Palmino ulje

Komad palminog ulja koji ima svetliju boju kao posledicu kuvanja

Palmino ulje je jestivo biljno ulje prirodno crvenkaste boje zbog visokog beta-karotenskog sadržaja izvedeno iz mezokarpa (crvenkaste pulpe) ploda uljanih palmi, pre svega afričke uljne palme Elaeis guineensis,[1] a u manjoj meri od američke uljne palme Elaeis oleifera i maripa palme Attalea maripa. Ovo ulje ne treba mešati sa uljem palminog jezgra izvedenog iz jezgra istog voća,[2] ili kokosovog ulja dobijenog od jezgra kokosovoe palme Cocos nucifera. Razlikuju se u boji (sirovom ulju iz palminog jezgra nedostaje Karotenoid i nije crveno), i u sadržaju zasićenih masti: palmino mezokarpa ulje sadrži 41% zasićenih, dok ulje palminog jezgra i kokosovo ulje sadrže 81% i 86% zasićenih masti, respektivno. Uz kokosovo ulje, palmino ulje je jedno od retkih visoko zasićenih biljnih masti koje su polučvrste na sobnoj temperaturi.

Palmino ulje je čest sastojak za kuvanje u tropskim pojasom Afrike, jugoistočne Azije i delovima Brazila. Njegova upotreba u komercijalnoj prehrambenoj industriji u drugim delovima sveta je rasprostranjena zbog niže cene i stabilnosti visok oksidativnog (zasićenja) od rafinisanog proizvoda kada se koristi za prženje.

Upotreba palminog ulja u prehrambenim proizvodima je privukla zabrinutost aktivističkih grupa za zaštitu okoline; visok prinos ulja od drveća je ohrabrio i širi kultivaciju, što je dovelo do čišćenja šuma u delovima Indonezije i Malezije da bi se napravio prostor za monokulturu ulja palme.[3] To je dovelo do gubitka značajnih površina koje su prirodno stanište orangutana, od kojih su obe vrste ugrožene; jedna vrsta posebno, Sumatran orangutan, je navedena kao kritično ugrožena.[4][5] U 2004. godini, industrijska grupa pod nazivom Okrugli sto o održivom palminom ulju je formirana da radi sa industrijom ulja zarad rešavanja ovih problema. Pored toga, 1992. godine, kao odgovor na zabrinutost za krčenje šuma Vlada Malezije obavezala se da ograniči širenje plantaža palminog ulja zadržavanjem najmanje pola zemlje nacije pod šumskim pokrivačem.[6]

Istorija[uredi | uredi izvor]

Uljne palme (Elaeis guineensis)

Procenjuje se da upotreba palminog ulja traje bar 9000 godina. U kasnim 1800-im, arheolozi su otkrili supstancu za koju su zaključili je prvobitno palmino ulje u grobnici u Abidosu koja datira od 7.000 godine pre nove ere.[7] Veruje se da su se trgovci doneli palmino ulje u Egipat.

Palmino ulje od E. guineensiss je odavno poѕnato u Zapadu i centralnim Afričkim zemalja, i uveliko se koristi kao jestivo ulje. Evropski trgovci trguju sa Zapadnom Afrikom i povremeno su kupovali palmino ulje za upotrebu kao jestivo ulje u Evropi. Palmino ulje je postalo veoma tražena roba od strane britanskih trgovaca, za upotrebu kao industrijsko mazivo za mašine za vreme britanskoe industrijske revolucije.[8] Palmino ulje je formiralo osnovu za proizvodnju sapuna, kao što su Lever Braderovi (sada Unilever) „Sanlajt” sapuni, i američki Palmolajv brend.[9] Od oko 1870, palmino ulje predstavlja primarni izvozni proizvod nekih zapadnoafričkih zemalja, kao što su Gana i Nigerija, iako je taj status preuzeo kakao u 1880. sa uvođenjem kolonijalnih evropskih plantaža.[10][11]

Kompozicija[uredi | uredi izvor]

Levo, crvenkasto palmino ulje napravljeno od pulpe ploda uljane palme. Desno, bistro ulje palmine koštice

Masne kiseline[uredi | uredi izvor]

Palmino ulje je, kao i sve masti, sastavljeno od masnih kiselina, esterifikovanih glicerolom. Palmino ulje ima posebno visoku koncentraciju zasićenih masti, tačnije zasićene masne kiseline sa 16 ugljenika, palmitinske kiseline, kojoj daje ime. Mononezasićena oleinska kiselina je takođe znatan sastojak palminog ulja. Nerafinisano palmino ulje je značajan izvor tokotrienola, dela porodice vitamina E.[12][13]

Približna koncentracija esterifikovanih masnih kiselina u palminom ulju je:[14]

Sadržaj masnih kiselina u palminom ulju (prisutan u obliku estara triglicerida) ‍‍
Miristinska, C14
  
10 1,0%
Palmitinska, C16
  
435 43,5%
Stearinska, C18
  
430 4,3%
Oleinska, C18:1
  
366 36,6%
Linoleinska, C18:2
  
91 9,1%
Druga/nepoznato
  
550 5,5%
crno: zasićeno, sivo: mononezasićeno, plavo: polinezasićeno

Karoteni[uredi | uredi izvor]

Ulje crvene palme bogato je karotenima, kao što su alfa-karoten, beta-karoten i likopen, koji mu daju karakterističnu tamnocrvenu boju.[13][15] Međutim, palmino ulje koje je prečišćeno, izbeljeno i dezodorirano iz sirovog palminog ulja (zvano „RBD palmino ulje“), ono ne sadrži karotene.[16]

Ishrana i zdravlje[uredi | uredi izvor]

Doprinoseći značajnim kalorijama kao izvor masti, palmino ulje je osnovna namirnica u mnogim kuhinjama.[17][18][19] U proseku globalno, ljudi su konzumirali 7,7 kg (17 lb) palminog ulja po osobi u 2015. godini.[20] Iako je odnos potrošnje palminog ulja i rizika od bolesti prethodno procenjen, kvalitet kliničkog istraživanja koja posebno procenjuju efekte palminog ulja je generalno loš.[21] Shodno tome, istraživanja su se fokusirala na štetne efekte konzumiranja palminog ulja i palmitinske kiseline kao izvora sadržaja zasićenih masti u jestivim uljima, što je dovelo do zaključaka da palmino ulje i zasićene masti treba zameniti polinezasićenim mastima u ishrani.[22][23]

Jedna meta-analiza iz 2015. godine i saveti iz 2017. od strane Američkog udruženja za srce ukazuju da je palmino ulje među namirnicama koje snabdevaju zasićene masti u ishrani koje povećavaju nivo LDL holesterola u krvi i povećavaju rizik od kardiovaskularnih bolesti, što dovodi do preporuka za smanjenu upotrebu ili eliminaciju dijetetskog palminog ulja u korist konzumiranja nehidrogenisanih biljnih ulja.[24][25]

Estri glicidil masnih kiselina (GE), 3-MCPD i 2-MCPD, nalaze se posebno u palminim uljima i palminim mastima zbog njihove rafinacije na visokim temperaturama (približno 200 °C (392 °F)).[26] Pošto se glicidol, matično jedinjenje GE, smatra genotoksičnim i kancerogenim, EFSA nije postavila bezbedan nivo za GE. Prema rečima predsednika CONTAM (EFSA-in ekspertski panel za zagađivače u lancu ishrane), „Izloženost GE kod beba koje konzumiraju isključivo formulu za dojenčad predstavlja posebnu zabrinutost jer je to i do deset puta više od onoga što bi se smatralo malom zabrinutošću za javno zdravlje“.[26] EFSA-ov podnošljivi dnevni unos (TDI) 3-MCPD i njegovih estera masnih kiselina je postavljen na 0,8 mikrograma po kilogramu telesne težine dnevno ((µg/kg bw/dan) 2016. godine i povećan na 2 µg/kg bw/dan u 2017, na osnovu dokaza koji povezuju ovu supstancu sa oštećenjem organa u testovima na životinjama i na mogućim štetnim efektima na bubrege i plodnost kod muškaraca.[26][27] Prema EFSA, nema dovoljno podataka za postavljanje bezbednog nivoa za 2-MCPD.[26]

Palmitinska kiselina[uredi | uredi izvor]

Prekomerni unos palmitinske kiseline, koja čini 44% palminog ulja, povećava nivoe lipoproteina niske gustine (LDL) i ukupnog holesterola u krvi, a samim tim povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti.[22][23][28] Druge recenzije, Svetska zdravstvena organizacija i Američki nacionalni institut za srce, pluća i krv ohrabruju potrošače da ograniče potrošnju palminog ulja, palmitinske kiseline i hrane bogate zasićenim mastima.[17][22][28][29]

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Reeves, James B.; Weihrauch, John L. (1979). Composition of foods: fats and oils. Agriculture handbook 8-4. Consumer and Food Economics Institute. Washington, D.C.: U.S. Dept. of Agriculture, Science and Education Administration. str. 4. OCLC 5301713. 
  2. ^ Poku, Kwasi (2002). „Origin of oil palm”. Small-Scale Palm Oil Processing in Africa. FAO Agricultural Services Bulletin 148. Food and Agriculture Organization. ISBN 978-92-5-104859-7. 
  3. ^ „Deforestation”. www.sustainablepalmoil.org. Arhivirano iz originala na datum 17. 8. 2016. Pristupljeno 2016-06-15. 
  4. ^ International Union for Conservation of Nature (IUCN). The IUCN Red List of Threatened Species; Pongo abelii. „Archived copy”. Crvena lista ugroženih vrsta IUCN. IUCN. Arhivirano iz originala na datum 18. 11. 2016. Pristupljeno 2012-11-10. . Accessed: 2016-04-22
  5. ^ Natasha Gilbert (4. 7. 2012). „Palm-oil boom raises conservation concerns: Industry urged towards sustainable farming practices as rising demand drives deforestation”. Nature. 487 (7405): 14—15. PMID 22763524. doi:10.1038/487014aSlobodan pristup. 
  6. ^ „Da li je palmino ulje štetno”. 
  7. ^ Kiple, Kenneth F.; Conee Ornelas, Kriemhild, ur. (2000). The Cambridge World History of Food. Cambridge University Press. ISBN 978-0521402163. Arhivirano iz originala na datum 20. 10. 2012. Pristupljeno 30. 8. 2012. 
  8. ^ „British Colonial Policies and the Oil Palm Industry in the Niger Delta Region of Nigeria, 1900–1960.” (PDF). African Study Monographs. 21 (1): 19—33. 2000. Arhivirano (PDF) iz originala na datum 16. 1. 2013. 
  9. ^ Bellis, Mary. „The History of Soaps and Detergents”. About.com. »In 1864, Caleb Johnson founded a soap company called B.J. Johnson Soap Co., in Milwaukee. In 1898, this company introduced a soap made of palm and olive oils called Palmolive.« 
  10. ^ antislavery.org (PDF). 
  11. ^ Commercial Agriculture, the Slave Trade and Slavery in Atlantic Africa ISBN 978-1-847-01075-9 p. 22
  12. ^ Ahsan H, Ahad A, Siddiqui WA (2015). „A review of characterization of tocotrienols from plant oils and foods”. J Chem Biol. 8 (2): 45—59. PMC 4392014Slobodan pristup. PMID 25870713. doi:10.1007/s12154-014-0127-8. 
  13. ^ a b Oi-Ming Lai; Chin-Ping Tan; Casimir C. Akoh, ur. (2015). Palm Oil: Production, Processing, Characterization, and Uses. Elsevier. str. 471, Chap. 16. ISBN 978-0128043462. 
  14. ^ „Oil, vegetable, palm per 100 g; Fats and fatty acids”. Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Release SR-21. 2014. Arhivirano iz originala na datum 28. 10. 2016. Pristupljeno 28. 10. 2016. 
  15. ^ Ng, M. H.; Choo, Y. M. (2016). „Improved Method for the Qualitative Analyses of Palm Oil Carotenes Using UPLC”. Journal of Chromatographic Science. 54 (4): 633—638. PMC 4885407Slobodan pristup. PMID 26941414. doi:10.1093/chromsci/bmv241. 
  16. ^ „Investment in Technology”. PT. Asianagro Agungjaya. Arhivirano iz originala na datum 17. 12. 2007. 
  17. ^ a b Diet Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (PDF). World Health Organization (Izveštaj). 2003. str. 82,88. Arhivirano iz originala (PDF) na datum 21. 9. 2012. Pristupljeno 13. 2. 2013. 
  18. ^ „The other oil spill”. The Economist. 24. 6. 2010. Arhivirano iz originala na datum 9. 2. 2013. Pristupljeno 12. 2. 2013. 
  19. ^ Bradsher, Keith (19. 1. 2008). „A New, Global Oil Quandary: Costly Fuel Means Costly Calories”. The New York Times. Arhivirano iz originala na datum 1. 1. 2015. Pristupljeno 12. 2. 2013. 
  20. ^ Raghu, Anuradha (17. 5. 2017). „We Each Consume 17 Pounds of Palm Oil a Year”. Bloomberg News. Arhivirano iz originala na datum 17. 5. 2017. Pristupljeno 22. 5. 2017. 
  21. ^ Mancini, A; Imperlini, E; Nigro, E; Montagnese, C; Daniele, A; Orrù, S; Buono, P (2015). „Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Health”. Molecules. 20 (9): 17339—61. PMC 6331788Slobodan pristup. PMID 26393565. doi:10.3390/molecules200917339Slobodan pristup. 
  22. ^ a b v Sacks FM, Lichtenstein AH, Wu JH, Appel LJ, Creager MA, Kris-Etherton PM, Miller M, Rimm EB, Rudel LL, Robinson JG, Stone NJ, Van Horn LV (2017). „Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory from the American Heart Association”. Circulation. 136 (3): e1—e23. PMID 28620111. S2CID 367602. doi:10.1161/CIR.0000000000000510Slobodan pristup. 
  23. ^ a b Mozaffarian, D; Clarke, R (2009). „Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils” (PDF). European Journal of Clinical Nutrition. 63 Suppl 2: S22—33. PMID 19424216. S2CID 34725070. doi:10.1038/sj.ejcn.1602976Slobodan pristup. 
  24. ^ Sun, Ye; Neelakantan, Nithya; Wu, Yi; Lote-Oke, Rashmi; Pan, An; van Dam, Rob M (20. 5. 2015). „Palm Oil Consumption Increases LDL Cholesterol Compared with Vegetable Oils Low in Saturated Fat in a Meta-Analysis of Clinical Trials”. The Journal of Nutrition. 145 (7): 1549—1558. ISSN 0022-3166. PMID 25995283. doi:10.3945/jn.115.210575Slobodan pristup. 
  25. ^ „The skinny on fats”. American Heart Association. 30. 4. 2017. Pristupljeno 16. 12. 2019. 
  26. ^ a b v g „Process contaminants in vegetable oils and foods”. European Food Safety Authority. 3. 5. 2016. Pristupljeno 21. 12. 2020. 
  27. ^ „Revised safe intake for 3-MCPD in vegetable oils and food”. European Food Safety Authority. 10. 1. 2018. Pristupljeno 21. 12. 2020. 
  28. ^ a b Brown, Ellie; Jacobson, Michael F. (2005). Cruel Oil: How Palm Oil Harms Health, Rainforest & Wildlife (PDF). Center for Science in the Public Interest. Washington, D.C. str. iv, 3—5. OCLC 224985333. Arhivirano (PDF) iz originala na datum 6. 3. 2009. 
  29. ^ Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, WHO Technical Report Series 916, Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation, World Health Organization, Geneva, 2003, p. 88 (Table 10)

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]