Крвавица (кобасица)

Из Википедије, слободне енциклопедије
Иди на навигацију Иди на претрагу
Крвавица
02016 0632 Verschiedene Sorten Blutwürste 2016-03-17 17-31-02.JPG
Разне врсте крвавица
Врста јелаМесне прерађевине
Део националне кухињеИнтернационална кухиња
Главни састојцикрв, изнутрице, месо, чварци, Масно ткиво
  Медија: Крвавица

Крвавица је врста куване кобасице која се, као и друге врсте куваних кобасица, прави од мање квалитетних комада меса, масних ткива, изнутрица, остатака везивног ткива, крви и других састојака. Иако направљене од мање квалитетних сировина, крвавице се сматрају специјалитетом и прихваћене су код великог броја потрошача.[1] Зависно од укуса и жеље произвођача кобасице се могу производити од сировине најбољег квалитета (месо, сланина, крв), или од сировине средњег и слабијег квалитета (изнутрице, месо са глава, кожице, маст и друго). На укус знатно утичу зачини, (со, бибер, а негде и егзотичнији зачини, какви су каранфилић, пимент, ким, мајоран) који дају специфичан укус овим производима.[2]

Порекло[уреди]

Рецепте за кобасице у чији се надев додаје свињска крв препоручивали су још стари Римљани. Данас се, у разним варијацијама крвавице једу у целом свету, од Скандинавије до Непала. Међу најпознатијим производима овог типа је black pudding (црни пудинг) који се традиционално припрема у Енглеској, Шкотској и Ирској, а представља врсту крвавице.[3]

Квалитет и одлике[уреди]

Bisbe.jpg

Месне прерађевине које се убрајају у групу куваних кобасица или кобасица од изнутрица не одликује прворазредни квалитет сировина од којих се праве (месо I и II категорије). Ово се посебно односи на крвавице које готово да и не садрже „чисто” месо.

У састав надева за крвавице улазе мање вредни животињски делови — до 20% крви, изнутрице (језик, срце, плућа), свињско и говеђе месо ниже категорије (крваво месо, месо са главе и сл.), масно ткиво, чварци до 10%, кожице до 15% и бујон. Осим ових основних састојака могу се додати још и хлеб (до 20%), јечмена каша, просо, хељда или кукурузно брашно, обрано млеко у праху (до 2%) или неки емулгатор.

За израду кобасица користи се природно (свињско) или вештачко танко или дебело црево, или желудац, који морају бити добро очишћени и без мириса.[2] Могућност коришћења иначе мање вредних делова животиња и других јефтиних састојака је један од разлога зашто су крвавице популарне.[1]

Производња[уреди]

Beutelwurst.JPG

Традиција производње крвавица, као и других врста кобасица, је дуга, а рецепти веома различити, што се тиче састава надева. Прве Крвавице производиле су се у домаћинствима, а касније и у месној индустрији, што је потрошачима омогућило конзумирање ових производа током целе године. У месној индустрији рецептуре су прилагођене индустријској производњи. Тиме није опала популарност „домаћих” сухомеснатих производа, па се оне и даље производе у сеоским домаћинствима, не само за сопствене потребе, већ и за тржиште. Рецептуре за производњу надева за крвавице су различите, у зависности од области у којој се производе. Могу бити беле и црне.[1]

Производња у домаћинству[уреди]

Процес производње куваних кобасица релативно је једноставан и лако примењив у домаћинству. Састојке је потребно добро прокувати, самлети, зачинити и помешати са другим састојцима (најчешће биљног порекла, зависно од рецепта) а у њих спадају пржени црни лук, пиринач, хељдина или јечмена каша, кукурузно брашно и други. Сви остали састојци који се употребљавају за израду крвавице морају бити барени, а не кувани.[2] Овим надевом пуне се црева и на тај начин добијају кобасице које се затим поново прокувају и охладе. Овако произведене кобасице остају свеже до 4 дана. Сушене и димљене крвавице могу се чувати и дуже, на температури 12 — до 16°C.

Рецептуре за производњу крвавица у домаћинству су различите, а састав и однос састојака у надеву разликују се зависно од краја у ком се производе. У неким областима се производи и бела крвавица, код које надев не садржи крв.[1]

Патин рецепт за крвавице[уреди]

Рецепт за крвавице из Патиног кувара Спасеније Пате Марковић:

Самлети разне свињске отпатке (кожурицу, делове од главе), скувати килограм сланине и исећи је на ситне коцке, додати соли, најгврица, бибера и по вољи нешто љуте алеве паприке. Тој маси долити свеже крви толико да маса постане мека, али не и сувише житка. Затим овом масом пунити дебело црево. Готове крвавице стављати у врелу воду, да ту стоје око 20 минута. Али треба пазити да за то време вода не почне да ври.

Индустријска производња[уреди]

У индустријској производњи крвавица основну сировину чине мекани делови свињских глава, масна ткива и изнутрице уз додатак крви. Крв се сакупља тако да се микробиолошко онечишћење онемогући или сведе на најмању могућу меру, а користе се и средства која спречавају згрушавање крви.[1]

Хигијена током процеса производње[уреди]

Производња крвавица у домаћинствима најчешће се обавља без санитарног надзора. Обзиром да су основни састојци (месо, изнутрице, крв) лако кварљиве сировине увек постоји ризик по здравље потрошача.[1] Зато у свим фазама производње хигијена рада мора да буде беспрекорна, почев од клања, па до завршетка производње. Најбољи квалитет крвавица постиже се употребом свеже сировине, одмах после клања (пријатнији је укус и боља је одрживост). Место клања где ће се узети крв, прибор, судови, као и руке радника морају бити беспрекорно чисти. Брзо хлађење крви и сољење продужава одрживост. У домаћој производњи усољења крв се меша док се не охлади, да би се спречило згрушавање, а издвојени фибрин се уклања, што умањује храњиву ведност крви.

Види још[уреди]

Референце[уреди]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Majić, Škrivanko, Hadžiosmanvoić 2006, стр. 86-89
  2. 2,0 2,1 2,2 „Krvavice - kobasice sa dodatkom krvi”. Stočarstvo - internet baza podataka o stočarstvu. Приступљено 3. 10. 2018. 
  3. ^ „ILI IH VOLITE ILI MRZITE: One nikoga ne ostavljaju ravnodušnima jer su "krvave". net.hr. 09. 11. 2016. Приступљено 3. 10. 2018. 

Литература[уреди]

  • Majić, Tomislav; Škrivanko, Mario; Hadžiosmanvoić, Mirza (2006). „KRVAVICE”. Meso. Zagreb: "Zadružna štampa" d.d. VII/2: 86—89.