Пређи на садржај

Тровање храном

С Википедије, слободне енциклопедије

Тровање храном (такође болест пренесена храном)[1] је свака болест која произилази из кварења контаминиране хране, патогених бактерија, вируса или паразита који контаминирају храну,[2] као и токсина као што су отровне гљиве и разне врсте пасуља који нису кувани најмање 10 минута.

Симптоми се разликују зависно од узрока. Може се направити неколико широких генерализација, нпр. период инкубације варира од неколико сати до више дана, у зависности од узрока и конзумиране количине. Период инкубације има за последицу да затроване особе не могу лако да повежу симптоме са конзумираним прехрамбеним артиклом, те тако пацијенти често приписују симптоме на пример гастроентеритису.

Симптоми често обухватају повраћање, врућицу и болове, а могу укључивати и дијареју. Напади повраћања могу се поновити са дужим периодима прекида, јер чак и ако је заражена храна елиминисана из стомака у првом налету, микроби, попут бактерија, (ако је применљиво) могу проћи кроз желудац у црева и почети да се размножавају. Неке врсте микроба остају у цревима, неке производе токсин који се апсорбује у крвоток, а неки могу директно да нападну у дубља ткива тела.

Узроци

[уреди | уреди извор]
Такође погледајте: Патоген
Лоше чувана храна у фрижидеру

Болест изазвана храном обично настаје услед неправилног руковања, припреме или складиштења хране. Добре хигијенске праксе пре, за време и после припреме хране могу умањити шансе од појаве болести. У заједници за јавно здравство постоји консензус да је редовно прање руку једна од најефикаснијих одбрана против ширења болести изазване храном. Акција надзирања хране како би се осигурало да она не изазове тровање храном позната је као сигурност хране. Тровање храном може исто тако бити изазвано великим бројем токсина који утичу на животну средину.[3]

Штавише, болест изазвана храном може бити узрокована пестицидима или лековима у храни и природним отровним материјама као што су отровне гљиве или рибом коралног гребена.

Бактерије

[уреди | уреди извор]

Бактерије су чест узрок болести повезаних са храном. У Уједињеном Краљевству током 2000. године, бактерије узрочни тровања храном су биле: Цампyлобацтер јејуни 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4% и све остале мање од 0,56%.[4] У прошлости се веровало да су бактеријске инфекције превалентне, јер је мало места имало могућност тестирања присуства норовируса и није се вршио никакав активни надзор над тим узрочником. Токсини из бактеријских инфекција имају одложено дејство, јер је бактеријама потребно време да се размноже. Консеквентно, симптоми повезани са интоксикацијом обично се не примећују током првих 12–72 сата или више након конзумирања контаминиране хране. Међутим, у неким случајевима, попут тровања храном са Staphylococcus инфекцијом, почетак болести може се јавити 30 минута након конзумирања контаминиране хране.[5]

Salmonella

Најчешћи бактеријски патогени који се преносе храном су:

Остали су чести узрочници бактеријског тровања храном су:

Ређе заступљени бактеријски агенси:

Ентеротоксини

[уреди | уреди извор]
Такође погледајте: Ботулизам

Поред болести које су изазване директном бактеријском инфекцијом, нека тровања храном узрокују ентеротоксини (егзотоксини који делују на црева). Ентеротоксини могу да произведу болест чак и када су микроби који су их произвели убијени. Појава симптома варира у зависности од токсина, али може бити брза у почетку, као што је случај са ентеротоксинима Staphylococcus aureus, код којих се симптоми појаве у року од једног до шест сати.[11] То изазива интензивно повраћање, са или без дијареје (што резултира у стафилококалном ентеритису), и стафилококни ентеротоксини (углавном стафилококни ентеротоксин А и стафилококни ентеротоксин Б) су најчешће пријављени ентеротоксини, мада су случајеви тровања вероватно подцењени.[12] Инфекција се углавном јавља у куваној и прерађеној храни услед надметања са другом биотом у сировој храни. Људи су главни узрочник контаминације, јер значајан постотак људи перзистентно преноси бактерије S. aureus.[12] ЦДЦ процењује да се јави око 240.000 случајева годишње у Сједињеним Државама.[13]

Ретка, али потенцијално смртоносна болест ботулизам настаје када анаеробна бактерија Clostridium botulinum расте у неправилно конзервираним ниско-киселинским намирницама и произведе ботулин, снажан паралитички токсин. Pseudoalteromonas tetraodonis, одређене врсте родова -Псеудомонас}- и -Вибрио}-, и неке друге бактерије стварају смртоносни тетродотоксин, који је присутан у ткивима неких живих животињских врста, и који није продукат распадања.

Патогени који се преносе храном

[уреди | уреди извор]

Многа обољења изазвана храном остају слабо разумљива.

Спречавање бактеријског тровања храном

[уреди | уреди извор]
Правилно складиштење и хлађење хране помажу у спречавању тровања храном

Превенција је углавном улога државе, кроз дефинисање строгих хигијенских правила и јавних служби ветеринарског прегледа животињских производа у ланцу исхране, од пољопривреде до прерађивачке индустрије и испоруке (продавнице и ресторани). Ове уредбе обухватају:

  • следивост: у коначном производу мора бити могуће знати порекло састојака (фарма с пореклом, идентификација жетве или животиње) и где и када је храна прерађена; порекло болести се на тај начин може пратити и решити (и евентуално казнити), а крајњи производи се могу уклонити из продаје ако се открије проблем;
  • спровођење хигијенских поступака, као што су ХАЦЦП и „хладни ланац”;
  • моћ надзора и спровођења закона од стране ветеринара.

У августу 2006. године америчка Управа за храну и лекове одобрила је фагну терапију која укључује прскање меса вирусима који инфицирају бактерије и на тај начин спречавају инфекцију. Ово је изазвало забринутост, јер без обавезног обележавања потрошачи не би били свесни да су месо и производи од живине третирани спрејом.[14]

У домаћинству се превенција углавном састоји од добрих пракси безбедности хране. Многи облици тровања бактеријама могу се спречити тако што се довољно скува, или ако се брзо поједе или ефикасно охлади.[2] Међутим, многи токсини се не уништавају термичком обрадом.

Технике које помажу у спречавању болести које се преносе храном у кухињи су прање руку, пирање прехрамбених производа,[15] спречавање унакрсне контаминације, правилно складиштење и одржавање температуре кувања. Генерално, замрзавање или хлађење спречава скоро све бактерије да расту, а довољним загревањем хране убијају се паразити, вируси и већина бактерија. Бактерије најбрже расту у распону температура између 4 и 60 °C, који се назива „опасном зоном”. Чувањем хране испод или изнад „зоне опасности” може се ефикасно ограничити производња токсина. При одлагању остатака, храна се мора ставити у плитке посуде за брзо хлађење и мора се охладити у року од два сата. Када се храна загрева, она мора да достигне унутрашњу температуру од 74 °C или док топлота или пара не убију бактерије.[16]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ „фоод поисонинг ат Дорланд'с Медицал Дицтионарy”. 
  2. ^ а б „Фоодборне Иллнесс - Фреqуентлy Аскед Qуестионс”. УС Центерс фор Дисеасе Цонтрол анд Превентион. Архивирано из оригинала 3. 3. 2011. г. Приступљено 3. 7. 2016. 
  3. ^ Фор фоодборне иллнесс цаусед бy цхемицалс, сее Фоод цонтаминантс.
  4. ^ „Редуцинг тхе риск фром Е. цоли 0157 – цонтроллинг цросс-цонтаминатион”. Фоод Стандардс Агенцy, Унитед Кингдом. фебруар 2011. Архивирано из оригинала 16. 4. 2014. г. Приступљено 14. 8. 2016. 
  5. ^ „Стапхyлоцоццал Фоод Поисонинг”. У.С. Центерс фор Дисеасе Цонтрол анд Превентион. Приступљено 3. 7. 2016. 
  6. ^ Хумпхреy Т, О'Бриен С, Мадсен M (2007). „Цампyлобацтерс ас зоонотиц патхогенс: а фоод продуцтион перспецтиве”. Интернатионал Јоурнал оф Фоод Мицробиологy. 117 (3): 237—57. ПМИД 17368847. дои:10.1016/ј.ијфоодмицро.2007.01.006. 
  7. ^ „Фоодборне Иллнесс: Wхат Цонсумерс Неед то Кноw”. УСДА.гов. Приступљено 14. 8. 2016. 
  8. ^ Трибе, Ингрид Г; Цоwелл, Давид; Цамерон, Петер; Цамерон, Сцотт (2002). „Ан оутбреак оф Салмонелла Тyпхимуриум пхаге тyпе 135 инфецтион линкед то тхе цонсумптион оф раw схелл еггс ин ан агед царе фацилитy”. Цоммуницабле Дисеасес Интеллигенце. 26 (1): 38—9. ПМИД 11950200. Архивирано из оригинала 17. 2. 2014. г. 
  9. ^ „Салмонелла Инфецтион (салмонеллосис) анд Анималс”. Центерс фор Дисеасе Цонтрол анд Превентион. Архивирано из оригинала 04. 07. 2007. г. Приступљено 12. 8. 2007. 
  10. ^ Доyле, M. П.; Ерицксон, M. C. (2006). „Редуцинг тхе царриаге оф фоодборне патхогенс ин ливестоцк анд поултрy”. Поултрy Сциенце. 85 (6): 960—73. ПМИД 16776463. дои:10.1093/пс/85.6.960. 
  11. ^ Фоод поисонинг: Цаусес. Маyо Цлиниц.
  12. ^ а б Аргудíн МÁ, Мендоза MC, Родицио МР (2010). „Фоод поисонинг анд Стапхyлоцоццус ауреус ентеротоxинс”. Тоxинс (Басел). 2 (7): 1751—73. ПМЦ 3153270 Слободан приступ. ПМИД 22069659. дои:10.3390/тоxинс2071751. 
  13. ^ Стапхyлоцоццус ауреус: А Проблем Wхен Фоод Ис Лефт Оут Тоо Лонг. Охио Стате Университy Еxтенсион ХYГ-5564-11].
  14. ^ „ФДА Саyс Вирусес Сафе фор Треатинг Меат”. Архивирано из оригинала 25. 8. 2006. г. Приступљено 2. 9. 2014. 
  15. ^ ДеРусха, Јасон (9. 11. 2010). „Гоод Qуестион: Доес Wасхинг Фруит До Анyтхинг?”. Приступљено 18. 9. 2016. 
  16. ^ Хоw Температурес Аффецт Фоод. У.D. Департмент оф Агрицултуре

Литература

[уреди | уреди извор]

Сполашње везе

[уреди | уреди извор]


Молимо Вас, обратите пажњу на важно упозорење
у вези са темама из области медицине (здравља).
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Trovanje_hranom&oldid=28525905”