Кисело млеко

Кисело млеко означава низ прехрамбених производа добијених кисељењем млека.

Кисело млеко[уреди | уреди извор]

Кисељење, које млеку даје кисео укус, постиже се бактеријском ферментацијом или додавањем киселине, попут лимуновог сока или сирћета. Киселина узрокује коагулацију и згушњавање млека, инхибира раст штетних бактерија и продужава рок трајања производа.

Кисело млеко добијено бактеријском ферментацијом прецизније се назива ферментисано млеко или култивисано млеко.^[1] Традиционално, кисело млеко је било једноставно свеже млеко које је остављено да ферментише и кисели (кисне) на топлом месту током дана, често у близини шпорета. Модерно комерцијално кисело млеко може се разликовати од млека које је постало кисело природним путем.^[2]

Кисело млеко које настаје додавањем киселине, са додавањем микроорганизама или без њих, тачније се назива закисељено млеко^[1]. У Сједињеним Државама киселине које се користе за производњу закисељеног млека укључују сирћетну киселину (која се обично налази у сирћету), адипинску киселину, лимунску киселину (која се обично налази у лимуновом соку), фумарну киселину,

глуконо-делта-лактон, хлороводоничну киселину, млечну киселину, јабучну киселина, фосфорну киселину, јантарну киселину и винску киселину.

Кисело млеко се обично прави код куће или се купује и конзумира у Европи, посебно у Источној Европи (Бугарска, Белорусија, Пољска, Словачка, Русија, Украјина), широм земаља бивше Југославије (Македонија, Србија, Црна Гора, Босна и Херцеговина, Хрватска, Словенија), Румунија, Грчка, Финска, Немачка и Скандинавија.

Такође се производи код куће или се купује у супермаркетима и конзумира у региону Великих језера Сомалије и источне Африке (Кенија, Уганда, Руанда, Бурунди и Танзанија). Такође је

традиционална храна народа Банту из Јужне Африке.

Од 1970-их неки произвођачи користе хемијско закисељавање уместо биолошких агенаса. ^[3]^[4]^[5]^[6]

У рецептима[уреди | уреди извор]

Сирово млеко које није постало кисело понекад се назива и „слатким млеком“, јер садржи шећер лактозу. Ферментацијом се лактоза преводи у млечну киселину која има кисели укус. Пре проналаска расхлађивања (фрижидера, уређаја за хлађење), сирово млеко је обично постајало кисело и пре него што је могло да се конзумира, па различити рецепти укључују такво млеко као састојак. Кисело млеко добијено ферментацијом разликује се у укусу од киселог млека добијеног закисељавањем, јер киселине које се обично додају у комерцијалној производњи имају другачији укус од млечне киселине, а такође и у самом процесу ферментације могу се развити нови укуси (ароме).

Уобичајена модерна замена за природно кисело млеко је млаћеница.

Референце[уреди | уреди извор]

^ ^а ^б „FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM”. Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01.
^ „Dairy-Milk”.
^ Nakamura, Yasunori; Yamamoto, Naoyuki; Sakai, Kumi; Takano, Toshiaki (1995). „Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme”. Journal of Dairy Science. 78 (6): 1253—1257. PMID 7673515. doi:10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5.
^ Sukhov, S. V.; Kalamkarova, L. I.; Il'Chenko, L. A.; Zhangabylov, A. K. (1986). „Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products”. Voprosy Pitaniia (4): 14—17. PMID 3765530.
^ [5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler 5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler] Проверите вредност параметра |url= (помоћ). Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)
^ [6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik 6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik] Проверите вредност параметра |url= (помоћ). Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)

[:0-1] а ^б „FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM”. Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01.

[2] „Dairy-Milk”.

[3] Nakamura, Yasunori; Yamamoto, Naoyuki; Sakai, Kumi; Takano, Toshiaki (1995). „Antihypertensive Effect of Sour Milk and Peptides Isolated from It That are Inhibitors to Angiotensin I-Converting Enzyme”. Journal of Dairy Science. 78 (6): 1253—1257. PMID 7673515. doi:10.3168/jds.S0022-0302(95)76745-5.

[4] Sukhov, S. V.; Kalamkarova, L. I.; Il'Chenko, L. A.; Zhangabylov, A. K. (1986). „Microfloral changes in the small and large intestines of chronic enteritis patients on diet therapy including sour milk products”. Voprosy Pitaniia (4): 14—17. PMID 3765530.

[5] [5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler 5.^ US patent 3625702, Exler, Heinrich, "PREPARATION OF SOUR MILK DRINKS", published 1971-12-07, issued 1971-12-07, assigned to Heinrich Exler] Проверите вредност параметра |url= (помоћ). Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)

[6] [6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik 6.^ US patent 3978243, Pedersen, Jens Kristian, "Process for preparing gelled sour milk", published 1976-08-31, issued 1976-08-31, assigned to Kobenhavns Pektinfabrik] Проверите вредност параметра |url= (помоћ). Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]