Javorov sirup

Javorov sirup proizveden u Kvebeku.

Javorov sirup je zaslađivač napravljen od soka nekih stabala javora. Najčešće se sok vadi iz šećernog javora (Acer saccharum), crvenog javora (Acer rubrum) i crnog javora (Acer nigrum). U hladnim klimatskim područjima, ovo drveće skladišti šećer u svojim korenima pre zime, i sok koji se sakuplja u proleće može se izvaditi i koncentrisati. Javorov sirup se najviše proizvodi u Kvebeku, u Kanadi. SAD je jedini drugi veliki proizvođač i vodeći potrošač.

Javorov sirup se najčešće koristi za napolitanke, palačinke, ovsanu kašu, crumpets (slatki hleb napravljen od brašna i kvasca, uglavnom se jede u Velikoj Britaniji) i tost hleb. Ponekad se koristi i kao sastojak u pečenim stvarima, u izradi slatkiša, prilikom pripreme deserta, ili kao izvor sećera i arome prilikom pravljenja piva. Saharoza najviše preovlađuje u javorovom sirupu. Prvi put je prikupljan i korišćen od strane američkih starosedeoca, a kasnije je usvojeno od strane evropskih doseljenika.

Istorija

Američki starosedeoci

Ilustracija iz 19. veka, "Pravljenje šećera međi indijancima na severu"

Indijanci koji su živeli u severoistočnom delu Severne Amerike bili su prvi ljudi koji su umeli da proizvedu javorov sirup i javorov šećer. Prema njihovoj usmenoj tradiciji, kao i arheološkim dokazima, sok javorovog drveta je korišćen zbog njegovog sadržaja šećera, mnogo pre nego što su Evropljani stigli u taj region.

Algonikini (pleme američkih indijanaca s gornje Otave) su prepoznali sok kao izvor energije i hrane. Početkom proleća kada sneg počinje da se topi, oni su koristili kamene alatke kako bi napravili V- zasek na stablu drveta, potom bi ubacili trsku ili konkavan komad kore kako bi pokrenuli sok koji bi se ulivao u kofe, koje su najčešće pravljene od brezove kore. Javorov sok, koji je već bogat sadržajem šećera, i koji još uvek nije slatkog ukusa, se koncentrisovao tako što bi se ubacilo vrelo kamenje za kuvanje u kofe, ili ih ostavljajući izložene hladnim temperaturama tokom noći, pa se potom odbaci sloj leda koji se formirao na vrhu.

Prve Nacije i američki starosedeoci su takođe koristili zemljane lonce za kuvanje javorovog soka. Zagrevali su ga na normalnoj vatri.

Od kolonijalnog perioda do savremenog doba

Tradicionalna slavina

U ranim fazama evropske kolonizacije, na severo-istočnu Severnu Ameriku, autohtoni narodi su pokazali došljacima kako da pripreme određene vrste javora tokom kraja zime/ranog prolećnog otapanja, kako bi sakupili sok, skuvaju ga da ispari nešto vode, koncentišući sadržaj šećera u preostaloj vodi, koja pomalo menja svoj ukus toplotnom karamelizacijom pojedinih šećera. Ova aktivnost je ubrzo postala sastavni deo kolonijalnog života. Pre početka 1700. godine evropski doseljenici i trgovci krznom, kao i Američki Indijanci bili su intenzivno uključeni u industriju.

Tokom XVII i XVIII veka, obrađeni javorov sok je bio glavni izvor koncentrisovanog šećera, kako u tečnoj, tako i u kristalnoj formi. Evropljani su donekle prepravili metodu obrađivanja, sa njihovim pristupom naprednijoj tehnologiji, posebno u metalurgiji, izradi alata i korišćenju pripitomljenih životinja. Tipični, učesnici javorovog šećerenja počinju da rade na početku prolećnog otapanja u regionima šuma koje sadrže veliki broj javora, koncentrisane u razumnom opsegu za transport kako bi opravdali napor. Oni prvo označe rupe na kori javora, obično više od jedne rupe za veliko drvo, ubace ručno napravljeni (obično urezani drveni) odvodnik u rupe, a zatim okače drvene kofe sa isturenog kraja svakog odvoda kako bi sakupili sok. Kofe su obično pravljene tako što bi se stablo drveta odgovarajuće veličine iseklo na dužinu kofe, pa zatim se svaki deo izdubio sa jedne strane, kreirajući bešavne vodonepropusne kontejnere. Sok polako puni kofe, kap po kap. Povremano bi neko došao da sakupi sok koji se je nagomilao. Tada bi bilo prebačeno u veći sud (buradi, veliki lonci, udubljeno stablo) koji je obično bio prikačen na sanke ili kola koja su vukle životinje, ili je nošeno u kantama, ili sličnim kontejnerima. Kofe bi se potom opet vratile na drvo, i proces bi se ponavljao sve dok je tok soka “sladak”. Specifični vremenski uslovi u periodu kasne zime/ranog prolećnog otapanja su bili i dalje su kritični u određivanju dužine sezone „Šećerenja“. Kako vreme nastavlja da bude toplije, javori normalno ranije šire biološki proces i n a kraju menja ukus soka, čineći ga neprijatnim. U zavisnosti od uslova, dani šećerenja mogu trajati od nekoliko dana do nekoliko nedelja. Proces kuvanja je dugotrajan. Sakupljeni sok je transportovan natrag u glavni kamp, gde ga onda sipaju u velike (skoro uvek) metalne posude i kuvali bi ga sve dok ne postigne određenu konzistenciju. Sok se obično prerađivao na centralnom sabirnom mestu, bilo to na vatri postavljenoj na otvorenom,ili unutra u prostoriji sagrađenoj za tu namenu. Kako bi zaštitili sebe od vremenskih uslova veoma ranog proleća, učesnici „šećerenja“ sagrađuju kamp. Često bi se cele porodice zajedno premestile u šume kako bi sakupljale i kuvale sok i od njega pravili i javorov sirup i javorov šećer.

Od 1850.e, zgrada za kuvanje soka izgledala je kao i danas. Doseljenici su prepravili metode sakupljanja soka. Sok je transportovan korišćenjem velikih buradi koje su vukli konji ili volovi, i nošeni su do centralne zgrade za kuvanje soka, gde bi se on prerađivao. U to vreme, javorov šećer je bio jedini dostupan šećer, pošto je bilo teško naći druge vrste šećera i bili su skupi. Proizvodne metode su bile unapređene od kolonijalnih dana, ali u suštini su ostale iste. Sok je prvo morao biti prikupljen i skuvan pažljivo kako bi se dobio čist sirup bez hemijskih sastojaka ili konzervansa. Javorov sirup je pravljen kuvanjem oko 40l soka na otvorenoj vatri sve dok se nedobije 1l sirupa. Ovaj proces je pretrpeo malo promena tokom prvih 200 godina koje su zabeležene u pravljenju sirupa. Oko vremena američkog građanskog rata, proizvođači situpa su počeli da koriste veliki metalni pločasti tiganj jer je bio efikasniji za kuvanje od teškog zaobljenog kotlića.

Gotovo svi proizvođači sirupa u prošlosti su bili samostalni mlekari, koji su proizvodili i sirup i šećer za svoju sopstvenu upotrebu, i za dodatne prihode.

Proizvodnja

Kanada proizvodi više od 80 odsto javorovog sirupa u svetu, proizvela je oko 26,5 miliona litara u 2005. Najveći deo ovih priliva dolazi iz Kvebeka, najveće pokrajne u proizvodnji sirupa sa oko 75 odsto svetske proizvodnje (24,66 miliona litara u 2005). Provincije Ontario, Nova Škotska, Nju Branzvik, Ostrvo Princa Edvarda, i Britanska Kolumbija proizvode manje količine. Pokrajna Manitoba proizvodi javorov sirup korišćenjem soka Javorovog drveta Manitoba - javora pajavca (Acer negundo). Manitoba javorov sirup je nešto drugačijeg ukus od sirupa šećernog javora, jer sadrži manje šećera i sok teče sporije, prinos od Manitoba javora je obično manji od polovine te slične veličine stabla javora.

Vermont je najveći proizvođač u SAD, sa 3.5miliona l u 2009, a potom Mejn sa 1.5 miliona l i Njujork sa 1.37 miliona l. Viskonsin, Ohajo, Nju Hempšir, Mičigen, Pensilvanija, Masačusets, Konektikat proizvode količine javorovog sirupa koji se može prodati, i to manje od 450 hiljada l, svaki u 2009.

Javorov sirup kao sastojak

Javorov sirup i njegove veštačke imitacije su najčešće korišćeni prelivi za palačinke, waffles, prženice u Severnoj Americi. Javorov sirup se takođe može koristiti na različite načine: za keks, piletinu, sveže krofne, prženo testo, sladoled, tople žitarice, sveže voće(posebno grejpfrut). Takođe se koristi i kao zaslađivač za pasiranu jabuku, zapečeni pasulj, kandirani slatki krompir, zimske tikve, kolače, pite, hleb, poslastice od čokolade i ostalih slatkiša, milkšejkova, čaja, kafe i drugih toplih napitaka.

Javorov sirup i javorov šećer su korišćeni za vreme Američkog građanskog rata i sa strane abolicionista u godinama pre rata, jer su većinu šećera od šećerne trske i melase proizvodili južni robovi. Tokom restrikcija hrane u Drugom svetskom ratu, ljudi u severoistočnom delu SAD podstiču da se koristi javorov sirup i javorov šećer za zaslađivanje jela. Čak su i knjige sa receptima štampane kako bi pomogle domaćicama da koriste ovaj alternativni izvor.

U Kvebeku, Nju Bransviku, istočnom Ontariju, i Novoj Engleskoj, proces je postao deo kulture. Jedna tradicija je da se ide u "sugar houses"/"cabanes à sucre" (objekte za proizvodnju sirupa), u rano proleće gde se serviraju jela napravljena od javorovog sirupa. Tipičan ponude su palačinke, zapečeni pasulj i kobasice, obično praćene šećerom na snegu. Šećer na snegu je zgusnut vrući sirup koji se sipa na svež sneg, a zatim jede štapićima dok se on brzo hladi. Ovaj slatkiš baziran na gustom javorovom sirupu se povremeno služi i sa krofnama, kiselim krastavcima, i / ili kafom.

Literatura

• Koelling Melvin R.; Laing Fred; Taylor Fred (1996). „Chapter 2: History of Maple Syrup and Sugar Production”. Ур.: Melvin R. Koelling; Heiligmann R; all B. North American Maple Syrup Producers Manual. Bulletin. 856. Ohio State University. Архивирано из оригинала 29. 4. 2006. г. Приступљено 20. 9. 2010. 

Spoljašnje veze

• „Maple Syrup Recipes”. Pure Canada Maple. Приступљено 15. 8. 2017.