Konzervisanje voća i povrća
Konzervisanje namirnica je zajednički naziv za različite postupke kojima je cilj da se u što većoj meri i kroz što duži period očuva izvorni kvalitet neke namirnice, da se spreči njeno kvarenje ili degradacija.[1]
Potreba za čuvanjem voća i povrća[uredi | uredi izvor]
U veštačkim uslovima potreba za čuvanjem voća i povrća javlja se iz dva razloga:
- Ograničen kapacitet uređaja i postrojenja za konzervisanje i preradu sezonski prispelog voća i povrća
- Produženje sezone korišćenja u svežem stanju
Određene sirovine sazrevaju u različito vreme na različitim mestima u svetu. U želji da se koristi sveže voće i povrće za prehranu i u vreme kada ga normalno nema u određenim područjima, ili usled određenih klimatskih ili nepovoljnih zemljišnih uslova, u međunarodnoj trgovini često se transportuju ovakve namirnice na dosta velike udaljenosti. U smislu produženja sezone korišćenja svežeg voća i povrća sigurno da nije svejedno u kojem stadijumu zrelosti su ovi biljni delovi obrani, koliko dugo i pod kakvim uslovima se transportuju i koliko dugo i pod kakvim uslovima su čuvani pre upotrebe. Na biohemijske reakcije koje utiču na zrenje može se uticati: hemijskim sredstvima, kontrolisanom atmosferom i visinom temperature.[2]
Faktori koji utiču na dužinu čuvanja voća i povrća[uredi | uredi izvor]
Dužina mogućeg skladištenja voća i povrća i pod optimalnim uslovima je promenjiva i kreće se od nekoliko dana do nekoliko meseci. U pogledu moguće dužine skladištenja razlikuju se proizvodi koji sporo žive tj. Sporo dišu npr. Krompir i limun koji oslobađaju oko 3 - 4 mg SO2 kg/č pri 4 °C i proizvodi koji brzo žive tj. Brzo dišu, npr. Jagoda, koja izdvaja preko 30 mg SO2 kg/č pri 4 °C. Mogućnost čuvanja voća i povrća zavisi od više faktora kao što su:
- temperaturni koeficijent disanja (veličina karakteristična za svaku biljnu vrstu)
- temperatura u vreme berbe i transporta, - vrsta i sorta voća i povrća obzirom na dužinu vegetacionog perioda
- zrelost
- uslovi transporta
- uslovi manipulacije, mehanička oštećenja i zagađenja
- vreme provedeno od momenta berbe do skladištenja i sl.[3]
Vegetacioni period i agrotehničke mere[uredi | uredi izvor]
Zbog različite brzine disanja krompir, luk i drugo korenasto - krtolasto povrće kao i voće sa dužim vegetacijskim periodom mogu se dosta dugo čuvati čak iu svakodnevnim (običnim) uslovima. Za razliku od ovoga, neko povrće i voće (grašak, jagodasto voće) već posle nekoliko sati od berbe podležu promenama. Biljne vrste čiji je vegetacijski period kraći izdvajaju veće količine SO2, a mogućnost njihovog čuvanja u optimalnim uslovima je manja. Ovim se objašnjava činjenica da se na primer jabuke (duži vegetacijski period), čuvaju duže od jagoda (kraći vegetacijski period). Isto objašnjenje važi i za slučaj letnjih sorti jabuka u poređenju sa jesenjim sortama. Promene do kojih dolazi tokom čuvanja u manjoj meri uslovljene su i drugim faktorima kao što su: starost same biljke, agrotehničke mere i uslovi gajenja kao i krupnoća plodova i dr.[3]
Zrelost i stanje biološke ravnoteže[uredi | uredi izvor]
Nedovoljno zrelo voće se lakše i brže smežura i lakše podleže bolestima. Prezreli plodovi mogu se čuvati samo kraće vreme. Samo neoštećeni plodovi i biljni delovi se mogu normalno čuvati. Oštećeni plodovi brže dišu i lako podležu mikrobiološkom kvarenju. Zrenje i starenje plodova voća i povrća odvija se usled uticaja biljnih hormona koje proizvodi samo biljno tkivo u određenoj fazi starosti. Ovi hormoni u velikoj meri utiču na intenzitet i tok disanja kao i na druge biohemijske reakcije. Na osnovu brojnih eksperimenata utvrđeno je da se određenim sredstvima može uticati na sazrevanje bilo da se ono usporava ili ubrzava. U plodovima koji počinju sazrevati obrazuje se određena količina acetaldehida, alkohola i eten, a samo zrenje se intenzivira. Ova sredstva mogu se koristiti za veštačko dozrevanje. Pošto ima najizrazitije delovanje, u najvećem broju slučajeva za veštačko dozrevanje koristi se etilen.
Klimakterijsko voće je karakterisano brzim porastom intenziteta disanja i formiranjem etilena u fazi dozrevanja. Na ovu grupu voća etilen ima uticaja kao stimulator zrenja. Ubrzane biohemijske reakcije, odnosno vreme klimakterijuma kod nekog voća je u punoj zrelosti (jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva ..) ili nešto kasnije (avokado, banana, mango, paradjz). U fazi klimakterijuma postignuta je najbolja kvaliteta za konzumiranje (tipična boja, miris i ukus). Posle ove faze plodovi su prezreli.
Neklimakterijski plodovi nemaju porast intenziteta disanja u vreme sazrevanja i nema intenzivnijeg izdvajanja etilena usled odsustva ili narušavanja sistema koji generiše etilen iz l-aminociklopropan-l karboksilne kiseline. Sam etilen ne stimuliše dozrevanje ovih plodova. Primer neklimakterijskih plodova su: ananas, jagoda, smokva, višnja, grožđe, citrus voće, lubenice, špargla i krastavac. U kojoj će meri etilen biti efikasan za dozrijevanje zavisi o stepenu zrelosti voća na koje se primenjuje. Zeleni plodovi dozrijevaju u prisustvu etilena dok poluzreli plodovi zru i bez njegovog prisustva ako se temperatura nešto povisi.[3]
Uslovi skladištenja[uredi | uredi izvor]
Kada se kaže uslovi skladištenja, u prvom redu se misli na visinu temperature pri kojoj se voće i povrće čuva. Brzina biohemijskih reakcija povećava se za tri i više puta sa porastom temperature za 10 °C, odnosno smanjuje se za 2-3 puta sniženjem temperature za 10 °C. Očigledno je da se visinom temperature može uticati na brzinu ovih reakcija, a samim tim na kvalitet i dužinu čuvanja i korišćenja namirnice.
Pri nižim temperaturama usporene su biohemijske reakcije kao i rast mikroorganizama. Zbog toga biljno tkivo posle berbe treba što pre ohladiti na nižu temperaturu. Međutim, preniska temperatura takođe može nepovoljno delovati na biljni materijal. Uticaj preniske temperature se može manifestovati u vidu oštećenja nastalih usled zamrzavanja ćelije i tkiva ili u vidu tzv. fizioloških oštećenja. Kao posledica nastaje potamnjivanje pokožice ili unutrašnjosti plodova, odnosno promena ukusa i mirisa. U ovom slučaju tamnjenje se javlja u sredini voćnih plodova i postupano se širi ka površini. Kontrolisanim uslovima čuvanja može uticati kako na kvalitet plodova voća i povrća tako i na dužinu čuvanja. Kontrolisani uslovi mogu usloviti veličinu gubitaka usled biohemijskih i mikrobioloških promena a isto tako utiču i na klijanje dozrevanje i prezrijevanje biljnog tkiva. Pravilnim izborom temperaturnog režima tokom čuvanja, moguće je sačuvati 80-85% vitaminske vrednosti, hranljivu vrednost, kao i karakteristična kulinarska i organoleptička svojstva voća i povrća.[3]
- Količina oslobođenog SO2 NA 0 °C i temperaturni koeficijent disanja nekih vrsta voća i povrća
| Vrsta | C02 (mg/kg h) | Temperaturni koeficijent disanja |
|---|---|---|
| Krompir | 3,4 | 0,0617 |
| Narandža | 3,6 | 0,0718 |
| Jabuka | 4,1 | 0,0932 |
| Mrkva | 4,6 | 0,1319 |
| Grožđe | 4,7 | 0,1277 |
| Banana | 7,3 | 0,0782 |
| Kajsija | 8,1 | 0,1139 |
| Malina | 22 | 0,1305 |
Konzervisanje svežeg voća i povrća[uredi | uredi izvor]
Konzervisanje kontrolisanom atmosferom (CA)[uredi | uredi izvor]
Pod kontrolisanom atmosferom podrazumeva se atmosfera u kojoj se kontroliše atmosfera skladištenja regulacijom referentnih parametra (SO2, O2, temperatura, relativna vlažnost), a koji su karakteristični za svaku vrstu pa i sortu povrća i voća. Kontrolisanom atmosferom utiče na biohemijske reakcije. Neophodno je efikasna koncentracija sastojaka atmosfere u oblasti za skladištenje kao i u ćelijskog biljnog tkiva. Kontrolisanom atmosferom ima sličan efekat kao i niske temperature (sporo disanje) Kao što je kontrolisana atmosfera za skladištenje voća koje su osetljive na niske temperature. Kada je reč o kontrolisanoj atmosferi njenom uticaj na biohemijske reakcije obično se odnosi na reakcije koje se ne mogu uspešno kontrolisati niskim temperaturama. Vrlo se često misli na jabučastvo voće koje se bere nedovoljno zrelo, a koje treba dozreti pre nego sto se upotrebi. Kontrolisanom atmosferom utiče se na manje odrvenjavanja plodova i privremeno dozrevanje tokom skladištenja. Primenom kontrolisane atmosfere se inhibiaju biohemijske reakcije koje dovode do formiranja etilen-stimulatora zrenja. Na taj način se produžava vreme skladištenja i dozrevenja jer se smanjuje intenzitet respiracije zbog odsustva etilena. U tom smislu kod klimakterijskog voća ne dolazi do klimaksa ako je udeo kiseonika u okolini 2 - 3% odnosno unutrašnja koncentracija kiseonika l - 2%.
Istovremenim sniženjem temperature i sniženjem udela kiseonika ili povećanjem udela SO2 može se usporiti proces disanja, odnosno usporavaju se biohemijske promene. Time se usporava proces sazrevanja, a istovremeno se sprečava omekšavanje plodova, stvaranje stranog mirisa, ukusa i boje. Kontrolisana atmosfera može se primeniti u kombinaciji sa sniženom temperaturom kada daje maksimalni pozitivni efekat.
U slučaju prekoračenja određene granice količine kiseonika (najčešće ispod 2%) dolazi do anaerobnog disanja, usporavanja metabolizma i smrti ćelije. Do smrti ne dolazi trenutno. Izvesno vreme se odvija anaerobno disanje kada stanica potreban kiseonik uzima iz šećera koji se razlaže, a proizvodi ovog tipa disanja uslovljavaju prestanak životnih funkcija ćelije. Istovremeno dolazi do promene ukusa i pojava fizioloških oštećenja ili ožegotina. Ukus je najčešće izmenjen usled nastajanja i nagomilavanje etanola, acetaldehida i ćilibarne kiseline. Ovi proizvodi nastaju kao rezultat poremećenog metabolizma, jer prestaje aktivnost dehidrogenaze ćilibarne kiseline ako se prekorači udeo od 10% SO2. Ovakva oštećenja u uslovima kontrolisane atmosfere mogu se izbeći nešto višom temperaturom od uobičajene, tj. Temperatura skladištenja 3-4 °C. Brzina repsiracije se smanjuje samo ako je u intracelularnom prostoru manje od 1% kiseonika, i često samo ako je ova vrednost 0,1%. Ovaj nizak sadržaj kiseonika ne sme se dozvoliti, jer je to udeo u blizak anaerobnom okruženju. Iz tih razloga, pretpostavlja se da je princip delovanja kontrolisanom atmosferom nije u smanjenju metabolizma, ali to sprečava aktivnost nekih oksidacionih enzima (poliphenolokidase, citokromoksidaza, askorbinoksidaza itd), čija aktivnost je prekinuta ako je koncentracija kiseonika u centru manja od 2%.[4]
- Uslovi kontrolisane atmosfere i vreme čuvanja za neke sorte jabuka
| Sorta | O2% | CO2 % | Temp(°C) | Skladištenje(meseci) |
|---|---|---|---|---|
| Fuji | 1.4 | 1.0 | 0.3 | 7-11 |
| Gala | 1.7 | 1.6 | 1.3 | 2-9 |
| Zlatni delišes | 1.6 | 2.3 | 0.5 | 7-11 |
| Granny Smith | 1.4 | 2.0 | 0.6 | 7-11 |
| Idared | 2.1 | 2.5 | 1.9 | 7-10 |
| Red delicious | 1.6 | 1.8 | 0.0 | 6-11 |
| Royal Garda | 1.7 | 1.8 | 0.2 | 5-8 |
| Jonagold | 1.4 | 2.7 | 0.9 | 5-10 |
Hlađenje-pothlađivanje[uredi | uredi izvor]
Pothlađivanje je naglo hlađenje sirovine (neposredno nakon branja) na + 2 do + 4 °C zavisno o tome da li se radi o više ili manje osetljivom voću ili povrću. Tom prilikom se usporavaju procesi metabolizma. Pothlađivanje se obavlja u svrhu transporta na veću udaljenost ili pre stavljanja na čuvanje. Najčešće se pothlađuje jagodasto voće i na taj način mu se produžava svežina 10 do 20 sati. Veštačko dozrevanje je proces ubrzavanje procesa dozrevanja veštačkim podizanjem inteziteta respiracije.
Kiseonik je sredstvo koji se može koristiti za bržo sazrevanje. Ukoliko se želi primeniti za ubrzano zrenje, kiseonikova baza je Sa(ON)2 ili ili voda za upijanje SO2 nastalog tokom repsiracije, čime se povećava udeo kseonika u okolnoj atmosferi.
Razelenjavanje neke sorte jesenjeg i zimskog voća (jabuke, kruške) plodove koji, iako fiziološki zreli, nisu najpogodniji za potrošnju, tj. ne poseduje konzumativnu zrelost. Tokom skladištenja takvi proizvodi prolaze kroz fazu sazrevanja. Tokom ovog perioda, izgube deo kiseline i oporosti, dolazi do omekšavanja ploda i do formiranja karakterističnog mirisa. Stoga je uobičajeno naknadno zrenje. Iz tih razloga često paradajz, banane i limun beru u zelenom stanju, prelaze hiljade kilometara daleko od mesta berbe pod kontrolisanim uslovima, a tek naknadno dozrijevaju do stadijuma konzumne zrelosti. U zavisnosti od momenta kada se želi određeno voće ili povrće izneti na tržište, tokom skladištenja mogu se preduzeti mere koje imaju zadatak da uspore ili ubrzaju zrenje. Razzelenjavanje se najčešće obavlja u svrhu izlaska na tržište (citrusi, agrumi, banane).[5]
- Vrednost pojedinih parametara pri razzelenjavanju
| RB | Parametar | Vrednosti |
|---|---|---|
| 1 | Etilen | 5ppm u vaduhu |
| 2 | Temperatura | 28–29 °C(18–21 °C) |
| 3 | Relativna vlažnost | 90-96% |
Važnost voća i povrća za ishranu čoveka[uredi | uredi izvor]
Savremena saznanja o fiziologiji ishrane ukazuju na sve veću važnost voća i povrća, odnosno njihovih prerađevina, u standardnoj i funkcionalnoj ishrani. Poznato je, naime, da nije dovoljno hranom unositi u organizam samo sastojke koji su izvor energije ili služe za izgradnju tkiva nego i one sastojke koji osiguravaju normalno funkcionisanje organizma u svim stanjima i oblicima čovekove aktivnosti. Takvi sastojci nalaze se upravo u voću i povrću.[6]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ „Konzervisanje Namirnica” (PDF). Arhivirano iz originala (PDF) 18. 04. 2016. g. Pristupljeno 01. 01. 2017.
- ^ Konzerviranje – čuvanje svježeg voća i povrća
- ^ a b v g Konzerviranje – čuvanje svježeg voća i povrća | Tehnologija hrane
- ^ ’’Konzerviranje i prerada voća i povrća” T. Lovrić
- ^ ’’Osnovi konzervisanja namirnica” M. Vares
- ^ ’’Konzerviranje i prerada voća i povrća” Piližota, Lovrić,