Махунарке

Из Википедије, слободне енциклопедије
Селекција разних махунастих плодова
Махуна

Махунарке (лат. legumen) је врста појединачних, пуцајућих плодова. Отвара се пуцајући преко два уздужна шава, „трбушног“ и „леђног“. Попут мешка, овај плод настаје од једног оплодног листића. Типска махуна је дугуљастог изгледа, чија величина зависи од броја семена на трбушном шаву (пример махуне врсте Laburnum vulgare). Постоје и знатно измењене махуне у односу на типску. Измењене махуне су: надувена, спљоштена, махуна у виду бројанице, увијена и сабљаста махуна. Постоје и непуцајуће махуне (јављају се нпр. код гледичије и рогача).[1][2]

Увод[уреди]

У махунарке (легуминозе) убрајају се многобројне врсте поврћа: боб, боранија, грашак, кикирики, наут (леблебија), пасуљ, сочиво (лећа) и соја. Плод ових биљака смештен је у махуни.

На њиховом корену формирају се кврзице у којима живе бактерије (азотофиксатори) које са биљком живе у симбиози. Оне дају биљци азот, изграђују аминокиселине протеина (беланчевина) у плодовима махунарки, а од ње узимају храну. Махунарке представљају најбогатији извор протеина који имају мању биолошку вредност од оних из житарица (због ниског садржаја есенцијалне аминокиселине метионин). Веома су хранљиве, енергетски јаке и лековите. Богате су биолошким квали­тетним протеинима, посебно глобулином (око 28%), сложеним угљеним хидратима (око 65%), мањим количинама биљне масти, ензимима, великим количинама минерала(знатне количине калијума, гвожђа, фосфора, а нешто мање калцијума, магнезијума и цинка) и витаминима групе Б (ниацин, тиамин, пантотенска киселина и пиридоксин), нера­створљивим, делимично растворљивим и потпуно растворљивим влакнима, која у цревима стварају гел. Код махуна, за разлику од житарица, алеуронски слој није чврсто срастао са честицама скроба, па се са љуском може одстранити. Љуска плода после натапања водом, лако се одстрањује љуштењем, па се ољуштено зрно припрема у облику пиреа. Љуска махунарки богата је целулозом, пектинским и другим тешко сварљивим материјама.[3]

Нерастворљива влакна у махунаркама не варе се у танком цреву, али покрећу њихов садржај до дебелог црева. Ту их бактерије разлажу и стварају масне киселине кратког ланца. Нерастворљива влакна дају масу столици и брже их покрећу, тако спречавају материје да се лепе на зид дебелог црева и узрокују рак.

Зрно пасуља

Лековита својства махунарки: пасуљ (нарочито бели и црвени) и тофу (сир од соје), неутралишу виштва махунарки:ак желудачне киселине. Богатство калијума код махунарки доприноси регулисању срчаног ритма и промету материја у ћелијама, спречавају стварање камена у жучи.[тражи се извор]

Махунарке се споро варе и као глукоза постепено прелазе у крв. Не смеју се користити некуване, јер садрже беланчевину лектин која изазива мучнину, повраћање, хеморагични ентеритис, дијареју и чеону главобољу. Лектин се десетоминутним кувањем потпуно уништава (разара).[4]

Основна припрема махунарки[уреди]

Припрема зрна

Зрна треба пробрати, опрати, оцедити и ставити у већи суд.

Потапање зрна

Потапање зрна се обавља на више начина:

  1. неколико сати у млакој води,
  2. преко ноћи у хладној води, или
  3. у кључалој води 10 минута, затим се оцеди и оставља у хладној води 60 минута. Дуже време омекшавања зрна смањује време кувања. Држање у води омекшава зрна и чини их јестивијим, замењује им изгубљене сокове приликом сушења и тиме их чини лакшим за пробаву. Количина воде за потапање треба да буде 3-4 пута виша него сувог зрна махунарки.

Сочиво и сушени грашак обично се не омекшавају, а ако се потапа довољно је 2 сата. Вода у којој се зрна потапају се баца, јер садржи отровне супстанце пурина и друге непожељне „јин” елементе.

Кување зрна

Пре кувања зрна се исперу под јаким млазом текуће хладне воде и процеде, ставе у лонац и прелију хладном водом у троструко већој количини него што су зрна, не додавајући со или било какву киселину (лимун, парадајз и сл.), јер они утичу на отврдавање љуске. Када вода са зрневљем прокључа, смањити температуру, напола поклопити лонац и пустити да полагано крчка колико је потребно да потпуно омекшају. Ако се припремају мешањем са другим намирницама, онда се поступа према упутствима у рецепту. Време кувања соје претходно омекшаних зрна је око 90 минута у лонцу под притиском, а око 3 сата у обичном лонцу. За лећу и азуки пасуљ је у лонцу под притиском 40–50 минута или око 90 минута у обичном лонцу. Прекомерна течност се након кувања може искористити за припрему супе.

Махурасто поврће[уреди]

Галерија[уреди]

Референце[уреди]

  1. Татић, Б.& Петковић, Б. 1991. Морфологија биљака. Научна књига. Београд.
  2. Морфологија биљака са практикумом; Аутори: Др. Бранимир Петковић, Љиљана Меркуловић, Соња Дулетић-Лаушевић; Београд. 2005. ISBN 978-86-907471-2-2.
  3. The Magazine | Fondation Louis Bonduelle
  4. The Straight Dope: What's the difference between fruits and vegetables?

Литература[уреди]

Спољашње везе[уреди]