Китникес

С Википедије, слободне енциклопедије
Китникес
Dulce de membrillo.jpg
Китникес
Врста јеласлаткиш
Температура сервирањахладно
Главни састојцидуња
  Медија: Китникес

Китникес (нем. Quittenkäs, сир од дуња) је врста слаткиша у облику тврдог желеа, који се добија кувањем комадића дуња са шећером и лимуновим соком. Најчешће се у ову масу додају и уситњени ораси. У Србији се највише спрема у Војводини.

Дуња је тврд, златножут плод. Плод је позната Акађана, који су га звали supurgillu.[1]

Традиционално и претежно са Иберијског полуострва, назива се ate или dulce de membrillo на шпанском, marmelada на португалском, marmelo на галицијском и codonyat на каталонском, где је чврста, лепљива, слатка црвенкаста тврда паста направљена од дуње (Cydonia oblonga). [2] Такође је веома популаран у Бразилу (marmelada), Француској (pâte de coing на француском и codonhat на окситанском), Аргентини, Уругвају, Мексику, Парагвају и Чилеу (dulce de membrillo), Италији (cotognata), Перуу (machacado de membrillo), Израелу (ממבריו) и Турској (ayva peltesi).

Историја[уреди | уреди извор]

Рецепт је вероватно древног порекла; [3] Апицијев римски кувар, [3] збирка римских рецепата за кување састављена крајем 4. или почетком 5. века нове ере даје рецепте за динстање дуње са медом.[тражи се извор]

Историјски гледано, китникес се правио од дуња. [4] Енглеска реч „мармелада“ потиче од португалске речи marmelada, што значи „припрема дуња“ (и користи се за описивање сира од дуња или џема од дуња; „мармело“ = „дуња“). [5] Данас (на енглеском), „Мармелада је желирани воћни производ који у себи садржи целу или део воћне пулпе и исечену кору. Припрема се од кашастих плодова, пожељно оних који садрже пектин. Агруми су посебно пожељни због свог укуса и садржаја пектина.“ [6]

Припрема[уреди | уреди извор]

Китникес се припрема са плодовима дуње. Воће се ољушти и очисти од коре и кува са кашичицом воде и од 500 до 1000 г шећера [3] по кг пулпе дуње, најбоље у експрес лонцу, али може и дуже (40 минута - 1 сат) у обичном лонцу, у овом случају са још мало воде (која ће потом испарити). У експрес лонцу и обичном лонцу добија светлу боју цигле, после дужег кувања, тамну боју цигле. Након што га оставите да се стегне неколико дана у земљаним/глиненим посудама (пожељно), прекривеним круговима пергаментног папира, постаје релативно чврста паста/сир од дуња, довољно густ да задржи свој облик. Укус је сладак, али благо опор (у зависности од количине коришћеног шећера), а по конзистенцији, укусу и употреби сличан је сиру од гуаве или пасти од гуаве. [7]

Регионалне варијације[уреди | уреди извор]

Традиционални китникес ("cotognata") изложен на пијаци Ортигија у Сиракузи, Италија

У Шпанији, Уругвају, Аргентини, Мексику, Чилеу и Еквадору дуња се кува у црвенкасти блок налик желатину или чврсту црвенкасту пасту познату као dulce de membrillo. У Аргентини, Бразилу и Уругвају слични препарати се праве тако што се дуња замењује другим састојцима, као што су слатки кромпир, [8] тикве, [9] кајсије, [9] смокве [9] или гуава. [10] 

Пасафрола, слатки колач уобичајен у Аргентини, Уругвају и Парагвају, обично се пуни китникесом. У Аргентини и Уругвају, комад китникеса који се једе са парчетом меког сира сматра се националним десертом. У Аргентини се помиње као vigilante. У Уругвају је познат као Martín Fierro у односу на народни лик из епске песме аргентинског аутора Хозеа Ернандеза. [11]

На француском „китникес“ или pâte de coing [12] је део божићних традиција у Прованси и део тринаест десерта, [13] који су традиционални десерти који се користе за прославу Божића у француском региону Провансе.

У Србији, посебно у Војводини, целој Мађарској и континенталној Хрватској, односно, Славонији, сир од дуње је често припреман слаткиш и носи назив китн(и)кес, настао од немачког „Quittenkäse“. У Војводини се понекад припрема са додатком ситно ренданог ораха, лешника или семенки бундеве. Понекад би се одређена количина шећера заменила једнаком количином липовог меда.

Колачић пуњен китникесом

Китникес, специјалитет Нове Енглеске [3] из 18. века, захтевао је целодневно кључање да би се постигло очврснуло стање, слично француском cotignac-у.

У Мађарској се китникес назива birsalmasajt, [14] и припрема се са малим количинама лимунове коре, цимета или каранфилића и често са ољуштеним орасима унутра. Петер Мелиус Јухаз, мађарски ботаничар, поменуо је китникес још 1578. године као воћни препарат са медицинским предностима. [15]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ Jeremy A. Black, Andrew George, J. N. Postgate, A Concise Dictionary of Akkadian
  2. ^ Lisa & Tony Sierra. „Dulce de Membrillo (Quince Paste) Information”. About. Приступљено 9. 12. 2014. 
  3. ^ а б в г „Vegetarians in Paradise/Quince History/Quince Nutrition/Quince Folklore/Quince Recipe”. Vegparadise.com. Приступљено 9. 12. 2014. 
  4. ^ „Orange Marmalade Taste Test - Cook's Illustrated”. Cook's Illustrated. Приступљено 9. 12. 2014. 
  5. ^ Online Etymology Dictionary
  6. ^ Farmers' Bulletin 1800 Home-made Jellies, Jams and Preserves Fanny Jerome Walker Yeatman, Mabel Clare Stienbarger Foods and Nutrition Division, Bureau of Home Economics. US Department of Agriculture May 1938. Slightly revised June 1945
  7. ^ „Membrillo (quince cheese): How to...: Good Food Channel”. Uktv.co.uk. Приступљено 9. 12. 2014. 
  8. ^ In Argentina and Uruguay
  9. ^ а б в Uruguay
  10. ^ Brazil
  11. ^ „Postres uruguayos: el Martín Fierro”. Todo Uruguay. Приступљено 2017-04-24. 
  12. ^ „French Recipes – Traditional French Food and Desserts”. About. Архивирано из оригинала на датум 6. 4. 2006. Приступљено 9. 12. 2014. 
  13. ^ „Christmas Traditions in Provence”. Provenceweb.fr. Приступљено 9. 12. 2014. 
  14. ^ „Birsalmasajt”. Chew.hu. Архивирано из оригинала на датум 22. 12. 2011. Приступљено 9. 12. 2014. 
  15. ^ „Birsalma sajt”. Quali-t-uw.hu. Приступљено 9. 12. 2014.