Јагњетина и овчетина

С Википедије, слободне енциклопедије

Јагњетина
Овчетина

Јагњетина, и овчетина, генерално овчје месо,[1] месо је домаћих оваца, Ovis aries. Овца у првој години је јагње, а њено месо је јагњетина. Овца у другој години и њено месо су двогодац (енгл. hogget). Старије овчје месо је овчетина. Генерално, називи „двогодац“ и „овчје месо“ нису у широј употреби изван Новог Зеланда и Аустралије, већ само у индустрији.[2]

У јужноазијској и карипској кухињи, енглески назив mutton често означава козје месо.[3][4][5][6][7]

Јањетина је најскупља од три типа овчије меса, и последњих деценија овчије месо се све више продаје на мало као „јагњетина“, понекад изван горе наведених разлика. Овчетину јачег укуса сада је тешко наћи у многим областима, упркос напорима Ренесансне кампање овчетине у Великој Британији. У Аустралији се израз првокласна јагњетина често користи за означавање јагњетине узгајане ради меса.[8] Остали језици, на пример француски, шпански, италијански и арапски, праве сличне или чак детаљније разлике међу овчијим месима по старости, а понекад и према полу и исхрани, мада ти језици не користе увек различите речи да би се односиле на животињу и њено месо - на пример, lechazo на шпанском језику односи се на месо јагњади храњене млеком (неодбијене).

Класификација и номенклатура[уреди | уреди извор]

Котлети од јагњећег ребра

Земље Комонвелта[уреди | уреди извор]

  • Јагњетина - млада овца млађа од 12 месеци која нема трајне зубе секутиће зубе. (Од 1. јула 2019. аустралијска дефиниција је „овца која је: (а) млађа од 12 месеци; или (б) нема истрошених трајних зуба секутића.“[9] Новозеландска дефиниција такође дозвољава „0 секутића у хабању“.)
  • Двогодац - Термин за овце било ког пола које имају највише два стална секутића у хабању,[10] или њихово месо. Иако је овај термин још увек уобичајен у пољопривреди, ретко се среће у широј јавности или као малопродајни термин за месо. Већина „јагњетине“ која се продаје у Великој Британији је „двогодац“ за фармере у Аустралији или на Новом Зеланду.
  • Овчетина - месо женке (овце) или кастрираног мужјака (овна) који имају више од два стална секутића у хабању.

Сједињене Државе[уреди | уреди извор]

Почетком 1900-их овчетина се широко конзумирала у Сједињеним Државама, али је потрошња овчетине опала од Другог светског рата.[11] Према подацима из 2010. године, већина овчјег меса у Сједињеним Државама потиче од животиња старих између 12 и 14 месеци,[12] и назива се „јагњетина“; термин „двогодац“ се не користи.[13] Савезни закони и прописи који се баве обележавањем хране у Сједињеним Државама дозвољавају да се сви овчји производи продају на тржишту као „јагњетина“.[14] УСДА оцене јагњетине само су делимично функција старости. Животиње до 20 месеци старости могу да задовоље квалитет „УСДА прајм“ разреда у зависности од других фактора, док јагње „УСДА избор“ може бити било којег старосног доба.[15] УСДА дефинише „пролећно јагње“ као оно заклано између марта и октобра.[16]

Друге дефиниције[уреди | уреди извор]

Индијски стил бирјани овчетине.
  • Јагњетина храњена млеком - месо неодбијеног јагњета, обично старог 4–6 недеља и тешко 5,5–8 кг; ово је готово недоступно у земљама као што су Сједињене Државе и Велика Британија. Укус и текстура јагњетине храњене млеком када се пече на роштиљу (попут ситних јагњећих котлета познатих под називом чулетилас у Шпанији) или печених (лечазо асадо или кордеро лечал асадо), углавном се сматра финијим од укуса старије јагњетине и постиже веће цене.[17] Подручја на северу Шпаније где се то може наћи укључују Астурију, Кантабрију, Кастиљу и Леон и Ла Риоју. Јагњад храњена млеком посебно се цене за Ускрс у Грчкој, када се пеку на ражњу.
  • Млада јагњетина - јагње храњено млеком старо између шест и осам недеља
  • Пролећна јагњетина - јагње храњено млеком, обично старо три до пет месеци, рођено крајем зиме или рано пролеће и продато обично пре 1. јула (на северној хемисфери).
  • Сисајућа јагњад - термин који се користи у Аустралији[18] - укључује младу јагњад храњену млеком, као и нешто старију јагњад до око седам месеци старости која такође још увек зависе од млека мајки. Трупови ове јагњади обично теже између 14 и 30 кг. Старија одбијена јагњад која још нису сазрела да постану овчетина позната су као јагњад старе сезоне.
  • Једногодишња јагњетина - млада овца стара између 12 и 24 месеца, што је још један израз за двогодца.
  • Сланогрмна овчетина - израз који се у Аустралији користи за месо зрелих мериноса којима је дозвољено да пасу на лободним биљкама
  • Сланомочварна јагњетина (позната и као „јагњетина из слане мочваре“ или под њеним француским именом, agneau de pré-salé) месо је оваца које пасу на сланој мочвари у приобалним естуарима, а које се осекама оперу и подржавају низ трава отпорних на со и зачинско биље, као што су самфир, трава спарта, кисељак и морска лаванда. У зависности од тога где се налази слана мочвара, природа биљака може се суптилно разликовати. Јагњетина од сланих мочвара дуго је била цењена у Француској, а популарност јој расте у Великој Британији. Места на којима се јагњетина из слане мочваре узгаја у Великој Британији укључују Харлеч и полуострво Говер у Велсу, Сомерсетске низије, залив Моркам и Солвај Фирт.[19]
  • Сланотрава јагњетина - врста јагњетине која је ексклузивна за острво Флиндерс (Тасманија). Пашњаци на острву имају релативно висок садржај соли, што доводи до укуса и текстуре сличне јагњетини морске мочваре.[20]

Подаци о производњи и потрошњи[уреди | уреди извор]

Конзумација овчијег меса[уреди | уреди извор]

Према ОЕЦД-ФАО-овој Пољопривредној перспективи за 2016. годину, највећи потрошачи овчјег меса у 2015. години били су:[21] Земље ЕУ нису појединачно разврстане на овој листи. Међу земљама ЕУ, Грчка је лидер по потрошњи по глави становника од 12,3 кг,[22] док је годишња потрошња јагњетине по глави становника у Великој Британији 4,7 кг.[23] Изван ОЕЦД-а, највећи потрошач по глави становника је Монголија, са 45,1 кг.[23]

  1.  Судан – 10,5 кг (23 лб) по становнику
  2.  Казахстан – 8,1 кг (18 лб)
  3.  Аустралија – 7,4 кг (16 лб)
  4.  Алжир – 7,1 кг (16 лб)
  5.  Уругвај – 5,7 кг (13 лб)
  6.  Саудијска Арабија – 5,5 кг (12 лб)
  7.  Нови Зеланд – 4,4 кг (9,7 лб)
  8.  Турска – 4,1 кг (9,0 лб)
  9.  Иран – 3,2 кг (7,1 лб)
  10.  Јужна Африка – 3,1 кг (6,8 лб)

Продукција овчијег меса[уреди | уреди извор]

Доња табела даје узорак земаља произвођача, мада многи други значајни произвођачи у опсегу 50-120 КТ нису дати.

Производња овчијег меса (кт)
2008 2009 2010 2011 2012
Свет 8.415 8.354 8.229 8.348 8.470
 Алжир 179 197 205 253 261
 Аустралија 660 635 556 513 556
 Бразил 79 80 82 84 85
 Кина 1978 2044 2070 2050 2080
 Француска 130 126 119 115 114
 Немачка 38 38 38 39 36
 Грчка 91 90 90 90 90
 Индија 275 286 289 293 296
 Индонезија 113 128 113 113 113
 Иран 170 114 90 104 126
 Казахстан 110 116 123 128 128
 Нови Зеланд 598 478 471 465 448
 Нигерија 145 149 171 172 174
 Русија 156 164 167 171 173
 Турска 278 262 240 253 272
 Туркменистан 124 128 130 130 133
 Уједињено Краљевство 326 307 277 289 275
 Сједињене Државе 81 80 76 69 72

Извор: Хелги библиотека,[24] Светска Банка, ФАОСТАТ

Галерија[уреди | уреди извор]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ Оxфорд Енглисх Дицтионарy Тхирд едитион, Аугуст 2010; онлине версион Новембер 2010
  2. ^ ОЕД "Хоггет". Тхе терм 'хоггет' wас онлy аддед то тхе У.С. Натионал Агрицултурал Либрарy'с тхесаурус ин 2009
  3. ^ Оxфорд Енглисх Дицтионарy, 3рд едитион, Јуне 2003, [https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v., definition 1b
  4. ^ „Whose goat is it anyway?”. Hindustan Times. 11. 2. 2012. Архивирано из оригинала 25. 12. 2018. г. Приступљено 15. 5. 2015. 
  5. ^ Charmaine O'Brien, The Penguin Food Guide to India, section "The Commons", under "Mutton", O'Brien, Charmaine (2013). The Penguin Food Guide to India. Penguin Books. ISBN 9780143414568. 
  6. ^ Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, Jaffrey, Madhur (19. 4. 2011). An Invitation to Indian Cooking: A Cookbook. Knopf Doubleday Publishing. стр. 49. ISBN 978-0375712111. 
  7. ^ Janet Groene, Gordon Groene, U.S. Caribbean Guide, 1998, Groene, Janet (октобар 1998). U.S. Caribbean Guide. Open Road. ISBN 1883323878.  p. 81
  8. ^ Australian Prime Lamb Industry, 2000 Архивирано 13 април 2011 на сајту Wayback Machine
  9. ^ "Australia's New Definition of Lamb – What You Need to Know"[мртва веза] (4 July 2019). SheepProducers.com.au. Retrieved 28 September 2019.
  10. ^ Delbridge, Arthur, "The Macquarie Dictionary", 2nd ed., Macquarie Library, North Ryde, 1991
  11. ^ „After WW2 mutton fell out of favor in the U.S.”. NPR. Приступљено 17. 3. 2020. 
  12. ^ „Lamb Sector at a Glance”. United States Department of Agriculture. Приступљено 17. 3. 2020. 
  13. ^ Merriam-Webster Dictionary, s.v. hogget: "chiefly British"
  14. ^ 7 C.F.R. 65.190
  15. ^ „Yearling Lamb” (PDF). United States Department of Agriculture. Приступљено 17. 3. 2020. 
  16. ^ „Lamb from farm to table”. United States Department of Agriculture. Приступљено 17. 3. 2020. 
  17. ^ „Speleogroup – sg2012”. speleogroup.org. 
  18. ^ „Australian Sheep CRC”. sheepcrc.org.au. 
  19. ^ Keating, Sheila."Food Detective: Salt Marsh Lamb." The Times Online, 28 June 2008.
  20. ^ Bastick, C. H. and Walker, M. G, Extent and impacts of Dryland Salinity in Tasmania. "[1]" Department of Primary Industries, Water and Environment, August 2000.
  21. ^ Meat consumption, OECD Data. Retrieved 25 October 2016.
  22. ^ „2018 Red Meat Market Snapshot” (PDF). Meat and Livestock Australia. Приступљено 17. 12. 2018. 
  23. ^ а б „Is the UK unusually fond of lamb and potatoes?”. BBC News. 2. 9. 2014. 
  24. ^ „HelgiLibrary - Sheep Meat Production”. helgilibrary.com. 

Literatura[уреди | уреди извор]

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Ламб дисхес на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Jagnjetina_i_ovčetina&oldid=27677412”