Grčki jogurt

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Grčki jogurt
Vrsta jelamlečni proizvod
Mesto poreklaLevant, Bliski Istok
Glavni sastojcimleko
Energija hrane
(per serving)
133 kcal (557 kJ)[1]
  Mediji: Grčki jogurt

Grčki jogurt[2] je jogurt koji je proceđen da bi se uklonio veći deo surutke, što je rezultiralo gušću konzistencijom od normalnog neceđenog jogurta, dok je i dalje očuvan karakterističan kiselkast ukus jogurta. Kao i mnoge vrste, proceđeni jogurt se često pravi od mleka obogaćenog prokuvavanjem nekog sadržaja vode ili dodavanjem dodatne masnoće i mleka u prahu. U Evropi i Severnoj Americi se često pravi od nemasnog ili nemasnog kravljeg mleka. Na Islandu se pravi sličan proizvod po imenu skir.[3][4]

U Velikoj Britaniji se prodaje kao „jogurt u grčkom stilu“,[5] iako se proceđeni jogurt takođe široko jede na Levantu, Istočnom Mediteranu, Bliskom istoku, Centralnoj Aziji, Južnoj Aziji i istoku Evrope kuhinje, gde se često koristi u kuvanju, jer se slabije zgruša kada se kuva. Koristi se u raznim jelima, kuvanim ili sirovim, slanim ili slatkim. Ceđenje čini čak i nemasne varijante gušćim, bogatijim i kremastijim od neceđenih. Pošto se ceđenjem uklanja surutka, potrebno je više mleka za pravljenje proceđenog jogurta, što povećava troškove proizvodnje. Zgušnjivači kao što su pektin, ili skrob takođe se mogu koristiti za zgušnjavanje jogurta. U zapadnoj Evropi i SAD, proceđeni jogurt je postao popularniji u poređenju sa neceđenim jogurtom. Pošto proces ceđenja uklanja deo laktoze, proceđeni jogurt ima manje šećera od neproceđenog jogurta.[6]

2012. je objavljeno da je najveći deo rasta američke industrije jogurta vrednog 4,1 milijardu dolara, koji se obično prodaje kao „grčki jogurt“.[7][8] U SAD ne postoji zakonska ili standardna definicija grčkog jogurta, a jogurt zgusnut agensima za zgušnjavanje takođe se može prodavati kao „grčki jogurt“.[9]

Geografske varijacije[uredi | uredi izvor]

Bliski istok i Mediteran[uredi | uredi izvor]

Grčki jogurt je poznat kao labne (arapski: لبنة) na Levantu, Izraelu, Egiptu i Arapskom poluostrvu. Osim što se koristi u svežem stanju, labne se takođe suši, a zatim oblikuje u kuglice, ponekad prekrivene biljem ili začinima, i čuva se pod maslinovim uljem. Labne je popularno meze jelo i sastojak sendviča, posebno u levantinskim zemljama Libanu, Siriji, Jordanu, Izraelu i palestinskim teritorijama. Uobičajeni sendvič na Bliskom istoku je sendvič od labnea, nane i maslina na pita hlebu. Ukus u velikoj meri zavisi od vrste mleka koje se koristi: labne od kravljeg mleka ima prilično blag ukus. Takođe kvalitet preliva od maslinovog ulja utiče na ukus labnea. Mleko od kamila i drugih životinja koristi se u proizvodnji labnea u Saudijskoj Arabiji i drugim arapskim zemljama Zaliva.

Labne se pravi tako što se tečnost iz jogurta procedi dok ne poprimi konzistenciju sličnu mekom siru. Ima ukus poput kisele pavlake ili teškog proceđenog jogurta i uobičajen je umak za doručak.[10] Obično se jede na način sličan humusu, sipa se na tanjir i pokapa maslinovim uljem i često sušenom nanom.

Turska verzija grčkog jogurta, sa 10% masti

U Turskoj, grčki jogurt je poznat kao süzme yoğurt[11] („proceđeni jogurt“) ili kese yoğurdu („jogurt iz vrećice“). [12] Ponekad mu se dodaje voda u pripremi cacikija, kada se ne jede kao meze, već se konzumira kao napitak. Grčki jogurt se koristi u turskim umacima kao što je hajdari.

Jugoistočna Evropa[uredi | uredi izvor]

Caciki, popularno meze u Grčkoj

Grčki jogurt (grč. στραγγιστό γιαούρτι) se koristi u grčkoj hrani uglavnom kao osnova za caciki i kao desert, sa medom, sirupom od višanja ili slatkišima koji se često služe na vrhu. Nekoliko ukusnih grčkih jela takođe koristi proceđeni jogurt. U Grčkoj se proceđeni jogurt, kao i jogurt uopšte, tradicionalno pravi od ovčijeg mleka.[13]

U Albaniji, grčki jogurt se zove "salcë kosi" (sos od jogurta). Jogurt se cedi u platnenoj vreći od nekoliko sati do preko noći. Voda oslobođena ovim procesom naziva se "hire" i može se koristiti za konzerviranje sira ili kao piće.

U Bugarskoj, gde se jogurt smatra sastavnim delom nacionalne kuhinje, naziva se „ceđeno kiselo mlako“ (bug. цедено кисело мляко), i koristi se u raznim salatama i prelivima.

Sorta jogurta pod nazivom "basa" je tradicionalna sorta sira iz regije Like u Hrvatskoj. U Srbiji i Severnoj Makedoniji poznato je i kao kiselo mleko.

Proizvodnja[uredi | uredi izvor]

Kašika grčkog jogurta

Karakteristična gusta tekstura i visok sadržaj proteina se postižu kroz jedan ili oba koraka obrade. Mleko se može koncentrisati ultrafiltracijom da bi se uklonio deo vode pre dodavanja jogurtnih kultura.[14] Alternativno, nakon kultivisanja, jogurt se može centrifugirati ili membranski filtrirati da bi se uklonila surutka, u procesu analognom tradicionalnom koraku ceđenja.[15][14]

Tečnost koja nastaje proceđivanjem jogurta naziva se „kisela surutka“ i sastoji se od vode, jogurtnih kultura, proteina, male količine laktoze i mlečne kiseline. Odlaganje je skupo.[16][17][18] Poljoprivrednici su koristili surutku za mešanje sa stočnom hranom i đubrivom. Koristeći anaerobne digestore, ovo može biti izvor metana koji se može koristiti za proizvodnju električne energije.[19]

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ „Top 10 health benefits of Greek yogurt”. BBC Good Food. Pristupljeno 13. 10. 2023. 
  2. ^ Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. str. 239. ISBN 9780191040726. „Sheep's or goat's milk yoghurt, or strained yoghurt often called 'Greek', are more stable than plain yoghurt.” 
  3. ^ „Modern Icelandic dictionary”. Modern Icelandic Dictionary. 
  4. ^ Meyer, Arthur L.; Jon M. Vann (2003). The Appetizer Atlas: A World of Small Bites. John Wiley. str. 348. ISBN 9780471411024. 
  5. ^ BBC:'Greek' yoghurt Chobani firm loses legal battle, 29 January 2014.
  6. ^ „Is Greek Yogurt Better Than Regular?”. Mother Jones. Pristupljeno 2010-11-07. 
  7. ^ „Greek yogurt on a marathon-like growth spur”. The Wall Street Journal. Associated Press. 22. 1. 2012. Arhivirano iz originala 19. 8. 2014. g. Pristupljeno 15. 3. 2017. 
  8. ^ Neuman, William (12. 1. 2012). „Greek Yogurt a Boon for New York State”. The New York Times. 
  9. ^ „High-Tech Shortcut To Greek Yogurt Leaves Purists Fuming”. NPR. Pristupljeno 19. 3. 2023. 
  10. ^ Debra Kamin.
  11. ^ Walker, Harlan, ed.
  12. ^ Süzme Yoğurt.
  13. ^ Daphne Zepos.
  14. ^ a b Gelski, Jeff (4. 4. 2011). „My big, thick Greek yogurt: protein, straining methods affect texture”. FoodBusinessNews. Arhivirano iz originala 18. 08. 2017. g. Pristupljeno 17. 04. 2024. 
  15. ^ Scott-Thomas, Caroline (23. 6. 2011). „National Starch develops ingredient for no strain Greek yogurt”. Foodnavigator-USA. 
  16. ^ „Greek yogurt waste 'acid whey' a concern for USDA: Jones Laffin”. DairyReporter.com. 30. 1. 2014. 
  17. ^ Environmental Leader (2. 7. 2013). „Yogurt Companies Face Whey Disposal Problem”. Environmental Leader. 
  18. ^ „Chobani, Dannon attempt to defuse Greek yogurt 'acid whey' concerns”. DairyReporter.com. 26. 5. 2013. 
  19. ^ „Whey Too Much: Greek Yogurt's Dark Side”. Modern Farmer. 22. 5. 2013. Pristupljeno 28. 12. 2013. 

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Грчки_јогурт&oldid=27725267”