Пређи на садржај

Саке

С Википедије, слободне енциклопедије
Бурад сакеа у продавници

Саке (јап. 酒 酒), (О овој звучној датотеци Изговор (помоћ·инфо))[1][2] који се такође назива јапанско пиринчано вино,[3] алкохолно је пиће, произведено од пиринча. Историјски подаци датирају од III века када је у књигама забележен начин и обичаји који се везују за уживање Саке-а. То је касни период ере Јомона када је начин узгајања пиринча донет у Јапан. Верује се да је производња започела отприлике у ово време.

Јапански закон о пићима дефинише саке као „пиће које се производи од пиринча, пиринчаног који-ја (плесан која се користи да скроб у пиринчу претвори у шећере који се могу ферментисати) и воде помоћу поступка ферментације и филтрације“. Ово је теоријска дефиниција и односи се на традиционални тип саке-а који је карактеристичан за Јапан.

Ферментациони процес производње сакеа се разликује од процеса за пиво, где се прелазак са скроба на шећер, а затим из шећера у алкохол одвија у два различита корака. Попут осталих пиринчаних вина, када се саке ферментише, ове конверзије се дешавају истовремено. Надаље, садржај алкохола разликује се између сакеа, вина и пива; док већина пива садржи 3–9% АБВ, вино обично садржи 9-16% АБВ,[4] а неразређени саке садржи 18-20% АБВ (иако се то често снижава на око 15% разређивањем водом пре пуњења у боце).

Током Другог светског рата, 1944. године, јапански произвођачи сакеа почели су да додају алкохол у поступку производње како би добили на јачини. Овај додатак алкохола требало је да надокнади мањак саке-а до којег је довело смањење у количини произведеног пиринча током рата. У то време, након око 2000 година традиције коришћења 100% чистог пиринча, производња сакеа је подељена у два различита типа: са додатком и без додатка алкохола. Ова подела важи и данас.

Врсте сакеа

[уреди | уреди извор]

Међу врстама којима се додаје алкохол, постоје четири групе, од којих је прва и највећа Јефтини Саке коме се додају велике количине алкохола како би се добило на запремини. Друге три групе којима се додаје алкохол су премиум Саке (Хоњозо, Гињо-Саке и Даи-Гињо-Саке), којима се додају само мале количине алкохола. Разлика између ових група је у томе колико је пиринча самлевено пре почетка производње.

У другој групи у коју улази Саке који се производи само од пиринча, има три подгрупе:

  • Јунмаи-Саке
  • Јунмаи-Гињо
  • Јунмаи-Даи-Гињо

Разлика између ове три подгрупе лежи опет у количини пиринча који се користи при производњи. Стога, може се повући паралела између горе-поменутих Хоњозо, Гињо-Саке и Даи-Гињо-Саке. Саке, како је општепознат, може се понекад наћи под називима Нихонсху, или чак Сеисху (законски).

Сеисху може бити произведен на један од следећих начина:

  • Ферментисан из пиринча, пиринчаног који-ја и воде, и потом пропасиран кроз сито (како би се уклониле чврсте твари и добило бистро пиће).
  • Ферментисан из пиринча, воде, Саке-Касу (седимент који остаје након пасирања саке-а; може да садржи елементе који се још могу ферментисати), пиринчаног који-ја, и свега осталог што је законом дозвољено, а смеса се потом пропасира кроз сито. Овај Саке није толико чист као претходни.
  • Саке којем је додат Касу, након чега се пропасира кроз сито.
Шоља сакеа

Понекад се на етикетама могу наћи натписи као што су: „Super Ginjo“ или „Specially Brewed“. Ово су термини који служе искључиво у маркентишке сврхе те их уопште не признају законски системи који се користе при дефинисању и рангирању саке-а.

Све до априла 1992. године, постојао је још један систем категоризације и тада се саке се обележавао са ; II класа, I класа и класа специјал. По правилу, сваки саке је у почетку II класа. Међутим, уколико произвођачи желе да њихов саке буде признат као супериоран, морају да предају узорак Државној Пореској Служби на проверу. Државна Пореска Служба запошљава професионалце који се баве посебно дегустацијом сакеа. Зашто Пореска Служба? Већа продаја сакеа повећава количину новца која иде држави у виду пореза. Ако је свеопшти ниво сакеа добар, то значи да ће држава добити више пара од пореза. У суштини, има смисла.

Ако је саке који су предали на проверу задовољио стандарде за I класу, или чак за класу специјал, произвођач на етикету може да стави тај натпис. Сасвим природно, такав саке је на тржишту постизао веће цене пошто је квалитет гарантовала држава. Такође, порез на такав саке је био већи.

Такође треба напоменути да се таква провера заснива само на чулу укуса; само на основу укуса и мириса се одређивао квалитет. Врста рижиног зрна и ниво обраде зрна тада нису играли никакву улогу. Данас они играју веома важну улогу при одређивању квалитета сакеа.

Продукција

[уреди | уреди извор]
Пивара сакеа у Такајами, са сугидама глобусом од лишћа кедра који означава на нови саки

Пиринач

[уреди | уреди извор]

Пиринач који се користи за прављење сакеа назива се сакамаи сакамај 酒米 (さかまい), или званично схузō кōтекимаи 酒造好適米 (しゅぞうこうてきまい) (пиринач погодан за саке).[5] У Јапану постоје најмање 123 врсте саке пиринча.[6] Међу њима су популарни Јамада Нишики, Гохјакумангоку (五百万石), Мијама Нишики (美山錦) и Омачи (雄町).[6] Зрно је крупније, јаче (ако је зрно ситно или слабо, сломиће се у процесу полирања) и садржи мање протеина и липида од обичног стоног пиринча. Због цене, обичан стони пиринач, који је јефтинији од пиринча за саке, понекад се користи за прављење сакеа. С друге стране, саке пиринач је побољшан и оптимизован за припрему сакеа, те га мало људи једе.[7][8]

Врхунски саке се углавном прави од саке пиринча. Међутим, непремијумски саке се углавном прави од стоног пиринча. Према Јапанском удружењу произвођача сакеа и шочуа, врхунски саке чини 25% укупне производње сакеа, а непремијумски саке (фуцушу ) чини 75% производње сакеа. У 2008. години у производњи сакеа утрошено је укупно 180.000 тона полираног пиринча, од чега на саке пиринач отпада 44.000 тона (24%), а на стони пиринач 136.000 тона (76%).[9]

Однос полирања пиринча, назван Сеимај-буај 精米歩合 (せいまいぶあい) (погледајте Речник појмова сакеа) мери степен полирања пиринча. На пример, однос полирања пиринча од 70% значи да је 70% оригиналног зрна пиринча остало, а 30% је исполирано.[10] Према подацима из 2023. године, највише полирани саке има степен полирања од 0,85% или мање, са најмање 99,15% зрна пиринча који су исполирана. Овај саке је Реикјо Кристал 0 (零響 Црyстал 0), који је произвела Ниизаwа Бреwерy Цо. (新澤醸造店), по цени од 1.375.000 јена за 720 мл.[11]

Вода

[уреди | уреди извор]

Вода је укључена у скоро сваки већи процес прављења сакеа, од прања пиринча до разблаживања финалног производа пре флаширања. Минерални садржај воде може бити важан у коначном производу. Гвожђе ће се повезати са аминокиселином коју производи кōји да би произвело укусе и жућкасту боју. Манган, када је изложен ултраљубичастом светлу, такође ће допринети промени боје. Насупрот томе, калијум, магнезијум и фосфорна киселина служе као хранљиве материје за квасац током ферментације и сматрају се пожељним.[12] Квасац ће искористити те хранљиве материје за бржи рад и размножавање, што ће резултирати претварањем више шећера у алкохол. Док мека вода обично даје слађи саке, тврда вода са већим садржајем хранљивих материја позната је по томе што производи саке у сувљем стилу.

Који-кин

[уреди | уреди извор]

Аспергиллус орyзае (жути који)

[уреди | уреди извор]

Споре Аспергиллус орyзае су још једна важна компонента сакеа. А. орyзае је гљива која лучи ензим.[13] У Јапану, А. орyзае се користи за прављење различите ферментисане хране, укључујући мисо (паста направљена од соје) и шоју (сојин сос).[13] Такође се користи за прављење алкохолних пића, посебно сакеа.[13] Током варења сакеа, споре А. орyзае се распршују по пареном пиринчу да би се произвело кōји (пиринач у којем се узгајају споре А. орyзае).[14] У топлим и влажним условима, споре А. орyзае клијају и ослобађају амилазу (ензиме који претварају пиринчане скробове у малтозу и глукозу). Ова конверзија скроба у једноставне шећере (нпр. глукозу или малтозу) назива се сахарификација. Квасац затим ферментише глукозу и други шећер у алкохол.[14] Сахарификација се такође одвија у производњи пива, где се гњечење користи за претварање скроба из јечма у малтозу.[14] Међутим, док се ферментација дешава након сахарификације у варењу пива, сахарификација (посредством А. орyзае) и ферментација (помоћу квасца) се дешавају истовремено у варењу сакеа (погледајте „Ферментација“ у наставку).[14]

Пошто је А. орyзае микроорганизам који се користи за производњу хране, мора се узети у обзир његов безбедносни профил који се тиче људи и животне средине у производњи сакеа и другим процесима производње хране. Различите здравствене власти, укључујући Здравље Канада и САД Управа за храну и лекове (ФДА), сматрају А. орyзае генерално безбедним за употребу у ферментацији хране, укључујући и прављење сакеа.[13] Приликом процене његове безбедности, важно је напоменути да А. орyзае нема способност да производи токсине, за разлику од блиско сродног Аспергиллус флавус.[13] До данас је забележено неколико случајева да су животиње (нпр. папагаји, коњ) постали заражени са А. орyзае.[15] У овим случајевима животиње заражене А. орyзае су већ биле ослабљене због предиспонирајућих стања као што су недавне повреде, болест или стрес, те су биле подложне инфекцијама уопште.[15] Осим ових случајева, у научној литератури нема доказа који указују на то да је А. орyзае штетан патоген за биљке или животиње.[15] Стога, Здравље Канада сматра да је А. орyзае „мало вероватно да представља озбиљну опасност за стоку или друге организме“, укључујући „здраве или ослабљене људе“.[15] С обзиром на његову безбедносну евиденцију у научној литератури и обимну историју безбедне употребе (у распону од неколико стотина година) у јапанској прехрамбеној индустрији, ФДА и Светска здравствена организација (СЗО) такође подржавају безбедност А. орyзае за употребу у производњи хране као што је саке.[13] У САД, ФДА класификује А.орyзае као општепризнат безбедан организам (ГРАС).[13]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ Тхе Америцан Херитаге Дицтионарy оф тхе Енглисх Лангуаге. Бостон: Хоугхтон Миффлин Харцоурт. 2011. стр. 1546. ИСБН 978-0-547-04101-8. 
  2. ^ Тхе Оxфорд Дицтионарy оф Фореигн Wордс анд Пхрасес. Оxфорд: Оxфорд Университy Пресс. 1997. стр. 375. ИСБН 0-19-860236-7. 
  3. ^ „алцохол цонсумптион”. Енцyцлопедиа Британница (на језику: енглески). Приступљено 2017-03-09. 
  4. ^ Робинсон, Јанцис (2006). Тхе Оxфорд Цомпанион то Wине (3рд изд.). Оxфорд Университy Пресс. стр. 10. 
  5. ^ „А хандy гуиде то саке - Јапан'с натионал дринк”. Јапан Тодаy (на језику: енглески). Приступљено 2021-11-23. 
  6. ^ а б 資料2 酒造好適米の農産物検査結果（生産量）と令和元年産の生産量推計（銘柄別） (ПДФ) (на језику: јапански). Министрy оф Агрицултуре, Форестрy анд Фисхериес (Јапан). Архивирано из оригинала (ПДФ) 15. 12. 2022. г. 
  7. ^ 酒米の王様「山田錦」 (на језику: јапански). Ниппон.цом. 19. 6. 2015. Архивирано из оригинала 25. 6. 2017. г. 
  8. ^ 日本酒の精米歩合について詳しく解説 精米歩合が高い=良いお米？ (на језику: јапански). Нихонсху Лаб. 18. 9. 2020. Архивирано из оригинала 19. 5. 2022. г. 
  9. ^ Паге 15 анд 37 https://www.nrib.go.jp/English/sake/pdf/guidesse01.pdf Архивирано новембар 11, 2020 на сајту Wayback Machine
  10. ^ Mathew, Sunalini (2019-01-03). „Introducing sake”. The Hindu (на језику: енглески). ISSN 0971-751X. Приступљено 2021-11-23. 
  11. ^ 日本酒の世界最高精米歩合、ついに更新 新澤醸造店が目指す新地平 (на језику: јапански). Nikkei Business Publications, Inc. 24. 1. 2023. Архивирано из оригинала 27. 1. 2023. г. 
  12. ^ Gauntner, John (30. 9. 2014). „How Sake Is Made”. Sake World. Приступљено 1. 1. 2016. 
  13. ^ а б в г д ђ е Machida, Masayuki; Yamada, Osamu; Gomi, Katsuya (август 2008). „Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future”. DNA Research. 15 (4): 173—183. ISSN 1340-2838. PMC 2575883 Слободан приступ. PMID 18820080. doi:10.1093/dnares/dsn020. 
  14. ^ а б в г „How sake is made”. Tengu Sake (на језику: енглески). Приступљено 2019-08-08. 
  15. ^ а б в г Government of Canada, Public Services and Procurement Canada. „Information archivée dans le Web” (PDF). publications.gc.ca. Архивирано из оригинала (PDF) 27. 6. 2018. г. Приступљено 2019-08-08. 

Literatura

[уреди | уреди извор]
  • Bamforth CW. (2005) "Sake". Food, Fermentation and Micro-organisms. Blackwell Science: Oxford, UK: 143–153.
  • Kobayashi T, Abe K, Asai K, Gomi K, Uvvadi PR, Kato M, Kitamoto K, Takeuchi M, Machida M. (2007). "Genomics of Aspergillus oryzae". Biosci Biotechnol. Biochem. 71(3):646–670.
  • Suzuki K, Asano S, Iijima K, Kitamoto K. (2008). "Sake and Beer Spoilage Lactic Acid Bacteria – A review". The Inst of Brew & Distilling; 114(3):209–223.
  • Uno T, Itoh A, Miyamoto T, Kubo M, Kanamaru K, Yamagata H, Yasufuku Y, Imaishi H. (2009). "Ferulic Acid Production in the Brewing of Rice Wine (Sake)". J Inst Brew. 115(2):116–121.

Спољашње везе

[уреди | уреди извор]
Саке на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Sake&oldid=27553845”