Кобасица

С Википедије, слободне енциклопедије
Кобасице на роштиљу
Салама

Кобасица је прерађевина од меса. Користи се у људској исхрани. Пошто се обично не једе одмах по производњи, него се сачека да се осуши спада у сувомеснате производе.

Индустријска производња кобасица

Пољске кобасице
Куване нирнбершке свињске кобасице, кисели купус и пиво у Немачкој
Мађарске кобасице
Пуни шкотски доручак
Финска кобасица

Индустријска производња има за циљ што ниже трошкове и што већу зараду. Индустријске кобасице се праве:

  • од неквалитетнијег меса
  • додаје се соја уместо меса
  • додају се нитрити као конзерванси (иначе не баш корисни по људско здравље)
  • уместо природних свињских црева користе се пластична
  • процес димљења и сушења се драстично скраћује да би се добило у времену и да се не би губила влага а тиме и тежина.
  • иде се чак дотле да се димљење дешава у атмосфери засићеној воденом паром да кобасица не би губила воду.

Због тога постоје трајне и полутрајне кобасице које не могу да стоје дуго као домаће, јер се због високог процента влаге лакше и брже кваре.

Неке познате врсте кобасица

Кобасице на жару
Сушене кобасице
  • Суџук је кобасица произведена од говеђег меса да могу да је једу и муслимани који иначе не једу свињско месо.
  • Крањска кобасица је познати словеначки бренд. Чувено је јело Крањске клобасе в киселом зељу (Кобасице са киселим купусом).
  • Бела кобасица је познати бренд у Немачкој.
  • Дебрецинер - кобасица из мађарског града Дебрецин.
  • Пеглана кобасица - пљосната кобасица од три врсте меса, карактеристична за Пирот и околину.
  • Крвавица - врста куване кобасице која се, као и друге врсте куваних кобасица, прави од мање квалитетних комада меса.

Други сувомеснати производи из фамилије кобасица

Сви други сувомеснати производи који се производе на сличан начин (млевено месо у цреву + зачини) се могу сврстати у фамилију кобасица:

Историја

Акадска клинописна плоча бележи јело од цревних омота испуњено неком врстом месне мешавине.[1]

Описана је кинеска врста кобасице, луп чеонг (пинјин: làcháng) из Јужне и Сјеверне династије (589. п. н. е. - 420. п. н. е.), направљена од козјег и јагњећег меса са сољу, са укусом зеленог лука, сосом од пасуља, ђумбиром, и бибером. Савремени тип луп чеонга има релативно дуг рок трајања, углавном због високог садржаја лактобацила; толико високо да га многи сматрају киселим.[2]

Грчки песник Хомер је у Одисеји поменуо неку врсту крвавице, Епихарм је написао комедију под насловом Кобасица, а Аристофанова драма Витезови говори о продавцу кобасица који је изабран за вођу. Докази указују на то да су кобасице већ биле популарне и код старих Грка и код Римљана и највероватније код различитих племена која су заузимала већи део Европе.[3]

Најпознатија кобасица у древној Италији била је из Луцаније (данашња Базиликата) и звала се луканика, име које живи у разним модерним кобасицама на Медитерану.[4] Током владавине римског цара Нерона, кобасице су биле повезане са фестивалом Луперкалија.[5] Рано у 10. веку за време Византијског царства, Лав VI Мудри је забранио производњу крвавица након случајева тровања храном.[5]

Навлаке

Традиционално, црева за кобасице су се правила од очишћених црева,[6] или желуца у случају хагиса и других традиционалних пудинга. Данас се, међутим, природне овојнице често замењују колагеном, целулозом или чак пластичним омотачима, посебно у случају индустријски произведених кобасица.

Састојци

Кобасица се састоји од меса исеченог на комаде или самлевеног, помешаног са другим састојцима, и напуњеног у омотач. Састојци могу укључивати јефтино скробно пунило, попут мрвица или житарица, зачине и ароме, а понекад и друге састојке, попут јабуке и празилука.[7] Месо може бити од било које животиње, али је често свињско, говеђе или телеће, или живинско. Однос немасног меса и масти зависи од стила и произвођача. Означени садржај меса може премашити 100%, што се дешава када тежина меса прелази укупну тежину кобасице након што је направљена, понекад укључује процес сушења који смањује садржај воде.

У неким јурисдикцијама храна описана као кобасице мора задовољити прописе који уређују њихов садржај. На пример, у Сједињеним Државама Министарство пољопривреде прецизира да садржај масти у различитим дефинисаним врстама кобасица не сме прелазити 30%, 35% или 50% по тежини; неке кобасице могу садржати везива или продуживаче.[8][9]

Многи традиционални стилови кобасица из Азије и континенталне Европе не користе пунила на бази хлеба и укључују само месо (немасно месо и маст) и ароме.[10] У Великој Британији и другим земљама са традицијом енглеске кухиње, многе кобасице садрже значајан део хлеба и пунила на бази скроба, који могу да чине 30% састојака. Пунило у многим кобасицама помаже им да задрже облик док се кувају. Како се месо скупља на врућини, пунило се шири и упија влагу и масноћу из меса.[11]

Када прехрамбено-прерађивачка индустрија производи кобасице по ниској цени, готово сваки део животиње може завршити у кобасицама, у распону од јефтиних, масних примерака пуњених месом прикупљеним с трупова (механички прерађено месо) и двопека. С друге стране, најбољи квалитет садржи само одабране комаде меса и зачине.[7] У Британији је „месо” декларисано на етикетама у прошлости могло укључивати масноће, везивно ткиво и само месо. Ови састојци се и даље могу користити, али морају бити означени као такви, а до 10% воде може бити укључено без означавања.[11]

Кобасице су производи типа емулзије. Састоје се од чврстих масних куглица, распршених у раствору протеина. Протеини функционишу тако што облажу масти и стабилизују их у води.[12]

Вегетеријанске верзије

Вегетаријанске и веганске кобасице су такође доступне у неким земљама или се могу направити код куће.[13] Оне могу бити направљене од тофуа, sејтана, ораха, махунарки, микопротеина, протеина соје, поврћа или било које комбинације сличних састојака који ће се држати заједно током кувања.[14] Ове кобасице, као и већина производа за замену меса, генерално спадају у две категорије: неке су обликоване, обојене, са укусом и зачињене како би што прецизније репликовале укус и текстуру меса; друге, попут кобасице Гламорган се ослањају на зачине и поврће да би дали природну арому производу, и не покушава се да се имитира месо.[15] Иако није вегетаријанска, сојина кобасица је измљена 1916. године у Немачкој. Првибитно позната под именом Kölner Wurst („Келнска кобасица”) по покојном немачком канцелару Конраду Аденауеру (1876–1967).[16]

Референце

  1. ^ Jean Bottéro, "The Cuisine of Ancient Mesopotamia", The Biblical Archaeologist 48:1:36-47 (March 1985) JSTOR 3209946
  2. ^ Zeuthen, Peter (2007). „1. A Historical Perspective of Meat Fermentation. Early Records Of Fermented Meat Products. Raw Cured Ham”. Ур.: Toldrá, Fidel. Handbook of fermented meat and poultry (на језику: енглески). стр. 4. ISBN 978-0-470-37643-0. OCLC 1039150137. Архивирано из оригинала на датум 3. 9. 2021. Приступљено 22. 4. 2020. 
  3. ^ Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie Архивирано 29 септембар 2011 на сајту Wayback Machine AA Publishing. 96 pages. ISBN 978-83-61060-30-7
  4. ^ Riley, Gillian (2007). The Oxford companion to Italian food (на језику: енглески). Oxford: OUP. стр. 301—302. ISBN 978-0-19-860617-8. OCLC 602719737. Архивирано из оригинала на датум 3. 9. 2021. Приступљено 22. 4. 2020. 
  5. ^ а б „All About Sausages”. www.victoriahansenfood.com. 24. 8. 2014. Архивирано из оригинала на датум 11. 12. 2018. Приступљено 3. 6. 2015. 
  6. ^ Oster, Kenneth V. (2011). The Complete Guide to Preserving Meat, Fish, and Game: Step-by-step Instructions to Freezing, Canning, and Smoking (на језику: енглески). Atlantic Publishing Company. ISBN 9781601383433. Архивирано из оригинала на датум 19. 11. 2017. 
  7. ^ а б BBC: Pork sausage recipes Архивирано 26 децембар 2013 на сајту Wayback Machine. "The meat may be mixed with breadcrumbs, cereals or other ingredients such as leek or apple."
  8. ^ „USDA Standards of Identity; see Subparts E, F and G”. Архивирано из оригинала на датум 19. 12. 2007. 
  9. ^ „PART 319—DEFINITIONS AND STANDARDS OF IDENTITY OR COMPOSITION, parts E, F, and G” (PDF). Архивирано (PDF) из оригинала на датум 12. 1. 2014. 
  10. ^ Joy of Cooking, Rombauer and Becker; The Fine Art of Italian Cooking, Bugialli
  11. ^ а б „What's in the great British banger?”. 27. 9. 2002. Архивирано из оригинала на датум 27. 12. 2007 — преко news.bbc.co.uk. 
  12. ^ „Small-scale sausage production”. www.fao.org. Архивирано из оригинала на датум 22. 12. 2016. Приступљено 15. 12. 2016. 
  13. ^ Peery, Susan Mahnke; Reavis, Charles G. (2002). „Vegetarian Sausages”. Home Sausage Making (3rd изд.). North Adams, Mass.: Storey Books. стр. 201—212. ISBN 978-1-58017-471-8. Архивирано из оригинала на датум 11. 5. 2016. 
  14. ^ Lapidos, Juliet (8. 6. 2011). „Vegetarian Sausage: Which imitation pig-scrap-product is best?”. Slate. Архивирано из оригинала на датум 27. 5. 2013. 
  15. ^ Godwin, Nigel (27. 2. 2009). „St David's Day recipes: Glamorgan sausages”. The Daily Telegraph. London. Архивирано из оригинала на датум 24. 5. 2012. 
  16. ^ „Bibliografische Daten: GB131402 (A) ― 28 August 1919”. Espacenet. Архивирано из оригинала на датум 28. 2. 2016. Приступљено 24. 7. 2013. 

Литература

  • United States Bureau of Animal Industry (1908). Report. U.S. Government Printing Office. стр. 380. 
  • Wei, D.y.; Wang, M.l.; Guo, Z.y.; Wang, S.; Li, H.l.; Zhang, H.n.; Gai, P.p. (1. 6. 2009). „GC/MS Method for the Determination of Adipate Plasticizers in Ham Sausage and Its Application to Kinetic and Penetration Studies”. Journal of Food Science. 74 (5): C392—C398. PMID 19646033. doi:10.1111/j.1750-3841.2009.01183.xСлободан приступ. 
  • „Development and application of a method for analysis of phthalates in ham sausages by solid-phase extraction and gas chromatography–mass spectrometry”. 84 (3). Meat Science. март 2010: 484—490. 
  • Tao, Xiaoqi; Jiang, Haiyang; Yu, Xuezhi; Zhu, Jinghui; Wang, Xia; Wang, Zhanhui; Niu, Lanlan; Wu, Xiaoping; Shen, Jianzhong (2013). „Simultaneous determination of chloramphenicol, florfenicol and florfenicol amine in ham sausage with a hybrid chemiluminescent immunoassay”. Food Additives & Contaminants: Part A. 30 (5): 804—812. ISSN 1944-0049. PMID 23697836. S2CID 5624463. doi:10.1080/19440049.2013.781685. 
  • Bonwich, Joe (19. 2. 2013). „Best Bites: Benne's Best Meat Ham Sausage”. St. Louis Post-Dispatch. Приступљено 21. 5. 2017. 

Спољашње везе