Шпанска кухиња

Шпанска кухиња се одликује значајном регионалном разноликошћу, са значајним разликама у припреми међу традицијама, па се шпанска кухиња може поделити и на регионалне кухиње. Оволика разноликост је неминовна и због географског положаја. Терен Шпаније је разнолик терен састављен од планинских венаца, пашњака, плодних пољопривредних земљишта и пространих обала што пружа прилично разноврсне ресурсе. Једино заједничко за све регије је то да се кухиња може подвести као једна од медитеранских кухиња јер су јој основне особености елементи кухиња средоземља, маслиново уље, бели лук и морска храна. Шпанија је уједно и највећи произвођач маслиновог уља у свету, па се интензивно користи у кухињи.

Од зачина, сем белог лука се највише користе оригано, першун и рузмарин, а морска храна је такође доста заступљена у шпанској кухињи.

На разноврсност кухиње су прво утицали Римљани, који су увели неке основне елементе и вино, затим Мавари, који су донели пиринач, бадеме, цитрусе и зачине обликујући јела попут паеље и гаспача. Након шпанске колонизације Америке откривени су и укључени нови састојци попут парадајза, кромпира и паприке стварајући шаренолику и разноврсну кухињу какву познајемо данас.

Историја

Антички период

Писци попут Страбона наводе да су староседеоци Шпаније користили орашасте плодове и жир као основну храну. Ширење винограда дуж Медитерана који су последица колонизације Грка и Феничана уводи производњу маслиновог уља у Шпанију. Захваљујући томе је Шпанија постала највећи извозник маслиновог уља на свету. Сем тога гајена је и пшеница и грожђе и касније су ове намирнице постале основа оброка за становнике југа Иберијског полуострва током римског периода. Након пада римске империје визиготи који су населили ове делове развијају сточарство, а иберијска свиња се учврстила као једна од шпанских главних раса. Ова врста свиње је мршавија, а месо је здравије зато што се хранила само жиром. Највећи утицај на шпанску исхрану који је заступљен и данас је дошао од Арапских племена која су се у Шпанији, поготово на југу задржала скоро 800 година. Ова племена су разумела значај воде за производњу хране и, уз помоћ повољне климе, трансформисали су сушна подручја шпанског тла у оазе након чега почињу узгајивање цитруса и бадема, патлиџана, шећерне трске и разноликог биља и зачина.

Средњи век

Краткотрајним боравком на Иберијском полуострву визиготи су дали трајни допринос шпанској кухињи увођењем конзумирања ферментисаног млека и склоности ка избегавању мешања вина и воде.

Пиринач су вероватно први пут увели византијци око 6. века, да би након освајања полуострва у 8. веку арапска племена проширила узгој пиринча доносећи и имплементирајући нове технике наводњавања са Индијског субконтинента које су такође омогућиле узгој усева као што су шећерна трска, лубеница, лимун и поморанџе. Остали састојци су уведени на полуострво током хиспано-муслиманског периода Ал Андалуза и у том периоду су популаризована два састојка који се користе за паељу, шпанско најпознатије јело, а то су пиринач и шафран. Маври су такође развили праву уметност прављења посластица и увели ескабече, технику конзервирања хране сирћем, као и многа друга традиционална јела маварске кухиње.

Нови век

Крсташи су на запад са Блиског истока донели разне непознате зачине, који су били веома тражени у Европи, али су све копнене трговачке путеве контролисали италијански трговци, а морске путеве Португалци. Због тога је Шпанија покушавала да пронађе морски пут на западу када је Кристофер Колумбо случајно открио Америку. Потрага за зачинима јесте била неуспешна, али је допринос у другим намирницама био немерљив. Пошто су се из Америке увозили само производи, а не целе кухиње креативност у употреби тих производа је процветала. Парадајз је био укључен у гаспачо, паприке су почеле да се пуне, кромпир куван са јајима у омлет, ванила уведена у разне десертне рецепте. Кад су ове културе засађене на шпанском тлу неки од производа су развили своје карактеристике и специфичне укусе. У том шпанском златном периоду је откривена и чоколада. Овај период је донео највеће и најразноврсније промене и допуне шпанске кухиње.

Савремено доба

У Савременом добу, током 19. и почетком 20. века долази до велике стагнације шпанске кухиње и угрожавања разноликог наслеђа Шпанским грађанским ратом и великом политичком нестабилношћу. Послератну Шпанију је мучила економска депресија, кад је владала и велика оскудица у намирницама, а јела на бази хлеба и пасуља, која су популарна и данас, често су у том периоду била једино средство за преживљавање. Окончањем грађанског рата на власт долази генерал Франко, диктатор који је земљу држао изоловану, да би након његове смрти 1975. године и окончања диктаторског режима Шпанија започела своју трку да сустигне остале развијене земље у окружењу. Тад се земља отвара ка Европи и после дуге оскудације пристижу основне сировине и намирнице, па почиње да заживљава и кухиња. Тад шпански кувари инспирисани својим француским колегама почињу да развијају разне иновације и оживљавају шпанску кухињу.

Интернационална шпанска јела

Паеља

Иберијска шунка

Шпански омлет

Пинчо

Полбо

Фабада

Данас је шпанска кухиња цењена у свету, а шпанска традиционална јела се припремају широм света. Нека шпанска јела постала су захваљујући развоју туризма у Шпанији интернационална. Светску славу су стекле ″паеља″, ″фабада″, ″тортиља″ али условно речено шпанско национално јело је јело аналогно ″босанском лонцу″, зависно од краја у ком се спрема зове се ″касидо″. ″оља″, ″поте″ , ″пучеро″.

″Косидо еспањол″ (шп. Espanyol Kosidосе) увек спрема од неколико врста меса, махунастог поврћа и поврћа карактеристичног за одређени крај Шпаније. На југу су обавезне леблебије а на северу ″алубијас″-огромни бели пасуљ.

Једна шпанска изрека каже да за Шпанца храна долази непосредно после драгог бога.

Локална разноликост

Кастиља

Кастиља је у фолклорном и културном смислу веома компактна целина, пре свих других јела за Кастиљане је карактеристично јагњеће и прасеће печење. Познато јело је јагњетина из Сеговије која се надева сланином а приликом печења прелива само сланом водом. Специјалитет су и сасвим мали прасићи, не старији од 20 дана и не већи од 3-4 килограма који се пеку да омекшају у тој мери да их кувар дели у порције самим тањиром, режући их ивицом тањира, ово је иначе спектакл и саставни део традиције. Одавде потичу и познате кобасице , које су обавезни састојак многих јела широм Шпаније. У овим крајевима су још популарна јела од изнутрица. Чувени мадридски специјалитет је ″каљос″-шкембићи спремљени у сосу од парадајза, црног лука, мајчине душице и лолбера, чувена је и супа од белог лука (шп. De aho castellano).

Каталонија

Каталонија је регија за коју се сматра да има најфинију кухињу. У крајњој линији кухиња регије је медитеранска, али је регија током векова била под утицајем разних култура: грка, римљана, италијана, француза и сви ови народи су оставили свој траг који се данас пресликава на ову сложену кухињу. Сосови су кључни састојак каталонске кухиње. Заснована највећим делом на пиринчу, живини и риби она тек кроз сосове добија прави сјај, ″софрито″ је апсолутно најпознатији сос Каталоније али ту су и ″самфана″ (аденте скувана мешавина патлиџана, парадајза и паприка) ″пикада″ (сос од белог лука, першуна и печеног бадема) ″али-оли″ (класична медитеранска мешавина маслиновог уља и белог лука која се мути док не постане кремаста) или ″ромеско″ назван тако по једној врсти паприка из Тарагоне.

Валенсија

Валенсија је данас најпознатија по паељи. Тајна паеље је у текстури пиринча после кувања, зрна су истовремено растресита, сува и сочна. У паељу слободно могу да се комбинују свињетина и дагње, јагњетина и јегуље, пасуљ и шкампи, практично све врсте меса, поврће и рибе. Само без једне ствари по мишљењу нема добре паеље а то је шафран. Сем пеље у регији су заступљена и многа друга јела којима је основ пиринач. Пиринач је врхунски регионални производ. Муслимани су почели да гаје ову житарицу и пренели су своје технике производње хришћанима који их и данас користе. Занимљиво је видети да се у Валенсији начин кувања пиринча не одређује само састојцима које садржи, већ и врстом посуде у којој се припрема. Регион је у мањој мери познат и по великом избору супа и чорби локално познатих као ољас које се праве од махунарки и меса.

Баскија

Овај регион је вероватно најважнија туристичка дестинација у Шпанији кад је у питању гастро туризам где се спајају кулинарски специјалитети морских и планинских култура преточених у модерну кухињу. Током кризних периода у држави морнари из регије су ловили бакалара који је данас специјалитет и део је многобројних рецепата. Разни сосови који су настали захваљујући овој риби постали су познати широм земље, као што је баскијски сос. Сем бакалара заступљени су и други морски плодови од којих се праве јела мармитако и зурукутуна. Планински крајеви регије доносе квалитетну говедину и разне шумске печурке познате као перексикос. Пинчоси, залогаји који се служе на хлебу су такође доста заступљени и познати и који се служе широм регије.

Андалузија

Регион Андалузије је познат по рибљим специјалитетима и то је основа њихове кухиње. Регија је већим делом окружена морем које пружа квалитет рибе који се не може пронаћи у другим крајевима. Добар пример за то је црвена туна, која је, када плива од Атлантског океана до Средоземног мора на својој годишњој миграционој рути, толико укусна, толико богата аромом да је добила највишу међународну оцену у погледу квалитета рибе. Избор рибе је велики зато што регија излази и на Средоземно море и мањим делом на Атлански океан. Сем одличног избора рибе, због благе климе и развијеног система узгоја у регији се поврће гаји и у зимским месецима. Тапас је регионално доста заступљен. Најпознатији бренд регије је свакако иберијска сушена шунка добијена од посебне сорте свиња које се хране искључиво жиром и која се узгаја на планинским венцима Уелве и Кордобе. Овај ароматичан и здрав специјалитет је високо цењен у кухињама широм света.

Вина

Шпанска вина

Поред гастрономске понуде хране шпанске кухиње не смеју да се изоставе и нека од најбољих вина из целог света. Највећу површину у свету под виноградима има управо Шпанија, која је по броју флаша и трећи извозник вина у свету. Захваљујући томе држава има преко 4.000 винарија које извозе своја вина широм света. Шпанија поседује око 150 аутохтоних сорти грожђа и велики број увозних и неидентификованих сорти што доприноси огромној варијацији најразличитијих укуса вина. Вештину припреме вина су донели феничански трговци са источног Медитерана која се и данас примењује за поједине сорте. Свих 17 шпанских административних региона производи вино, а највећа концентрација винограда је у Кастиљи Ла Манчи, али најбоља и најпознатија вина долазе из Галиције, као што је бело вино (Rías Baixas), Каталоније (пенушаво вино Cava и црвено вино Priorat), Андалузије (Sherry), Кастиље и Леона (Rueda, Toro, Ribera del Duero) и наравно позната Rioja.

Структура оброка

Тапас

Шпански доручак, (desayuno), је обично лаган и једноставан. Већина Шпанаца почиње дан са кафом са млеком (café con leche) уз тост хлеб намазан маслиновим уљем и парадајзом (pan con tomate) или малим пецивом. Тапас култура је друштвено срце шпанске хране. Ови мали тањири су дизајнирани за дељење и могу се уживати током целог дана, посебно током касних јутарњих или раних вечерњих сати. Тапаси приказују разноликост и живост шпанске хране, омогућавајући гостима да пробају више укуса у једном оброку.

La comida, подневни оброк који се служи између 14:00 и 16:00 часова, главни је оброк у Шпанији. Многи пословни објекти се затварају током овог времена како би људи могли да уживају у обилном ручку након чега следи кратак одмор (siesta). Шпански концепт (sobremesa), што значи задржавање за столом након јела ради разговора, нема директан превод на друге језике, али савршено одражава чињеницу како је повезаност битна колико и сама исхрана.

Вечера (cena), обично се служи између 21:00 и 23:00 часова, што је много касније него у многим другим земљама. Овај вечерњи оброк је обично лакши од ручка, али је и даље друштвен и без журбе, што је у складу са опуштеним шпанским приступом оброку.

Спољашње везе

• Spain info
• Map of Spain Wine Regions