Pasterizacija

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Pasterizovano mleko u Japanu
Poster Ministarstva zdravlja Čikaga objašnjava majkama kućnu pasterizaciju
Mikrobiološke studije Luja Pastera

Pasterizacija je postupak konzervisanja namirnica temperaturama ispod 100°C. Nazvan je po slavnom francuskom hemičaru Luju Pasteru koji je prvi primenio ovu metodu na vinu. Svrha postupka je ubijanje svih vegetativnih oblika mikroorganizama - uzročnika bolesti i kvarenja proizvoda.[1][2][3][4]

Proces je dobio ime po francuskom mikrobiologu Luju Pasteru, čija su istraživanja 1860-ih pokazala da bi termička obrada deaktivirala neželjene mikroorganizme u vinu.[4][5] Enzimi kvarenja se takođe inaktiviraju tokom pasterizacije. Danas se pasterizacija široko koristi u mlečnoj industriji i drugim industrijama za preradu hrane kako bi se postiglo očuvanje hrane i bezbednost hrane.[5]

Do 1999. godine većina tečnih proizvoda je termički obrađena u kontinuiranom sistemu gde se toplota može primeniti pomoću pločastog izmenjivača toplote ili direktnom ili indirektnom upotrebom tople vode i pare. Zbog blagog zagrejavanja dolazi do manjih promena u nutritivnom kvalitetu i senzornim karakteristikama tretiranih namirnica.[6] Paskalizacija ili obrada pod visokim pritiskom (HPP) i pulsno električno polje (PEF) su netermički procesi koji se takođe koriste za pasterizaciju hrane.[3]

Istorija[uredi | uredi izvor]

Luj Pasterov eksperiment pasterizacije ilustruje činjenicu da je kvarenje tečnosti prouzrokovano česticama u vazduhu, a ne samim vazduhom. Ovi eksperimenti su bili važni dokazi koji podržavaju ideju klicne teorije bolesti.

Proces zagrevanja vina u svrhu konzervacije poznat je u Kini od 1117. godine nove ere, a dokumentovan je u Japanu u dnevniku Tamonin-niki, koji je napisao niz monaha između 1478. i 1618. godine.[7]

Mnogo kasnije, 1768. godine, istraživanje koje je sproveo italijanski sveštenik i naučnik Lazaro Spalanzani pokazalo je da se proizvod nakon termičke obrade može učiniti „sterilnim”. Spalanzani je kuvao mesni bujon jedan sat, zatvorio posudu odmah nakon ključanja i primetio da se čorba nije pokvarila i da nema mikroorganizama.[4][8] Godine 1795, pariski kuvar i poslastičar po imenu Nikolas Aper počeo je da eksperimentiše sa načinima očuvanja namirnica, uspevajući sa supama, povrćem, sokovima, mlečnim proizvodima, želeima, džemom i sirupima. Hranu je stavio u staklene tegle, zatvorio ih plutom i pečatnim voskom i stavio u ključalu vodu.[9] Iste godine, francuska vojska je ponudila novčanu nagradu od 12.000 franaka za novu metodu očuvanja hrane. Posle nekih 14 ili 15 godina eksperimentisanja, Apert je podneo svoj pronalazak i osvojio nagradu u januaru 1810. godine.[10] Kasnije te godine, Apert je objavio L'Art de conserver les substances animales et végétales („Umetnost očuvanja supstanci životinjskog i povrća“). Ovo je bio prvi kuvar te vrste o savremenim metodama očuvanja hrane.[11][12]

La Maison Appert (engl. The House of Appert), u gradu Masi, blizu Pariza, postala je prva fabrika za flaširanje hrane na svetu,[9] koja je čuvala raznovrsnu hranu u zatvorenim flašama. Apertova metoda je bila da puni debele staklene boce sa velikim grlom proizvodima svih opisa, od govedine i živine do jaja, mleka i pripremljenih jela. Ostavio je vazdušni prostor na vrhu boce, a čep bi se zatim čvrsto zatvorio u teglu pomoću mengela. Boca je zatim umotana u platno da bi se zaštitila dok je umočena u kipuću vodu, a zatim kuvana onoliko vremena koliko je Apert smatrao prikladnim za temeljno kuvanje sadržaja. Apert je patentirao svoj metod, koji se ponekad naziva apertizacija u njegovu čast.[13]

Apertova metoda je bila toliko jednostavna i izvodljiva da je brzo postala široko rasprostranjena. Godine 1810, britanski pronalazač i trgovac Peter Durand, takođe francuskog porekla, patentirao je sopstvenu metodu, ali ovog puta u limenki, stvarajući tako savremeni proces konzerviranja hrane. Godine 1812, Englezi Brajan Donkin i Džon Hol kupili su oba patenta i počeli da proizvode konzerve. Samo deceniju kasnije, Apertov metod konzerviranja je stigao u Ameriku.[14] Proizvodnja limenki nije bila uobičajena sve do početka 20. veka, delom zato što su čekić i dleto bili potrebni za otvaranje limenki sve do početka 20. veka, do pronalaska otvarača za konzerve Roberta Jejtsa 1855. godine.[9]

Manje agresivnu metodu razvio je francuski hemičar Luj Paster tokom letnjeg odmora 1864. u Arboau.[15] Da bi ispravio čestu kiselost lokalnih odležanih vina, eksperimentalno je otkrio da je dovoljno zagrejati mlado vino na samo oko 50—60 °C (122—140 °F) za kratko vreme da bi se ubili mikrobi, i da vino je moglo naknadno da odleži bez žrtvovanja konačnog kvaliteta.[15] U čast Pastera, ovaj proces je poznat kao „pasterizacija“.[4][16] Pasterizacija je prvobitno korišćena kao način da se spreči kiseljenje vina i piva,[17] i prošlo je mnogo godina pre nego što mleko bilo pasterizovano. U Sjedinjenim Državama 1870-ih, pre nego što je mleko bilo regulisano, bilo je uobičajeno da mleko sadrži supstance namenjene da maskiraju kvarenje.[18]

Tipovi pasterizacije[uredi | uredi izvor]

Razlikuju se dva tipa pasterizacije i to:

  • pasterizaciju u trajanju od 30 minuta na 60 °C i
  • pasterizaciju u trajanju od nekoliko sekundi na 80-90 °C

Tehnološki proces[uredi | uredi izvor]

Pasterizator za mleko

Zagrevanje proizvoda se vrši u ambalaži ili protokom proizvoda kroz pasterizatore. Temperaturama pasterizacije se uništavaju samo vegetativne oblike mikroorganizama, a ne i spore, a time postižemo i kratkotrajnu održivost namirnica, jer je veći broj mikroorganizama aktivan i iznad 100 °C. Zato se pasterizovane namirnice moraju čuvati na hladnom mestu, jer se pod povoljnim uslovima spore aktiviraju, brzo množe i kvare proizvod. Pasterizacijom se konzervišu uglavnom tečne namirnice, u prvom redu mleko, pavlaka, voćni sokovi, pivo, vino i dr.

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Prehrambeni rečnik: pasterizacija, Pristupljeno 26. 8. 2012.
  2. ^ Montville, T. J. & K. R. Matthews (2005). Food microbiology an introduction. American Society for Microbiology Press. 
  3. ^ a b Fellows, P. J. (2017). Food Processing Technology Principles and Practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. str. 563—578. ISBN 978-0-08-101907-8. 
  4. ^ a b v g Tewari, Gaurav; Juneja, Vijay K. (2007). Advances in Thermal and Non-Thermal Food PreservationSlobodan pristup ograničen dužinom probne verzije, inače neophodna pretplata. Blackwell Publishing. str. 3, 96, 116. ISBN 9780813829685. 
  5. ^ a b „Heat Treatments and Pasteurisation”. milkfacts.info. Arhivirano iz originala 5. 6. 2007. g. Pristupljeno 2016-12-12. 
  6. ^ Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Handbook of Food Preservation (na jeziku: engleski). CRC Press. ISBN 978-0-8247-0209-0. Arhivirano iz originala 19. 7. 2022. g. Pristupljeno 30. 3. 2021. 
  7. ^ Hornsey, Ian Spencer and George Bacon (2003). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. str. 30. ISBN 978-0-85404-630-0. Arhivirano iz originala 12. 8. 2020. g. Pristupljeno 2. 1. 2011. „[…] sake is pasteurized and it is interesting to note that a pasteurization technique was first mentioned in 1568 in the _Tamonin-nikki_, the diary of a Buddhist monk, indicating that it was practiced in Japan some 300 years before Pasteur. In China, the first country in East Asia to develop a form of pasteurization, the earliest record of the process is said to date from 1117.” 
  8. ^ Vallery-Radot, René (2003-03-01). Life of Pasteur 1928. str. 113—14. ISBN 978-0-7661-4352-4. Arhivirano iz originala 1. 1. 2016. g. Pristupljeno 8. 1. 2016. 
  9. ^ a b v Lance Day, Ian McNeil, ur. (1996). Biographical Dictionary of the History of TechnologyNeophodna slobodna registracija. Routledge. ISBN 978-0-415-19399-3. 
  10. ^ Gordon L. Robertson (1998). Food Packaging: Principles End Practice. Marcel Dekker. str. 187. ISBN 978-0-8247-0175-8. Arhivirano iz originala 19. 8. 2020. g. Pristupljeno 8. 1. 2016. 
  11. ^ „The First Book on Modern Food Preservation Methods (1810)”. Historyofscience.com. 2009-09-29. Arhivirano iz originala 1. 1. 2011. g. Pristupljeno 2014-03-19. 
  12. ^ Wiley, R. C (1994). Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. str. 66. ISBN 978-0-412-05571-3. Arhivirano iz originala 19. 8. 2020. g. Pristupljeno 8. 1. 2016. „Nicolas Appert in 1810 was probably the first person […]” 
  13. ^ Garcia, Adrian, Rebeca, Jean (mart 2009). „Nicolas Appert: Inventor and Manufacturer”. Food Reviews International. 25 (2): 115—125. S2CID 83865891. doi:10.1080/87559120802682656. 
  14. ^ Alvin Toffler, "Future Shock".
  15. ^ a b Vallery-Radot, René (2003-03-01). Life of Pasteur 1928. str. 113—14. ISBN 978-0-7661-4352-4. Arhivirano iz originala 19. 7. 2022. g. Pristupljeno 22. 12. 2021. 
  16. ^ „History – Louis Pasteur”. BBC. Arhivirano iz originala 3. 5. 2015. g. Pristupljeno 25. 12. 2019. 
  17. ^ Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries, p. 357. John Wiley & Songs, Inc., new Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
  18. ^ Hwang, Andy; Huang, Lihan (31. 1. 2009). Ready-to-Eat Foods: Microbial Concerns and Control Measures. CRC Press. str. 88. ISBN 978-1-4200-6862-7. Arhivirano iz originala 2. 6. 2013. g. Pristupljeno 19. 4. 2011. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Pasterizacija na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Пастеризација&oldid=27559233”