Prerada voća

Voće na pijaci u Barseloni

Voće, to su plodovi koji se jedu kao poslastica, najčešće bez dodatne obrade. Voće spada u posebnu grupu namirnica koje se, sa pojedinim izuzecima odlikuju:

• malom energetskom vrijednošću
• velikim sadržajem vode
• malom količinom proteina i masti
• znatnim sadržajem ugljenih hidrata i celuloze
• bogatstvom mineralnih sastojaka i vitamina, kao i sadržajem drugih hranjivih sastojaka kao što su enzimi, organske kiseline, antocijani, tanini i dr.

Od trenutka obrazovanja prvih civilizacija, ljudi su težili usavršavanju i unapređivanju voćnih proizvoda

Zbog ovakvog sadržaja, prije svega, mineralnih sastojaka, vitamina, celuloze, enzima i drugih koji imaju prevashodno zaštitnu ulogu u organizmu, kao i sadržaju voćnih šećera koji predstavljaju vrlo pogodne izvore energije, voće i povrće ima veliki značaj za ljudsko zdravlje.

Značaj voća u ishrani

Voće

Osnovne zajedničke odlike voća su:

• relativno mala energetska vrednost, osim kod nekih vrsta, kao što su: banane, kesten, orah, lješnjak, badem. Isto vrijedi i za sušeno voće: suve šljive, suve smokve, suvo grožđe);
• visok sadržaj vode, s tim što se izuzimaju ljuskasto i sušeno voće;
• znatan sadržaj ugljenih hidrata, a naročito voćnih šećera glukoze i fruktoze;
• mali sadržaj proteina i masti, izuzimajući ljuskasto voće;
• bogatstvo mineralnim sastojcima i vitaminima;
• znatan sadržaj celuloze (biljna vlakna), organskih kiselina i drugih sastojaka (pektini, antocijani i drugi ).

Voće je bogat izvor vitamina, mada ih, u poređenju sa povrćem, voće sadrži manje. Od vitamina voće sadrži najviše vitamina C i karotina. Njihova količina zavisi od vrste voća, sorte kao i niza drugih činilaca. Vitamin C nije podjednako raspoređen u cijelom plodu. Najviše ga ima u ljusci i ispod nje. Drugi vitamin po važnosti i količini je karotin. Najviše ga sadrže: kajsija, ananas, suva šljiva, breskva itd. U manjim količinama voće sadrži i druge vitamine: К, Е, vitamine

Sezonska prerada voća

Voće se sezonski prerađuje u poluproizvode. U toku sezone prispevanja svežeg voća, zbog ograničenosti proizvodnih kapaciteta i obezbeđivanja kontinuirane proizvodnje tokom cele godine, najveći deo voća se delimično prerađuje i konzerviše, pri čemu se dobijeni poluproizvodi kasnije koriste kao sirovina za dalju preradu van sezone. Na ovaj način se omogućava produžavanje vremena prerade što ima višestruki značaj. U poluproizvode od voća ubrajaju se:

1. Hemijski konzervisani poluprerađeni proizvodi od voća (voćna pulpa, voćna kaša i sirovi voćni sok).
2. Pasterizovani poluprerađeni proizvodi od voća (poluprerađeno voće primenjeno kao ceo plod, sečeno ili kašasto).
3. Smrznuti poluprerađeni proizvodi od voća (smrznuto voće, i smrznuta kaša).
4. Za dalju preradu mogu da se koriste i koncentrisani sokovi.

Konzervisanje

Konzervisanje na visokim temperaturama

Primena toplote u svrhe konzervisanja hrane ima prilično dugu istoriju. To je jedan od najstarijih načina konzervisanja voća. Konzervisanje hrane zagrevanjem pruža mogućnost lakog i zadovoljavajućeg konzervisanja proizvoda od voća, ukoliko se vodi računa o svemu onome što može da utiče pozitivno kao i onome što se smatra negativnim ocenema kvaliteta. Zbog toga ovaj postupak zahteva dobro poznavanje svih elemenata koji mogu da doprinesu kvalitetu i od kojih zavisi efekat zagrevanja.

Na efekat zagrevanja, odnosno dejstva toplote, mogu da utiču više faktora od kojih su najvažniji:

1. Visina temperature i vreme zagrevanja
2. Vrsta i broj mikroorganizama
3. Hemijski sastav i fizička svojstva proizvoda
4. Ambalaža i
5. Prethodna obrada proizvoda.

Konzervisanje niskim temperaturama

Primenom niskih temperatura, pored primena visokih temperatura, jedan je od najrasprostranjenijih načina konzervisanja voća. U industrijskim razmerama ovaj način konzervisanja razvio se tek posle 1930. godine, i kako je primena hladnoće kao mogućnost da se hrana duže očuva, bila poznata od davnina. Hlađenjem ili smrzavanjem namirnica, za razliku od primene visokih temperatura, ne uništavaju se mikroorganizmi, već se samo stvaraju nepovoljni uslovi za njihovo razviće i razmnožavanje. Smrzavanjem se postiže inaktivacija vode, što ima mogućnosti da se namirnice u takvim uslovima čuvaju znatno duže a da ne dođe do kvarenja.

Hlađenje i smrzavanje je u stvari proces suprotan zagrevanju, posmatrano sa termodinamičkog gledišta. Dok se zagrevanjem dovodi toplota, smrzavanje se obavlja vrlo brzo. Smrznuti proizvodi čuvaju se na temperaturi oko minus 18 °C

Sirovi voćni sok

Voćni sok

Sirovi voćni sok ili matični sok je polu prerađeni sok dobijen ceđenjem svežih ili smrznutih plodova ili prethodno konzervisane pulpe, grubo izbistren i konzervisan fizičkim postupkom ili hemijskim konzervansima. U praksi se obično pod sirovim voćnim sokom podrazumeva hemijski konzervisan poluprerađeni sok a pod matičnim sokom podrazumeva pasterisan poluprerađeni sok. Sirovi voćni sok se najčešće proizvodi od malina, kupina, jagoda i višanja, plodova koji su bogati antocijanima, jer se ovako konzervisan proizvod koristi prvenstveno za proizvodnju voćnog sirupa. Matični sok konzervisan pasterizacijom, proizvodi se od jabučastog voća (jabuka, kruška i dunja)

Želirani proizvodi

Marmelada

Džem, marmelada i žele ubrajaju se u grupu želiranih proizvoda. Ovi proizvodi karakterisani su pihtijastom (gel) konzistencijom koja se postiže dodavanjem pektina. Da bi se postigla takva konzistencija pored pektina potrebna su još kiselina i šećer. Voće prirodno sadrži sve ove sastojke ali ne u dovoljnim količinama da bi došlo do želiranja. Pojedine vrste voća sadrže više ili manje kiselina, šećera i pektinskih materija, pa se često njihovim kombinovanjem (mešanjem) ovi sastojci mogu nadoknaditi. Ipak, u proizvodnji želiranih proizvoda uvek se dodaju određene količine kiselina i šećera i pektina (pektinskih preparata). Da bi proizvod dobro želirao potrebno je dobro poznavati hemijski sastav voća, uslove želiranja i svojstava pektina.

Tri osnovna elementa pravilnog procesa želiranja su kiselost, prisustvo šećera i pektina. Svi ovi sastojci se jednim delom obezbeđuju sirovinom, ali se redovno i dodaju kako bi se postigle optimalne vrednosti kiselost pH 2,8 do 3,2, koncentracija šećera iznad 50% i potrebna količina visokoesterifikovanog pektina. U proizvodnji dijabetičarskih džemova, marmelada i želea dodaje se oko 30% šećera i koristi se niskoesterifokovani pektin. U ovom slučaju neophodno je dodati i soli kalcijuma jer je prisustvo kalcijumovih jona (Ca⁺⁺) neophodno za želiranje niskoesterifokovanog pektina.

Sirovine za džem. Za proizvodnju džema posebno su pogodne koštičave vrste voća (šljiva, višnja, trešnja, kajsija i breskva), ali se kvalitetan džem može da dobije i od jagodičastog voća (jagoda, ribizla).

Ostale vrste voća koje se koriste u proizvodnji marmelade su: breskva, kajsija, kupina, ribizla, šipurak, drenjina i sl. Sad, 2012.

Prerada voća u žestoka pića

Rakija

Flaširana šljivovica

Voće se može preraditi i u neka žestoka pića. Rakija je žestoko alkoholno piće. Dobija se jednostrukom ili dvostrukom destilacijom mase koja se dobija alkoholnim vrenjem voća, raži, krompira i sličnog. U slučaju kada se rakija proizvodi od voća koje ima nešto niži procenat šećera, kao što je jabuka, vrši se višestruka destilacija mase, da bi se dobila željena koncentracija alkohola i čistoća napitka. Jabukova masa se uglavnom destiliše tri puta i takvim postupkom se dobija rakija jačine 45° (procenata alkohola).

Tok prerade

• 
  Kotao za destilaciju rakije
• 
  Komina do šljiva iz koje se destilacijom (pečenjem) dobija rakija
• 
  Rakija se služi u malim čašama

Vidi još

• Tehnologija sušenja voća
• Šljivovica

Literatura

1. Rajčica i tehnologija rajčica, prof. Milan Marsić i inž. Ratko Mikulić, Nakladni zavod Hrvatske, Zagreb
2. Sušenje šljiva sorte stenlej, Vojislav Marković, 2012.
3. Bojene materije voća i povrća, dr Aleksandra Tepić, Tehnološki fakultet, Univerzitet u Novom Sadu, Novi Sad, 2012.
4. Tehnologija zamrzavanja voća, dr Ljubo Vračar, Tehnološki fakultet, Novi Sad, Novi Sad, 2012