Sirće

S Vikipedije, slobodne enciklopedije

Tipovi sirćeta sa raznovrsnim ukusima, za kulinarske potrebe, na prodaji u Francuskoj
Sirće i ulje na stolu.

Sirće ili ocat (lat. Acetum - sirće) je u ishrani, odnosno kulinarstvu vrsta priloga jelu, začina, konzervans, kiselkastog ukusa. Dobija se vrenjem (fermantacijom) alkohola (etanola), čiji je glavni proizvod sirćetna kiselina. Stono sirće koje se koristi u prehrani koristi u prosjeku između 4% do 8% nerastvorene sirćetne kiseline, a u nekim slučajevima i do 18%.[1] Obično se sirćetna kiselina proizvodi fermentacijom etanola ili šećera bakterijama sirćetne kiseline.[2] Postoji mnogo vrsta sirćeta, u zavisnosti od izvornih materijala. Sirće se sada uglavnom koristi u kulinarstvu: kao aromatični, kiseli sastojak za kuvanje ili za kišeljenje.

Kao najlakše proizvedena blaga kiselina, u istoriji je imala široku paletu industrijskih i domaćih upotreba (kao što je upotreba kao sredstvo za čišćenje u domaćinstvu).[1]

Etimologija[uredi | uredi izvor]

Posude od nerđajućeg čelika za ovavljanje brze aerobne fermentacije

Reč vinegar dospela je u srednjeengleski iz starofrancuskog (vyn egre; „kiselo vino“), što zauzvrat potiče iz latinskog: vinum (vino) + acer (kiselo).[1][3]

Hemija[uredi | uredi izvor]

Konverzija etanola (CH3CH2OH) i kiseonika (O2) u sirćetnu kiselinu (CH3COOH) odvija se u skladu sa sledećom reakcijom:[4]

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O

Polifenoli[uredi | uredi izvor]

Vinegar contains numerous flavonoids, phenolic acids, and aldehydes,[5] which vary in content depending on the source material used to make the vinegar, such as orange peel or various fruit juice concentrates.[6][7]

Istorija[uredi | uredi izvor]

Iako je pravljenje sirćeta staro koliko i alkoholno vrenje, prvi dokumentovani dokazi o proizvodnji i upotrebi sirćeta bili su oni koje su ostavili stari Vavilonci oko 3000. pne.[8][9] Oni su sirće su prvenstveno pravili od datula, smokava i piva, i koristili su ga u kulinarske i medicinske svrhe. Tragovi toga takođe su pronađeni u egipatskim urnama. U istočnoj Aziji, Kinezi su počeli da profesionalizuju proizvodnju sirćeta u dinastiji Džou.[10] U knjizi Džou Li, pominje se da su mnoga plemenita ili kraljevska gazdinstva imala „pripremača sirćeta“ kao specijalizovanu poziciju. Većina proizvodnje sirćeta tada je bila koncentrisana u današnjoj provinciji Šansi u blizini grada Taijuan, koji je i danas region poznat po proizvodnji sirćeta. Mnoge forme kineskog sirćeta i njihova upotreba u kulinarske i medicinske svrhe zapisani su u poljoprivrednom priručniku Ćimin Jaošu (齊民要術).[10]

Grci i Rimljani su često koristili sirće napravljeno od vina. Spartanci su imali sirće kao deo tradicionalne čorbe melas zomos. Rimski Kolumela je opisao sastojke i postupak za proizvodnju nekoliko vrsta sirćeta u svom delu Res Rustica.[10]

Tokom Srednjeg veka, znatan doprinos su napravili islamski učenjaci poput Džabira koji je prvi izolovao sirćetnu kiselinu destilacijom sirćeta. Proizvodnja sirćeta takođe se polako usavršavala u Evropi, a francuski grad Orlean postao je posebno poznat po kvalitetu svog sirćeta formalizovanim procesom fermentacije i starenja koji je postao poznat kao Orleanski proces.[8][9][10] U to doba sladno sirće počelo je da se razvija i u Engleskoj, gde je prvobitno bilo poznato kao algar.[11] Balzamijsko sirće takođe je započelo svoju evoluciju u Modenskom vojvodstvu u Italiji, mada će postati široko poznato tek tokom Napoleonskih ratova nakon što su ga francuske trupe prodavala u inostranstvu.[12]

U 19. veku proizvodnja sirćeta pretrpela je mnoge dramatične promene, poput brze industrijalizacije, kao i naučne analize. Prvi veliki industrijski postupak za proizvodnju sirćeta izumeo je Karl Sebastijan Šacenbah u Kraljevini Baden 1823. godine.[10] Poznat kao pakovani generator, cirkulisan je alkohol preko bukove strugotine kako bi umaljilo trajanje fermentacije sa nekoliko meseci na 1-2 nedelje. Ovaj postupak je takođe olakšao uspon sirćeta napravljenog od čistog alkohola koje se naziva alkoholno sirće ili destilovano belo sirće. Japan je takođe počeo da industrijalizuje proizvodnju sirćeta tokom poslednjih dana šogunata Tokugava kada je Matacaemon Nakano, čovek iz porodica koja se bavila tradicionalnim vrenjem sakea, otkrio da se od taloga sakea može praviti pirinčano sirće. Ovo je pomoglo da se obezbedi obilna ponuda sirćeta za rastuću popularnost sušija u Japanu. Kompanija koju je osnovao, u današnje vreme poznata kao Mizkan, ima sedište u Kjotu i najveći je proizvođač sirćeta na svetu.[10]

Varijeteti[uredi | uredi izvor]

Izvorni materijali za proizvodnju sirćeta su različiti: koristi se različito voće, žitarice, alkoholna pića i drugi fermentabilni materijali.[1] Neke od često korišćenih tipova sirćeta su:

Voćno sirće[uredi | uredi izvor]

Sirće od suvog grožđa
Persimonsko sirće proizvedeno u Južnoj Koreji

Voćno sirće se pravi od voćnih vina, obično bez ikakvih dodatnih aroma. Uobičajeni ukusi voćnog sirćeta su jabuka, crna ribizla, malina, dunja i paradajz. Uobičajeno, ukusi originalnog voća ostaju u konačnom proizvodu. Većina voćnog sirćeta proizvodi se u Evropi, gde postoji tržište sirćeta visokih cena napravljenog isključivo od određenog voća (za razliku od bezvoćnog sirćeta kome je dodato voće ili voćne arome).[13] Nekoliko sorti se proizvodi u Aziji. Persimonsko sirće, nazvano gam sikcho, uobičajeno je u Južnoj Koreji. Sirće od jujube, zvano caocu ili hungcaocu, i sirće od godžija proizvode se u Kini.

Jabukovo sirće je napravljeno od jabukovače ili šire jabuke, a ima braonkasto-zlatnu boju. Ponekad se prodaje nefiltriran i nepasterizovano sa prisutnom maticom uskisnuća. Ono se može razblažiti voćnim sokom ili vodom ili zasladiti (obično medom) za konzumaciju.

Nusproizvod komercijalnog uzgoja kivija je velika količina otpada u obliku deformisanog ili na drugi način odbačenog voća (što može činiti i do 30 procenata uroda) i kivi komine. Jedna od upotreba komine je proizvodnja sirćeta od kivija, koja se komercijalno proizvodi na Novom Zelandu bar od ranih 1990-ih, i u Kini od 2008.[14][15]

Sirće od nara se u Izraelu široko koristi kao preliv za salatu, ali i u varivu od mesa i umacima.[16] Sirće od suvog grožđa koristi se u kuhinjama Bliskog Istoka. Ono je mutno, srednje smeđe boje, i blagog ukusa. Sirće od datula tradicionalni je proizvod Bliskog istoka i koristi se u Saudijskoj Arabiji i zemljama Zaliva.[17][18]

Palmino sirće[uredi | uredi izvor]

Kokosovo sirće, napravljeno od fermentisane kokosove vode ili soka, koristi se u velikoj meri u kuhinji jugoistočne Azije (posebno na Filipinima, gde je poznato kao sukang tuba), kao i u nekim od kuhinja Indije i Šri Lanke, posebno u goanskoj kuhinji. Zamućena bela tečnost, ima naročito oštar, kiseli ukus sa blago kvasnom nijansom.[19]

Na Filipinima, postoje i druge vrste sirćeta takođe od palminog soka. Poput kokosovog sirćeta, one su nusproizvodi proizvodnje tuba (palminog vina). Dva najrašire proizvođena sirćeta su nipa palmino sirće (sukang nipa ili sukang sasa) i kaong palmino sirće (sukang kaong ili sukang irok). Zajedno sa kokosovim i trščanim sirćetom, to su četiri glavne tradicionalne vrste sirćeta na Filipinima i važan su deo filipinske kuhinje.[20] Nipa palmino sirće se pravi od soka lisnih peteljki nipa palme. Ono ima citrusni ukus i daje izrazito mošusnu aromu.[19][21] Kaong palmino sirće se pravi od sokova cvetnih stabljika kaong palme. Ono je slađe je od svih ostalih vrsta filipinskog sirćeta i obično se koristi u prelivu salate.[20] Proizvodi se i sirće od soka od buri palme, mada ono nije zastupljeno u istoj meri kao sirće od kokosa, nipe i kaonga.[22] Kaong palmino sirće se takođe proizvodi u Indoneziji i Maleziji, iako nije toliko rasprostranjeno kao na Filipinima, jer industrija palminog vina nije toliko raširena u tim zemljama sa većinskim muslimanskim življom.[23][24]

Upotreba[uredi | uredi izvor]

  • Sirće se zajedno sa uljem koristi u pripremi salata.
  • Kao konzervans se korsti u pripremi zimnice.
  • Koristi se za skidanje kamenca.

Vidi još[uredi | uredi izvor]

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ a b v g „Vinegar”. TH Chan School of Public Health, Harvard University. 1. 10. 2019. Pristupljeno 4. 3. 2020. 
  2. ^ Nakayama T (1959). „Studies on acetic acid-bacteria I. Biochemical studies on ethanol oxidation”. J Biochem. 46 (9): 1217—25. 
  3. ^ „Definition of vinegar in English by Oxford Dictionaries”. Oxford Dictionaries. 
  4. ^ Saladin, Kenneth S. (2015), Anatomy & Physiology: The Unity of Form and Function, McGraw-Hill Education, str. 55, ISBN 978-9814646437 
  5. ^ Cerezo, Ana B.; Tesfaye, Wendu; Torija, M. Jesús; Mateo, Estíbaliz; García-Parrilla, M. Carmen; Troncoso, Ana M. (2008). „The phenolic composition of red wine vinegar produced in barrels made from different woods”. Food Chemistry. 109 (3): 606—615. doi:10.1016/j.foodchem.2008.01.013. 
  6. ^ Cejudo-Bastante, C; Castro-Mejías, R; Natera-Marín, R; García-Barroso, C; Durán-Guerrero, E (2016). „Chemical and sensory characteristics of orange based vinegar”. Journal of Food Science and Technology. 53 (8): 3147—3156. PMC 5055879Slobodan pristup. PMID 27784909. doi:10.1007/s13197-016-2288-7. 
  7. ^ Coelho, E; Genisheva, Z; Oliveira, J. M; Teixeira, J. A; Domingues, L (2017). „Vinegar production from fruit concentrates: Effect on volatile composition and antioxidant activity”. Journal of Food Science and Technology. 54 (12): 4112—4122. PMC 5643795Slobodan pristup. PMID 29085154. doi:10.1007/s13197-017-2783-5. 
  8. ^ a b Bourgeois, Jacques; Barja, François (decembar 2009). „The history of vinegar and of its acetification systems” (PDF). Archives des Sciences. 62 (2): 147—160. 
  9. ^ a b Holzapfel, Lisa Solieri, Paolo Giudici, editors ; preface by Wilhelm (2009). Vinegars of the world (Online-Ausg. izd.). Milan: Springer. str. 22—23. Bibcode:2009viwo.book.....S. ISBN 9788847008663. »Cleopatra dissolves pearls in vinegar [...]« 
  10. ^ a b v g d đ Smith, Reginald (2019). Vinegar, the Eternal Condiment. Southport, NC: Spikehorn Press. str. 29—31. ISBN 978-1-943015-03-0. 
  11. ^ Smith, Reginald (2019). „From Alegar to Sarson's: A History of Malt Vinegar”. Petits Propos Culinaires. 113: 95—119. 
  12. ^ Giudici, P.; Lemmetti, F.; Mazza, S. (2015). Balsamic Vinegars. Tradition, Technology, Trade. Cham: Springer. ISBN 978-3319137575. 
  13. ^ „What is Fruit Vinegar?”. vinegarbook.net. Pristupljeno 10. 6. 2010. 
  14. ^ „Biotechnology in New Zealand” (PDF). Arhivirano iz originala (PDF) na datum 2011-07-17. Pristupljeno 2010-03-15. 
  15. ^ „The Vinegar Institute”. Versatilevinegar.org. 2008-10-20. Arhivirano iz originala na datum 2010-03-29. Pristupljeno 2010-03-15. 
  16. ^ „The poetic goodness of pomegranates”. 
  17. ^ Das, Bhagwan; Sarin, J. L. (1936). „Vinegar from Dates”. Industrial & Engineering Chemistry. 28 (7): 814. doi:10.1021/ie50319a016. 
  18. ^ Forbes, Robert James (1971). „Studies in Ancient Technology”. 
  19. ^ a b Edgie Polistico (2017). Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870. 
  20. ^ a b Lim-Castillo, Pia (2006). „Traditional Philippine Vinegars and their Role in Shaping the Culinary Culture”. Ur.: Hosking, Richard. Authenticity in the Kitchen. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005. Prospect Books. str. 296–298. ISBN 9781903018477. 
  21. ^ Lumpia, Burnt (2009-05-17). „I'm Gonna Git You Suka (Filipino Vinegar)”. Burntlumpiablog.com. Pristupljeno 2015-01-03. 
  22. ^ Dagoon, Jesse D. (1989). Applied nutrition and food technology. Rex Book Store. str. 273. ISBN 9789712305054. 
  23. ^ Siebert, Stephen F. (1999). „Where There is no Beer: Arenga pinnata and Sagueir in Sulawesi, Indones” (PDF). Palms. 43 (4): 177—181. Pristupljeno 23. 12. 2018. 
  24. ^ „Toddy Palm - Sugar Palm”. Clove Garden. Pristupljeno 23. 12. 2018. 

Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]

  • „Nutrition facts for balsamic vinegar”. Nutritiondata.com, Conde Nast; from the US Department of Agriculture National Nutrient Database, standard reference 21. 2018. Pristupljeno 18. 3. 2019.