Istorija hleba

Hleb kao slikarski motiv - Pol Sezan Le pain et les œufs iz 1865. godine

Istorija hleba u ishrani čoveka razvijala se paralelno sa istorijom proizvodnje i upotrebe žitarica. Hleb je prvobitno nastao kao direktan proizvod od ručno prerađenih žitarica (koja su se kasnije obrađivale raznim mehaničkim napravam) i vrlo je moguće da je on bio među prvim namirnicama od žitarica. Hleb, ulje i vino bili su možda prva prerađena hrana u ljudskoj istoriji.

Imajući u vidu da ljudski sistem za varenja, za razliku od drugih sisara, ne može pravilno da svari žitarice. To je razlog zašto se žitarice pre unosa u organizam veštački obrađuju (melju, natapaju itd.) Onog trenutka kada je primitivni čovek to shvatio hleb postaju osnovna čovekova hrana, i glavni izvor ugljenih hidrata, koji su dopunjavani proteinima iz mesa.

Smatra se da je, iskonski hleb (napravljen od drevnih vrsta ječma) možda je bio jedna od najranijih prerađenih namirnica u istoriji konzumiranja hrane, kojoj je prema nekim istraživačkim radovima, pre pripreme hleba prethodila pripremana kuvanih žitarica.

Tokom istorije hleb se pravio od žitarica dostupnih u određenom području ili od najotpornije modifikovane varijante. Tako su se, na primer, pšenica i druge žitarice počele da koriste u Evropi i delu Afrike; upotreba kukuruz je preovladava u Americi; pirinča, u Aziji. Neki autori smatraju da su u istoriji ljudske ishrane žitarice od početka morale biti vrlo bliske ljudima, na šta ukazuju zubi prvih ljudi koji imaju tipičan izgled za ishranu mešavinom mesa i biljne hrane.

Tokom istorijskog razvoja društveni razvoj u pojedinim srediname često se zasnivao na hlebu, odnosno na na boji pojedenih vrsta hleba i pogača koje su kroz istoriju uspostavljala i socijalna razlika. Na primer, raženi hleb (tamnije boje) pripadao je favorizovanim ljudskim klasama, dok su hlebovi umešeni od pšeničnog brašna (bele boje) koristile elitnije klase. Hleb u mnogim kulturama shvaćen je i kao sinonim za hranu i sastojak različitih verskih i socijalnih rituala u većem delu sveta, a trenutno je danas ekonomski element koji utiče na ekonomske indekse kao što je indeks potrošačkih cena, koji se koriste za određivanje i praćenje troškova života u mnogim državama.

U drevnim civilizacijama koje su se odlikovale gradskim naseobinma javili su se prvi začeci zanatske proizvodnje hleba, koja je kroz istoriju namirivala potrebe sve većih ljudskih zajednica. Ima podataka da su u nekim od njih (Egipat, Rim), postojale javne pekare u kojima se proizvodio hleb. I dok se razvoj hleba vezuje za Egipat, razvoj pekara se vezuje za Rimljane, iako su oni način proizvodnje hleba preuzeli od Grka. Poznata je i činjenica da su u srednjovekovnoj Evropi, u Parizu, doneti prvi pravilnici o usavršavanju proizvodnje hleba i pekarskom zanatu.

Praistorija

Ručni kameni mlin iz neolitskog perioda

Žrvanj za usitnjavanje žitarica iz brontzanog doba

Prikaz obroka ječma koji se mesečno davao odraslima (30 ili 40 pinte) i deci (20 pinte), pisan klinastim pismom na glinenoj ploči, datovanoj u 4. godini vladavine kralja Urukagine (oko 2350. p. n. e.) Iz Ngirsua u Iraku. Britanski muzej, London. BM 102081

Hleb prati ishranu čovečanstva od pamtiveka; donedavno se verovalo da je počeo da se koristi 8000. godine p. n. e. kada se dogodio prelaz sa nomadskog načina života (lov-sakupljanje) na aktivniji (poljoprivreda). Ali studija objavljena 2018. godine pokazala je da se uvođenje žitarica u ljudsku ishranu pojavljuje u primitivnom ljudskom biću najmanje 4000. godina pre toga, ili oko 12000. godina p. n. e. kada se u jugozapadnoj Aziji pojavilo ogromno zrnevlje, koje su nomadska plemena jela u sirovom stanju (pored onoga što su mogli da prikupe).

Verovatno je neka rana vrsta pšenice (npr diploidna sorte tipa einorn) bila jedna od prvih čovekovih njiva, oko 8000. godine p. n. e., kada su ljudi saznali da se semenje može zasaditi i kultivisati, da će davati pouzdane useve, i da se porodice mogu hraniti od tih useva. Bio je to početak poljoprivrede. Sa razvojem poljoprivrede tradicionalni nomadski život se razvio u stalni život u naseljima (jer da bi gajio žitarice kao što su pšenica, ječam, pirinač, raž i zob, čovek je morao biti stalno nastanjen na jednom mestu).

Otkriće vatre bio je revolucionarni korak u nastanku hleba

Sasvim je moguće da su u tim počecima čovekove poljoprivreda, razvila ishrane u kojoj je provladavala primena mešavina žitarica, grubo mlevenih kamenom i donekle navlaženih, u vidu primitivne kaše slične današnjim mekinjama. Kada se ta kaša sasvim slučajno našla u blizini izvora toplote nasto je prvi hleb: iz tečne masa primitivne kaše od žitarica, koja se pekla na kamenju koje je bilo unapred zagrejano, nastala je čvrsta, jestiva namirnica, koja je moglo biti prvi, primitivan hleb. Ovaj način pečenja hleba u vidu tvrdih pljosnatih vekni i bez kvasca, može se i danas sresti u mnogim zemljama Azije i Afrike. Brašno koje se koristi za njegovu pripremu uglavnom može biti od ječma, prosa, kukuruza i heljde i bez glutena je. Ovaj iskonski hleb neka vrsta mešavina kaše i somuna koji je mogao duže da se koristi ostaće u ljudskoj ishrani mnogo vekova, sve do pronalaska procesa fermentacije testa.

Nije poznato sa sigurnošću, ali je moguće da je prvobitno korišćen ravni hleb, zbog lakoće pripreme; koji u svom testu ne sadrže kvasac, a koji su primitivni ljudi prvo kuvali na otvorenoj vatri ili na vrućim površinama, a onda razvlačili u ravni hleb. U nekim krajevima sveta čovek je prvo dozvoljavao da žitarice niknu, a zatim je blago osušio zrno pre mlevenja. Ova rafiniranija metoda spravljanja ranog hleba stigla je do Egipta i možda je bila oblik najranijih fermentacija u hlebu. Koje ne samo da „podižu“ hleb; već hlebu daje i prijatniji ukus.

Vremenom je čovek usavršio obradu celog zrna žitarica, koje je za ljude nesvarljivo, mlevenjem između dva kamena (ili žrvnja) i potom vlažio kako bi na kraju žitarica postala svarljivija hrana. Ovo prvo mlevenje je vrlo staro. Dokazi o ovoj aktivnosti često se nalaze u arheološkim iskopavanjima iz praistorijskog perioda. Neki autori sugerišu da su u istoriji ljudske ishrane žitarice od početka morale biti vrlo bliske ljudima, na šta ukazuje izgled zuba koji je tipične za istovremenu ishranu mesom i biljnom hranom.

Progresivna veštačka selekcija vrsta u poljoprivredi iznedrila je sorte koje danas poznajemo. Najstarije gajene vrste su Hordeum hexastichum sanctum (vrsta ječma), kao i), Hordeum hexastichum densum, Hordeum vulgare i Triticum vulgare antiquorum.

Pšenično brašno karakteriše velika količina proteina nazvanih gliadin i glutenin, koji zajedno čine neku vrstu prilično otporne mreže ili mreže koju poznajemo kao gluten. A gluten je veoma važan u pečenju, jer služe kao okvir koji omogućava ugljen-dioksidu koji proizvode mikroorganizmi u hlebu da ostane unutar testa, formirajući šupljine. Imajući ovo u vidu hleb sa „kvascem“ ne može se praviti od prosenog, ovsenog, ječmenog ili kukuruznog brašna, zbog niskog sadržaja glutena (znatno ispod 12% koliko sadašnja pšenica obično ima) ili skroba. Kako je skrob bitan za narastanje testa primena fermentacije (narastanja testa) u pripremi hleba vezuje sa za onaj period kada je čove počeo da koristi pšenicu ili raž (jedine žitarice sposobne da reaguje na kvasne gljivice). Fermentacija je verovatno druga prekretnica u istoriji hleba: jer zahvaljujući njoj hleb je postao lakši odnosno, manje gust, uglavnom zbog prisustva gasova u testu, što je hlebu dalo mnogo bolji ukus i izgled.

Spljošteni hlebovi prisutni u raznim kulturama mogu poticati iz kamenog doba, pretežno iz onih kultura kod kojih se ispostavilo da je zrno žitariva bilo osnovno u ishrani. Neke varijante ove vrste primitivnog hleba preživele su do danas i mogu se naći u raznim delovima sveta, poput arapskog lavaša, grčke pite, indijskog rotija i tortilje naroda Latinske Amerike.

Prostor Mesopotamije na kome je začeta proizvodnja hleba u današnjem obliku

Neki autori tvrde da je hleb prvi put napravljen u Centralnoj Aziji, i da je potom odatle mogao stići do Mesopotamije i Egipta zahvaljujući drevnim trgovačkim putevima, i tvorcima sumersko-akadske kulture i države Sumera, koji su u Mesopotamiju došli, po svoj prilici, iz istočnih planinskih oblasti. srodna sa semitskim plemenima sirijsko-mesopotamske stepe.

Negde u Sumeriji, ili južnoj Mesopotamiji, oko 6000. p. n. e, u periodu Džemdet Nasra kada se razvijala sumerskacivilizacije krajem 4. i početkom 3. milenijuma pre n.e, koje pripada preistorijskom (arhajskom) dobu Sumera, razvijala se poljoprivrede i zanatstvo koje je dovelo do pojave trgovine, čiji su začeci postojali i ranije. Najstarije trgovačke komunikacije sve tešnje su povezivale srednju Mesopotamiju sa severnim Međurečjem, sa Elamom zapadnim Iranom i severnom Sirijom, o čemu svedoče nalasci predmeta tipa Džemdet-Nasra kulture u svim tim zemljama. Pojava trgovine povlači za sobom razvitak saobraćaja. U tom periodu pojavljuju se kola raznih vrsta, kao i širenje posebne vrste čamaca, sa visokim kljunom i uzdignutom krmom.

U tako razvijenoj oblasti neko je zahvaljujući razvijenoj poljoprivredi, počeo da pravi hleb kakav danas poznajemo.

Sumeri su uspeli da dobro diferenciraju faze gnječenja testa i uz pomoć zagrevanja i pečenja spremali prve hlebove. Gnječenje se sastojalo od presavijanja i valjanja testa kako bi se u njemu olakšalo stvaranje glutena i time obezbedilo dug period fermentacije. Potom je tako pripremljena masa za hleb pečena u pepelu na i vatri.

Sumerani, su takođe u periodu Džemdet Nasra, podučavali Egipćane kako se pravi hleb (3000. godine p. n. e. ). Da bi potom Egipćani nakon usvajanja ovog znanje, i daljeg usavršavanja, poboljšavali procese pečenja, sve dok hleb nije postao neophodna hrana za njihovo društvo.

Iz Egipta hleb se potom proširio po Mediteranu zahvaljujući drevnim trgovačkim putevima između Azije i Evrope, možda preko Sirije?

Drevni Egipat

Scene izrade hleba, uklesana na grobu Ramzesa 3. u Dolini kraljeva u Egipatu

Zagrobni hlebovi, otkriveni u egipatskoj grobnici iz perioda od 2435 do 2305. godine p. n. e. Danas se čuvaju u muzeju u Torinu

U Drevnom Egiptu uslovi za gajenje žita na Nilu bili su veoma povoljni. Periodične poplave (približno sredinom jula) pogodovale su gajenju pšenice vrste T. turgidum durum, koja je rasla na Bliskom istoku, a kasnije se proširila čitavim Mediteranom u varijanti nazvanoj T. turgidum dicoccum, pre dolaska u Rimskog carstva preko Afrike u toplije podneblje. Razdoblje u pravljenju hleba od 4.000 do 1.000 godina p. n. e., pripada Egipćanima, na šta ukazuju brojni sačuvani arheološki dokazi otkriveni na prostoru Drevnog Egipta. Oni su, otkrili da ukoliko testu, koje su pripremali mešanjem brašna i vode, dodaju kvasac hleb postaje mekši i poprima veći volumen. Pretpostavlja se da je da je fermentacija hleb u egipatskoj kulturi, nstala tako što su testo koje je ostavljeno da stoji neko vreme, napadale spore iz vazduha i da su se one u vlažnom okruženju razmnožavale, što je rezultovalo procesom fermentacije.  Postoji i pretpostavka da je fermentacija testa vršena pivskim kvascem. Egipćani su takođe da bi dobili hranjljiviji hleb testo obogaćivali semenjem različitih biljaka, medom i voćem.

Danas možemo da saznamo o pravljenju hleba u predegipatsko i egipatsko vreme zahvaljujući obilju hijeroglifa i bronzanih figurica iz Asirije, u kojima su prikazane različite operacije sakupljanja i mlevenja žita.  Značaj koji su Egipćani pridavali sakupljanju žitarica može se jasno razlikovati po tri odeljka u njihovom godišnjem kalendaru : ajet (poplava), peret (setva) i shemu(žetva).

Predanost Egipćana hlebu dovela je do toga da su ih u klasičnoj antici nazivali „hlebojedima“. Ponekad je to bilo više od hrane i trebalo je platiti jednu platu ili nadnicu seljaku u više hlebova i piva (tri hleba i dva bokala piva). Postoje priče iz vremena Ramzesa 10 koje spominju nerede među radnicima kada im nisu plaćali hlebom, već bilo kojom drugom robom.  Vredi napomenuti da su se i niži slojevi u Egiptu hranili gotovo isključivo hlebom.

U Britanskom muzeju u Londonu nalazi se hleb star oko 4000 godina! Pronađen je uz egipatske mumije koje su se sahranjivale sa hlebom, da ih hrani i na drugom svetu.

U Sumeri su umešeno testo stavljali u rupu u kojoj je bilo pepela i žara i time razvili a potom usavršili upotrebu peći. Egipćani su prvi podigli konusne peći, koje su građene ćerpičem (cigle od blata sa Nila) i imale su dve šupljine: u donjoj je vršeno sagorevanja, a u gornjoj se pekali i više hlebova istovremeno. Korišćenje furune učinilo je konačne rezultate pečenja predvidljivijim.

Da je hleb u Egiptu postao uobičajena hrana ukazuje bareljef na grobu Ramzesa 3. (koji je trideset godina bio faraon). Na ovim ilustracijama Ramzesove grobnice postoje jasni opisi izvršavanja jednostavnih pekarskih zadataka. Možete se videti kako se testo radilo rukama i nogama, kako se posebno pazilo da porcije hleba budu što sličnije.

Opis hleba prema hijeroglifima u Gardinerovoj listi znakova podseća i na peći i na oblike hleba, evo primera:

Obrada zemlje pre setve žitarica 4. vek p. n. e.

Sačuvano je do dans mnogo dokaza da su od ranih dana u Egiptu bili poznati efekti kvasca i načini njegove primenjivani u mešenju hleba i pravljenju piva. Kvasci za pečenje otkriveni su u loncu iz drevnog preddinastičkog perioda (oko 4000-3500 godine p.n.e). 15 Neki kvasci su korišćeni u proizvodnji piva, kao Hieracómpolis,, što je poznata iz hemijske analize izvršene na ostacima pronađenim u posudama za fermentaciju iz tog perioda. 16 U Egiptu su pronađene i druge slične posude koje potiču iz vremena amratske kulture(oko 3800-3500. godine p.n.e). Kvasci su takođe pronađeni u grobnici u Tebi koja podseća na današnji Saccharomyces spp. (kvasac koji se danas koristi u procesima fermentacije hleba) i koji su nazvani Saccharomyces winlocki, datirani oko 11. dinastije (2135—2000. godine p. n. e.). 17 Tragovi S. winlocki su pronađeni u amforama u kojima je čuvano pivo u grobnici kraljice Meriet-Amun iz 18. dinastije . 18 Arheolog Zahi Havas je tokom iskopavanja u blizini Velike sfinge u Gizi pronašo ostatke pekare sa njenim instrumentima. Zahi je uspeo da utvrdi da poljoprivrednici iz Gornjeg Egipta i danas nastavljaju da proizvode hleb na vrlo sličan način, kao i to da je ova stara pekara mogla da isporuči hleb za gotovo dvadeset hiljada radnika.

Mešenje hlebnog testa u drevnom Egiptu (2494—2345. p. n. e.)

Egipćani niže klase su jeli grube hleba. Rafiniranost brašna bila jako retka i smatra se da nisu retko bili pronađeni tragovi pustinjskog peska u testu hleba, koji bi mogao oštetiti zubnu gleđ. Pesak u brašnu izazivao je mnoge zubne bolesti sve do 18. veka.

Neki medicinski papirusi navode da su lekari toga doba merili zdravlje na osnovu nivoa apetita za hlebom: jer su ustanovili da bolesna osoba nema apetita za hlebom. Egipćani su hleb često konzumirali sa lukom.

Oblici hleba koji se mogu videti u grobnicama ukazuju na veliku raznolikost i bili su: stožastog, štapičastod, kubičnog, piramidalnogoblika, u obliku životinja (ptica i riba).

Jedan od dokaza koji potvrđuju poznavanje Egipćana fermentirane hrane je činjenica da se ona pojavljuje u Hamurabijevom zakoniku, koji izričito pominje hleb i pivo kao fermentisanu hranu od ječma.

Najčešća vrsta hleba bila je hleb od ječam, mada se u višim klasama koristio hleb od pšeničnog brašna. Korišćenje ječma u fermentaciji davalo je hlebu karakterističan ukus, ali egipatski hleb nije mnogo „narasto“, zbog niskog sadržaja proteina (glutena) u testu napravljenom od ove vrste žitarica.

Antička Grčka

Žitarice su imale značajno mesto u ishrani starih Grka. Način uzgoja pšenice, ječma i spelte poznat je još od homerskih vremena.

Terakota iz 5. veka p, n. e. na kojoj je prikazana priprema hleba

Smokva je bila i ostala često korišćena namirnica u ishrani Grka, kao prilog uz jelo ili kao sastojak hleba i drugih poslastica

Kao i mnoge druge namirnice, hleb je u Evropu stigao, iz Egipta preko antičkih Grka. Stari Grci preneli su kvasac iz Egipta, i recepet za pravljenje i pečenje i proizvodnju hleb sa dve vrste kiselog testa, jednog – od prosa i šire, a drugog – od ječma i šire. Grčki mornari i trgovci su doneli iz Egipta ne samo recepturu za pripremu hleba već i brašno i tako se vremenom proizvodnja hleba proširila i po Evropi Poznato je da su Grci uživali u raznim oblicima hleba, a rado su mu dodavali ulje i med.

Pšenica se u Staroj Grčkoj gajila tek od 400. godine p. n. e, mada su hlebovi od ječma (Hordeum vulgare) postojali i pre dolaska pšenice; najverovatnije zbog toga što je ječam u početku bio popularniji. Pšenica je zbog velikih potreba i male proizvodnje uvožena iz Egipta, sa Sicilije ili iz drugih krajeva da bi se zadovoljila sve veća potražnja u grčkoj kao evropskoj metropoli. Kako Grci i u kasnijem periodu nisu postigli veliki napredak u poljoprivred nametnula se potreba za otvaranja novih trgovinskih puteva i uvoz žitarica, iz drugih zemljama.

Pojavom Solona (grčki Σολων) oko 638. - 558. p . n. e.) atinskog pesnika, politara reformatora, zakonodavac i državnik, i jednim Sedam grčkih mudraca, učinila je od Grčke poljoprivrednu demokratiju opredeljenu da obožava Demetru (povezanu sa pravljenje hleba) u Elevzi.

U Grčkoj su se molili za hleb bo ginji Demetri, koja je bila boginja Zemlje, poljoprivrede, plodnosti i žita. O njoj postoji i legenda:

Boginja Demetra imala je ćerku Persefonu. Bili su vrlo blizu, ali jednog dana dok se Persefona igrala na livadi, Had, koji je bio zaljubljen u nju, otvorio je tlo i odvukao je sa sobom u podzemlje. Demetra je tugovala, pa se zaključala u svom hramu u Elevzi, šaljući neplodnost na Zemlju. To je prouzrokovalo siromaštvo i haos među ljudima, a zatim i bogovima, pa je Zevs, otac Persefone, odlučio da interveniše. Sklopio je sporazum između Demetre i Hada, i odlučeno je da će Perzefona dve trećine godine provesti sa majkom, a trećinu sa Hadom. Tako Demetra, oplakujući zimu, daje Zemlji neplodnost dok njena ćerka odlazi u Had, a kada se vrati, oblači prirodu u zelenilo i cveće.

Značaj hleba u grčkoj kulturi primećuje se po tome što su postojali žrtveni rituali zvani psadista, u kojima su se bogovima nudile tri osnovne namirnice: hleb, ulje i vino.

Pisac iz drugog veka Ateneo de Naukratis u svojim delima pominje gotovo 72 različita načina pravljenja hleba, što ukazuje na veštine do kojih je došla helenska kultura u mešenju hleba. Hvaleći hleb Aristofan, Antifan i Platon spominju pekara po imenu Teanos, što ukazuje na važan položaj pekarske profesije. Grčki pesnik Arkuestratos od Gela pominje u svojoj knjizi Hedipateia ražani hleb napravljen na Lezbosu sa kojima je, prema legendi, sam Hermesje hranjen.

Grci ne samo da su preuzeli pripreme hleba i ideju Egipćana da koriste pećnice za prethodno zagrevanje u obliku kupola koje se otvaraju frontalno kako bi u nju uneli komade hleba. U tim pećima Grci su pripremali hleb koji su nazivali buzdovan, koji se pravio od ječma. Ostali hlebovi poput artosa mogli su se služe samo određenim praznicima. Već u to doba buzdovan je bio više povezan sa hranom poniznih ljudi. Kao opšte pravilo, buzdovan je bio hleb koji se pravio i sa drugim sastojcima (zvanim opson). Od ovih sastojaka najčešće je to bila riba.

Prerada žitarica u brašno bila je u Grčkoj ručni rad, koji su uglavnom obavljali robovi ili žene, u na nekoj vrsti okruglog kamenja zvanog brusni točkići.

Drugi grčki hleb koji se pojavljuje u klasičnoj literaturi bio je keibanitos, koga je pomenuo Aristofan:

• hleb u u obliku vrganja ili pečurke (ukrašen crnim semenom maka)
• hleb kvadratnog oblika;
• daraton, hleb koji se sastojao od nefermentisanog hleba;
• almogeaus, hleb rustičnom oblika;
• paios, veoma čest;
• sinkomista crni hleb napravljen od raži;
• hondrit, napravljen od pšenica i spelte;
• semidalite, napravljen od belog pšeničnog brašna. 20

Mnogi od ovih hlebova su postali poznati zahvaljujući grčkom gurmanu Krispiposu iz Tiana, koji je napisao raspravu o hlebu. U jednom od recepata za hleb on opisuje plakon kao mešavinu raženog brašna sa sirom i medom i to se može smatrati prvim receptom za tortu.

Ostali poznati Grčki hlebovi bili su:

• muloi iz Sirakuze, napravljen od pšeničnog brašna i semena sezama u obliku ženskih genitalija, koji je bio žrtveni dar Demetre i njene ćerke Persefone tokom Tesmoforijskog festivala;
• kiribanes, koji je imao oblik Afroditinih grudi,
• empetas, koja je u obliku cipele i bio je ispunjen topljenim sirom (plakos).

Hleb koji su proizvodili Grci ponekad je obogaćen drugim sastojcima, poput orašastih plodova ili meda, koji su hlebu davali sladak ukus. Iz ove vrste pripreme hleba nastala je posebna vrsta moderne kolače. U švajcarskom muzeju sačuvan je jedan od najstarijih hlebova koji potiču iz ovog doba i poznat je pod nazivom Korcelski kolač, nastao otprilike oko 2800. godine pre nove ere.

Antički Rim

Hleb iz muzeja u Pompeji, pronađen u pepelu nakon erupcije vulkana Vezuva Ovaj okrugli hleb ima oblik cveta sa osam latica

Uprkos kulturnim i komercijalnim vezama između grčke i rimske kulture, može se reći da Rimljani nisu pokazivali interesovanje da masovnije mese hleb sve do 8. ili 7. veka pre nove ere, već se hleb mesio individualno po kućama, po uzoru na grčki hleb buzdovan.

U početku je proizvodnja hleba bilo u rukama robova, koji su obavljali poslove mlevenja i mešenja hleba. Da bi u drugom veku pre nove era, u Rimu bilo nekoliko pekara (zvanih pištolji) grčkog porekla.

Rimljani su vremenom proizvodnju hleba doveli do savršenstva. To je uticalo i na to da se upravo su u Rimu osnuju prvi esnafi u okviru kojih su i pekari dobili zaseban zanat. Pekarski cehovi su bili toliko moćni i cenjeni da su uživali posebne povlastice – bili su jedini zanat koji nije bio robovski već su ga obavljali slobodni građani. Tako su u vreme Avgusta postojali esnafi belih, a kasnije i crnih pekara. Tada je u Rimu postojalo 200 pekarskih radnji. Znak esnafa bila je pekarska značka sa tri klasa. Imali su svoja pravila koja su štitila interese pekara ali i potrošača.

Vekovima je bila zabranjena upotreba hleba u žrtvenim darovima u rimskoj religiji, zbog verovanja da je fermentacija tu hranu „skrnavila“.

Marko Porcije Katon Stariji među prvima je preporučio pripremu hleb kao neku vrstu kolača sa sirom i tvrdo kuvanim jajetom.

Grčki pekari imali su veliki uticaj u Galiji jer su počeli da fermentišu hleb pivskim kvascem (kao što su to ranije činili Egipćani). Ovu masu za fermentaciju oni su zvali fermentisana betonska pena. Među žitaricama koje su najviše koristili bila je pšenica, jer su za zob mislili da je pogodna samo za stočnu hranu, što je kasnije ispoljilo značajan uticaj na evropsku gastronomiju do srednjeg veka.

Plinije Stariji navodi da je, u vreme oskudice, hispano populacije u nekim sredinama koristila kao zamenu za hleb testo spremljeno sa lešnicima .

Oko 30. godine p. n. e, tokom vladavine Avgusta, u Rimu je već bilo oko 328 pekara. Svi su imali pravni oblik nazvan kolegijum (formirajući svojevrsno profesionalno udruženje), U udruženju su vladali drakonski zakoni koji nisu dozvoljavali ugrožavanje slobode u izvršavanju njihovih pekarskih zadataka, kako bi sačuvali ugled i svoje znanje. Neki pekari tog doba čak su imali i spomenik, npr. Marco Virgilio Eurysaces, kome je posvećena, danas poznata, „Grobnica pekara”.

Zanimanje pekar je bilo veoma cenjeno tokom perioda Rimskog carstva, jer je bilo od značaja za snabdevanje osnovnom hranom rastućeg stanovništva koje je postepeno prestalo biti ruralno.

Sa određeni stepenom ekonomskog razvoja u Rimskom carstvu se javlja sve masovnija proizvodnji hleba (mlinove pokreću konji) a u pekarama zaposleni su samo muškarci.

Pekari su se ponekad kandidovali za pozicije političke moći u gradovima; dakle ako bi se za neku osobu reklo da „pravi dobar hleb”, ovo je bilo ekvivalentno osobi koja je bila sposobna da predstavlja ljude u rimskom senatu. Primer je Pakije Prokul, koji je pripadao esnafu pekara, i istovremeno obavljao dužnost gradonačelnik grada Pompeje.

Potražnja za hlebom na početku milenijuma u Rimskom carstvu bila je toliko velika da je pšenica morala da se uvozi iz severne Afrike i Hispanije da bi se zadovoljila unutrašnja potražnja. Osvajanje teritorija bilo je iznuđeno potrebom da se stanovništvu carstva obezbedi pšenica. Osvajanje Hispanije započelo je rimskim iskrcavanjem u Ampuriji (218. godine p. n. e.), a završilo se osvajanjem Pirinejskog poluostrva od Oktavijana Avgusta (17. godine p. n. e.).

U 1. veku pesnik Juvenal opisuje u svom Satiriksu (81.) običaj rimskih careva da poklanjaju žito i karte za cirkuske igre (trke kočija i druge) kao način da se narod odvrati od politike. Na to se odnosi dobro poznata latinska fraza Juvenala: Panem et circenses .

Julije Cezar je naredio da se pšenica besplatno deli ili da se vrlo jeftino prodaje najsiromašnijima, za oko dve stotine hiljada korisnika. Tri veka kasnije, Aurelijan će nastaviti ovaj običaj, deleći po dve besplatne vekne dnevno, za tri stotine hiljada ljudi.

Rimljani su dugo mleli grubo brašno koje su kasnije prečišćavali, sve dok nisu postigli ono što su nazivali farina (najkvalitetniji hleb nazvan panis candidus o mundus). Standardna veličina i oblik rimskih hlebova poznati su iz tragova pronađenih u Pompeji među pepelom Vezuva. Na njima se vidi da su hlebovi bili okrugli i da su imali oblik cvet sa osam latica.

Neke denominacije uspele su da dostignu novo pečenja hleba slićan sadašnjem vremenu, kao što je to bio slučaj sa hlebom od finog brašna vrlo popularnog među patricijama, koji je serviran sa kamenicama na banketima, ili hleb koji sadrži sušeno voćem i jede se potopljen u mleko zaslađeno medom.

Muzejska rekonstrukcija pekare iz rimskog perioda

Rimljani su hleb razlikovali po svojoj funkciji, i svrstavali u više kategorija. Jedna od tik kategorija bila je vojnički hleb (panis militari), specijalno mešen za legionare i koji je pripremljen tako da dugo traje i bude u stanju da zadrži autonomiju rimskih vojnika. Za njegovo pečenje korišćene su isključivo vojne peći i pekare. U mnogim slučajevima u antičkom Rimu distribucija hrane odvijala se preko žitarica koje su vojnici sami obrađivali, tako da su izbegavali da jedu ustajali ili pokvareni hleb. Uz ovu hranu dodavana je so, sir i aromatično bilje (u nekim slučajevima slanina). Rimski vojnici mleli su sopstveno žito i pekli ga u improvizovanim pećnicama u obliku somuna - pretečama furune. U nekim slučajevima, vojnici, kada su bili na terenu, pravili bi hleb na brzinu od testa koje su kuvali kratko vreme na sagorelom žaru (zvan panis subcineraria).

Kroz istoriju Rimsko carstvo je dosta učinilo na poboljšanju mlinova i mlinarskih procesa; pa se i u današnje vreme peć za direktno grejanje naziva „rimska peć“. Uprkos svemu, mlinovi u rimskim gradovima neprestano su radili na snabdevanju brašnom rastuće potražnje. Plinije Stariji, u svojoj Prirodnoj istoriji, kada govori o rimskih mlinova, kaže: ni u jednoj zemlji ne postoje mlinovi koji su isti kao Rimski. Primer takvih mlinova može se naći u Barbegalu, u gradu Fontvieile (Francuska), i smatra se jednom od najsloženijih mehaničkih konstrukcija u antici.

Uprkos svim dostignućima, rimska pekarska indistrija nije prevazišla inovacije antičke Grčke.

Hrišćani su uz bibliju, vino i hleb koristili u verskim obredima

U vreme pojave hrišćana, hleb napravljen od ječma smatrao se hlebom za ishranu robova i za verske žrtve. Pa su tako hrišćani nešto kasnije koristili hleb u slavlju Evharistija. Primer upotrebe ovog hleba među rimskim hrišćanima pruža priča o svetom Patroclo de Bourges-u, koji je preživeo svoje muke zahvaljujući ječmenom hlebu natopljenom u salamuri. To je primer pojave ponavljajućeg jela u srednjovekovnoj kuhinji, a to je supa, hleb u mrvicama na koji se sipala čorba ili vruća voda.

Crkveni istoričar Grgur Turski (6. vek) u jednoj od svojih knjiga opisuje kako su neki mladi seljaci pripremali raženi hleb za doručak umesto sa vodom sa lošim vinom.

Jovanka Orleanka je bila poznata po tome što je volela hleb natopljen vinom.

Na banketima srednjeg veka, kao i na rimskim banketima, meso je servirano na tanjiru zvanom helikopter i služeno na kriški hleba. Jesti u to doba beli hleb u Evropi se smatralo znakom prestiža i ranga u visokom društvu; crni hleb (napravljen od raži) smatrao se suprotno: hranom siromašnih ljudi, što se u nekim sredinama zadržalo i do današnjih dana.

Siligineus, je bio preteča hleb od belog brašna koji se danas mesi u Španiji

Kod Vizigoti su se posle pada Rimskog carstva pojavile u nekim regionima razne vrste hleba. Među onima koji su poznatiji, nalazili su se:

• cibarius — sirovo pravljen hleb koji je služio isključivo kao hrane za sluge i robove;
• fermentacius — hleb koji je mešen sa kvascem;
• azymus — isti hleb kao i fermentacius, ali mešen bez kvasca (beskvasni hleb);
• acrozymus — blago fermentisani hleb;
• siligineus — sličan belom hlebu;
• rubidus — hleb od dvaput kuvanog testa;
• subcineritius — hleb pečen u pepelu;
• clibanicius — hleb koji je spreman u glinenim kalupima;
• spongis — hleb koji sadrži višak vode u njegovoj masi

Srednji vek u Evropi

Obrada zemlje za proizvodnju žitarica, od kojih sepekao hleb obavljala se primitivnim drvenim plugom

Pečenje hleba u srednjem veku

Posudi i ppribor za mešenje hleba iz jednog muzeja u Grčkoj

Hleb i peciva viđena okom srednjovekovnog umetnika

Tokom srednjeg veka može najpopularnija žitarica za mešenje hleba ponovo je raž, mada se hleb uglavnom u brojnim sredinama smatrao hranom za skromne ljude. Kada bi zaliha raži u toku jedne godine nestale korišćena su i druga zrna poput ovsa (pa čak i mahunarki). U srednjem veku žitarice nisu imale krajnju svrhu pravljenja hleba, jer je proizvodnja piva takođe trošila velike količine žitarica. I pored brojnih promena u upotrebi žitarica u srednjem veku narod je hleb pripremao od jeftinijih žitarica poput zobi, raži i ječma. Takav hleb se teško dizao i bio je vrlo taman. Zahvaljujući vođama pojedinih naroda koji su, znajući da glad sa sobom nosi pobunu, uvek davali sve od sebe da obezbede dovoljnu količinu jeftinih žitarica i da cena hleba ostane stabilna.

U ovom istorijskom razdoblju izrada kvasnog hleba bila je zaboravljena u nekim delovima Evrope, a sa njom nastala je i razlika između kvasnog i beskvasnog hleba. Uprkos toj zabrani, Normani su 1191. ponovo uveli upotrebu kvasca. Dok su drugi severno evropski narodi pravili i dalje beskvasne hlebove, kao što su Vikinzi, koji su pravili beskvasni hleb koji je i danas veoma popularan u Skandinaviji.

Pravljenje hleba izvan porodične zajednice vremenom je postalo zajednički zadatak u nekoj većoj sredini. U ranom srednjem veku peći za pečenje hleba imali su samo manastiri i vlastela, gde je sirotinja, naravno uz naknadu, mogla da ispeče svoj hleb. U takvim uslovima došlo je do selektivnog pristup izradi hleba, i toko su nastali ljudi koji su se specijalizovali za mlevenje žita (mlinar), izradu testa i pečenje hleba u komunalnim pećima, koje su bile pod kontrolom gospodara mesta. Počev od 6. veka sve više se razvijala nova profesija pekara i mlinara, koja je osnivala svoje esnafe u velikim evropskim gradovima, tako da nije bio neobično da postoji i po nekoliko pekara u jednom gradskom naselju. Ova tradicija zadržala se i do danas u mnogim većim gradovima. Ova posebna grupa zanatlija u 13. veku bili najcenjenija među zanatlijama. Zajedno sa mlinarima pekarima su proizvodili različite vrste hleba u zavisnosti od istorijskih uslova (ratovi, pandemije, nerodne godine) i vrste brašna koje su imali na raspolaganju.

U zavisnosti od izvora pokretačke energije, mlinari su za mlevenje žita koriste se mlinovi u osnovi istih konstruktivnih rešenja, a različiti što se tiče elemenata pokretačkog mehanizma, npr:

• vodenice – mlinovi koje pokreće snaga vode, koje mogu biti potočare i lađarice, građene na potocima, ili na rekama,
• vetrenjače – mlinovi koje pokreće snaga vetra, koje su prvi put izgrađene u engleskoj 1191. godine.
• suvače – mlinovi koje pokreće snaga zaprežne stoke.

Vodenice su u svim zemljama u srednjem veku bile preka potreba stanovništva, i podmirivale su potrebe u brašnu, bile su veoma cenjene i često se spominju u srednjovekovnim spomenicima. Svim napravama zajednički je bio osnovni princip rada – žito se mlelo trenjem dva kamena kola između kojih se ubacivalo zrnevlje, a to je i osnova konstrukcije arhaičnog ručnog žrvnja, koji se u mnogim krajevima dugo zadržao kao pomoćni, kućni mlin.

Pečenje hleba, od na vodenici samlevenog brašna, u srednjem veku je pečen u zidanim pećima ili kako su ih zvali na Balkanu u furunama ili furnijama, ili hlebnim pećima (vurnjajama). U ovim pećima su osim redovnog pečenja hleba peklo i luksuzno pecivo: pite (lepinje), simit, pennjurliju (tave, pečenja i sl.), i to nakon vađenja hleba za prodaju iz furune. Pre pečenja u pećima umešano testo za sve pobrojane proizvode odlagano je u posebne drvene kalupe – pinakote da bi stasalo, nadošlo.

Naziv furuna potiče od latinske reči furnus - peć. Prema ovon nazivu u srpskom jeziku nastao je izraz furundžija koji se koristi dvojako: označava pekara, hlebara, ali i pećkara, majstora koji izrađuje peći (furune).

U početku su to bili objekti daleko od naseljenih područja (uglavnom blizu reka), zbog opasnosti od požara koju su predstavljali, delom i zbog činjenice da je srednjovekovna arhitektura koristila puno drveta. Peć je finansijski održavao čovek ili verska zajednica i uglavnom je opsluživala nekoliko pekara u okolini, tako da je pekar tokom svog rada morao da prevozi testo za hleb „napred-nazad“ do svog objekta. To je primoralo brojne pekare da tokom srednjeg veka postepeno ugrađuju peći na drva (furune) u svojim pekarama i u njima pripremaju samo svoj hleb.

Različita priprema hlebnog testa, kao i vrste njihovih proizvoda, određuju razlike između furundžija i pekara. Furundžije su bile tzv. crni pekari koji su mesili i pekli hleb od neprosejanog (crnog) brašna. Često su radili u sastavu mehana (krčmi, gostionica). Pekari su bili tzv. beli pekari i pekli su hleb od belog (prosejanog) brašna, ali i luksuzno pecivo (perece, kifle, zemičke). Kao opšte pravilo, izdvojili su se u pekarama i posebne grupe radnika, jedna posvećena isključivo pečenju, druga funkcionalnom održavanju peći, treća snabedanju gorivom, tako da je srednjovekovni pekar bio izuzet od svih ovih poslova. S druge strane, privilegije koje su imali pekari učinile je da šegrti provod veliki broj godina na radu kod pekara (približno sedam godina), da bi dobili dobili zvanje učitelja.

Iako je srednjovekovnim gradovima bilo zabranjeno raditi noću, ta zabrana se nije odnosila na pekare, koji su izuzeti od ovog zakona. Karlo Veliki brino je da broj pekara ostane stalan u gradovima svog carstva i shvatajući značaj epidemija, starao se o higijeni u ovim objekata. Pekarski zanat je bio veoma težaka, a radni dani dugi, pekari su uvek bili zauzeti nekim poslom, a u nekim slučajevima zbog elergije na brašno patili su od hroničnih prehlada ili astme, pa su ih u nekim zemljama kao npr. u Francuskoj nazivali geindres (mrzovoljni)).

Darivanje hleba siromasima u Francuskoj u srednjem veku.

Da bi nabavio hleb, kupac je prethodno morao da isporuči brašno potrebno za njegovu pripremu. Po pravilu, ako je pekar imao pet kilograma brašna, kupcu je morao da obezbedi sedam kilograma hleba nakon pečenja. Pekar je mogao prodati hleb siromašnom kupcu koji nije imao brašna ako mu ovaj novcem plati brašno, a pekar bi sa sledećom žetvom od ovih kupaca tražio iznos sa kamatama. Od svih radnika, pekar je bio taj kod koga su se najviše zaduživali ljudi iz jedne zajednice.

Kolika je bila važnost hleba u srednjem veku ogleda se u tome što je ponekad na spoljnim zidovima crkava (oko kojih su se ponekad nalazile popularne pijace) mogale pronaći određene oznake kojima su prikazivane standardne veličine hleba, kako bi sprečilo da pekari prevare svoje kupce.

Kako je stanovništvo u severnoj Evropi neprestano raslo, javila se potreba za većim izvoz žitarica iz baltičkih zemalja i to je dovelo do uspostavljanja pomorske trgovinske mreže koja je povezivala različito evropske gradove poput Londona, Bostona, Briža, Antverpena, nekih gradova na Mediteranu, ali posebno grada Amsterdam (zvanog do 16. veka „žitnica Evrope“). Još jedan od gradova koji je povezivao Istok sa Zapadom Evrope bio je Hamburg. Svi ti tržni centri trgovali su ražom i pšenicom. Međutim, u određenim zemljama poput Engleske stvorene su odvojene komercijalne lige za raženi i pšenični hleb, sve dok ih 1569. godine kraljica Elizabeta 1 nije objedinila u jedinstvenu ligu, nazvanu Vorshipful Compani of Bakers. Zanimljivo je da je tajni pozdrav u Grande Jackuerie bio le pain se leve („hleb se diže“).

U jednom periodu pšenica se gajila u Španiji i može se reći da je to bila osnovna hrana Hispanoamerikanaca tog perioda. Kao opšte pravilo, u Španiji je važilo pravilo, da svaki građanin koji je mesio hleb za svoje potrebe, na njega stavlja karakterističan znak i tek tada je mogao da ga odnese na pečenje u neku od javni peći.

Pekarski esnafi postoje od 12. veka i poznato je da se jedan od prvih nalazio u Španiji u Barseloni, a i prvi zakon koji regulišu pečenje hleba donet je takođe u Španiji u 14. veku.

Zakon koji je u 13. veku u Engleskoj nametnuo Henri III proglašen je sa ciljem regulisanja cena hleba i piva, i sprečavanja prevara hranom i izbegavanja gladi koja je periodično ugrožavala njegovu vladavinu. Ovaj zakon je prvi uspostavljen u Evropi kako bi se regulisao promet hrane i bio je na snazi između 1266. i 1671. godine. Da bi izbegli oštre kazne izrečene pekarima, odlučeno je da se ona realizuju kroz desetak u hleba koji je redovno distribuiran, i još jedan hleb (ukupno trinaest) kao simbol dobre volje, i tako se uspostavlja čuveni izraz: pekarska desetka. 38 Kako su se gradovi razvijali kao urbana središta, plemići su se brinuli o uspostavljanju propisa i zakona koji bi sprečili jačanje moći pekara, i kasniju eskalaciju cena i malverzacija u prometu hleba.

U pretkolumbovskoj Americi među žitaricama koje su se najviše konzumirale bio je kukuruz, koji je bio deo raznih namirnica sličnih hlebu: tortilje, tamale itd.

Kukuruz je u srednjem veku već bio u određenim milenijumskim procesima pre dolaska evropskih kolonizatora, poput nikstamalizacije (alkalno kuvanje). Kristifor Kolumbo spominje kukuruz po prvi put na 5. novembra 1492. u svom dnevniku. Ostale žitarice koje su postojale u pretkolumbovsko doba su kiviča i ikuinua. Po dolasku španskih kolonizatora u južnoameričke zemlje pojavile su se dve nove žitarice koje su vojnici nosili u svom prtljagu: pšenica i raž. Sa određenom sigurnošću je poznato je da su kolonizatori na početnu kolonizacije pokušali da u novoosvojenim zemljama zasade žitarice donete sa starog kontinenta, kao i infrastruktura (uglavnom mlinovi) za proizvodnju brašna. Kako su doseljenici zaboravili da sa sobom ponesu velike količine žitarica na novi kontinent, u početku su morali da se hrane kukuruzom. Ubrzo se među starosediocima proširila potrošnja pšeničnog i raženog hleba, a s njim i trgovina žitaricama, zbog domaće potražnje, u okviru koje su cene regulisali brojni monopoli.

Kukuruz je krenuo na slično putovanju sa pšenicom i ječmom, ali u obrnutom smeru: putovao je Evropom i Azijom (uglavnom zahvaljujući portugalskim i kinskim trgovcima). Kukuruz se mešao sa pšeničnim brašnom, i tako su nastali različiti tradicionalni hlebovi, poput asturijske boronje, kukuruzne kaše u Italiji zvane palenta, egipatskog aish merahrah, indijske makai no rotlo ili srpske proje.

Kolonizacija Severne Amerike, takođe dovela do mešanja hrane između evropskih kultura koje se naselili u novim zemljama, kao i kulturi domorodaca koji su tu živeli. Na jugu Amerike, najzastupljenija žitarica je bila kukuruz. Gastronomija domaćih Indijanaca je već uključivala pripremu određenog tip hleba veoma česta među plemenima u jugozapadnom delu Sjedinjenih Američkih Državama, kao što su Navakosi, koji još uvek pripremaju ovu vrstu hleba. Evropski naseljenici koji su otišli u Severnu Ameriku uveli su sistem merenja jedinica zapremine koja se danas održava u američkim knjigama recepata pekara, a koja se zasniva na šoljama (šoljama) i kašikama. U suživotom između prvih doseljenika i Indijanaca pojavili su se ljudi kojih se danas pamte, među Indijancima koji su pomogli prvim doseljenicima da prežive u čudnim zemljama, među njima je i Skuanto : koji je podučavao prve doseljenike Evropljane da kuvaju kukuruz, love, sakupljaju hranu itd. Kako su godine prolazile, doseljenici su menjali potražnju i uskoro će pšenica početi da se seje uz kukuruz duž čitave Severne Amerike.

Od renesanse do 19. veka

Tokom renesanse, italijanski kuvari bili su poznati u Evropi po svojoj veštini mešenja i pečenja hleba i iz tog razloga su ih engleske i francuske plemićke porodice unajmljivale kao privatne kuvare u svojim domovima. Oni su nove proizvode hleb često zvali keks (biskvit). Prvi biskvit uveden u Engleskoj nastao je po receptu Gervasea Markhama 1615. godine.

Sa pojavom krompira u Evropi počela je njegova primena u ishrani, tako da su u nekom trenutku ljudi počeli da razmišljaju o ovoj novoj hrani kao o zameni za hleb. Pa su tako u jednoj školi u Francuskoj eksperimentisali sa novim načinima pravljenja hleba, a među novitetima je bilo i „brašno od krompira“. Škola je nakon toga zatvorena

San Permitijer je predloži da mlinove treba smatrati „instrumentom rata“ u vlasništvu nacije. Parmentijer, je inače bio jedan od prvih nutricionista, koji je išao toliko daleko da je tvrdio da se: „zdravlje nacije može meriti kvalitetom brašna“.

Krunisanje Marije Antoaneta je obavljeno 1774. u Remsu za vreme velike nestašice hleba u Parizu. U tome kontekstu se Marija Antoaneta nepravilno citira da je rekla „ako nemaju hleba, neka jedu kolače“ (francuski "S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche."). Nema nikakvoga dokaza da je Marija Antoaneta to ikada rekla. Kada je čula za nestašicu hleba ona je napisala „Izvesno je da su se ljudi prema nama lepo odnosili uprkos vlastitoj nesreći. Mi smo sada još više obavezni da jače radimo za njihovu sreću.“

U 18. veku pekarske peći dobijaju novu tehnologiju koja ih čini produktivnijim, uz mogućnost kontrole vlažnosti tokom pečenja i omogućavanje serijske proizvodnje. Ove peći su se efikasno čistile između faza pečenja a mogle su da prime i veće veličine hleba.

Napoleon Bonaparta, tokom uzastopnih ratova koje je vodio za vreme svoje vladavine, obraćao je posebnu pažnju na logistiku svojih trupa, znajući da je ona na neki način podjednako važna kao i municija, on je iz tog razloga stvorio poseban korpus pekara (pekarskih inženjeraca). Ova moda je uspostavljena i među neprijateljskim trupama, do te mere da su i u pruskoj vojski počeli da osnivaju pekare po ugledu na druge vojske. Francuski vojnici jeli su dva puta dnevno kuvani hleb koji je imao sposobnost da duže traje: hleb od biskota ( panis dipyrus). Nedostatak hleba, i oštra zima bili su jedan od uzroka katastrofalnog neuspeha Napoleona tokom invazije na Rusiju, pa se Napoleon sa gladnom vojskom povukao iz Moskve.

Sve veća upotreba maslaca i šećera od 15. veka u pripremi pekarskih testa, pored sve veće upotrebe delikatesa koji dolazi iz kolonija novog sveta poput čokolade, postepeno utiče na stvaranje razlika između tradicionalne pripreme hleba i peciva, u kojima se koristi slatka testa ne samo od brašna. To je dovelo do toga da se u 16. veku u Francuskoj po prvi put u istoriji pravi razlika između profesionalnih pekara i poslastičara.

Iako mnogi tvrde da je baget nastao u vreme Napoleona, drugi to negiraju

Pojavljuju se i novi oblici hleba kao što je baget ili francuski hleb, čiji oblik je odredio Napoleon, kako bi francuski vojnici mogli nositi hleb u svojoj uniformi, iako mnogi autori negiraju ovu priču i tvrde da je izgled baget nastao kasnije, ukazujući na dvadeseti vek. Ovo je bio hleb specifičnih svojstava, karakterističan po odnosu između kore i sredine samog proizvoda. To je proizvod sa velikim učešćem kore u odnosu na ukupnu gramažu proizvoda, koji je oblikovan – duguljasto kružnog oblika, malog preseka.

Još jedan hleb koji je izazvao spor među nekoliko istoričara je pogača za koju se zna da ima jevrejsko poreklo iz Aškenazija i da se prvi put pojavio u Poljskoj negde u 17. veku.

Prema legendi, kroasan se pojavio kao poseban vrsta hleba u turskoj opsadi grada Beča u 1683. godine. Priča se da su Turci tokom cele noći kopali tunele da bi došli do centra grada, ali da su gradski pekari koji su radili te noći čuli zvuk iskopavanja i uspeli da podignu alarm. Jednom kada su Turci poraženi, pekari su napravili testo sa polumesecom kakav se pojavljuje na zastavi Turske (amblem Osmanskog carstva) da proslave pobedu.  

Veliki požar koji je zahvatio veliki deo grada London septembra 1666. započeo je u pekari.

U Evropi se pojavljuju novi oblici hleba, od krompira u koji se ugrađuje u hlebno brašno, a hleb od krompira proizvodi se u severnoj Evropi.

Cena hleba uvek se pratila na ovaj ili onaj način, od strane vlasti svakog regiona. U 1594. francuski pekari su bili primorani da stave svoj pečat i označe cenu na svakoj vekni kako bi cena hleba bila pod kontrolom. Ova uredba trajala je od 7. veka do duboko u 20. vek. Zbog visoke cene soli, poznato je da su francuski pekari štedeli korišćenje ovog začina. U tom smislu pominje da su luksuzni hlebovi aristokratije bili često slani .  U vreme Francuske revolucije cena soli je spuštena sa 14 na 1 su i to je uticalo na činjenicu da se slani hleb distribuirao široj javnosti

U 18. veku pojavljuju se i prefinjeniji načini pečenja hleba koji dovode do pojave lisnatog i masnog peciva, a štampaju se i knjige recepata koje sadrže recepte za pravljenje hleba, paciva i kolača.

Uprkos višestrukim verzijama o pronalasku senviča, a za koje se u mnogim kulturama tvrdi da su vlastiti proizvod, sendvič je ovo ime dobio u čast engleskog aristokrate po imenu John Montagu, IV conde de Sandwich, koji je na kraju dao ime jednoj od od najpopularnijih metoda primene hleba oko 1765. godine. Naime legenda kaže da je on mnogo voleo da jede hleb na ovaj način, jer je istovremeno mogao da jede i igra karte bez prljanja prstiju. Tek 1840. godine sendvič je postao deo gastronomije Sjedinjenih Američkih Država, kada je kuvarica Elizabet Lesli prvi put opisala recept za sendviče u svojoj kuvarici. U to vreme hleb je već bio sastavni deo za izradu sosova.

Fokaća vrsta hleba koja je bila preteča današnje pice

Prvi hleb (dvopek) u obliku krekera nastao je u SAD u 19. veku

U Italiji se krajem 17. veka u Napulju prvi put pojavila nova hrana u kojoj se koristila stara varijanta ravnog hleba nazvana fokača, na koju se nanosi sos od paradajza (paradajz je nova hrana u Evropa) i to se na kraju nazvalo pica. Tek 1830. godine pica je počela da se prodaje u objektima na otvorenom, kao i od strane uličnih prodavaca. Stara picerija Port'Alba je možda prva picerija na sveta (aktuelna i danas).

Godine 1792, Džon Pirson iz Nevburiporta, u Masačusetcu, prvi je napravio somun u obliku krekera, od brašna i vode i nazvao ga „pilot hleb“. Kreker je doživo izuzetan uspeh među mornarima zbog njegove velike trajnosti, pa je nazvan biskvit (morski biskvit).

U 19. veku naučni svet počinje da objašnjava određene pojave povezane sa hlebom. Pa tako npr. Anton van Levenkuk prvi put pod mikroskopom otkriva da su kvasci hleba i piva živi organizmi. Luj Paster prvi put objašnjava pojave alkoholne fermentacije zatvarajući raspravu između onih koji su tvrdili da je to vitalni proces i onih koji su ga shvatali kao neorganski hemijski proces.

U 19 veku pekarska industrija će se sve više menjati, pošto će se, razumevanjem mehanizama narastanja hleba, uskoro pojaviti novi izumi koji omogućavaju da se hleb proizvosi i bez potrebe za upotrebu organskog kvasca.

Industrijska revolucija

U 18. veku zbog porasta stanovništva i sve veće potrebe za hlebom započela je potraga za novim načinima proizvodnje žitarica, kao primarne sirovine i novih oblika hleba.

Beskvasni Irski soda hleb

Kuvarica Amelija Simons (Amelia Simmons) objavila je knjiga Američko kulinarstvo, 1796. godine, u kojoj je opisala recepate u kojima se izradu hleba koristi kalijum karbonat (potaša), za izazivanje alkalna reakcije u kiselim tetstima, kako bi se proizveo ugljen dioksid za njegovo narastanje. Ovaj fenomen u suštini je vrlo sličan onom koji se dobija primenom kvasca.  Tako je kalijum karbonat postao preteča supstance tzv. hemijskog kvasca, koji će se razviti u periodu od 1830-tih do 1850-tih.  Otkriće hemijski proizedenog kvasca dovelo je do novog načina izrade testa i hleba, i tako je nastao popularni soda hleb u Irskoj (hleb bez kvasca popularan među mnogim narodima), koji je mešen na tradicionalan način u kontejnerima koji se zovu bastible . Konačnu teksturu ovaj hleb je dobijao dodavanjem. Tako su se prva komponenta zaduženeza dizanja testa

Kukuruzni hleb osmišljen je u Severnoj Americi krajem 19. veka. On je mešen od kukuruznog brašna tretiranog hemijskim kvascima.

Industrijska revolucija donela je nekoliko poboljšanja u mlinovima što je rezultovalo povećanjem proizvodnje kvalitetnijeg brašna a potom i kvalitetnijeg hleba. Čemu je u Sjedinjenim Američkim Državama svakako doprino pronalazač Oliver Evans koji je konstruisao parne mašine sposobne da u relativno kratkom vremenu melju velike količine žita.

I pored sve veće proizvodnje brašna špekulanti su u 18/19. veku počeli da se falsifikuje brašno primenom izbeljivača, kao što su glinica i punila napravljene od animalnog koštanog praha. Ovaj zloupotrebe uticale su na pda industrijalizacije i prelazak na domaću proizvodnju hleba, posebno u urbanim sredinama.

Uprkos svoj svojoj mondenskoj raskoši, Beč je bio i vodeći evropski grad u proizvodnji hleba krajem 19. veka. U njemu su organizovani brojni sajmovi i manifestacije pa je tako npr. na jednoj izložbi organizovanoj u Beču 1873. godine bilo moguće proveriti napredak postignut u pekarskoj oblasti s kraja 19. veka. Veliki napredak u pekarstvu Austrougarske a kasnije i drugih zemalja proizašao je iz tehnoloških poboljšanja koja su uveli mađarski mlinari zahvaljujući naporima Ištvana Sečenjija. Ov saznanja dovela su i do toga da je guverner Minesote 1873. godine unajmio mađarske mlinare za rad na njegovom imanju kako bi savlado novu bečku tehnologiju.

Revolucionarna otkrića u pekarstvu

Svetska populaciona revolucija koja je počela od 1800. godine kada je na zemlji živelo skoro milijardu stanovnika, rezultovala je 1850-tih populacijom od 1,3 milijarde. Stanovništvo je neprestano raslo sve dok početkom 21. veka kada je dostiglo cifru od skoro šest milijardi. Ovaj kontinuirani rast stanovništva primoravao je sve zemlje sveta da kontinuirano poboljšanje proizvodnju određene hrane, a među njom je bio i hleb, sve traženiji u zapadnom svetu. Iz tog razloga nastala je industrijske revolucija u poljoprivredi, mlinarstvu i pekarstvu:

1. počelo se sa primenomveštačkih đubriva u uzgoju žitarica,
2. u laboratorijama su ukršatane brojne sorte žitarica, i otkrivane nove produktivnije vrsta žitarica,
3. konstruisanjem parnih mašina, stvorena je mogućnost da se savremenija mehanizacija uključi u procese mlevenja žitarica, pečenje i transport hleba,
4. novokonstruisanim mašinama osavremenjena je setva i vršidba žitarica (vršalice, kombajni, traktori itd)
5. pronalazač Arago u Francuskoj je prvi demonstrira automatsku mešalicu za testo 1850. godine, koja je smanjivala potrebu za ručnim mešenjem testa i povećalo obim proizvodnje testa za hleb.

Navedene promene su imale izrazit efekat na ekonomski rast u ekonomijama pojedinih zemalja, kao što su Sjedinjene Američke Države, koje su zbog nedostatka stanovništva sve više počele da primaju evropske imigrante. To je je rezultovao činjenicom da je veliki deo evropske tradicije u pravljenju hleba na kraju prenet u skoro sve delove Severne Amerike. Tada su nastaali veliki pekarski centri u Sjedinjenim Američkim Državama (poput onog u San Francisku (Kalifornija)) i Kanadi.

U Engleskoj je Donji dom Ujedinjenog Kraljevstva, doneo je propise kojima je u periodu od 1815. do 1846. godine regulisao kvalitet proizvoda od žitarica i uveo određene poreze (takozvani zakon o žitaricam - zakoni o žitu. Ova državna prakse kasnije je shvaćena kao jasan primer državnog merkantilizma. Tokom više decenija primene ovaj zakon je konačno ukinut, čije ukidanje je učinilo iskorak ka slobodnoj trgovini.  

U Sjedinjenim Američkim Državama tokom građanskog rata Abraham Linkoln uveo je frazu: "Hleb znači pobedu", jer je populacije na severu Sjedinjenih Američkih Država imala dovoljno hleba, dok Konfederacija nija mogla da jede pamuk umesto hleba. Konačno, građanski rat je stvorio jedinstvenu naciju. Nakon ovog rata inženjer Sajrus Makormik (sin pronalazača Robert-a Hall-a McCormick-a) poboljšao je funkcije kombajn i nakon toga omogućio da žetva žitarica postane visoko efikasna, što je omogućavalo povećanje proizvodnje žitarica i hleba. Da bi shvatili koliko je to otkriće bilo važno treba reći da su se do pre jednog veka žitarice brale ručno srpom i kosom, što je rezulovalo šetvom koja je bila šest puta manje od rada sa ovim mašinama.

Masovna upotreba aditiva i drugih nedozvoljenih sastojaka u mešenju hleba, rezultovala je proizvodnjom kukuruznih pahuljica kao zdrave hrane

Otkriće hamburgera uticalo je na promenu u tehnologiji izrade hleba

S kraja 20. veka postala je dominantna proizvodnja belog hleba od žita

Veliki rat ne samo da je izazvao nestašicu hleba već je nametnuo upotrebu lošijih sastojaka za njegovu proizvodnju

I dok su Americi radili na unapređenju poljoprivredne mehanizacije u Evropi je rastao trend poboljšavanje kvaliteta obradivog tla korišćenjem znanja iz hemije. U ovim istraživanjima istakao se nemački hemičar Justus von Liebig koji se bavio proučavanjem zemljišta, pa se tako u Evropi počelo sa boljom pripremom zemljišta za setvu i upotrebom novotrkrivenih đubriva u proizvodnji žitarica.

Zloupotrebe u pekarstvu i promocija zdrave i brze hrane

Sve veća upotreba novih sastojaka i aditiva u pravljenju hleba počela je da se dovodi u pitanje, stvorene poverenje među američkim potrošačima. Ova rastuća zabrinutost primorala je velečasnog Silvestera Graham, da 1822. godine, u gradu Baund Bruk (Nju Džerzi) počne da sa izradom graham hleba, kao sastavnog dela njegove zdrave ishrane na bazi zdrave hrane. Pod uticajem Grahamove ideje, američki lekar John Harvey Kellogg izmislio je, zajedno sa svojim bratom Will Keith Kellogg, kukuruzne pahuljice (corn flakes) koje je preporučio da se koriste za doručak. Dvojica braće osnovala su 1906. godine sopstvenu kompaniju za proizvodnju žitarica.

I dok su se u Americi borili sa zloupotrebama u pravljenju hleba i propagiranjem njegovih zamena drugim zdravijim namirnicama u Evropi, uronjenoj u viktorijanska vremena, hleb od belog pšeničnog brašna smatran je znakom kvaliteta. Engleska novinarka, urednica i pisac brojnih izdanja o hrani u to vreme, gospođa Izabela Biton, to potvrđuje u nekoliko svojih knjiga.

U 1876. godine braća Charles y Max Fleischmann - Austrougarski imigranata u Sjedinjene Američke Države - iskoristili su priliku da na Svetskoj izložbi u Filadelfiji predstave javnosti po prvi put kvasac kome nije potrebno zagrevanje jer se brzo aktivira u prisustvu vode: patent se zvao Aktivni suvi kvasac i u mentu prezentacije intenzivno se u Evropi koristi u industrijskom i kućnom pečenju hleba.

Krajem 19. veka nastala je i serija izuma koji su hleb povezivali sa gastronomskom kulturom u nastajanju: takozvana brza hrana . Ovi izumi američke gastronomije biće kasnije internacionalizovan u raznim varijantama, širom sveta. Pa tako u 1885. godin počinje upotreba čuvenog hamburgera, loptice od mesa koja je serviran između dve kriške hleba. Mnogi restorani od tog doba sve više su se u SAD takmičili u unapređenju hamburgera.  

Tokom 1870. godine, blizu ostrva Koni, nemački imigrant po imenu Charles Feltman počeo je da stavlja frankfurtske kobasice u poseban hleb (varijanta brioša ), što je rezultovalo prvim hrenovkama (hot dogom) serviranim sa hlebom.  

Hleb je s početka 20. veka sve više počeo da se proizvodi u skladu sa zahtevima industrijskog i urbanog društvo: i bio prilađen pripremi brze hrane, koja se karakterisala odsustvo posluživanja za stolom, kao što su hrenovke hamburgeri, sendviči, što je smanjilo troškove pripreme i kupovine namirnica i uvećalo sticanje ekonomske koristi.

Počev od 1850. Rusija je postala jedan od glavnih dobavljača zrna pšenice u Evropi, dok je Amerika bila svetski lider i jedan od najvećih proizvođača pšenice (što je i danas). Pšenica je sve više pristizala u pekare i to je učinilo da pekare u 19. i 20. veka prodaju veliku količinu belog hleba na štetu ječmenog ili ovsenog hleba.

Tokom Prvog svetskog rata Englezi su blokirali uvoz pšenice iz Nemačke i tako je uskoro došlo do neke vrste hlebne krize. Nemačke pobede 1915. godine olakšale su ovu situaciju neko vreme. Vilsonova politika donela je neke saveze koji su indirektno primorali Nemce na konačni poraz zbog nedostatka pšenice za prehranu vojnika na frontovima. Nakon završetka Prvog svetskog rata, sledila su nova revolucionarna otkrića u smislu mlevenja žita, pa je tako više vitamina ostajalo u brašno u odnosu na prethodne procese mešenja hleba.

Moderno doba

Naučni napredak sproveden tokom 19. veka doveo je do pojave novih oblika hleba, poput bečkog, koji koristi paru u prvim fazama pripreme u rerni, postižući tako sve tvrđu i tvrđu koru, i tako je nastaje jedan od najrasprostranjenijih oblika hleba na svetu: baget. Mada neki autori tvrde da je ova vrsta hleba izumljena tek u 20. veku.

Poboljšanja koja je uveo Amerikanac Oto Frederik Rohvedder 1912. u pekarstvu bio je razvoj uređaja koji seče hleb na kriške, koji je na početku kod pekara naišao ne veliki otpor. Tek 1928. godine, kada je Rohvedder izumio mašinu koja istovremeno reže i pakuje hleb, eliminišući tako manuelni rad pekara prema ovom sistemu se razvila simpatija. Pekara u gradu Chillicothe, Missouri, bila je prva koja je koristila ovu vrstu mašina za proizvodnju rezanog hleba. S kraja 19 veka, tačnije od 1893. godine započela je i pprimena toster sa električnim otporom koji je kompanija Crompton & Compani prodavala u Velikoj Britaniji .  

Tokom godina Velike depresije, prvi put u istoriji se pokušalo sa obogaćivanjem hlebova dodavanjem vitamina, antioksidanasa i minerali, sa namerom da poboljšaju hranljive sastojke koji su već prisutni u samom testu za hleb, jer je ovo bila jedna od najzastupljenijih namirnica među gradskim stanovništvom. Kako je ta akriza izgleda najbolje je prikaztao režiser Luis Bunjuel u svom dokumentarnom filmu Las Hurdes, tierra sin pan, u kome je prikazao nesigurno stanje u španske ekonomije u to vreme.

Hleb u Velikom i Drugom svetskom ratu

Poljske pekare za pečenje hleba na frontu u Velikom ratu (1916)

Pekari jedne ratne pekara u Velikom ratu pakuju tain u vreće u kojima je dostavljan borbenim jedinicama Srpske vojske na frontu

O ishodu Prvog svetskog rata odlučivao je dobrim delom i hleb. On je pored egzistencijalne, ima i moralnu vrednost – kroz njega se uviđao odnos zaraćenih strana prema neprijateljskom, domaćem, frontu, solidarnost, razlike u sledovanjima u odnosu na status, a posebno, tretiranje zarobljenika.

Značaj hleba u ratu:
Svi mi u podsvesti nosimo neki zapis iskonskog straha od gladi. Svakoj generaciji Evropljana tokom perioda Srednjeg veka bile su poznate strahote gladi, ali je taj osećaj izbledeo početkom 20. veka. Istorija je dokazala da je svaki rat jedna od tih nesretnih sutuacija u kojoj se takav ontološki strah pretvara u realnost. Tako je bilo i u Velikom ratu. Ovde se isključivo radilo o svesnoj i organizovanoj politici uništenja neprijatelja putem nedostatka hleba i hrane. Jedan britanski političar neposredno pred rat postavio je pitanje - kako da vojska od pet miliona vojnika pobedi vojsku od pet miliona vojnika? Odgovor je došao sa neočekivane strane - zahvaljujući hlebu!
Citat iz knjige: Dimitrija Vujadinovića Hleb u velikom ratu.

Najveće dnevno sledovanje hleba u Prvom svetskom ratu imali ruski vojnici – 1.200 grama hleba, a najmanje američki – 375 grama.

Na početku Velikog rata nemačka vojska se snabdevala kvalitetnim hlebom koji je sadržao 90% oštrog pšeničnog brašna. Na to je uticala činjenica da su Nemci 1914. godine imala izvanredno bogatu žetvu pšenice. Takođe prve godine rata, Nemci su obogatili svoje ionako bogate zalihe pšenice, zauzimanjem velike istočne plodne teritorije i i žito sa osvojenih njiva. Kako je rat odmicao, zalihe su se smanjivala po se se prešlo na novi recept, sa 30% ražanog brašna. Svaka vekna proizvedena za nemačke trupe je imala je utisnut znak sa slovom K. Kraj rata, i poraz, Nemci su dočekali sa čuvenim K.K. brot, hlebom (sa dva utisnuta slova K) za čije se pravljenje sve više koristio krompir, što je hlebu davalo neprijatnog miris i ukus.

Opšta mobilizacija, uslovila je pad proizvodnje žitarica, pa su zaraćene strane za tu namenu angažovali zarobljenike. Kako su sejali i žnjali, i time indirektno uticali da rod podbaci. Prve ratne godine Britanci su imali slabu žetvu, nemačka žetva je bila loša 1916, u Belgiji su zabranili proizvodnju peciva.

Francuskim vojnicima, naviklima na kvalitetan hleb, tokom Velikog rata nije sledovanje hleba uvek bilo onako na kakvo su navikli, do te mere da je usred rata uveden poseban nadzor nad proizvodnjom hleba za trupe.

Američka vojska, iz ekonomskih razloga, u Francuskoj je kratko vreme proizvodila pravougaone vekne od 10 kilograma, Međutim zbog negodovanja vojnika da se raspadaju, nisu najukusnije, i problema sa transportom, obustavljena proizvodnja.

Tain hleb koji je spaso srpsku vojsku

Tain, tradicionalni vojnički hleb u srpskoj vojsci u Velikom ratu

Tain, vrsta vojnog hleba načinjenog od specifične mešavine raženog i belog brašna, koja je mogla je da traje dugo i daje snagu i gipkost, spašavao je srpsku vojsku u borbi i povlačenju preko Albanije. Reč tain je turskog porekla i znači sledovanje, a svakom srpskom vojniku sledovalo je jedna vekna od 800 grama hleba dnevno. Činjenica da je obavezni deo uniforme srpskog vojnika bila torbica za hleb, svedoči o tome da je tain zaista bio svetinja za vojnika, koju je on mora sve vreme rata da konzumira kako bi preživeo sve nedaće i oskudice u ishrani. Njegovi sastojci su bili: 70% raženog brašna, 30% belog brašna, so i voda. Ova smesa mešana je ne sa kvascem već starim i očvrslim, suvim – već kvasnim testom—komin. Nakon što bi dobro zamešeno testo odstojalo više sati da nareste, sve dok se na njegovoj površini ne pojave mehurići (oko 12 časova), tain se peče na temperaturi od 250 0^S, sve dok mu korica ne dobije tamniju boju. Pri tome tain je pored proteina, sadržao i 26% tiamina (vitamin B1), 24% niacina (vitamin B3), 14% riboflavina (vitamin B2), 34% gvožđa i 17% kalcijuma – po čemu je on svakako predstavljao izuzetnu prehrambenu supstancu, za ratne uslove.

Jedan od događaja sa dugoročnim posledicama u periodu Prvog svetskog rata, koji je promenio političku kartu sveta 20. veka, desio se u Rusiji – revolucija. Međutim, malo je poznato da je sve počelo protestima nazvanim - "Hlebna pobuna"!

Početkom Drugog svetskog rata, nemački ministar poljoprivrede pokrenuo je propagandu o vrlinama raženog hleba. Nemci su ubrzo razmišljali o upotrebi krompirovog brašna. Tokom Drugog svetskog rata u Engleskoj nije bilo obroka hrane, u koji hleb nije bio uključen.

Međutim, ishrana je izmenjena nakon završetka rata, počev od 1946 godine. U posleratnom Japanu, Ministarstvo zdravlja preporučilo je japanskom stanovništvu da konzumira više hleba napravljenog od pšeničnog brašna, što je navelo neke preduzetnike u hrani da steknu bogatstvo distribucijom belog hleba u Japanu.

Po završetku rata, evropske ekonomije su se potrudile da poboljšaju proizvodnju žitarica. Zahvaljujući istraživanjima sprovedenim početkom 20. veka, utvrđeno je da povećanje udela azota u đubrivima može udvostručiti proizvodnju. Na usevima su primenjeni herbicidi i fungicidi kako bi se smanjio uticaj okoline i izbegle loše žetve.

U 1957, nekoliko evropskih zemalja potpisali su sporazum pod nazivom Rimskih ugovora, koji je deo nove Evropske ekonomske zajednice koja će stvoriti zajedničko tržište za žitarica, među ostalim proizvodima. U Sovjetskom Savezu, tokom 1963. godine, neuspeh u proizvodnom sistemu značio je manje žitarica i zbog ove nestašice hleb je naduvan vazduhom pod pritiskom. Ovu racionalizaciju brašna nametnuo je Nikita Hruščov, tako da su vekne hleba stanovništvu izgledale veće; Ovaj hleb je kasnije nazvan hruščovljevim testom (na ruskom: hrusevskoe testo). Danas se hleb ove vrste u boji prodaje kao suvenir toga vremena.

Tokom 1960.tih broja istraživanja u pekarstvu omogućavalu su vrlo brzo proizvodnju industrijskog hleba usled brze fermentacije (oko 20 minuta). Ovaj i drugi izumi čine da beli hleb (povezan sa bogatim društvenim klasama) postane jeftina hrana, pristupačna svim društvenim klasama. Tih godina sonivaju se i velik međunarodne korporacije za hleb, koje distribuiraju rezane vrste hleba najvećem delu stanovništva, prvi put odvajajući hleb od objekta (pekare) i uspevajući da ga prodaju na veliko u supermarketima .

Devedesetih godina 20. veka došlo je do liberalizacije evropskog tržišta žitarica i uspostavljanjem zajedničke poljoprivredne politike Evropske unije .

Na polju biologije i genetskog inženjering sa početko 21. veka počinje da se sprovode prvi testove za poboljšanje vrsta pšenice, kako bi naućnici učinili otpornijim na loše vremenske uslove i određene štetočine.

Hleb kao hrana u svemiru:
Letovi u svemir sa ljudskom posadom koji su počeli od 1960. godine otvarili novu mogućnost upotrebi hleba kao hrane za ljudsku posadu tokom dugotrajnih misija. Poznato je da je prvi hleb koji je leteo u svemir bio hleb korišćen u lunarnom modulu kao hrana za astronaute na Apolu 10 (od 18. maja 1969). Bio je to hleb u obliku kriške upakovana u plastiku u atmosferi azota. Ovaj hleb je imao rok trajanja od četiri nedelje ako se čuvao u svojoj originalnoj plastičnoj foliji. Korišćen je u obliku tosta na koji su se ostali sastojci nanosili u obliku paste. U ostatalim letova programa Apolo, hleb se koristio na sličan način. U Apolu 15, po prvi put je korišćen pasterizovan hleb ozračen kobaltom-60, kako bi bio termostabilan. Na isti način, i Rusi su proizvodili hleb koji je bio glavni artikal ishrane u zajedničkom projektu Apolo-Sojuz.

Hleb danas

Zdravije vrste hleba, sa manjim procentom belog brašna

Potrošnja hleba opada od sredine 19. veka u zemljama u razvoju. Na primer, dnevna potrošnja hleba po osobi smanjila se za 70% od 1880. do 1977.  godine Uzroci ovog smanjenja su različiti;

• zabrinutost preteranim unosom kalorija rezultovala je brojnim dijetama bez unosa hleba
• masovnija pojava autoimunih bolesti kao što kao celijakije (intolerancija na gluten)
• loš kvalitet savremenog hleba, delom zbog upotrebe aditiva, a delom zbog industrijske proizvodnje hrane, što

Uprkos ovom padu, može se reći da je pekarska industrija na drugom mestu po važnosti u prehrambenoj industriji .

Od početka 21. veka, 70% hleba koji se konzumira u svetu je hleb umešen od pšeničnog brašna, uz neprestno smanjenje primene drugih žitarica.

Tain, tradicionalni vojnički hleb iz Velikog rata, u 21. veku se ponovo proizvodi u Srbiji

Međutim, od 1990-tih u Evropi su se javile brojne zanatske pekare koje sve više privlače kupce zaljubljene u „klasični ukus“ hleba.  Hleb od celog zrna se postepeno uvodi zbog blagodati vlakana . Jedan od promotera ove ideje o „novom hlebu“ je francuski pekar Lionel Poilane, koji je uspeo da stvori lanac pekara u klasičnom stilu: zanatski hleb.

Početkom 21. veka povratak hlebu napravljenom od malo rafiniranijeg brašna i nije retkost pa se u pekarama danas otvara odeljak sa ovom vrstom hleba, koji se sve više prodaje. Jedan od hlebova koji su nastali iz ove trenutne mode za zanatski hleb, raženi hleb, manstirski hleb, tain itd. Mnogi hlebovi koji s pripremani u srednjem veku danas se u raznim varijantama su deo božićne gastronomije i u njima uživa sve veći broj ljudi.

Poboljšanje proizvodnje hleba i mogućnost ugradnje male rerne u određene ustanove uticao je na to da se hleb pravi u barovima i restoranima, na principima proizvodnje hleba iz tradicionalne pekare. Ovom procesu je dodata i mogućnost upotrebe prethodno smrznutih i pripremljenih testa za hleb, što čini proizvodnju „sveže pečenog“ hleba operativnijom.

Ekonomska kriza (2007—2008) izazvala je porast cena žitarica što je za posledicuimalo porast cena hleba u nekim zemljama, izazivajući ekonomsku destabilizaciju tržišta brašna i hleba.

Literatura

• Tannahill, Reay (10. 5. 1995). Food in History. Nueva York: Three Rivers Press. ISBN 0517884046. CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Manley, D. (2011). Manley's Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Elsevier Science. ISBN 978-0-85709-364-6. 
• Saturnino, Romay; Mitra, Annie (1994). Scholastic: Pizza. Scholastic Australia. ISBN 1863884025. 
• L. J. Auerman Tehnologija pekarske proizvodnje, Tehnološki fakultet Novi Sad 1979.str. 344
• Dimitrije Vujadinović, Hleb u Velikom ratu, Prometej, Novi Sad
• Les Dieux d'Orphée, Gallimard, coll. « Folio Histoire », 2007 (1re éd. 1989), 240 p. . str. 174. ISBN 978-2070341825.  .
• Janick Auberger, Manger en Grèce classique, Québec, Presses de l'Université Laval. . 2010. ISBN 978-2-7637-8684-1. 
• Guy Berthiaume, Les Rôles du mágeiros. Étude sur la boucherie, la cuisine et le sacrifice dans la Grèce ancienne, Leyde, Brill. . 1982. ISBN 9004065547. 
• Pierre Briant, Histoire de l'Empire perse de Cyrus à Alexandre. Fayard, Paris. . 1996. ISBN 2-213-59667-0. 
• Jean-Nicolas Corvisier, Les Grecs et la mer, Paris, Belles Lettres, coll. « Realia ». . 2008. ISBN 978-2-251-33828-6. 
• Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Londres, Routledge. . 1996. ISBN 0-415-15657-2. 
• James Davidson, Courtesans and Fishcakes. The Consuming Passions of Classical Athens, Londres, . Fontana Press. 1997. ISBN 978-0-00-686343-4. 
• E. R. Dodds, « Les Chamans grecs », dans Les Grecs et l'irrationnel, Paris, Flammarion, coll. « Champs », 1977 (1re édition 1959)
• Robert Flacelière, La Vie quotidienne en Grèce au temps de Périclès, Paris, Hachette, coll. « Antiquité : une histoire », 1988 (1re édition 1959). . ISBN 2-01-005966-2. 
• K. B. Flint-Hamilton, « Legumes in Ancient Greece and Rome: Food, Medicine, or Poison? », Hesperia, vol. 68, no 3,‎ juillet-septembre 1999, p. 371-385 (ISSN 0018-098X)
• Léopold Migeotte, L'Économie des cités grecques, Paris, Ellipses, coll. « Antiquité : une histoire ». . 2002. str. 62—63. ISBN 2-7298-0849-3. 
• Schmitt-Pantel, Pauline, La cité au banquet : histoire des repas publics dans les cités grecques, 585 et [XXIV] p. de planches p. . 2011. ISBN 978-2-85944-657-4. 
• B. A. Sparkes, « The Greek Kitchen », The Journal of Hellenic Studies, vol. 82,‎ 1962, p. 121-137 (ISSN 0075-4269)
• J. Wilkins, D. Harvey et M. Dobson, Food in Antiquity, Exeter, . University of Exeter Press. 1995. ISBN 0-85989-418-5. 

Spoljašnje veze

Mediji vezani za članak Istorija hleba na Vikimedijinoj ostavi

• Poreklo hleba. Kada je nastao i koja je njegova istorija - www.cudo.rs
• Istorija i putevi hleba - www.rts.rs