Пшенично брашно
 Пшенично брашно | |
| Врста јела | брашно |
|---|---|
| Варијације | бело, полубело, црно[1] |
 Медији: Пшенично брашно | |
Пшенично брашно се добија млевењем врста пшеница које су намењене људској исхрани. У зависности од особина пшенице и начина млевења, добијају се брашна различитог састава и технолошких особина.
Састав брашна
[уреди | уреди извор]Садржај појединих елемената у пшеничним хлебним брашнима обично је у следећим границама:
- влажни глутен 30-35%
- беланчевине 9-15%
- скроб 64-74%
- растворни шећер 2-4%
- целулоза 0,1-2%
- пентозани 1-5%
- липиди 1,5-2,5%
- пепео 0,4-1,7%
- влага 13-14%
Поред тога, брашна садрже витамине Б1, Б2, Е, провитамин А, никотинску киселину, као и ензиме дијастазу, протеазу, липазу, оксидазу и др.
Млевење
[уреди | уреди извор]Процес млевења се одвија након влажења пшенице, проласком зрна кроз низ ваљака и завршава се просејавањем, чиме се одваја брашно од мекиња и клица. Повећавањем процента измељавања пшенице (повећавање удела омотача и клица), повећава се садржај беланчевина, липида, ензима, витамина, пепела и целулозе у брашну, а опада садржај скроба, и брашна су тамније боје.
Карактеристике брашна
[уреди | уреди извор]Карактеристике пекарског брашна
[уреди | уреди извор]За квалитет брашна у пекарству важне су особине које дају добар квалитет производа, али и омогућавају економичну прераду тј. што мање трошкове уз што већи принос производа.
Пекарско брашно мора давати тесто које ће се одликовати:
- добром способношћу везивања воде,
- великом способношћу везивања гаса и одговарајућом моћи развијања гаса у току врења теста,
- добром стабилношћу теста при врењу и малим степеном омекшавања при мешењу и одлежавању.
Карактеристике брашна за производњу тестенина
[уреди | уреди извор]Брашно за тестенине треба да даје тестенину жућкасте боје, глатком површином, са отпорношћу на механичка напрезања, и способношћу очувања облика при кувању. Количина воде која се брашну додаје при пресовању теста ради обликовања у одређену врсту тестенине зависи од особина глутена и гранулације брашна. Теста са више глутена траже већу количину воде, али се стога тестенине дуже суше. Најповољније су крупице дурум пшеница.
Карактеристике брашна за бисквите, кекс и колаче
[уреди | уреди извор]За производњу бисквита погодна су брашна која дају теста са малим односом отпора на растезање према растегљивости. То су слабија брашна са растегљивим еластичним лепком, која се због мање воде и мање жилавости, при печењу неће деформисати. За побољшање квалитета неодговарајућег брашна са не-еластичним глутеном, додају се скроб, ензими, шећер, масноћа, а и интензивира се мешење и тесто дуже одлежава.[2]
Типови и врсте брашна
[уреди | уреди извор]Ознака типа брашна указује на количину периферног дела зрна, односно што је тип брашна већи, то брашно садржи већу количину периферног дела зрна и тамније је. Постоје типови брашна 400, 500, 700, 850, 1100 и 1600. Брашно од целог зрна пшенице садржи све делове самлевеног зрна и назива се интегрално или грахам брашно.[3]
На тржишту се налазе и наменска пшенична брашна, прилагођена специфичним захтевима одређених врста производа (кисела теста, пите и др.).
Према крупноћи честица разликују се оштро, меко (глатко) брашно и крупица.[4][5]. Меко брашно је финије самлевено, те пецива која се од њега спремају имају глаткију текстуру а тесто се лакше обрађује. Оштро брашно је боље за припрему бисквитног теста, торти и посластица које захтевају додавање прашка за пециво. Такође је боље за згушњавање умака и варива.[6]
За фина пецива и колаче погодно је брашно тип 400 које је беле боје и препоручује се за припремање пецива од ферментисаног теста, као што су крофне, мекике, панцероти и сл. Такође је погодно за израду колача, торти, пита и бисквитних теста.
Брашно тип 500 је погодно за производе са мало грубљом структуром и мало тамнијом бојом ферментисаног теста, као што су кифлице, штрудле, хлеб, домаћа тестенина.[7][8]
Складиштење брашна
[уреди | уреди извор]Висока влажност и високе температуре могу довести до појаве буба или буђи у брашну, тако да је најбоље да се складишти у затвореној тегли, на температури између 10 и 18°С.[9]
Глутен
[уреди | уреди извор]Глутен је врста протеина који се природно налази у пшеници, али и у јечму, ражи, спелти и булгуру. С обзиром на све већу и чешћу конзумацију производа који га садрже, људи су временом изградили интолеранцију на овај протеин, која се најчешће огледа у симптомима попут надимања, гасова, главобоља, упалних процеса на кожи, као и задржавању течности у организму. Алергија на глутен или целијакија је, за разлику од интолеранције, агресивна реакција имунолошког система, када га овај систем препозна као штетан, са могућим интензивним симптомима до анафилактичког шока и захтевају медицинску помоћ.[10]
Види још
[уреди | уреди извор]Референце
[уреди | уреди извор]- ^ „Vrste brašna i njegovi tipovi”. Kruške & sir. Приступљено 10. 3. 2021.
- ^ Đaković, Ljubomir (1980). Pšenično brašno. Нови Сад: Zavod za izdavanje udžbenika.
- ^ Nikolić, Milena. „Belo, crno i integralno brašno – znate li razliku?”. mojpedijatar.co.rs. Приступљено 9. 3. 2021.
- ^ „Sve što morate da znate o brašnu”. prva.rs. Приступљено 9. 3. 2021.[мртва веза]
- ^ „MLINSKI PROIZVODI”. danubius.rs. Приступљено 9. 3. 2021.
- ^ „KOJI TIP BRAŠNA KORISTITI ZA KOJU VRSTU TESTA?”. gomex.rs. Архивирано из оригинала 13. 06. 2021. г. Приступљено 9. 3. 2021.
- ^ „Brašno”. receptizakolace.rs. Приступљено 9. 3. 2021.
- ^ „Vrste brašna i njegovi tipovi”. kruskeisir.com. Приступљено 9. 3. 2021.
- ^ „Brašno se čuva u frižideru? 14 namirnica koje sigurno pogrešno odlažete”. telegraf.rs. Приступљено 9. 3. 2021.
- ^ Popovic, Tatjana. „Ukoliko ne jedete gluten, ovo su brašna koja preporučujem”. totallywellness.rs. Приступљено 9. 3. 2021.