Кисељак (биљка)

С Википедије, слободне енциклопедије

Кисељак
Научна класификација уреди
Царство: Plantae
Кладус: Tracheophytes
Кладус: Angiospermae
Кладус: Eudicotidae
Ред: Caryophyllales
Породица: Polygonaceae
Род: Rumex
Врста:
R. acetosa
Биномно име
Rumex acetosa
Синоними[1]
  • Acetosa agrestis Raf.
  • Acetosa amplexicaulis Raf.
  • Acetosa angustata Raf.
  • Acetosa bidentula Raf.
  • Acetosa fontanopaludosa (Kalela) Holub
  • Acetosa hastifolia Schur
  • Acetosa hastulata Raf.
  • Acetosa magna Gilib.
  • Acetosa officinalis Gueldenst. ex Ledeb.
  • Acetosa olitoria Raf.
  • Acetosa pratensis Garsault nom. inval.
  • Acetosa pratensis Mill.
  • Acetosa subalpina Schur
  • Rumex biformis Lange
  • Rumex fontanopaludosus Kalela

Кисељак (лат. Rumex acetosa), такође зван обични кисељак или баштенски кисељак, вишегодишња је биљка која припада породици Polygonaceae. Други називи кисељака су киселица, кисељача, кисело зеље и велика киселица.[2]

Кислица је уобичајена биљка у травњачким стаништима и често се узгаја као лиснато поврће или биље.

Опис биљке[уреди | уреди извор]

Кисељак у цвету
Биљка кисељака у Аб Пакшу

Кисељак је вишегодишња ливадска биљка и достиже висину од једног метра чије корење расте дубоко у земљу. Он има јестиво стабло и листове издуженог облика. Стабло је усправно и уздуж избраздано. Из њих се најчешће развије више од једног корена. Листови су благо стреласти са веома дугачком петељком и у горњем делу наизменично прирасли уз стабло.[3] Доњи листови су дуги 7 до 15 центиметара (3 до 6 инча) са дугим петељкама и мембранозним раструбом формираним од спојених, обложених стипула. Горњи су сесилни и често постају гримизни. Кисељак има намотане класове црвенкасто-зелених цветова, који цветају почетком лета, постајући пурпурни.[4][2] Врста је дводомна, са прашницима и тучком на различитим биљкама.[2] Ситни цветићи сложени су у облику црвенкасто обојене метлице на врху биљке. Развијају се од маја до јула, а понекад, након косидбе и по други пут у јесен.

Листове једу ларве неколико врста Lepidoptera (лептир и мољац), укључујући крвожилног мољца, као и неспецијализоване пужеви.

На Карибима, цвет розеле који се обично користи за припрему слатког пића познатог је као „киселица“,[5] али ова биљка из западне Африке је заправо облик хибискуса који није повезан са евроазијском биљком кисељак.[6]

Станиште[уреди | уреди извор]

Кисељак најчешће расте по влажним ливадама, пашњацима и местима обраслим травом. Такође расте и уз потоке и на пропланцима. У трави расте често у великој количини, од чега читаве ливаде буду црвене пред косидбу. Узгаја се и у повртњацима.

Rumex acetosa occurs in grassland habitats throughout Europe from the northern Mediterranean coast to the north of Scandinavia and in parts of Central Asia. It occurs as an introduced species in parts of New Zealand, Australia and North America.[7] It can grow in poor soil.[3]

Подврсте[уреди | уреди извор]

Неколико подврста је било именовано.[2] Нису све култивисане:

  • Rumex acetosa ssp. acetosa
  • Rumex acetosa ssp. ambiguus
  • Rumex acetosa ssp. arifolius
  • Rumex acetosa ssp. hibernicus
  • Rumex acetosa ssp. hirtulus
  • Rumex acetosa ssp. vinealis

Сакупљање[уреди | уреди извор]

Као поврће служе пролећни приземни листови, који су тамнозелени и сочни. Обично су дужине од 7 до 15 cm. Најбоље их је брати пре избијања стабла или док стабло још није потпуно развијено (од марта до маја). Могу се брати и у јесен. Листови имају пријатан кисео и освежавајући укус. Многи народи их беру за јело и зато је то једна од најпознатијих врста самониклог лиснатог поврћа.

Употреба[уреди | уреди извор]

Супа од кисељака са јајетом и крутонима, део пољске кухиње[8][9][10][11][12]
Кисељак, сиров (Rumex spp.)
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија92 kJ (22 kcal)
3,2 g
Прехрамбена влакна2,9 g
0,7 g
2 g
Витамини
Витамин А екв.
(25%)
200 μg
Тиамин 1)
(3%)
0,04 mg
Рибофлавин 2)
(8%)
0,1 mg
Ниацин 3)
(3%)
0,5 mg
Витамин Б6
(9%)
0,122 mg
Фолат 9)
(3%)
13 μg
Витамин Ц
(58%)
48 mg
Минерали
Калцијум
(4%)
44 mg
Гвожђе
(18%)
2,4 mg
Магнезијум
(29%)
103 mg
Манган
(17%)
0,349 mg
Фосфор
(9%)
63 mg
Калијум
(8%)
390 mg
Цинк
(2%)
0,2 mg

Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Обични кисељак се гаји већ вековима. Листови су јестиви када су млади, али очврсну са годинама; могу се правити у пире, у супе и сосове или додати у салату.[3] Биљка има изразит оштар, киселкаст укус. Садржи оксалну киселину, која у великим количинама може бити отровна.[3]

У Индији се листови користе у супама или карију од жутог сочива и кикирикија. У Авганистану, листови се облажу у мокро тесто и припремају дубоким пржењем, а затим се служе као предјело или ако је у сезони током Рамазана, за прекид поста. У Јерменији се листови сакупљају у пролеће, плету у плетенице и суше за употребу током зиме. Најчешћи препарат је авелук супа, где се листови рехидрирају и исперу да би се смањила горчина, затим динстају са луком, кромпиром, орасима, белим луком и булгур пшеницом или сочивом, а понекад и киселим шљивама.

Широм Источне Европе од дивљег или баштенског кисељака праве се киселе супе, динстане са поврћем или зачинским биљем, месом или јајима. У руралној Грчкој користи се са спанаћем, празилуком и блитвом у спанакопити. У Албанији се листови крчкају и служе охлађени маринирани у маслиновом уљу, или као састојак за пуњење бурека (byrek me lakra).

Escalope de saumon à l'oseille” (котлет од лососа са кисељаком), који су 1962. године омислила браћа Тројгро, је амблематично јело француске нове кухиње.[13][14] Француска кухиња традиционално кува рибу са кисељаком јер њена киселост раствара танке рибље кости.[15]

Кисело лишће се користи за салате и супе, док се семе може самлети у брашно. У народној медицини користи се као лек против скорбута. Иако има пријатан укус, кисељак по прехрамбеној вредности заостаје за већином других биљака из породице Polygonaceae. Његови листови садрже највише оксалне киселине од свих биљака ове породице, претежно везане у облику калцијум оксалата. Зато се не препоручује често узимање кисељака, поготову не у великим количинама, пособно особама које подлежу стварању бубрежних каменаца. У листовима садржи 40-80 mg% витамина Ц и око 13 mg% фолата.

Напомена[уреди | уреди извор]

Стреласте листове сличне кисељаковим има и врло отровна биљка козлац (лат. Arum maculatum). Листови козлаца, који избијају у рано пролеће, док су још ситни, могу заварати неискусне сакупљаче, јер су, иако по контурама слични кисељаку, сасвим другачије боје и конзистенције. У случају сумње на ову замену, не треба испробавати укус листа, јер отровни листови козлаца узрокују јако жарење, отицање и упалу слузнице уста.

Извори[уреди | уреди извор]

  1. ^ „The Plant List: A Working List of All Plant Species”, Theplantlist.org 
  2. ^ а б в г Stace, C. A. (2010). New Flora of the British Isles (Third изд.). Cambridge, U.K.: Cambridge University Press. стр. 446. ISBN 9780521707725. 
  3. ^ а б в г Lyle, Katie Letcher (2010) [2004]. The Complete Guide to Edible Wild Plants, Mushrooms, Fruits, and Nuts: How to Find, Identify, and Cook Them (2nd изд.). Guilford, CN: FalconGuides. стр. 29–30. ISBN 978-1-59921-887-8. OCLC 560560606. 
  4. ^ Blamey, M.; Fitter, R.; Fitter, A (2003). Wild flowers of Britain and Ireland: The Complete Guide to the British and Irish Flora. London: A & C Black. стр. 64. ISBN 978-1408179505. 
  5. ^ Sorrel Drink, A Caribbean Favorite During The Christmas Season
  6. ^ A hibiscus drink, by any of its names, is sweet
  7. ^ „Global spread map” (JPG). Linnaeus.nrm.se. Приступљено 23. 12. 2017. 
  8. ^ Burlakoff, Nikolai (2013). The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1484027400. 
  9. ^ Екатерина Авдеева. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб, 1842 [Yekaterina Avdeeva. A Handbook of the Russian experienced housewife. St. Petersburg, 1842]
  10. ^ Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. 1-е издание, 1861, с. 65 [Elena Molokhovets. A Gift to Young Housewives. First Russian edition, 1861, p. 65]
  11. ^ Marks, Gil (2010). „Schav”. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-39130-3. 
  12. ^ Ochorowicz-Monatowa, Maria (1913). Uniwersalna książka kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami odznaczona na wystawie hygienicznej w Warszawie w 1910 r. : przeszło 2200 skromnych i wytwornych przepisów gospodarskich i kuchennych z uwzględnieniem niezbędnych warunków odpowiedniej dyety codziennej hygieny oraz kuchni jarskiej (на језику: Polish). Warszawa / Lwów: E. Wende i S-ka. 
  13. ^ Miller, Bryan; Franey, Pierre (1995-07-12). „GREAT COOKS; Finesse Times Two”. The New York Times (на језику: енглески). ISSN 0362-4331. Приступљено 2019-05-05. 
  14. ^ Boulud, Daniel; Greenspan, Dorie (1999). Daniel Boulud's Cafe Boulud Cookbook. Scribner. ISBN 978-0684863436. 
  15. ^ Le Règne végétal. Librairie des sciences naturelles. 1864. стр. 480. 

Литература[уреди | уреди извор]

Спољашње везе[уреди | уреди извор]