvana uzo.[2]
Moderna destilacija je u velikoj meri uzela maha početkom 19. veka nakon sticanja grčke nezavisnosti. Prva destilerija za uzo je osnovana u Tirnavosu 1856. godine. Kada je apsint izgubio popularnost početkom 20. veka, zamenio ga je uzo koji je bio jedan od proizvoda čija je popularnost porasla. Nekada se zvao „zamena za apsint bez pelina”.[3] Godine 1932. proizvođači uzoa razvili su metod destilacije koristeći bakarne destilate, koji je sada standardni metod proizvodnje. Jedan od najvećih proizvođača uza danas je „Varvajanis”, koji se nalazi u Plomari na jugoistočnom delu ostrva Lezbos, dok se u istom gradu destiluje i „Pitsiladi”, sorta visokokvalitetnog uzoa.
Uzo se obično pomeša sa vodom i služi se sa kockicama leda u maloj čaši. Može se piti i direktno iz čašice.
Često se servira uz meze, obično male sveže ribe, pomfrita, maslina i feta sira. Ima sličan ukus kao i apsint koji je nalik na sladić, ali glatkiji.
Grčka je 25. oktobra 2006. dobila pravo da označi uzo kao njihov nacionalni proizvod.[4] Evropska unija priznaje uzo kao jedan od grčkih proizvoda sa zaštićenom oznakom porekla, što zabranjuje evropskim proizvođačima osim Grčke i Kipra da koriste to ime. Na Lesbosu postoji muzej uzoa.[5]
Ime
[uredi | uredi izvor]Poreklo naziva uzo je sporno. Popularno izvođenje je iz italijanskog „uso Marsiglia” koja znači „za upotrebu u Marseju”, utisnutog na odabrane čaure svilene bube izvezene iz Tirnavosa u 19. veku. Prema anegdoti, ova oznaka je postala označavanje superiornog kvaliteta.[6]
Tokom posete Tesaliji 1896. godine, pokojni profesor Aleksandar Filadelfej izneo nam je dragocene podatke o poreklu reči „uzo”, koja je zamenila reč „cipuro”. Prema profesoru, cipuro je postepeno postao uzo nakon sledećeg događaja: Tesalija je izvozila fine čahure u Marsej tokom 19. veka, a da bi se proizvod razlikovao, na odlaznim sanducima bi se utisnulo reči „uso Marsiglia” što na italijanskom jeziku znači „do koristiti u Marseju”. Jednog dana, lekar iz otomanskog grčkog konzulata, po imenu Anastas (Anastasios) Bei, slučajno je posetio grad Tirnavos i zamolili su ga da proba lokalni „cipuro”. Nakon što je probao piće, lekar je odmah uzviknuo: „Ovo je uso Marsiglia, prijatelji moji”, misleći na njegov visok kvalitet. Termin se kasnije širio sve dok cipuro nije postepeno postao poznat kao uzo.
Međutim, glavni grčki rečnici ga izvode iz turske reči üzüm što znači grožđe.[7][8][9]
Priprema
[uredi | uredi izvor]
Proizvodnja uzoa počinje destilacijom u bakarnim destilacijama od 96% ABV rektifikovanog alkohola. Anis se dodaje ponekad sa drugim aromama kao što su zvezdasti anis, komorač, mastika, kardamom, korijander, karanfilić i cimet. Sastojci aroma su često pomno čuvani recepti kompanije i razlikuju jedan uzo od drugog.[10] Rezultat je aromatizovani alkoholni rastvor poznat kao aromatizovani etil alkohol, ili češće kao uzo kvasac (μαγια ουζου na grčkom), izraz za kvasac koji Grci koriste metaforički kako bi označili da služi kao početna tačka za proizvodnju uza.
Uzo kvasac se zatim destiluje, posle nekoliko sati destilacije dobija se destilat sa ukusom od približno 80% ABV. Pića na početku destilacije (glave) i na kraju (repovi) se obično uklanjaju da bi se izbegli laki i teški alkoholi i aromati. Glave i repovi se obično mešaju i ponovo destiluju. Proizvod ove druge destilacije može se koristiti za proizvodnju uza različitog kvaliteta.
Ovu tehniku dvostruke destilacije se koriste da bi razlikovali svoje proizvode.
Proizvođači visokokvalitetnog uza 100% destilacije u ovoj fazi nastavljaju sa razblaživanjem vode, dovodeći uzo do konačnog ABV-a. Ali većina proizvođača kombinuje ouzo kvasac sa jeftinijim etil alkoholom aromatizovanim sa 0,05% prirodnog anetola, pre razblaživanja vodom. Grčki zakon nalaže da u ovom slučaju uzo kvasac ne može biti manji od 20 odsto finalnog proizvoda.
Šećer se može dodati pre razblaživanja vodom, što se uglavnom radi sa uzom na jugu Grčke.
Konačni ABV je obično između 37,5 i 50%, minimalno dozvoljeno je 37,5%.[11]
Pića sličnog ukusa
[uredi | uredi izvor]Slični aperitivi uključuju sambuku iz Italije, pastis iz Francuske, rakiju iz Turske i arak sa Levanta. Njegov ukus semena anisa je takođe sličan likeru anisa sa ukusom apsinta iz Francuske i Švajcarske. „Aguardiente” iz Latinske Amerike je napravljen od šećerne trske i takođe mu je sličan. Italijansko piće Pallini Mistra, nazvano po grčkom gradu Mistri na Peloponezu, verzija je uza napravljenog u Rimu koja veoma podseća na grčki i kiparski uzo.
U Bugarskoj i Severnoj Makedoniji sličan napitak se zove „mastika”, ime koje deli posebna grčka mastika za liker koja je aromatizovana kristalima mastike. Najčešće se konzumira kao aperitiv, obično se prelije preko leda kako bi se oslobodio arome i ukusa. Sadrži 43–45% alkohola, ljutog je ukusa za razliku od rakije i obično se pravi od grožđa. U Severnoj Makedoniji mastika se tradicionalno pravi u strumičkom kraju.
Vidi još
[uredi | uredi izvor]Reference
[uredi | uredi izvor]- ^ Miller, Korina; Armstrong, Kate; Alexis, Averbuck; Kaminski, Anna (mart 2018). Greece. Lonely Planet Publications Pty Limited. ISBN 978-1786574466.
- ^ Epikouria Magazine, Spring/Summer 2007
- ^ Encyclopædia Britannica: Micropaedia article on "ouzo".
- ^ „Greeks toast EU's ruling on ouzo”. Theage.com.au. 2006-10-25. Pristupljeno 2011-10-14.
- ^ „The world of Ouzo (Ouzo Museum) - by Ouzo Plomari”. theworldofouzo.gr.
- ^ Oxford English Dictionary online, Oxford University Press, Retrieved September 7, 2007
- ^ G. Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας (2002), p. 1285
- ^ G. Clauson, An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish, Oxford 1972, p. 288
- ^ Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής, 1998, s.v. ούζο
- ^ Epikouria Magazine Spring/Summer 2007
- ^ „The production method (of ouzo)” (na jeziku: engleski). Tsou.gr. Pristupljeno 25. 12. 2011.