Pekarski zanat u Srbiji

Dodaj veze
S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Pekara u Novom Pazaru, je tipičan primer pekarske radnje sa velikim staklenim izlogom iza koga se ređaju pekarskih proizvodi i gomilom drva za loženje furuna pored pekare, na kojima se pekao taj hleb

Pekarski zanat u Srbiji star je nekoliko vekova. Začet u periodu vladavine Osmanskog carstva, ovaj zanat je je počeo naglo da se razvija nakon početka stvaranja moderne srpske države u 19. veku. Pekarski zanat, kao i hleb u srpskoj tradiciji ima jedinstveno mesto i prati svakog Srbina, u stopu, kao zanatska delatnost kao izvor hrane, kao deo kulturna baština i religijski simbol - od rođenja do smrti, pa i posle smrti. Takav odnos prema hlebu, proizvodu srpskih pekara nije zaboravljen ni u najtežim uslovima rata. Hleb se u srpskom jeziku koristi i kao uopšteni sinonim za hranu. Kada neko u Srbiji pita - ima li hleba? misli - ima li nešto za jelo?.[1]

Istorija[uredi | uredi izvor]

Hleb sličan ovom iz muzeja u Pompeji, pronađen u pepelu nakon erupcije vulkana Vezuva, spreman je i u Naisusu (današnjem Nišu) u Vreme Cara Konstantina u 4. veku

Tradicija pečenja hleba na prostoru današnje Srbije nastala je još iz perioda antičke Grčke u kojoj su mesili hleb sa kvascem, i to dve vrste: od prosa i od ječma. Hleb su pekli u posebnim pećima, koristeći posude od gvožđa, bronze ili gline.

Najstariji hleb je pronađen u podrumu jednog starogrčkog hrama. Bio je trouglastog oblika, ispečen oko 2000. godine pre nove ere.

Naseljavajući prostor današnje Srbije prvo su Grci doneli tradiciju pečenja hleba, a zatim je nastavili u Rimljani u periodu vladavine Rimskog carstva, Tada su na prostor nekadašnje Mezije rimski legionari sa sobom doneli i tradiciju spremanja hleba, koja je u Rimu začeta 168. godine pre nove ere, u velikim državnim pekarema, kojih je oko 30. godine pre nove ere u Rimu bilo 329. U Rimskom carstvu pšenični hleb je bio privilegija bogatih, dok je većina rimskih podanika pravila hleb od ječmenog brašna.[2]

Dolaskom Slovena, na prostor današnje Srbije oni prihvataju deo tradicije u spremanju hleba starosedelaca ali i unose neke svoje stečene navike u pripremi namirnica od žitarica.

Osim svoje svakodnevne upotrebe hleb u tradicionalnoj kulturi balkanskih Slovena ima ne samo prehrambenu već i ritualnu ulogu, gde se on više ne opaža kao predmet, već kao znak. Pri njegovoj upotrebi u magijske i duhovne svrhe uvedeni su dodatni zahtevi koji se odnose na pripremu hleba. Oni se tiču kako izbora osoba koje mogu pripremiti hleb, tako i izbora brašna, načina mešenja i pečenja hleba, vremena kada se to obavlja i prostora gde se sve to može obaviti. Hleb kao ritualni predmet i sastavni deo mnogobrojnih obreda u narodnoj kulturi balkanskih Slovena, proširio se i među Srbe koji takođe spadaju u Slovene.[3]

Tehnologija izrade hleba iz antičkog perioda se nije mnogo menjala, osim kvasca i aditiva. Srbi su u početku hleb pravili bez kvasca, ali već u ranom srednjem veku koristili su kvasac, kao i različite vrste brašna (meko i tvrdo).

U srednjem veku u prvoj Srpskoj državi pšenični hleb jela je samo vlastela, a narod je mesio hleb od ječma i sirka.

Hleb kao jedna od naj­sta­ri­jih vre­me­na pa do da­nas osnov­na na­mir­ni­ca za is­hranu lju­di pro­iz­vo­di se ve­ko­vi­ma u Srbiji, sve do sa­vre­me­nog do­ba, prvo uglav­nom sa­mo za sopstvene po­tre­be u okvi­ru sop­stve­nog do­ma­ćin­stva. Od 9, veka pa sve do kra­ja 19. ve­ka za is­hra­nu srpskoh sta­nov­ni­štva uglav­nom je bi­la do­stup­na ka­ša i le­pi­nje od pro­se­nog brašna. Ka­sni­je se pre­šlo na ko­ri­šće­nje ječ­ma, pa­su­lja i ku­kuru­za u iz­ra­di hle­ba, a tek 1950-tihna u upo­tre­bu je ušlo pše­nič­no bra­šno.

Božićni obredni hlebovi iz niškog kraja

U ranom srednjem veku sa usvajanjem Hrišćanstva kao prve priznate vere, kod Srba se sve više razvijao i kult hleba, koji je zapravo još od svog otkrića i primene, postao ne samo čovekova telesna več i duhovna hrana, simbol ishrane ali i života. Tako su Srbi vremenom u sebi objedinio ljudskost i božanstvenost. Hleb je i simbol jedinstva jer u sebi sadrži mnogo zrna žita i kada se prelomi i podeli predstavlja zajednički i jedinstveni život. Zbog značaja koji je imao za opstanak stanovništva Srbije hleb je vrlo brzo postao sastavni do mnogih običajnim i religioznih manifestacija.

Kod pravoslavnih vernika u Srbiji tako se vremenom razvio običaj mešenja obrednih hlebova za godišnje cikluse praznika i za običaje porodičnog ciklusa. Hleb je imao važno mesto u srpskom običajnoj praksi i gotovo da nema pravoslavnog ili drugog običaja povodom kojih se ne mese različite vrste obrednih hlebova. Tokom vremena, obredni hlebovi doživljavali su mnoge transformacije i bili izloženi različitim uticajima, tako da se danas u Srbiji oni sreću u mnogo različitih oblika, naziva, motiva i namena. Za božićne praznike priprema se najveći broj obrednih hlebova: česnica, božićni kolač i veći broj figuralnih hlebova „zakončića“...[4]

Nakon raspada Rimskog carstva, ovaj deo Balkanskog poluostrva jedno vreme je bio pod uticajem Vizantije, a u 15. veku pao je pod osmanlijsku vlast, koja je uspela da se na ovim prostorima održi sve do 19. veka.

Prema nekim podacima, u 14. i 15. veku se na Novom Brdu osim hleba pravio i prodavao dvopek, koji su najčešće kupovali putnici, kao i pita sa sirom. Podatke o kiselom testu daje zakon o rudnicima iz 1412. godine despota Stefana Lazarevića, koji naređuje da loš hleb rudari ne moraju da plate.

Tokom turske vladavine pekarom su se bavili turski majstori, a Srbi su obavljali samo pomoćne poslove. U tom periodu hleb se uglavnom pripremao u domaćinstvima srpskog stanovništva, pa se mali broj Srba bavio pekarskim zanatom. Sa raspadom Osmanskog carstva počelo je stvaranje nacionalnih država za koje danas znamo na prostoru Balkanskog poluostrva.

Posle Prvog srpskog ustanka i nakon oslobađanja od direktne turske vlasti, broj turskih ekmedžija, odnosno ekmeščija, kako su u tursko vreme zvali pekare, smanjio se, a povećao se broj Srba koji su pekarski zanat preuzeli od turskih majstora. Karanovac (današnje Kraljevo) imao je važnu administrativnu ulogu u danima Prvog srpskog ustanka, a zatim je dobio karakter gradskog naselja u koje je sve više pristizalo stanovništvo i vojska. Sa povećanjem broja stanovnika u Karanovcu, povećava se i potrošnja hleba, što podstiče povećanje broja zanatlija koji se bave pečenjem.

Sredinom 19. veka stranci iz Austrije i Nemačke otvarali su u Srbiji prve pekarnice s navedenim asortimanom proizvoda. Tokom 19. veka postepeno se po pripremi i asortimanu, te izvesno vreme i preko istovetnog naziva – hlebari, ove razlike gube, što je formalno pokušano i kroz osnivanje Esnafa lebarskog u koji su ubrojani i pekari i furundžije.

Stvaranja prve srpske Kneževine a potom i Kraljevine u Srbiju je doveo brojni doseljenike iz pasivnih područja, ali i one iz razvijenijih zemanja među kojima je bilo i pekara koji su neprestano pristizali u srpske gradove i mesta u potrazi za poslom i zaradom i u Srbiji otvarali pekar. Za razliku od hleba, koji se tradicionalno priprema u domaćinstvu, pekari su uneli novinu jer su hleb pravili i prodavali od belog brašna.

Zanatska proizvodnja hleba počela je da se razvija u Srbiji u uslovima složene privredne organizacije, povezanosti proizvodnje hrane, trgovine, prerade sirovina, uslužne delatnosti. Tada se organizuje proizvodnja hleba za opšte potrebe poznatija kao tržišna proizvodnja. I tehnologija ovog zanata postaje ista u svim gradovima na Balkanu.

U takvim uslovima u Kraljevini Srbiji osniva se prvi pekarski esnaf j1894 (koji je prestao je da postoji 1910, kada je esnafski poredak u Srbiji ukinut usvajanjem Zakona o delovanju).[5] Esnafi su predstavljali organizaciju jednog ili više srodnih zanata i imali su zadatak da zaštite zanatlije od konkurencije, da majstorima esnafa omoguće pravo da obavljaju nesmetano zanat, zaštiti ugled i interese svoje profesije a potom i da steknu druge privilegije.[6]

Nekada su pekari nazivani ekmedžije (turcizam). Tada je malo ljudi obavljalo ovaj posao. U ma­na­stir­skim leto­pi­si­ma po­mi­nju se me­sta gde se pra­vi i pro­da­je hleb, pa se tako npr. u le­to­pi­su iz ma­na­sti­ra Gra­bov­ca iz 18. ve­ka, na­vo­de hle­bar­ni­ce u kojima je pečen i prodavan hleb.[7]

Da bi naučio zanat i osnovao svoju sopstvenu pekaru, pekar je mora da postane pekarski majstor, radeći prvo kao šegrt kod nekog pekara (gazde-majstora), i zatim u tim radionicama (pekarama) izučavao zanat. Kada bi gazda uvideo da je šegrt naučio zanat, pozvao bi stručnu komisiju. Komisija bi na osnovu znanja i umešnosti šegrta, dodelila šegrtu Majstorsko pismo. Na osnovu tog dokumenta je on dokazivao da je postao majstor svog zanata odnosno pekar.

Ovaj trend se nastavlja nekoliko decenija nakon završetka Drugog svetskog rata. Tada započinje masovna modernizacija proizvodnje, koja teče paralelno sa nacionalizacijom i socijalizacijom preduzeća (neizbežni proces prelaska sa zanatske na industrijsku proizvodnju, jer to nije samo savremeniji, već i jeftiniji način proizvodnje. Kada je reč o pekarama, najviše ih je iz Makedonije, a poznato je da petnaestak kraljevačkih porodica živi u Kraljevu i još uvek se bavi pekarstvom.

U poslednjim decenijama 20. veka pekarski zanat je ponovo procvetao. Danas su na svakom uglu privatne pekare i samo su pojedinci uspeli da sačuvaju tradiciju ovog starog zanata.

Danas, i dalje postoji pekarski esnaf i Unija pekara Srbije. U tim udruženjima su danas članovi uglavnom stari pekari, a njih ima malo. Pošto se pekarska delatnost širila, shodno tome danas postoje majstori (zanimanja) za hleb (hlebari), pecivo (pecivari) i burek (buregdžije). Mada, dosta majstora zna dva, neretko i sva tri posla. Stare zidane (turske) peći (u nekim krajevima su ih zvali vurnje, vurune, furune) su zamenjene novim: parnim, električnim i pećima na čvrsto gorivo, ali se tradicionalno za najukusniji smatra hleb iz zidanih peći.

Pravoslavni pekari imaju i svog sveca zaštitnika, a to je sveti Atanasije, i slavi se 31. januara svake godine.

Pakarski zanat u Velikom ratu[uredi | uredi izvor]

Pekari jedne ratne pekara u Velikom ratu pakuju tain u vreće u kojima je dostavljan borbenim jedinicama Srpske vojske na frontu

O ishodu Prvog svetskog rata odlučivao je dobrim delom i hleb. On je pored egzistencijalne, ima i moralnu vrednost – kroz njega se uviđao odnos zaraćenih strana prema neprijateljskom, domaćem, frontu, solidarnost, razlike u sledovanjima u odnosu na status, a posebno, tretiranje zarobljenika.[8]

Značaj hleba u ratu:
Svi mi u podsvesti nosimo neki zapis iskonskog straha od gladi. Svakoj generaciji Evropljana tokom perioda Srednjeg veka bile su poznate strahote gladi, ali je taj osećaj izbledeo početkom 20. veka. Istorija je dokazala da je svaki rat jedna od tih nesretnih sutuacija u kojoj se takav ontološki strah pretvara u realnost. Tako je bilo i u Velikom ratu. Ovde se isključivo radilo o svesnoj i organizovanoj politici uništenja neprijatelja putem nedostatka hleba i hrane. Jedan britanski političar neposredno pred rat postavio je pitanje - kako da vojska od pet miliona vojnika pobedi vojsku od pet miliona vojnika? Odgovor je došao sa neočekivane strane - zahvaljujući hlebu!
Citat iz knjige: Dimitrija Vujadinovića Hleb u velikom ratu.[1]

Najveće dnevno sledovanje hleba u Prvom svetskom ratu imali ruski vojnici – 1.200 grama hleba, a najmanje američki – 375 grama.

Na početku Velikog rata rata nemačka vojska se snabdevala kvalitetnim hlebom koji je sadržao 90% oštrog pšeničnog brašna. Na to je uticala činjenica da su Nemci 1914. godine imala izvanredno bogatu žetvu pšenice. Takođe prve godine rata, Nemci su obogatili svoje ionako bogate zalihe pšenice, zauzimanjem velike istočne plodne teritorije i i žito sa osvojenih njiva. Kako je rat odmicao, zalihe su se smanjivala po se se prešlo na novi recept, sa 30% ražanog brašna. Svaka vekna proizvedena za nemačke trupe je imala je utisnut znak sa slovom K. Kraj rata, i poraz, Nemci su dočekali sa čuvenim K.K. brot, hlebom (sa dva utisnuta slova K) za čije se pravljenje sve više koristio krompir, što je hlebu davalo neprijatnog miris i ukus.[8]

Opšta mobilizacija, uslovila je pad proizvodnje žitarica, pa su zaraćene strane za tu namenu angažovali zarobljenike. Kako su sejali i žnjali, i time indirektno uticali da rod podbaci. Prve ratne godine Britanci su imali slabu žetvu, nemačka žetva je bila loša 1916, u Belgiji su zabranili proizvodnju peciva.[8]

Francuskim vojnicima, naviklima na kvalitetan hleb, tokom Velikog rata nije sledovanje hleba uvek bilo onako na kakvo su navikli, do te mere da je usred rata uveden poseban nadzor nad proizvodnjom hleba za trupe.

Američka vojska, iz ekonomskih razloga, u Francuskoj je kratko vreme proizvodila pravougaone vekne od 10 kilograma, Međutim zbog negodovanja vojnika da se raspadaju, nisu najukusnije, i problema sa transportom, obustavljena proizvodnja.[8]

Tain, tradicionalni vojnički hleb u srpskoj vojsci u Velikom ratu
Tain hleb koji je spaso srpsku vojsku

Tain, vrsta vojnog hleba načinjenog od specifične mešavine raženog i belog brašna, koja je mogla je da traje dugo i daje snagu i gipkost, spašavao je srpsku vojsku u borbi i povlačenju preko Albanije. Reč tain je turskog porekla i znači sledovanje, a svakom srpskom vojniku sledovalo je jedna vekna od 800 grama hleba dnevno. Činjenica da je obavezni deo uniforme srpskog vojnika bila torbica za hleb, svedoči o tome da je tain zaista bio svetinja za vojnika, koju je on mora sve vreme rata da konzumira kako bi preživeo sve nedaće i oskudice u ishrani. Njegovi sastojci su bili: 70% raženog brašna, 30% belog brašna, so i voda. Ova smesa mešana je ne sa kvascem već starim i očvrslim, suvim – već kvasnim testom—komin. Nakon što bi dobro zamešeno testo odstojalo više sati da nareste, sve dok se na njegovoj površini ne pojave mehurići (oko 12 časova), tain se peče na temperaturi od 250 0S, sve dok mu korica ne dobije tamniju boju. Pri tome tain je pored proteina, sadržao i 26% tiamina (vitamin B1), 24% niacina (vitamin B3), 14% riboflavina (vitamin B2), 34% gvožđa i 17% kalcijuma – po čemu je on svakako predstavljao izuzetnu prehrambenu supstancu, za ratne uslove.

Pekarski zanat danas[uredi | uredi izvor]

Period druge polovine 20. veka obeležen je naglim nestajanjem pekara koji nisu mogli da izdrže konkurenciju industrijske proizvodnje hleba i raznovrsnog peciva. Međutim u vreme sankcija nametnutij Srbiji od starne svetskih velesila 1990-tih, i sveopšte ekonomske stagnacije i propasti velikih agrosistema, krajem 20. i s početka 21. veka a u Srbiji ponovo dolazi do naglog oživljavanja pekarskog zanatstva i pekare niču u selima i gradovima širom Srbije. Prema podacima Unije pekara, samo ih u Beogradu ima oko 3.000 (2004. godine), dok je 1887. godine u varošima Srbije radilo oko 900 hlebara.

U novonastalim uslovima široka ponuda pekarskih proizvoda, javila se i nelojalne konkurencija, pas se pekari teško bore, sami sa sobom a opstaju samo zahvaljujući svom znanju i kvalitetu svojih proizvoda. Pekarski posao je težak jer se obavlja u veoma teškim uslovima pri velikoj vrućini i noću, da bi vruć i svež hleb bio ispečen do jutra.

Hleb i pecivo u ponudu današnjih pekara Srbije

Domaće pekarsko tržište u Srbiji danas je veoma razvijeno, proizvodi se i prodaje uglavnom hleb, koji čini 92% ukupnog godišnjeg prometa u tom delu prehrambene industrije. Iako prehrambena industrija u Srbiji ima pad proizvodnje, to se ne odnosi na segment hleba i peciva, koji je u proseku beleži godišnji rast proizvodnje od 2,4%.[9]

S druge strane, to je tržište na kojem se čak 120 industrijskih pogona za proizvodnju hleba bori za svoje mesto (pošto gotovo svaki grad u Srbiji ima „svoju“ fabriku hleba) i još 1.700 malih (samostalnih) pekara, to neprestano zahteva ukrupnjavanje unutar pekarskog zanata, što se na godišnjem nivou povremeno i dešava.

Sećanje na tradicionalni način proizvodnje hleba, i sve što je vezano za njegovo mesto u duhovnoj i materijalnoj kulturi srpskog naroda, ostalo je zabeleženo i sačuvano na jednom mestu u Rtnografskom muzeju u Beogradu, i sličnim muzejima u Srbiji i ponajviše u Jeremijinom „Muzeju hleba“ u Pećincima, jednom od tri muzeja hleba u svetu u svetu,[10] nastao kao rezultat dugogodišnjeg istraživačkog i sakupljačkog rada slikara Slobodan Jeremić — Jeremija. Muzej hleba osnovan je 1995 godine, u selu Pećinci, u Sremu, i na njega treba gledati kao na živi organizam koji se stalno menja, usavršava, preoblikuje, dograđuje i obnavlja, i koga čine ne samo artefakti već i ljudi - kako oni koji rade u Muzeju tako i oni koji ga posećuju i pokreću artefakte na dalju aktivnost.[11]

Karakteristike pekarskog zanata[uredi | uredi izvor]

Pripremanje hleba suštinski je ostalo na sličnom nivou od rimskog perioda, pa sve do početka 19. veka, ili do uvođenja presovanog kvasca i mašina. Proizvodnjom hleba koja je morala u Srbiji da zadovolji sve veće svakodnevne potrebe stanovništva u srpskim gradovima s kraja 19. i u 20. veku, sve više je uticalo na razvoj pekarskog zanata, manje zastupljenog u seoskoj kulturi, a masovnijeg u naseljima koja su u neposrednoj blizini gradova, ili na važnim geografskim komunikacijama, gde je ta delatnost bila potrebna.[12]

Furuna iz 18. veka od nepečene cigle obložena blatom
Furunu sličnu ovoj koristili su i srpski pekari
Pečenje hleba u furuni

Hleb su pekari pekli u pećima u osnovi okruglog ili jajastog oblika, a u preseku oblika polulopte. Materijal za izradu bili su čerpić i blato, odnosno nepečena cigle ili čerpića ili crep (sitni, biber crep). Peć je imala jednostavan banak (osnovu) kvadratnog oblika, stranica dužine do tri metra i visine do jednog metra kako bi bila pogodna za rukovanje. Na banku je zidana furnija s niskim svodom (nebom) i otvorom za loženje na koji su montirana gvozdena vrata. Nebo i pod furnije zida se nepečenom ciglom (ciglaja).[13]

Furune su radile na drva, najlošijeg kvaliteta. Oganj za potrebe pečenja održavan je po ceo dan. žar se izbacivao, u jedno bure s poklopcem, gde bi se žar pretvorio u ćumur, koji bi kupovali kovači i mehandžije, a višak pepela prodavao se sapundžijama. Ložište se dobro održavalo stalno čistilo i premazivalo pre neko bi se u furunu ubacilo testo.[14]

Postupak pečenja hleba u furuni ili furniji pripada staroj balkanskoj kulturi.

Inače, furundžijski zanat vezuje se za razvoj gradske kulture na Balkanu. Seoska patrijarhalna kultura nije koristila tu zanatsku radinost kolektivno, već samo pojedinačno u jednostavnim crepuljama kod inokosnih porodica i u hlebnim pećima (vurnjajama) kod zadrugara.[15]

Furundžije su osim redovnog pečenja somuna pekle i luksuzno pecivo: pite (lepinje), simit, pe njurliju (tave, pečenja i sl.), i to nakon vađenja hleba za prodaju iz furune. Somun (čija naziv potiče od grčke reči psomi - hleb.) je bio u Srbiji najvažniji proizvod pekarskog zanata, Pored somuna pečene su i penjurlije (od latinske reči pane, - hleb ) juvke namazane mašću, sirom i jajima. Umešano testo za sve pobrojane proizvode odlagano je pre pečenja u posebne drvene kalupe – pinakote da bi stasalo, nadošlo.[14]

U prošlosti nije bilo kvasca pa se hleb mesio od maje koju su pekari sami spravljali, smese koja se dobijala od trave i brašna. Pravile su se loptice od maje, pa testo je sporo nadolazilo. Maja se dugo koristila i kasnije jer je bila jeftinija od kvasca, pošto se od nje dobijala veća količina testa.

Eponimi furundžije, ekmedžije, simidžije[uredi | uredi izvor]

Najstarii zapisi iz dokumenata Narodne kancelarije kneza Miloša, iz prve polovine 19. veka, svedoče o postojanju u Srbiji ekmekčija (ekmekdžija - turski naziv za furundžiju ili pekara) ili simidžija. Po svemu sudeći među njima je bilo i muslimanskog (turskog) i hrišćanskog stanovništva koje se bavilo tim zanatom. Od sredine 19. veka opada broj ekmedžija i simidžija, a njihovo mesto zauzimaju furundžije i pekari.

Furundžije, su bili ljudi slabih prohteva, do krajnosti štedljivi, trošili su malo zarade, ostavljali sa strane ili slali svojim porodicama. Pekarski i furundžijski zanat je bio težak, je se radilo na primitivan način 16 do 18 sati dnevno.[14]

U srpskom jeziku izraz furundžija koristi se dvojako: označava pekara, hlebara, ali i pećkara, majstora koji izrađuje peći (furune), pa ovu reč sa dva značenja treba pravilno upotrebljavati.

Različita priprema hlebnog testa, kao i vrste njihovih proizvoda, određuju razlike između furundžija i pekara.[16]

  • Furundžije (ekmedžije) ili tzv. „crni pekari” bilu su zanatlije koji su pekli hleb od neprosejanog (crnog) brašna. Često su radili u sastavu mehana (krčmi, gostionica). Svakodnevno kad umese i ispeku hleb i pecivo furindžijski radnici išli po srpskim gradovima i prodavali obične, slane i neslane kifle i perece, noseći ih u pletenim korpama. Luksuznije pecivo (simit ili đevrek) nosili su na daskama koju su nosili na glavi.
Slično ovim sa slike i furindžijski radnici u Srbiji išli po srpskim gradovima i prodavali simite i drugo pecivo
  • Simidžije su bili posebna grupa crnih pekara, koja je u početku imale samostalan esnaf, a kasnije su pridružene ekmedžijskom. Oni su se bavili izradom istočnjačkog luksuznog peciva i poslastica od crnog brašna, ali s posebnim dodacima (simiti, pogače, ćaje, pite i dr). Jedno vreme su bili u sukobu sa ekmedžijama zboh nastojanja da i oni dobiju dozvolu za pečenje klasičnog hleba. Kako im to nije pošlo za rukom na kraju su se simidžije spojile sa ekmedžijama u isti esnaf.
  • Pekari ili tzv. „beli pekari” bili su zanatlije koje su pekle hleb od belog (prosejanog) brašna simite ili hleb i luksuzno pecivo (perece, kifle, zemičke).[17]
Pekara ili hlebarnica šte je pravilnije?
Naziv hlebarnica, umesto pekara i furundžinica u mnogim sredinama je prihvatljivija, s obzirom da je ta reč iz Srpskog jezika, i da označava staru praslovensku reč.[18]

Prostor i organizacija rada u zanatskoj pekari[uredi | uredi izvor]

Pekarska radionica koja je u isto vreme bila i prodavnica hleba imala je sledeća odeljenja:

  • Prvo odeljenje — koje je bilo namenjeno za pečenje i prodaju hleba, koje je pored velikog stola za slaganje i prodaju hleba, imala i stalaže za izlaganje hleba i peciva.
  • Drugo odeljenje ili amuret — koje se služilo je za mešenje i čordisanje (oblikovanje) testa. Tu je bio i kazan za zagrevanje vode. Od ostalih alata i nameštaj ovde se nalazilo: drveno veliko tekne, malo tekne, sito, drveni žarač, pinekoti, lopata za ubacivanje hleba, perla, drveni šinak, razni plehovi, kandža, gvozdena lopata, bakarni kotao i limeno bure.
  • Furuna — koja je delila prvo i drugo odeljenje dcelom dužinom pregradnog zida. Ispred furune nalazio se drveni sto, tezga, veličine oko 1,5 m sa 1 m za držanje gotovih pekarskih proizvoda. Osim pečenja hleba koje se obavljalo u furuni u pekarskoj radionici su obavljane sve faze izrade hleba.
  • Magacin — prostorija u kojoj se nalazila velika vaga za merenje brašna, palete sa džakovima brašna i soli, plehovi za pečenje peciva, tepsije za burek, mašine za presovanje testa i peciva, a u novije vreme i frižideri, za kvarljive namirnice.

Brašno kao osnovna sirovna u pekarskom zanatu[uredi | uredi izvor]

U zavisnosti od izvora pokretačke energije, za izradu brašna žito se u Srbiji mlelo u mlinovi u osnovi istih konstruktivnih rešenja, sa razlikama od elemenata pokretačkog mehanizma. Žito se mlelo trenjem dva kamena kola između kojih se ubacivalo zrnevlje, a to je osnova konstrukcije arhaičnog ručnog žrvnja, koji se u mnogim krajevima dugo zadržao kao pomoćni, kućni mlin.

Najčešći mehanizmi na kojima su mlinari i pekari od davnina mleli žito i druge žitarice za izradu hleba u zavisnosti od načina pokretanja bili su:

  • Vodenicama – mlinovima koje pokreće snaga vode, potočarama ili i lađaricama. Prve su građene na

potocima, a druge na rekama. Bile su oduvek preka potreba stanovništva, podmirivale su potrebe u brašnu, bile su veoma cenjene i često se spominju u srpskim srednjovekovnim spomenicima. Onovremeni vladari uz sela koja su poklanjali manastirima darivali su i vodenice.

  • Vetrenjačama – mlinovima koje pokreće snaga vetra, koje su pretežno korišćene u košavskom području Srbije (Vojvodina)
  • Suvačama – mlinovima koje pokreće snaga zaprežne stoke, koje su bile tipične za ravničarske krajeve Srbije, i počele su da se grade od polovine 18. veka. Bilo ih je i u kosmajskom kraju u 19. veku.[19]
  • Parnim mlinovima – pokretanim snagom vodene pare, i koji su se pojavili krajem 19. veka.
  • Električni mlinovi – pokretani snagom električne energije, koji su ušli u upotrebu tek nakon puštanja u rad prvih hidrocentrala U Srbiji 1900-tih godina.

Kukuruzno ili pšenično brašno samleveno na potočari danas je retkost pa je samim tim postalo i specijalitet za kojim se traga. Sa putovanja se donosi kao poseban suvenir, a kačamak ili proja pripremljeni od ovog brašna služe se u specijalizovanim restoranima kao poseban specijalitet, sa „starim, dobrim ukusima“.

Današnji način izučavanja pekarskog zanata u Srbiji[uredi | uredi izvor]

Najčešća vrsta hleba koju danas peku srpski pekari

Dans mladići i devojke pekarski zanat izučavaju u za to specijalizovanim strukovnim školama. Nastava se izvodi na savremen način i u savremenim učionicam i pekarama, po odgovarajućem programu, zasniva se na sledećim tematskim poglavljima:

  • Mere zaštite na radu
  • Sirovine u pekari
  • Izrada peciva od testa od kvasca
  • Pojam i podela peciva
  • Priprema i doziranje sirovina
  • Izrada testa od kvasca i njegovo oblikovanje i pečenje
  • Pojam i podela lisnatog testa
  • Priprema i doziranje sirovina za izradu lisnatog testa
  • Izrada lisnatog testa, oblikovanje i pečenje

Na pekarskom treningu budući pekari po savladanoj nastavi polažu završni ispit dobijaju sertifikat.

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Izvori[uredi | uredi izvor]

  1. ^ a b Dimitrije Vujadinović, Hleb u Velikom ratu, Prometej, Novi Sad
  2. ^ Toussaint-Samat, Maguelonne (1994). A History of Food (en inglés) (primera edición). Wiley-Blackwell. p. 824. ISBN 0631194975.
  3. ^ Ashton, John (1904). William Clowes, ed. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (en inglés) (primera edición). Londres: Brooke House publishing Co. p. 13-43.
  4. ^ Š. Kulišić, P. Ž. Petrović, N. Pantelić. Srpski mitološki rečnik — Preduzeće Nolit: 1970, Beograd.
  5. ^ Nikola Vučo, Raspadanje esnafa u Srbiji, knj.I, Beograd, 1954, str.47.
  6. ^ Ti­ho­mir Đor­đe­vić, Ar­hiv­ska gra­đa za za­na­te i esna­fe u Sr­bi­ji od Dru­gog ustan­ka do Esnaf­ske ured­be 1847.; SKA, SEZ, knj. 33
  7. ^ Rječ­nik hr­vat­sko­ga i srp­sko­ga je­zi­ka, JAN, dio III, Za­greb 1973/74, str. 631
  8. ^ a b v g Bošnjak Draganović, Biljana (24. 10. 2020). „Ko ima hleba, dobija ratove”. www.rts.rs. Pristupljeno 17. 12. 2020. 
  9. ^ Rilak, Milica (17. 12. 2014). „Pekarska industrija u Srbiji: Više od hleba”. Biznis i Finansije (na jeziku: srpski). Pristupljeno 18. 12. 2020. 
  10. ^ Dragan Stojković, Od furundžinice do pekare str.126 UDK 39:664.6(497.11)(091)
  11. ^ Neobični muzeji u Vojvodini (B92, 10. jun 2020)
  12. ^ Dragan Stojković, Od furundžinice do pekare str.129 UDK 39:664.6(497.11)(091)
  13. ^ „Mlinarstvo i Pekarstvo – Stari zanati u Republici Srbiji” (na jeziku: srpski). Arhivirano iz originala 07. 10. 2019. g. Pristupljeno 17. 12. 2020. 
  14. ^ a b v Dragana Stojković, Od furundžinice do pekare, Glasnik Etnografskog muzeja, knj. 69, Beograd, 2005.
  15. ^ Dragan Stojković, Od furundžinice do pekare str.115 UDK 39:664.6(497.11)(091)
  16. ^ Gliša Elezović, Rečnik kosovsko-metohijskog dijalekta, sveska druga, Beograd 1932, str. 414.
  17. ^ Živan Vijatov i Zoran Rotar, Društveno pekarstvo u Pančevu (1947–2003), Pančevo 2004, str. 10.
  18. ^ Dragan Stojković, Od furundžinice do pekare str.114 UDK 39:664.6(497.11)(091)
  19. ^ "Politika", 31. mart 1941

Literatura[uredi | uredi izvor]

  • Dimitrije Vujadinović, Hleb u Velikom ratu, Prometej, Novi Sad
  • Velibor Stojaković „Stari zanati u Srbiji“ Mlinarstvo i pekarstvo[mrtva veza]
  • Ni­ko­la Vu­čo, Ras­pa­da­nje esna­fa u Sr­bi­ji, Knji­ga dru­ga, SAN, Po­seb­na iz­da­nja, knj. CCCI­II, Isto­rij­ski in­sti­tut knj.9, Be­o­grad 1958;
  • Mi­ha­i­lo M. Ži­van­če­vić, Na­še za­nat­stvo i za­na­tlij­ski po­kret 1888–1938., Be­o­grad 1938.

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Пекарски_занат_у_Србији&oldid=26972070”