Мишелинов водич

С Википедије, слободне енциклопедије

Мишелинови водичи (франц. Guide Michelin) су серија водича које је издао француски произвођач гума Мишелин почев од 1900. године. Водич додељује до три Мишелин звездице за квалитет одабраним ресторанима. Стицање или губитак звезде или звезда може имати драматичне ефекте на успех ресторана. Мишелин такође објављује Зелене водиче, серију општих водича за градове, регионе и земље.

Историја[уреди | уреди извор]

Први Мишелинов водич, објављен 1900.

Године 1900. на путевима Француске било је мање од 3.000 аутомобила. Да би повећали потражњу за аутомобилима и, сходно томе, аутомобилским гумама, произвођачи аутомобилских гума, браћа Едуар и Андре Мишелин објавили су водич за француске аутомобилисте.[1] Подељено је скоро 35.000 примерака овог првог бесплатног издања водича. Пружао је информације возачима, као што су мапе, упутства за поправку и замену гума, листе аутомеханичара, хотела и бензинских пумпи широм Француске.

Године 1904. браћа су објавила водич за Белгију сличан Мишелиновом водичу.[2] Мишелин је касније представио водиче за Алжир и Тунис (1907); Алпе и Рајну (северна Италија, Швајцарска, Баварска и Холандија) (1908); за Немачку, Шпанију и Португалију (1910); Британска острва (1911); и "Земље сунца" (Les Pays du Soleil) (Северна Африка, Јужна Италија и Корзика) (1911). Године 1909. објављена је верзија водича за Француску на енглеском језику.[3]

Током Првог светског рата, објављивање водича је обустављено. После рата, наставили су да ревидирана издања водича поклањају све до 1920. године. Прича се да је Андре Мишелин, док је био у посети једном трговцу гумама, приметио да се копије водича користе за подупирање радног стола. На основу принципа да „човек истински поштује само оно што плаћа“, Мишелин је одлучио да наплати цену водича, која је 1922. била око 750 франака или 2,15 долара.[4] Такође су направили неколико промена, посебно набрајајући ресторане по одређеним категоријама, додајући листе хотела (у почетку само за Париз) и уклањајући рекламе у водичу.[5] Препознајући растућу популарност делова о ресторанима у водичу, браћа су ангажовала тим инспектора, који су увек били анонимни, да посећују и прегледају ресторане.[6]

Следећи Марејове и Бедекерове водиче, Мишелинов водич је почео да додељује звезде за добре ресторане 1926. У почетку је била додељивана само једна звезда. Затим, 1931. године, уведена је хијерархија: нула, једна, две и три звездице. Коначно, 1936. објављени су критеријуми за рангирање:[5]

  • *: "Веома добар ресторан у својој категорији" (Une très bonne table dans sa catégorie)
  • **: "Одлична кухиња, вреди обиласка" (Table excellente, mérite un détour)
  • ***: "Изузетна кухиња, вредна посебног путовања" (Une des meilleures tables, vaut le voyage).[7]

Године 1931. корице водича су промењене из плаве у црвену и тако је остало у свим наредним издањима.[7] Током Другог светског рата, објављивање је поново обустављено. Године 1944, на захтев савезничких снага, водич за Француску из 1939. је посебно поново штампан за војну употребу; његове карте су оцењене као најбоље и најсавременије. Објављивање годишњег водича је настављено 16. маја 1945, недељу дана након Дана победе у Европи.[5]

У раним послератним годинама, дуготрајни ефекти несташице у рату навели су Мишелин да наметне горњу границу од две звездице; до 1950. француско издање наводи 38 објеката за које се сматра да испуњавају овај стандард.[8] Први Мишелинов водич за Италију објављен је 1956. године. У првом издању није доделио звездице. Године 1974. објављен је први водич за Британију од 1931. године. Додељено је двадесет пет звездица.[9]

Године 2005. Мишелин је објавио свој први амерички водич, који покрива 500 ресторана у пет општина Њујорка и 50 хотела на Менхетну. Године 2007. покренут је Мишелинов водич за Токио. Исте године водич је представио часопис, Étoile. Године 2008. додата је књига о Хонг Конгу и Макау.[5] Од 2013. године, водич је објављен у 14 издања која покривају 23 земље.[2]

Године 2022. водич се проширио на Канаду, покривајући Торонто и Ванкувер.

Водич је објавио своју прву листу ресторана у америчкој држави Флорида 9. јуна 2022, након што је годину дана раније постигао договор са туристичким одборима у држави.[10][11] Водич је доделио једну ранг-листу са две звездице и четрнаест ранг-листа са једном звездицом и 29 Биб гурмана.[12][13]

Крајем 2022. водич се проширио на Вијетнам и Малезију.

Методе и изглед[уреди | уреди извор]

Јела направљена у ресторанима са Мишелиновим звездицама

Црвени водичи су кроз историју навели много више ресторана него ривалски водичи, ослањајући се на опсежан систем симбола који описују сваки у само два реда. Рецензије ресторана са звездицама укључују и два до три кулинарска специјалитета. Кратки резимеи (2–3 реда) додати су 2002/2003. да би се побољшали описи објеката. Ови резимеи су написани на језику земље за коју је водич објављен (иако је књига о Шпанији и Португалу само на шпанском), али су симболи исти у свим издањима.[14]

Звездице[уреди | уреди извор]

Мишелинови инспектори анонимно посећују ресторане и додељују једну, две или три звездице за оне који се сматрају бар веома добрим:

  • *: "Кување високог квалитета, вреди се зауставити" (Cuisine de qualité, mérite une halte)
  • **: "Одлична кухиња, вреди обиласка" (Cuisine excellente, mérite un détour)
  • ***: "Изузетна кухиња, вредна посебног путовања" (Une des meilleures cuisine, vaut le voyage).[7]

Француски кувар Пол Бокуз, један од пионира nouvelle cuisine шездесетих година прошлог века, рекао: „Мишелин је једини водич који се рачуна“.[15] У Француској, када се водич објављује сваке године, изазива медијску помаму која се пореди са оним за годишњу доделу Оскара за филмове. Медији и други расправљају о могућим победницима, шпекулације су присутне, а ТВ и новине расправљају о томе који ресторан би могао да изгуби, а који би могао да добије Мишелинову звезду.[16][17][18][19]

Мишелинов водич такође додељује „Звезде у успону“, што је показатељ да ресторан има потенцијал да се квалификује за звездицу или додатну звезду.

Зелене звезде[уреди | уреди извор]

Green Star
Греен Стар

Године 2020, Мишелинов водич је лансирао амблем одрживости који симболизује изврсност у одрживој гастрономији.[20] Објекат награђен овом зеленом звездом добија простор на веб страници водича за кувара да опише визију ресторана.[20]

Биб Гурман[уреди | уреди извор]

Мишелинов Биб Гурман

Од 1997.[21] водич такође истиче ресторане који нуде „изузетно добру храну по умереним ценама“, што се сада зове „Bib Gourmand„. Они морају понудити ставке менија по цени испод максимума утврђеног локалним економским стандардима. Bib (Bibendum) је надимак компаније за Мистер Мишелина, њеног корпоративног логоа више од једног века.

  • A meal from a Michelin-rated restaurant in Helsinki, Finland
    Оброк из ресторана са Мишелиновом звездом у Хелсинкију, Финска
  • A course in a Michelin-starred restaurant in Geneva, Switzerland
    Оброк у ресторану са Мишелиновом звездом у Женеви, Швајцарска
  • A course in a Michelin-starred restaurant in Tokyo, Japan
    Оброк у ресторану са Мишелиновом звездом у Токију, Јапан
  • A course in a Michelin-starred restaurant in Los Angeles, United States
    Оброк у ресторану са Мишелиновом звездом у Лос Анђелесу, Сједињене Државе

Тањир[уреди | уреди извор]

Године 2016. додат је нови симбол, Тањир, који препознаје ресторане који „једноставно служе добру храну“.[22]

Кључеви, за хотеле[уреди | уреди извор]

Мишелин планира да додељује „кључеве“ хотелима од 2024. Мишелин наводи да ће награда кључ "одликовати изузетне објекте које воде тимови са јединственим облицима знања" и да ће награде бити додељене након анонимних боравака од стране селекционих тимова Мишелиновог водича.[23][24]

Не-ресторанска храна[уреди | уреди извор]

Године 2014. Мишелин је увео посебну листу гастро-пабова у Ирској.[25] Године 2016. Мишелин водич за Хонг Конг и Макао је представио преглед значајних ресторана уличне хране.[26][27] Исте године, водич из Сингапура представио је прве Мишелинове звездице за локације уличне хране, за хонгконшку пилетину са соја сосом, пиринчем и резанцима, и резанцима са свињетином.[28]

Друге оцене[уреди | уреди извор]

Мишелинов водич, црвена ознака „виљушка и кашика“ у ресторану Миодова у Кракову, у Пољској, за 2017. и 2018.

Сви наведени ресторани, без обзира на звездицу, Bib Gourmand, или статус Тањира, такође добијају ознаку „виљушка и кашика“, као субјективни одраз укупног комфора и квалитета ресторана.[29] Рангирање се креће од један до пет: једна виљушка и кашика представљају „удобан ресторан“, а пет означава „луксузни ресторан“. Виљушке и кашике црвене боје означавају ресторан који се такође сматра „пријатним“.

Зелени водичи[уреди | уреди извор]

Мишелинови Зелени водичи прегледају и оцењују друге атракције осим ресторана. Постоји Зелени водич за Француску у целини, и детаљнији за сваки од десет региона у Француској. Други Зелени водичи покривају многе земље, регионе и градове ван Француске. Многи Зелени водичи су објављени на неколико језика. Они укључују основне информације и абецедни одељак који описује интересантне тачке. Као и Црвени водичи, они користе систем са три звездице за препоруку објеката, у распону од „вредно путовања“ до „вредно обиласка“ и „занимљив“.

Контроверзе[уреди | уреди извор]

Наводи о слабим стандардима инспекције и пристрасности[уреди | уреди извор]

Паскал Реми, ветеран Мишелинов инспектор са седиштем у Француској, написао је књигу L'Inspecteur se met à table (Инспектор седи за столом), објављену 2004. Ремијев радни однос је прекинут у децембру 2003. када је обавестио Мишелин о својим плановима да објави ову књигу.[30] Поднео је судски спор за неправедно отпуштање, који је био неуспешан.[31]

Реми је описао живот француског Мишелиновог инспектора као усамљенички, недовољно плаћен напоран рад, због кога се недељама возио по Француској, вечерао сам, под великим притиском да поднесе детаљне извештаје са строгим роковима. Он је тврдио да је водич постао опуштен у својим стандардима. Иако Мишелин наводи да су његови инспектори посећивали свих 4.000 прегледаних ресторана у Француској сваких 18 месеци, и све ресторане са звездицама неколико пута годишње, Реми је рекао да је била могућа само једна посета сваке ​3 1⁄2 године јер је у Француској било само 11 инспектора када је он примљен, а не 50 или више које је наговестио Мишелин. Тај број се, како је рекао, смањио на пет до тренутка када је отпуштен у децембру 2003.[30]

Реми је такође оптужио водича за фаворизовање. Он је навео да је Мишелин третирао познате и утицајне куваре, као што су Пол Бокуз и Ален Дукас, као „недодирљиве“ и да не подлежу истим ригорозним стандардима као мање познати кувари.[32] Мишелин је негирао Ремијеве оптужбе, али је одбио да каже колико је инспектора заправо запошљавао у Француској. У одговору на Ремијеву изјаву да су одређени кувари са три звездице недодирљиви, Мишелин је рекао: „Не би било смисла рећи да ресторан вреди три звездице да није истина, ако ни због чега другог осим због тога што би муштерија писала и рекла нам."[33]

Нежељене звезде[уреди | уреди извор]

Неки угоститељи су тражили од Мишелина да укине звездицу, јер су сматрали да то ствара непожељна очекивања купаца или притисак да троше више на услугу и декорацију.[34] Значајни случајеви укључују:

  • Casa Julio (Fontanars dels Alforins, Spain): Након што је 2009. добио звезду, кувар ресторана Хулио Биоска сматрао је да је награда додељена јелима која му се не допадају и која су му ограничавала креативност. Покушао је да скине своју звезду, а у децембру 2013. укинуо је свој дегустациони мени. Уклањање се догодило у водичу за 2015.[35][36]
  • Petersham Nurseries Café (Лондон): Након што је добила звезду 2011. године, оснивач и кувар Скај Гингел је примила жалбе од гостију који су очекивали свечану вечеру, што је довело до њеног покушаја да уклони звезду и њеног каснијег повлачења из ресторана. Тада је рекла да се каје због својих примедби и да би поздравила звезду.[35][37][38]
  • 't Huis van Lede (Белгија): Након што је добио звездицу 2014. године, кувар Фредерик Дуг је рекао да не жели Мишелинову звезду или поене у водичу за ресторане јер неки купци нису били заинтересовани за једноставну храну из ресторана са Мишелиновим звездицама.[39]

Губитак звезде[уреди | уреди извор]

Притисак да се задрже Мишелинове звезде може бити огроман, јер ће губитак звезде готово неизбежно имати значајан утицај на пословање. Раширено је веровање да је шеф кухиње Бернар Луазо извршио самоубиство 2003. након што је чуо гласине да ће његов ресторан са три звездице, La Côte d'Or, бити спуштен на две звездице.[40]

Види још[уреди | уреди извор]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ Mayyasi, Alex (23. 6. 2016). „Why Does a Tire Company Publish the Michelin Guide?”. Priceonomics. Архивирано из оригинала 16. 10. 2016. г. 
  2. ^ а б „The Michelin Guide: 100 editions and over a century of history”. ViaMichelin.co.uk. 2. 3. 2009. Архивирано из оригинала 2013-05-05. г. Приступљено 20. 5. 2013. 
  3. ^ „Le guide Michelin en quelques dates”. Association des Collectionneurs de Guides et Cartes Michelin (на језику: француски). 13. 5. 2010. Архивирано из оригинала 4. 3. 2016. г. Приступљено 19. 5. 2013. 
  4. ^ Wertenbaker, Charles (5. 6. 1954). „The Testing of M. Thuilier”. The New Yorker. Архивирано из оригинала 29. 6. 2016. г. 
  5. ^ а б в г „The Michelin Guide: 100 editions and over a century of history”. ViaMichelin.co.uk. 2. 3. 2009. Архивирано из оригинала 2013-05-05. г. Приступљено 20. 5. 2013. 
  6. ^ „Michelin Guide History, restaurant and dining guides”. Provence and Beyond. Архивирано из оригинала 4. 3. 2016. г. Приступљено 19. 5. 2013. 
  7. ^ а б в „Michelin Guide History, restaurant and dining guides”. Provence and Beyond. Архивирано из оригинала 4. 3. 2016. г. Приступљено 19. 5. 2013. 
  8. ^ „The Michelin Guide”. The Manchester Guardian (32275). 28. 3. 1950. стр. 4. Приступљено 17. 3. 2020 — преко Newspapers.com. 
  9. ^ Dawson, Helen (24. 3. 1974). „British Michelin revived”. The Observer (9530). London. стр. 40 — преко Newspapers.com. 
  10. ^ Freund, Helen (1. 11. 2021). „Tampa, Orlando and Miami restaurants can now earn Michelin stars”. Tampa Bay Times (на језику: енглески). 
  11. ^ Frías, Carlos (16. 5. 2022). „Mark your calendars. We finally know when Florida restaurants will get Michelin stars”. Miami Herald — преко Bradenton Herald. 
  12. ^ „MICHELIN Guide 2022 – Florida”. michelin.com. Архивирано из оригинала 7. 10. 2022. г. Приступљено 10. 6. 2022. 
  13. ^ Kara, Faiyaz. „The Michelin Guide handed out its stars tonight. Here are the Florida restaurants that earned them”. Orlando Weekly (на језику: енглески). 
  14. ^ Michelin Guide Great Britain & Ireland (2000), Netherlands (2007), Benelux (2003)
  15. ^ Ragavan, Surekha (23. 10. 2012). „Taste test: Menu by three-star Michelin chef Philippe Marc”. Time Out Kuala Lumpur. Архивирано из оригинала 15. 1. 2013. г. 
  16. ^ Reddy, Sumathi (4. 10. 2011). „Michelin Stars Align for Seven NYC Restaurants”. The Wall Street Journal. Архивирано из оригинала 9. 11. 2016. г. 
  17. ^ Fabricant, Florence (4. 10. 2011). „Off the Menu”. The New York Times. Архивирано из оригинала 6. 2. 2016. г. 
  18. ^ „Tokyo retains title as Michelin's gourmet capital”. Asahi Shimbun. Reuters. 29. 11. 2011. Архивирано из оригинала 4. 12. 2011. г. 
  19. ^ Cheney, Catherine (9. 9. 2011). „Taking the Pop-Up Restaurant to New Heights”. Spiegel Online. Архивирано из оригинала 31. 12. 2011. г. 
  20. ^ а б „Michelin Guide 2020: The New Sustainability Emblem”. News & Views. Michelin Guide. 17. 2. 2020. Приступљено 21. 12. 2020. 
  21. ^ „What Is The MICHELIN Bib Gourmand Award?”. Michelin Guide. 
  22. ^ „To the Stars and Beyond”. Michelin Guide. 
  23. ^ „A Distinction for the Hotel Selection—the Michelin Key”. Michelin Guide. 5. 10. 2023. 
  24. ^ „Michelin Guide will start rating hotels with 'key' awards”. The Washington Post. 6. 10. 2023. 
  25. ^ „Four Clare pubs listed in 2014 Michelin Guide”. Clare Champion. 19. 5. 2014. Архивирано из оригинала 8. 9. 2015. г. Приступљено 4. 1. 2016. 
  26. ^ Callaghan, Adam H. (5. 11. 2015). „Michelin Recognizes Street Food for the First Time in Its Hong Kong Guide”. Eater. Архивирано из оригинала 23. 1. 2016. г. Приступљено 2. 2. 2016. 
  27. ^ „Michelin includes street food for first time in Hong Kong guide”. The Guardian. 5. 11. 2015. Архивирано из оригинала 2. 2. 2016. г. Приступљено 2. 2. 2016. 
  28. ^ Kim, Soo (25. 7. 2016). „Singapore street food stalls get Michelin stars”. The Daily Telegraph. Архивирано из оригинала 22. 9. 2016. г. Приступљено 8. 8. 2016. 
  29. ^ How to Use This Guide Архивирано 3 јануар 2011 на сајту Wayback Machine, Michelin, accessed 20 May 2013
  30. ^ а б Sage, Adam. "J'Accuse: Michelin cooks the books", The Times, 31 May 2004
  31. ^ Henley, John. "Michelin bean-spiller loses court battle", The Guardian, 15 December 2004
  32. ^ Sage, Adam. "J'Accuse: Michelin cooks the books", The Times, 31 May 2004
  33. ^ "Michelin Man Jolts French Food World" Архивирано 1 јул 2017 на сајту Wayback Machine, The New York Times, 25 February 2004
  34. ^ Gergaud, Olivier; Storchmann, Karl; Verardi, Vincenzo (22. 5. 2012). „Expert Opinion and Quality Perception of Consumers: Evidence from New York City Restaurants”. SSRN Electronic Journal. ISSN 1556-5068. doi:10.2139/ssrn.2064554. 
  35. ^ а б Mount, Ian (11. 12. 2014). „The curse of the Michelin-star restaurant rating”. Fortune. Архивирано из оригинала 8. 3. 2016. г. Приступљено 2. 2. 2016. 
  36. ^ „The chef who gave up his Michelin star”. El País. 2. 12. 2014. Архивирано из оригинала 11. 1. 2016. г. Приступљено 2. 2. 2016. 
  37. ^ „Skye Gyngell: curse of the Michelin star has driven me out of the kitchen”. The Daily Telegraph. 21. 2. 2012. Архивирано из оригинала 11. 1. 2016. г. Приступљено 2. 2. 2016. 
  38. ^ „摘星變詛咒 難耐食客投訴不絕 女廚棄米芝蓮榮耀 - 蘋果日報 - 兩岸國際 - 20120222”. Apple Daily 蘋果日報. Архивирано из оригинала 11. 1. 2016. г. Приступљено 2. 2. 2016. 
  39. ^ Dixler, Hillary (13. 3. 2014). „Chef in Belgium Gives Back His Michelin Star”. Eater. Архивирано из оригинала 11. 1. 2016. г. Приступљено 2. 2. 2016. 
  40. ^ Steinberger, Michael (5. 2. 2016). „Michelin and the Deaths of Two French Chefs”. The New Yorker. 

Додатна литература[уреди | уреди извор]

  • Michelin Guide to the British Isles, London: Michelin Tyre Company, 1913, OL 14022740M  (+ List of excursions)
  • Amiens before and during the war, Clermont-Ferrand: Michelin and Cie, 1919, OCLC 887914, OL 13521961M 
  • Michelin Guide to the Battlefields of the World War, Milltown, N.J.: Michelin, 1919, OL 24432211M 
  • Strasbourg (на језику: француски), Clermont-Ferrand: Michelin & Cie, 1919, OL 24638163M 
  • St. Quentin-Cambrai (на језику: француски), Clermont-Ferrand: Michelin & cie, 1921, OL 24786012M 
  • Trois étoiles au Michelin: Une histoire de la haute gastronomie française et européenne, by Jean-François Mesplède and Alain Ducasse, . 2004. ISBN 2-7000-2468-0.  Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ). Follows the 60-odd chefs who have been awarded three stars.
  • The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine, by Rudolph Chelminski, . 2006. ISBN 978-0-14-102193-5.  Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ). The story of Bernard Loiseau.
  • From behind the wall: Danish Newspaper Berlingske Employee 'Awards'

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Мишелинов_водич&oldid=27699118”