Jagnjetina i ovčetina
Jagnjetina, i ovčetina, generalno ovčje meso,[1] meso je domaćih ovaca, Ovis aries. Ovca u prvoj godini je jagnje, a njeno meso je jagnjetina. Ovca u drugoj godini i njeno meso su dvogodac (engl. hogget). Starije ovčje meso je ovčetina. Generalno, nazivi „dvogodac“ i „ovčje meso“ nisu u široj upotrebi izvan Novog Zelanda i Australije, već samo u industriji.[2]
U južnoazijskoj i karipskoj kuhinji, engleski naziv mutton često označava kozje meso.[3][4][5][6][7]
Janjetina je najskuplja od tri tipa ovčije mesa, i poslednjih decenija ovčije meso se sve više prodaje na malo kao „jagnjetina“, ponekad izvan gore navedenih razlika. Ovčetinu jačeg ukusa sada je teško naći u mnogim oblastima, uprkos naporima Renesansne kampanje ovčetine u Velikoj Britaniji. U Australiji se izraz prvoklasna jagnjetina često koristi za označavanje jagnjetine uzgajane radi mesa.[8] Ostali jezici, na primer francuski, španski, italijanski i arapski, prave slične ili čak detaljnije razlike među ovčijim mesima po starosti, a ponekad i prema polu i ishrani, mada ti jezici ne koriste uvek različite reči da bi se odnosile na životinju i njeno meso - na primer, lechazo na španskom jeziku odnosi se na meso jagnjadi hranjene mlekom (neodbijene).
Klasifikacija i nomenklatura
[уреди | уреди извор]Zemlje Komonvelta
[уреди | уреди извор]- Jagnjetina - mlada ovca mlađa od 12 meseci koja nema trajne zube sekutiće zube. (Od 1. jula 2019. australijska definicija je „ovca koja je: (a) mlađa od 12 meseci; ili (b) nema istrošenih trajnih zuba sekutića.“[9] Novozelandska definicija takođe dozvoljava „0 sekutića u habanju“.)
- Dvogodac - Termin za ovce bilo kog pola koje imaju najviše dva stalna sekutića u habanju,[10] ili njihovo meso. Iako je ovaj termin još uvek uobičajen u poljoprivredi, retko se sreće u široj javnosti ili kao maloprodajni termin za meso. Većina „jagnjetine“ koja se prodaje u Velikoj Britaniji je „dvogodac“ za farmere u Australiji ili na Novom Zelandu.
- Ovčetina - meso ženke (ovce) ili kastriranog mužjaka (ovna) koji imaju više od dva stalna sekutića u habanju.
Sjedinjene Države
[уреди | уреди извор]Početkom 1900-ih ovčetina se široko konzumirala u Sjedinjenim Državama, ali je potrošnja ovčetine opala od Drugog svetskog rata.[11] Prema podacima iz 2010. godine, većina ovčjeg mesa u Sjedinjenim Državama potiče od životinja starih između 12 i 14 meseci,[12] i naziva se „jagnjetina“; termin „dvogodac“ se ne koristi.[13] Savezni zakoni i propisi koji se bave obeležavanjem hrane u Sjedinjenim Državama dozvoljavaju da se svi ovčji proizvodi prodaju na tržištu kao „jagnjetina“.[14] USDA ocene jagnjetine samo su delimično funkcija starosti. Životinje do 20 meseci starosti mogu da zadovolje kvalitet „USDA prajm“ razreda u zavisnosti od drugih faktora, dok jagnje „USDA izbor“ može biti bilo kojeg starosnog doba.[15] USDA definiše „prolećno jagnje“ kao ono zaklano između marta i oktobra.[16]
Druge definicije
[уреди | уреди извор]- Jagnjetina hranjena mlekom - meso neodbijenog jagnjeta, obično starog 4–6 nedelja i teško 5,5–8 kg; ovo je gotovo nedostupno u zemljama kao što su Sjedinjene Države i Velika Britanija. Ukus i tekstura jagnjetine hranjene mlekom kada se peče na roštilju (poput sitnih jagnjećih kotleta poznatih pod nazivom čuletilas u Španiji) ili pečenih (lečazo asado ili kordero lečal asado), uglavnom se smatra finijim od ukusa starije jagnjetine i postiže veće cene.[17] Područja na severu Španije gde se to može naći uključuju Asturiju, Kantabriju, Kastilju i Leon i La Rioju. Jagnjad hranjena mlekom posebno se cene za Uskrs u Grčkoj, kada se peku na ražnju.
- Mlada jagnjetina - jagnje hranjeno mlekom staro između šest i osam nedelja
- Prolećna jagnjetina - jagnje hranjeno mlekom, obično staro tri do pet meseci, rođeno krajem zime ili rano proleće i prodato obično pre 1. jula (na severnoj hemisferi).
- Sisajuća jagnjad - termin koji se koristi u Australiji[18] - uključuje mladu jagnjad hranjenu mlekom, kao i nešto stariju jagnjad do oko sedam meseci starosti koja takođe još uvek zavise od mleka majki. Trupovi ove jagnjadi obično teže između 14 i 30 kg. Starija odbijena jagnjad koja još nisu sazrela da postanu ovčetina poznata su kao jagnjad stare sezone.
- Jednogodišnja jagnjetina - mlada ovca stara između 12 i 24 meseca, što je još jedan izraz za dvogodca.
- Slanogrmna ovčetina - izraz koji se u Australiji koristi za meso zrelih merinosa kojima je dozvoljeno da pasu na lobodnim biljkama
- Slanomočvarna jagnjetina (poznata i kao „jagnjetina iz slane močvare“ ili pod njenim francuskim imenom, agneau de pré-salé) meso je ovaca koje pasu na slanoj močvari u priobalnim estuarima, a koje se osekama operu i podržavaju niz trava otpornih na so i začinsko bilje, kao što su samfir, trava sparta, kiseljak i morska lavanda. U zavisnosti od toga gde se nalazi slana močvara, priroda biljaka može se suptilno razlikovati. Jagnjetina od slanih močvara dugo je bila cenjena u Francuskoj, a popularnost joj raste u Velikoj Britaniji. Mesta na kojima se jagnjetina iz slane močvare uzgaja u Velikoj Britaniji uključuju Harleč i poluostrvo Gover u Velsu, Somersetske nizije, zaliv Morkam i Solvaj Firt.[19]
- Slanotrava jagnjetina - vrsta jagnjetine koja je ekskluzivna za ostrvo Flinders (Tasmanija). Pašnjaci na ostrvu imaju relativno visok sadržaj soli, što dovodi do ukusa i teksture slične jagnjetini morske močvare.[20]
Podaci o proizvodnji i potrošnji
[уреди | уреди извор]Konzumacija ovčijeg mesa
[уреди | уреди извор]Prema OECD-FAO-ovoj Poljoprivrednoj perspektivi za 2016. godinu, najveći potrošači ovčjeg mesa u 2015. godini bili su:[21] Zemlje EU nisu pojedinačno razvrstane na ovoj listi. Među zemljama EU, Grčka je lider po potrošnji po glavi stanovnika od 12,3 kg,[22] dok je godišnja potrošnja jagnjetine po glavi stanovnika u Velikoj Britaniji 4,7 kg.[23] Izvan OECD-a, najveći potrošač po glavi stanovnika je Mongolija, sa 45,1 kg.[23]
- Sudan – 10,5 kg (23 lb) po stanovniku
- Kazahstan – 8,1 kg (18 lb)
- Australija – 7,4 kg (16 lb)
- Alžir – 7,1 kg (16 lb)
- Urugvaj – 5,7 kg (13 lb)
- Saudijska Arabija – 5,5 kg (12 lb)
- Novi Zeland – 4,4 kg (9,7 lb)
- Turska – 4,1 kg (9,0 lb)
- Iran – 3,2 kg (7,1 lb)
- Južna Afrika – 3,1 kg (6,8 lb)
Produkcija ovčijeg mesa
[уреди | уреди извор]Donja tabela daje uzorak zemalja proizvođača, mada mnogi drugi značajni proizvođači u opsegu 50-120 KT nisu dati.
2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | |
---|---|---|---|---|---|
Svet | 8.415 | 8.354 | 8.229 | 8.348 | 8.470 |
Alžir | 179 | 197 | 205 | 253 | 261 |
Australija | 660 | 635 | 556 | 513 | 556 |
Brazil | 79 | 80 | 82 | 84 | 85 |
Kina | 1978 | 2044 | 2070 | 2050 | 2080 |
Francuska | 130 | 126 | 119 | 115 | 114 |
Nemačka | 38 | 38 | 38 | 39 | 36 |
Grčka | 91 | 90 | 90 | 90 | 90 |
Indija | 275 | 286 | 289 | 293 | 296 |
Indonezija | 113 | 128 | 113 | 113 | 113 |
Iran | 170 | 114 | 90 | 104 | 126 |
Kazahstan | 110 | 116 | 123 | 128 | 128 |
Novi Zeland | 598 | 478 | 471 | 465 | 448 |
Nigerija | 145 | 149 | 171 | 172 | 174 |
Rusija | 156 | 164 | 167 | 171 | 173 |
Turska | 278 | 262 | 240 | 253 | 272 |
Turkmenistan | 124 | 128 | 130 | 130 | 133 |
Ujedinjeno Kraljevstvo | 326 | 307 | 277 | 289 | 275 |
Sjedinjene Države | 81 | 80 | 76 | 69 | 72 |
Izvor: Helgi biblioteka,[24] Svetska Banka, FAOSTAT
Galerija
[уреди | уреди извор]-
Lečazo asado Lečazo asado (pečena jagnjetina) tipično je jelo provincije Valadolid i drugih kastiljskih provincija u Španiji.
-
Čuletilas jagnjetinina hranjena mlekom u Asturiji.
-
Butovi mladog jagnjeta.
-
Ovčiji rogan džoš iz Indije.
-
Jagnjeće pečenje u Srbiji.
Reference
[уреди | уреди извор]- ^ Oxford English Dictionary Third edition, August 2010; online version November 2010
- ^ OED "Hogget". The term 'hogget' was only added to the U.S. National Agricultural Library's thesaurus in 2009
- ^ Oxford English Dictionary, 3rd edition, June 2003, [https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v., definition 1b
- ^ „Whose goat is it anyway?”. Hindustan Times. 11. 2. 2012. Архивирано из оригинала 25. 12. 2018. г. Приступљено 15. 5. 2015.
- ^ Charmaine O'Brien, The Penguin Food Guide to India, section "The Commons", under "Mutton", O'Brien, Charmaine (2013). The Penguin Food Guide to India. Penguin Books. ISBN 9780143414568.
- ^ Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, Jaffrey, Madhur (19. 4. 2011). An Invitation to Indian Cooking: A Cookbook. Knopf Doubleday Publishing. стр. 49. ISBN 978-0375712111.
- ^ Janet Groene, Gordon Groene, U.S. Caribbean Guide, 1998, Groene, Janet (октобар 1998). U.S. Caribbean Guide. Open Road. ISBN 1883323878. p. 81
- ^ Australian Prime Lamb Industry, 2000 Архивирано 13 април 2011 на сајту Wayback Machine
- ^ "Australia's New Definition of Lamb – What You Need to Know"[мртва веза] (4 July 2019). SheepProducers.com.au. Retrieved 28 September 2019.
- ^ Delbridge, Arthur, "The Macquarie Dictionary", 2nd ed., Macquarie Library, North Ryde, 1991
- ^ „After WW2 mutton fell out of favor in the U.S.”. NPR. Приступљено 17. 3. 2020.
- ^ „Lamb Sector at a Glance”. United States Department of Agriculture. Приступљено 17. 3. 2020.
- ^ Merriam-Webster Dictionary, s.v. hogget: "chiefly British"
- ^ 7 C.F.R. 65.190
- ^ „Yearling Lamb” (PDF). United States Department of Agriculture. Приступљено 17. 3. 2020.
- ^ „Lamb from farm to table”. United States Department of Agriculture. Приступљено 17. 3. 2020.
- ^ „Speleogroup – sg2012”. speleogroup.org.
- ^ „Australian Sheep CRC”. sheepcrc.org.au.
- ^ Keating, Sheila."Food Detective: Salt Marsh Lamb." The Times Online, 28 June 2008.
- ^ Bastick, C. H. and Walker, M. G, Extent and impacts of Dryland Salinity in Tasmania. "[1]" Department of Primary Industries, Water and Environment, August 2000.
- ^ Meat consumption, OECD Data. Retrieved 25 October 2016.
- ^ „2018 Red Meat Market Snapshot” (PDF). Meat and Livestock Australia. Приступљено 17. 12. 2018.
- ^ а б „Is the UK unusually fond of lamb and potatoes?”. BBC News. 2. 9. 2014.
- ^ „HelgiLibrary - Sheep Meat Production”. helgilibrary.com.
Literatura
[уреди | уреди извор]- K.F. Warner, "Boning Lamb Cuts", Leaflet 74, U.S. Department of Agriculture, Bureau of Animal Industry, June 1931. full text
- Bob Kennard, "Much ado about mutton". Ludlow: Merlin Unwin, 2014
- Owen, Sri (1999). Indonesian Regional Food and Cookery By Sri Owen. Frances Lincoln. ISBN 9780711212732. Приступљено 2010-07-07.
- Fearnley-Whittingstall, Hugh. "What Is Mutton – Understanding the History Архивирано 23 јул 2017 на сајту Wayback Machine." Mutton Renaissance.
- „Owensboro Kentucky Mutton Barbecue”.
- „Lebanese Recipes, Lamb Tongue Salad, oregano, pepper, salt ginger”. discoverlebanon.com.</ref>
Spoljašnje veze
[уреди | уреди извор]- Sheep Meat Production
- Sweetbread recipes BBC food
- "Sweetbreads", British Food: A History
- „Roast lamb rules as Australia's national dish”. 2. 2. 2010. Архивирано из оригинала 31. 10. 2014. г. Приступљено 22. 11. 2020.
- „Is the UK unusually fond of lamb and potatoes?”. BBC News. 2. 9. 2014. Приступљено 20. 3. 2015.
- Susilowati Primo. „Lamb curry (gulai kambing)”. Food.
- „Much Ado About Mutton”. www.merlinunwin.co.uk. Архивирано из оригинала 04. 08. 2020. г. Приступљено 22. 11. 2020.