Kuhinja
Kuhinja ili kujna,[1] je prostorija u kući (ili u ugostiteljskom objektu) namenjena pripremanju i odlaganju hrane.[2] U kuhinji se nalaze šporet, sudopera, frižider, ormari za posuđe i sl. Takođe mogu imati mašinu za pranje sudova i mikrotalasnu pećnicu. Neretko u kuhinji se nalazi i sto na kome se servira hrana.[3]
Komercijalne kuhinje nalaze se u restoranima, kafeterijama, hotelima, bolnicama, obrazovnim i radnim objektima, kasarnama i sličnim ustanovama. Ove kuhinje su uglavnom veće i opremljene većom i težom opremom od stambene kuhinje. Na primer, veliki restoran može imati ogroman frižider i veliku komercijalnu mašinu za pranje sudova. U nekim slučajevima, komercijalna kuhinjska oprema, kao što su komercijalne sudopere, koristi se u domaćinstvu jer nude jednostavnu upotrebu za pripremu hrane i visoku izdržljivost.[4][5]Komercijalne kuhinje uglavnom podležu zakonima o javnom zdravlju. Povremeno ih kontrolišu službenici javnog zdravlja i zatvaraju se ako ne ispunjavaju higijenske uslove propisane zakonom.
Istorija[uredi | uredi izvor]
Srednji vek[uredi | uredi izvor]
Rano-srednjovekovne evropske dugačke kuće imale su otvorenu vatru ispod najviše tačke zgrade. „Kuhinjski deo” bio je između ulaza i ognjišta. U bogatim domovima obično je bilo više od jedne kuhinje. U nekim domovima bilo je i više od tri kuhinje. Kuhinje su bile podeljene na osnovu vrsta hrane koja se u njima pripremala.[6] Kuhinja je mogla biti odvojena od velikog hodnika zbog dima od vatre za kuvanje i šanse da požar izmakne kontroli.[7]Nekoliko srednjovekovnih kuhinja je preživelo jer su bile „notorno efemerne strukture“.[8]
Kolonijalna Amerika[uredi | uredi izvor]
U Konektikatu, kao i u drugim kolonijama Nove Engleske tokom kolonijalne Amerike, kuhinje su se često gradile kao zasebne prostorije i nalazile su se iza salona i ostave ili trpezarije. Jedan rani zapis o kuhinji nalazi se u inventaru imanja Džona Portera iz Vindzora, Konektikat iz 1648. U kuhinji su bili navedeni: srebrne kašike, kalaj, mesing, gvožđe, oružje, municija, konoplja, lan i „drugi pribor“.[9]
Racionalizacija[uredi | uredi izvor]
Prekretnica je bila kuhinja koju je u Frankfurtu dizajnirala Margarethe Šite-Lihocki. Žene iz radničke klase su često radile u fabrikama kako bi osigurale opstanak porodice, jer plate muškaraca često nisu bile dovoljne. Projekti socijalnog stanovanja doveli su do sledeće prekretnice - Frankfurtske kuhinje. Razvijena 1926. godine, ova kuhinja je imala dimenzije 1,9 x 3,4 m. Izgrađena je u dve svrhe: da optimizuje rad kuhinje kako bi se smanjilo vreme kuvanja i troškovi izgradnje. Dizajn, koji je kreirala Lihocki, bio je rezultat detaljnih studija kretanja tokom vremena i intervjua sa budućim stanarima kako bi se identifikovalo šta im je potrebno u kuhinjama. Ugrađena kuhinja Šite-Lihocki izgrađena je u oko 10.000 stanova u stambenim projektima podignutim u Frankfurtu 1930-ih.[10]
Materijali[uredi | uredi izvor]
Frankfurtska kuhinja iz 1926. napravljena je od nekoliko materijala u zavisnosti od primene. Moderne ugradne kuhinje današnjice koriste iverice ili MDF, ukrašene raznim materijalima i završnim obradama uključujući furnir, lak, staklo, melamin, laminat, keramiku i eko sjaj. Vrlo mali broj proizvođača proizvodi kućne ugradne kuhinje od nerđajućeg čelika. Sve do 1950-ih, čelične kuhinje su koristile arhitekte, ali su ovaj materijal zamenile jeftinije ploče od iverice ponekad ukrašene čeličnom površinom.
Planiranje domaće kuhinje[uredi | uredi izvor]
Dizajn domaćih (ili stambenih) kuhinja je relativno nova disciplina. Prve ideje za optimizaciju rada u kuhinji datiraju iz knjige Katarin Bičer Traktat o domaćoj ekonomiji (1843, revidirana i ponovo objavljena zajedno sa njenom sestrom Harijet Bičer Stou kao The American Woman's Home 1869). Bičerina "modelna kuhinja" je po prvi put propagirala sistematski dizajn zasnovan na ranoj ergonomiji. Dizajn je uključivao redovne police na zidovima, dovoljno radnog prostora i namenske skladišne prostore za razne prehrambene artikle. Bičer je čak razdvojila funkcije pripreme hrane i kuvanja tako što je premestila šporet u odeljak pored kuhinje.
Kristin Frederik je od 1913. objavila seriju članaka na temu „Upravljanje novim domaćinstvom“ u kojima je analizirala kuhinju prateći Tejlorističke principe efikasnosti, predstavila detaljne studije vremenskog kretanja i iz njih izvela dizajn kuhinje. Njene ideje su 1920. uzete od strane arhitekata u Nemačkoj i Austriji, pre svega Bruna Tauta, Erne Mejer, Margarete Šite-Lihocki i Benita Otea, koji je dizajnirao prvu opremljenu kuhinju za Haus am Horn, koja je završena 1923.[11] Dok je ova „radna kuhinja“ i varijante koje su iz nje proizašle bile veliki uspeh za stambene zgrade, vlasnici kuća su imali različite zahteve i nisu želeli da budu ograničeni na kuhinju od 6,4 m2. Ipak, dizajn kuhinje je uglavnom bio ad hok prema hirovima arhitekte. U SAD je 1944. osnovan „Savet za male domove“, od 1993. „Savet za istraživanje zgrada“ na Arhitektonskom fakultetu Univerziteta Ilinois u Urbana–Šampejnu sa ciljem da poboljša stanje umetnosti u izgradnji zgrada, prvobitno sa naglaskom na standardizaciji radi smanjenja troškova. Tamo je formalizovan pojam kuhinjskog radnog trougla: tri glavne funkcije u kuhinji su skladištenje, priprema i kuvanje (što je Katarin Bičer već prepoznala), a mesta za ove funkcije treba da budu raspoređena u kuhinji u tako da rad na jednom mestu ne ometa rad na drugom mestu, rastojanje između ovih mesta nije nepotrebno veliko, i da nema prepreka na putu. Prirodni raspored je trougao, sa frižiderom, sudoperom i šporetom na vrhu.
Ovo zapažanje dovelo je do nekoliko uobičajenih kuhinjskih oblika, koje obično karakteriše raspored kuhinjskih ormarića i sudopera, šporeta i frižidera:
- Kuhinja u jednoj liniji (takođe poznata kao jednosmerna kuhinja) ima sve ovo duž jednog zida; radni trougao se degeneriše u pravu. Ovo nije optimalno, ali često je jedino rešenje ako je prostor ograničen. Ovo može biti uobičajeno u potkrovlju koji se pretvara u stambeni prostor ili u studio apartman.
- Kuhinja u dve linije (ili dvosmerna kuhinja) ima dva reda ormara na suprotnim zidovima, od kojih jedan sadrži šporet i sudoper, a drugi frižider. Ovo je klasična radna kuhinja i efikasno koristi prostor.
- U L-kuhinji, ormarići zauzimaju dva susedna zida. Opet, radni trougao je sačuvan, a možda čak ima mesta i za dodatni sto na trećem zidu, pod uslovom da ne seče trougao.
- U-kuhinja ima ormare duž tri zida, obično sa umivaonikom u dnu. Ovo je takođe tipična radna kuhinja, osim ako druga dva reda ormarića nisu dovoljno kratka da se postavi sto na četvrti zid.
- G-kuhinja ima ormare duž tri zida, kao U-kuhinja, i takođe delimičan četvrti zid, često sa duplim umivaonikom na uglu G oblika. G-kuhinja pruža dodatni prostor za rad i skladištenje i može da podrži dva radna trougla. Modifikovana verzija G-kuhinje je dvostruka L, koja deli G na dve komponente u obliku slova L, u suštini dodajući manje ostrvo ili poluostrvo u obliku slova L u L-kuhinji.
- Blok kuhinja (ili ostrvo) je noviji dizajn, koji se obično nalazi u otvorenim kuhinjama. Ovde se šporet ili i šporet i sudopera postavljaju tamo gde bi L ili U kuhinja imala sto, u obliku slobodnostojećeg „ostrva”, odvojenog od ostalih ormarića. U zatvorenoj prostoriji, ovo nema mnogo smisla, ali u otvorenoj kuhinji čini šporet pristupačnim sa svih strana, tako da dve osobe mogu zajedno da kuvaju, i omogućava kontakt sa gostima ili ostatkom porodice a kuvar nije okrenut više prema zidu. Pored toga, radna ploča kuhinjskog ostrva može da funkcioniše kao površina za serviranje obroka na bazi švedskog stola ili za doručak i užinu.
Druge vrste[uredi | uredi izvor]
Kuhinje u restoranima (i kuhinje u dvorcima) su često bile mesta gde je nova tehnologija prvo korišćena. Na primer, „šporet za uštedu energije“ Bendžamina Tompsona, potpuno zatvorena gvozdena peć iz ranog 19. veka koja koristi jednu vatru za zagrevanje nekoliko lonaca, dizajnirana je za velike kuhinje; prošlo je još trideset godina pre nego što je prilagođena za kućnu upotrebu.
Od 2017. kuhinje restorana obično imaju popločane zidove i podove i koriste nerđajući čelik za druge površine (radni sto, ali i frontove vrata i fioka) jer su ovi materijali izdržljivi i laki za čišćenje. Profesionalne kuhinje su često opremljene plinskim šporetima, jer one omogućavaju kuvarima da brže i bolje regulišu toplotu od električnih šporeta. Neki specijalni uređaji su tipični za profesionalne kuhinje, kao što su velike friteze, uređaji za kuvanje na pari ili vodena kupatila.
Trendovi brze i gotove hrane promenili su način rada kuhinja restorana. Neki od ovih restorana mogu samo da "završe" gotovu hranu koja im se dostavi ili samo podgreju potpuno pripremljena jela. Najviše mogu da peku hamburgere ili bifteke. Ali u ranom 21. veku, prodavnice privlače veću pažnju obavljanjem više pripreme hrane na licu mesta i boljom uslugom za korisnike od nekih prodavnica brze hrane.[12] Kuhinje u železničkim vagon-restoranima predstavljale su posebne izazove: prostor je ograničen, a osoblje mora biti u stanju da brzo posluži veliki broj obroka. Naročito u ranoj istoriji železnice, ovo je zahtevalo besprekornu organizaciju procesa; u modernim vremenima, mikrotalasna pećnica i pripremljena jela su znatno olakšali ovaj zadatak. Na jahtama, kuhinje su često skučene, sa jednim ili dva gorionika koji se napajaju iz plinske boce. Nasuprot tome, kuhinje na kruzerima ili velikim ratnim brodovima su u svakom pogledu uporedive sa restoranima ili kuhinjama kantine.
Na putničkim avionima kuhinja se svodi na ostavu. Uloga posade je da zagreje i posluži obroke tokom leta koje dostavlja ketering kompanija. Ekstremni oblik kuhinje javlja se u svemiru, na primer, na svemirskom šatlu ili na Međunarodnoj svemirskoj stanici. Hrana astronauta je uglavnom potpuno pripremljena, dehidrirana i zatvorena u plastične kese pre leta. Kuhinja je svedena na modul za rehidrataciju i grejanje.
Spoljni prostori u kojima se priprema hrana uglavnom se ne smatraju kuhinjama, iako se otvoreni prostor koji je postavljen za redovnu pripremu hrane, na primer kada se kampuje, može nazvati „kuhinjom na otvorenom“. Kuhinja na otvorenom u kampu može biti postavljena u blizini bunara, pumpe za vodu ili česme za vodu, i može obezbeđivati stolove za pripremu i kuvanje hrane (pomoću prenosivih peći za kamp). Neki kuhinjski delovi kampa imaju veliki rezervoar propana povezan sa gorionicima tako da kampisti mogu da kuvaju svoje obroke. Vojni kampovi i slična privremena naselja nomada mogu imati namenske kuhinjske šatore, koji imaju otvor za odvod dima od kuvanja.
U školama u kojima se predaju kućna ekonomija, prehrambena tehnologija (ranije poznata kao „"domaćinstvo“) ili kulinarska umetnost, obično postoji niz kuhinja sa višestrukom opremom (slično u nekim aspektima sa laboratorijama) isključivo u svrhu podučavanja. One se sastoje od više radnih stanica, svaka sa svojom pećnicom, sudoperom i kuhinjskim priborom, gde nastavnik može pokazati učenicima kako da spremaju hranu i kuvaju je.
Regioni[uredi | uredi izvor]
Kina[uredi | uredi izvor]
Kuhinje u Kini se zovu chúfáng(厨房). Pre više od 3000 godina, stari Kinezi su koristili ding za kuvanje hrane. Ding je razvijen u vok i lonac koji se danas koristi. Mnogi Kinezi veruju da postoji Bog kuhinje koji čuva kuhinju za porodicu. Prema ovom verovanju, bog se vraća na nebo da bi dao izveštaj caru od žada svake godine o ovom porodičnom ponašanju. Svake kineske Nove godine porodice se okupljaju da se mole bogu kuhinje da podnese dobar izveštaj nebu i poželi mu da donese dobre vesti petog dana Nove godine. Najčešća oprema za kuvanje u kineskim porodičnim kuhinjama i kuhinjama restorana su vokovi, korpe za kuvanje na pari i lonci. Kinezi su tradicionalno koristili drvo ili slamu kao gorivo za kuvanje hrane.
Japan[uredi | uredi izvor]
Kuhinje u Japanu se zovu daidokoro (台所; bukvalno "kuhinja"). Daidokoro je mesto gde se priprema hrana u japanskoj kući. Do Meiđi ere, kuhinja se zvala i kamado (かまと; lit. šporet) i postoje mnoge izreke na japanskom jeziku koje uključuju kamado jer se smatrao simbolom kuće, a termin se čak mogao koristiti i za „porodicu“ ili „domaćinstvo”. Prilikom razdvajanja porodice to se zvalo Kamado vo vakeru, što znači "razdvojiti peć". Kamado vo iaburu (lit. "razbiti peć") znači da je porodica bankrotirala.
Indija[uredi | uredi izvor]
U Indiji se kuhinja naziva "Rasoi" (na hindi\sanskritu) ili "Svaiampak ghar" na maratskom, a postoje i mnoga druga imena za nju na različitim regionalnim jezicima. Mnogo različitih metoda kuvanja postoji širom zemlje, a struktura i materijali koji se koriste u izgradnji kuhinja variraju u zavisnosti od regiona. Na primer, u severnoj i centralnoj Indiji, kuvanje se obavljalo u glinenim pećima zvanim „Čulha“, koje su ložene na drva, ugalj ili sušenu kravlju balegu. U domaćinstvima u kojima su članovi primenjivali vegetarijanstvo, održavane su odvojene kuhinje za kuvanje i skladištenje vegetarijanske i ne-vegetarijanske hrane. Verske porodice često tretiraju kuhinju kao sveti prostor. Indijske kuhinje su izgrađene na osnovu indijske arhitektonske nauke koja se zove vastushastra. Indijska kuhinja vastu je od najveće važnosti prilikom dizajniranja kuhinja u Indiji. Moderni arhitekti takođe prate norme vastushastre dok dizajniraju indijske kuhinje širom sveta.
Dok mnoge kuhinje koje pripadaju siromašnim porodicama i dalje koriste glinene peći i starije oblike goriva, urbana srednja i viša klasa obično imaju plinske peći sa cilindrima ili priključenim na plin. Električne ploče za kuvanje su ređe jer troše veliku količinu električne energije, ali mikrotalasne pećnice postaju sve popularnije u urbanim domaćinstvima i komercijalnim preduzećima. Indijske kuhinje takođe podržavaju biogas i solarnu energiju kao gorivo. Najveća svetska kuhinja na solarnu energiju izgrađena je u Indiji. U saradnji sa državnim organima, Indija podstiče domaća postrojenja na biogas da podrže kuhinjski sistem.
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ Serbia, RTS, Radio televizija Srbije, Radio Television of (5. 10. 2020). „Hajvar”. www.rts.rs. Pristupljeno 7. 10. 2020.
- ^ „Kitchen: signification, définition dans le dictionnaire Anglais de Cambridge”. dictionary.cambridge.org (na jeziku: francuski). Pristupljeno 17. 2. 2020.
- ^ „Tehnika u kuhinji”. www.robiniaenterijer.com. Arhivirano iz originala 17. 02. 2020. g. Pristupljeno 17. 2. 2020.
- ^ „The Pros and Cons of Using A Commercial Sink at Home – Home Decor Expert and”. Home Decor Expert. 2018-06-14. Arhivirano iz originala 30. 03. 2019. g. Pristupljeno 2018-07-22.
- ^ Vogel, Carol (1982-12-09). „The commercial kitchen at home: pros and cons”. New York Times.
- ^ Thompson, Theodor (1992) Medieval Homes, Sampson Lowel House
- ^ Christie, Neil; Creighton, Oliver; Edgeworth, Matt; Hamerow, Helena (2013), Transforming Townscapes: From burgh to borough: the archaeology of Wallingford, AD 800–1400, The Society for Medieval Archaeology Monograph Series (35), Oxford: Society for Medieval Archaeology, str. 201, ISBN 978-1-909662-09-4
- ^ Creighton, Oliver; Christie, Neil (2015), „The Archaeology of Wallingford Castle: a summary of the current state of knowledge”, Ur.: Keats-Rohan, K. S. B.; Christie, Neil; Roffe, David, Wallingford: The Castle and the Town in Context, BAR British Series, Oxford: Archaeopress, str. 13, ISBN 978-1-4073-1418-1
- ^ Trumbull, J. Hammond (1850). The Public Records of the Colony of Connecticut 1636–1776. Vol. 1. Hartford, Brown & Parsons. str. 476.
- ^ Rawsthorn, Alice (2010-09-27) Modernist triumph in the kitchen. New York Times
- ^ Moore, Rowan (2019-01-21). „Bauhaus at 100: its legacy in five key designs”. The Guardian. Pristupljeno 2019-01-21.
- ^ Blank, Christine (9. 1. 2014). „C-Stores Eating Your Lunch”. QSR Magazine.
Dodatna literatura[uredi | uredi izvor]
- Beecher, C. E. and Beecher Stowe, H.: The American Woman's Home, 1869. The American Woman's Home
- Cahill, Nicolas. Household and City Organization at Olynthus ISBN 0-300-08495-1
- Cromley, Elizabeth Collins. The Food Axis: Cooking, Eating, and the Architecture of American Houses (University of Virginia Press; 2011); 288 pages; Explores the history of American houses through a focus on spaces for food preparation, cooking, consumption, and disposal.
- Harrison, M.: The Kitchen in History, Osprey; 1972; ISBN 0-85045-068-3
- Kinchin, Juliet and Aidan O'Connor, Counter Space: Design and the Modern Kitchen (MoMA: New York, 2011)
- Lupton, E. and Miller, J. A.: The Bathroom, the Kitchen, and the Aesthetics of Waste, Princeton Architectural Press; 1996; ISBN 1-56898-096-5. The Bathroom, the Kitchen and the Aesthetics of Waste
- Snodgrass, M. E.: Encyclopedia of Kitchen History; Fitzroy Dearborn Publishers; (November 2004); ISBN 1-57958-380-6
