Алева паприка

С Википедије, слободне енциклопедије
Пређи на навигацију Пређи на претрагу
Алева паприка
Aleva paprika.jpg
Алева паприка
Место пореклаМексико
  Медија: Алева паприка

Алева паприка је додатак јелима од поврћа и меса, један од омиљених зачина, добија се од црвене паприке, и може бити слатка или љута. Најпознатије врсте паприка за производњу алеве паприке узгајају се у Србији и то у Војводини (Хоргош, Нови Кнежевац) и око Лесковца. Назив овог зачина потиче из турског језика од придева ал(е), што значи румен, јасноцрвен.[1]

Млевена паприка се често прави од врсте Capsicum annuum,[2] која се назива бабура или слатка паприка. Најчешћи култивар који се користи за прављење паприке је парадајз паприка,[3][4] понекад са додатком оштријих сорти, званих чили паприка и кајенска паприка.[5][6] У многим језицима, али не и у енглеском, реч паприка такође се односи на биљку и плод од кога се прави зачин.

Паприке које се користе у прављењу млевене паприке потичу из Северне Америке, посебно из Централног Мексика, где се вековима узгајају. Паприке су уведене у Стари свет, када су паприке доспеле до Шпаније и Португије у 16. веку. Овај зачин се користи за додавање боје многим врстама јела у разним кухињама.

Трговина паприком проширила се с Иберског полуострва на Африку и Азију,[7]:8 и ултиматно је досегла Централну Европу преко Балкана, у то време под османском влашћу, што објашњава мађарско порекло енглеског термина. На шпанском је паприка позната као pimentón од 16. века, када је постала типичан састојак у кухињи западне Екстремадуре.[7]:5, 73 Упркос свом присуству у средњој Европи од почетка османских освајања, она је постала популарна у Мађарској тек крајем 19. века.[8]

Порекло[уреди | уреди извор]

У Европу алева паприка не долази са Оријента, већ из потпуно другог правца, из Португалије, где су је португалски морепловци донели из Мексика. Особине овог зачина су постале веома цењене, а цена висока. Даља историја туцаних црвених паприка доживљава врхунац уласком у Мађарску. То је било негде у 19. веку када се у тој земљи толико много користила алева паприка у кулинарству, да је почела да се сматра њеном другом земљом порекла. Основни је елемент у мађарској кухињи, сња којом се спрема велики број познатих јела, међу којима је и мађарски гулаш.[9]

Поступак производње[уреди | уреди извор]

Процес прераде зачинске паприке почиње утврђивањем степена зрелости плодова, тј. најповољнијег момента бербе. После брања и транспорта, плодови се разврставају према боји и величини плода, истресају на бетонске писте и формирају се призме ради дозревања. Далеко бољи резултати постижу се у специјалним складиштима где се паприка распоређује у више слојева, или у специјалним контејнерима од жичаног плетива, што обезбеђује боље проветравање, лак приступ и комплетну контролу. Почетни садржај воде у паприци смањује се са 82-85% на око 20-30%. Дозревање траје 10-40 дана. Након тога врши се машинско прање и сечење паприке, затим сушење на температури 75-80оC. Време сушења обично износи 3 - 5 часова, што зависи од почетног садржаја влаге у паприци. У сушеној паприци влажност треба да буде око 5%. Дуго време сушења има за последицу лош квалитет производа услед карамелизације и неензиматског потамњивања, реакције шећера и аминокиселина (што резултира променом боје, укуса и мириса осушеног производа), великог губитка витамина C. После потпуног хлађења и изједначавања влаге, производ се пуни у вреће у којима се, до финализације или продаје, одлаже у складиште. Операцијом дробљења (на млину чекићару) осушени полупроизвод се уситњава до честица величине 2-3 мм, што је погодно за млевење. Добијена прекрупа се млевењем преводи у готов производ. Пре млевења се, по потреби, додаје извесна количина семена, ако је претходно издвојено, ради обезбеђивања потребне количине уља. Уље из семена даје интензивну боју праху, али и стабилност, због својих природних антиоксиданаса. Самлевени производ се просејава на ситу перфорација 150 - 500 µm и пакује.

Норме квалитета[уреди | уреди извор]

Млевена зачинска паприка која се ставља у промет мора испуњавати следеће услове:

  • карактеристично црвена, црвено-наранџаста или бледо црвена боја
  • укус без љутине, љут или благо љут
  • пријатан и карактеристичан мирис
  • без страних мириса, укуса, страних материја и дефинисаног броја микроорганизама, квасаца и плесни.[10]

Нутритивна вредност[уреди | уреди извор]

Слатка зачинска млевена паприка (100г) има следећу нутритивну вредност: Енергија - 1307kJ (314kcal), укупне масти 9.1г, од којих су засићене масти 1.3г, угљени хидрати 24г, одд којих су шећери 17.5г, со 0.05г, беланчевине 16.2г, дијететска влакна 38.4г.[11]

Користи од алеве паприке[уреди | уреди извор]

Алева паприка је извор витамина А, B6, C, К, мангана и дијететских влакана. Побољшава циркулацију крви и олакшава њен доток и у удаљеније делове тела. Љута алева паприка има доказане користи при предупређивању канцера, код срчаног удара, као и код чирева и других гастро-интесталних обољења. Побољшава брже усвајање хране која се конзумира заједно са њом.[12]

Један од најбољих лекова за смањење крварења је алева паприка. Може се применити на отворене ране, или чак узимати орално, да заустави крварење. Крварење из носа, дубоке посекотине, чак и артеријско шикљање ће престати у кратком року.[13]

Алева паприка је добра за срце, природни је лек за висок крвни притисак, регулише пробаву, ублажава псоријатични свраб и бол, помаже у мршављењу, спречава рак, лечи упалу грла и друге инфекције, спречава опадање косе и помаже њен раст.[14]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ „ALEVA PAPRIKA”. kuhinjica.rs. Приступљено 14. 2. 2020. 
  2. ^ „pepper”. Приступљено 7. 4. 2017 — преко The Free Dictionary. 
  3. ^ Dyer, Mary H. „Hungarian Tomato Pepper Plant Information”. gardeningknowhow.com. Gardening Know How. Приступљено 3. 1. 2018. 
  4. ^ „Ingredients: Paprika”. drgourmet.com. Приступљено 7. 4. 2017. 
  5. ^ „What is Paprika? (with pictures)”. wisegeek.org. Приступљено 7. 4. 2017. 
  6. ^ „Paprika”. Genius Kitchen. Приступљено 3. 1. 2018. 
  7. 7,0 7,1 Andrews, Jean (1995). Peppers: The Domesticated Capsicums (New изд.). Austin, Texas: University of Texas Press. стр. 8. ISBN 9780292704671. Приступљено 20. 10. 2016. 
  8. ^ Ayto, John (1990). The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms (на језику: енглески). London: Routledge. стр. 205. ISBN 9780415026475. Приступљено 20. 10. 2016. 
  9. ^ PANTELIC, MARIOLA. „Aleva Paprika”. bonapeti.rs. Приступљено 14. 2. 2020. 
  10. ^ Варга, Марика. „Tehnološki postupak proizvodnje mlevene začinske paprike”. tehnologijahrane.com. Приступљено 14. 2. 2020. 
  11. ^ „Paprika slatka mlev.zacinska Aleva 100g”. maxi.rs. Приступљено 14. 2. 2020. 
  12. ^ PANTELIC, MARIOLA. „Aleva Paprika”. bonapeti.rs. Приступљено 14. 2. 2020. 
  13. ^ „Sredstvo kojim možete zaustaviti krvarenje momentalno, a imate ga u kući”. piplmetar.rs. Приступљено 14. 2. 2020. 
  14. ^ „Crvena aleva paprika je mnogo više od začina”. bastabalkana.com. Приступљено 14. 2. 2020. 

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

  • Речничка дефиниција за paprika на Викиречнику