Aleva paprika

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Aleva paprika
Aleva paprika
Mesto poreklaMeksiko
  Mediji: Aleva paprika
Mlevena aleva paprika različite granulacije i ljutine (Istanbul)

Aleva paprika je dodatak jelima od povrća i mesa, jedan od omiljenih začina, dobija se od crvene paprike, i može biti slatka ili ljuta.[1] Najpoznatije vrste paprika za proizvodnju aleve paprike uzgajaju se u Srbiji i to u Vojvodini (Horgoš, Novi Kneževac) i oko Leskovca. Naziv ovog začina potiče iz turskog jezika od prideva al(e), što znači rumen, jasnocrven.[2]

Mlevena paprika se često pravi od vrste Capsicum annuum,[3] koja se naziva babura ili slatka paprika. Najčešći kultivar koji se koristi za pravljenje paprike je paradajz paprika,[4][5] ponekad sa dodatkom oštrijih sorti, zvanih čili paprika i kajenska paprika.[6][7] U mnogim jezicima, ali ne i u engleskom, reč paprika takođe se odnosi na biljku i plod od koga se pravi začin.

Paprike koje se koriste u pravljenju mlevene paprike potiču iz Severne Amerike, posebno iz Centralnog Meksika, gde se vekovima uzgajaju. Paprike su uvedene u Stari svet, kada su paprike dospele do Španije i Portugije u 16. veku. Ovaj začin se koristi za dodavanje boje mnogim vrstama jela u raznim kuhinjama.

Trgovina paprikom proširila se s Iberskog poluostrva na Afriku i Aziju,[8]‍:8 i ultimatno je dosegla Centralnu Evropu preko Balkana, u to vreme pod osmanskom vlašću, što objašnjava mađarsko poreklo engleskog termina. Na španskom je paprika poznata kao pimentón od 16. veka, kada je postala tipičan sastojak u kuhinji zapadne Ekstremadure.[8]‍:5, 73 Uprkos svom prisustvu u srednjoj Evropi od početka osmanskih osvajanja, ona je postala popularna u Mađarskoj tek krajem 19. veka.[9]

Poreklo[uredi | uredi izvor]

U Evropu aleva paprika ne dolazi sa Orijenta, već iz potpuno drugog pravca, iz Portugalije, gde su je portugalski moreplovci doneli iz Meksika.[10][11] Osobine ovog začina su postale veoma cenjene, a cena visoka. Dalja istorija tucanih crvenih paprika doživljava vrhunac ulaskom u Mađarsku. To je bilo negde u 19. veku kada se u toj zemlji toliko mnogo koristila aleva paprika u kulinarstvu, da je počela da se smatra njenom drugom zemljom porekla. Osnovni je element u mađarskoj kuhinji, snja kojom se sprema veliki broj poznatih jela, među kojima je i mađarski gulaš.[12]

Postupak proizvodnje[uredi | uredi izvor]

Proces prerade začinske paprike počinje utvrđivanjem stepena zrelosti plodova, tj. najpovoljnijeg momenta berbe. Posle branja i transporta, plodovi se razvrstavaju prema boji i veličini ploda, istresaju na betonske piste i formiraju se prizme radi dozrevanja. Daleko bolji rezultati postižu se u specijalnim skladištima gde se paprika raspoređuje u više slojeva, ili u specijalnim kontejnerima od žičanog pletiva, što obezbeđuje bolje provetravanje, lak pristup i kompletnu kontrolu. Početni sadržaj vode u paprici smanjuje se sa 82-85% na oko 20-30%. Dozrevanje traje 10-40 dana. Nakon toga vrši se mašinsko pranje i sečenje paprike, zatim sušenje na temperaturi 75-80oC. Vreme sušenja obično iznosi 3 - 5 časova, što zavisi od početnog sadržaja vlage u paprici. U sušenoj paprici vlažnost treba da bude oko 5%. Dugo vreme sušenja ima za posledicu loš kvalitet proizvoda usled karamelizacije i neenzimatskog potamnjivanja, reakcije šećera i aminokiselina (što rezultira promenom boje, ukusa i mirisa osušenog proizvoda), velikog gubitka vitamina C. Posle potpunog hlađenja i izjednačavanja vlage, proizvod se puni u vreće u kojima se, do finalizacije ili prodaje, odlaže u skladište. Operacijom drobljenja (na mlinu čekićaru) osušeni poluproizvod se usitnjava do čestica veličine 2-3 mm, što je pogodno za mlevenje. Dobijena prekrupa se mlevenjem prevodi u gotov proizvod. Pre mlevenja se, po potrebi, dodaje izvesna količina semena, ako je prethodno izdvojeno, radi obezbeđivanja potrebne količine ulja. Ulje iz semena daje intenzivnu boju prahu, ali i stabilnost, zbog svojih prirodnih antioksidanasa. Samleveni proizvod se prosejava na situ perforacija 150 - 500 µm i pakuje.

Španska paprika[uredi | uredi izvor]

Najčešća španska paprika, pimenton de la Vera, ima izrazit dimljeni ukus i aromu, jer se suši dimljenjem, obično koristeći hrastovo drvo. Trenutno, prema Savetu za regulisanje denominacije porekla (Consejo Regulador de la DOP "Pimentón de La Vera"), usev La Vera paprike pokriva oko 1.500 hektara i ima godišnju proizvodnju od 4.500.000 kg, sertifikovano kao Denominacija porekla.[13]

Pimenton de Mursija je nedimljena sorta napravljena od bola/njora paprike[14] i tradicionalno sušena na suncu ili u sušarama.[15]

Norme kvaliteta[uredi | uredi izvor]

Mlevena začinska paprika koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • karakteristično crvena, crveno-narandžasta ili bledocrvena boja
  • ukus bez ljutine, ljut ili blago ljut
  • prijatan i karakterističan miris
  • bez stranih mirisa, ukusa, stranih materija i definisanog broja mikroorganizama, kvasaca i plesni.[16]

Nutritivna vrednost[uredi | uredi izvor]

Slatka začinska mlevena paprika (100g) ima sledeću nutritivnu vrednost: Energija - 1307kJ (314kcal), ukupne masti 9.1g, od kojih su zasićene masti 1.3g, ugljeni hidrati 24g, odd kojih su šećeri 17.5g, so 0.05g, belančevine 16.2g, dijetetska vlakna 38.4g.[17][18]

Koristi od aleve paprike[uredi | uredi izvor]

Aleva paprika je izvor vitamina A, B6, C, K, mangana i dijetetskih vlakana. Poboljšava cirkulaciju krvi i olakšava njen dotok i u udaljenije delove tela. Ljuta aleva paprika ima dokazane koristi pri predupređivanju kancera, kod srčanog udara, kao i kod čireva i drugih gastro-intestalnih oboljenja. Poboljšava brže usvajanje hrane koja se konzumira zajedno sa njom.[12]

Jedan od najboljih lekova za smanjenje krvarenja je aleva paprika. Može se primeniti na otvorene rane, ili čak uzimati oralno, da zaustavi krvarenje. Krvarenje iz nosa, duboke posekotine, čak i arterijsko šikljanje će prestati u kratkom roku.[19]

Aleva paprika je dobra za srce, prirodni je lek za visok krvni pritisak, reguliše probavu, ublažava psorijatični svrab i bol, pomaže u mršavljenju, sprečava rak, leči upalu grla i druge infekcije, sprečava opadanje kose i pomaže njen rast.[20]

Upotreba[uredi | uredi izvor]

Kulinarstvo[uredi | uredi izvor]

Paprika se koristi kao sastojak brojnih jela širom sveta. Uglavnom se koristi za začinjavanje i bojenje pirinča, variva i supa, kao što je gulaš, i za pripremu kobasica kao što je španski čorizo, pomešanih sa mesom i drugim začinima. Aroma sadržana u uljnoj smoli paprike efikasnije se ističe zagrevanjem u ulju.[21]

Karotenoidi[uredi | uredi izvor]

Crvena, narandžasta ili žuta boja paprike u prahu potiče od mešavine karotenoida.[22] Žuto-narandžaste boje paprike potiču prvenstveno od α-karotena i β-karotena (jedinjenja provitamina A), zeaksantina, luteina i β-kriptoksantina, dok crvene boje potiču od kapsantina i kapsorubina.[22] Jedna studija je otkrila visoke koncentracije zeaksantina u narandžastoj paprici.[23] Ista studija je otkrila da narandžasta paprika sadrži mnogo više luteina od crvene ili žute paprike.[23]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ A Magyar Nyelv Történeti-Etimológiai Szótára [The Historical-Etymological Dictionary of the Hungarian Language]. 3. Budapest: Akadémiai Kiadó. 1976. str. 93. 
  2. ^ „ALEVA PAPRIKA”. kuhinjica.rs. Pristupljeno 14. 2. 2020. 
  3. ^ „pepper”. Pristupljeno 7. 4. 2017 — preko The Free Dictionary. 
  4. ^ Dyer, Mary H. „Hungarian Tomato Pepper Plant Information”. gardeningknowhow.com. Gardening Know How. Pristupljeno 3. 1. 2018. 
  5. ^ „Ingredients: Paprika”. drgourmet.com. Pristupljeno 7. 4. 2017. 
  6. ^ „What is Paprika? (with pictures)”. wisegeek.org. Pristupljeno 7. 4. 2017. 
  7. ^ „Paprika”. Genius Kitchen. Pristupljeno 3. 1. 2018. 
  8. ^ a b Andrews, Jean (1995). Peppers: The Domesticated Capsicums (New izd.). Austin, Texas: University of Texas Press. str. 8. ISBN 9780292704671. Pristupljeno 20. 10. 2016. 
  9. ^ Ayto, John (1990). The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms (na jeziku: engleski). London: Routledge. str. 205. ISBN 9780415026475. Pristupljeno 20. 10. 2016. 
  10. ^ „Aleva paprika”. Germplasm Resources Information Network (GRIN). ARS, USDA. Pristupljeno 29. 5. 2023. 
  11. ^ Latham, Elizabeth (2009-02-03). „The colourful world of chillies”. Stuff.co.nz. Pristupljeno 2009-03-08. 
  12. ^ a b PANTELIC, MARIOLA. „Aleva Paprika”. bonapeti.rs. Arhivirano iz originala 15. 02. 2020. g. Pristupljeno 14. 2. 2020. 
  13. ^ „Pimentón de La Vera: The King of Spanish Kitchens”. Spanish Club Blog. 16. 4. 2022. 
  14. ^ „Ñora”. Foods and Wines from Spain. ICEX. 22. 7. 2019. Pristupljeno 18. 7. 2021. „The ñora is a dried pepper mainly used to make pimentón (a type of Spanish paprika) in Murcia and to season dishes” 
  15. ^ „Pimentón, or Spanish Paprika: Where It Comes from, How It's Made, and More”. The Spruce. Pristupljeno 2017-09-23. 
  16. ^ Varga, Marika. „Tehnološki postupak proizvodnje mlevene začinske paprike”. tehnologijahrane.com. Pristupljeno 14. 2. 2020. 
  17. ^ „Paprika slatka mlev.zacinska Aleva 100g”. maxi.rs. Pristupljeno 14. 2. 2020. 
  18. ^ „Nutrient content for paprika in a one teaspoon amount”. Conde Nast for the US Department of Agriculture National Nutrient Database, Standard Release 21. 2018. Pristupljeno 14. 8. 2021. 
  19. ^ „Sredstvo kojim možete zaustaviti krvarenje momentalno, a imate ga u kući”. piplmetar.rs. Pristupljeno 14. 2. 2020. 
  20. ^ „Crvena aleva paprika je mnogo više od začina”. bastabalkana.com. Pristupljeno 14. 2. 2020. 
  21. ^ „Paprika - an overview s”. Sciencedirect.com. Pristupljeno 10. 6. 2022. 
  22. ^ a b Gómez-García Mdel, R; Ochoa-Alejo, N (2013). „Biochemistry and molecular biology of carotenoid biosynthesis in chili peppers (Capsicum spp.)”. International Journal of Molecular Sciences. 14 (9): 19025—53. PMC 3794819 Slobodan pristup. PMID 24065101. doi:10.3390/ijms140919025 Slobodan pristup. 
  23. ^ a b Kim, Ji-Sun (2016). „Carotenoid profiling from 27 types of paprika (Capsicum annuum L.) with different colors, shapes, and cultivation methods”. Food Chemistry. 201: 64—71. PMID 26868549. doi:10.1016/j.foodchem.2016.01.041. 

Literatura[uredi | uredi izvor]

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Aleva paprika na Vikimedijinoj ostavi.
  • Rečnička definicija za paprika na Vikirečniku
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Алева_паприка&oldid=27676414”