Какао путер

С Википедије, слободне енциклопедије
Какао путер

Какао путер, који се такође назива теоброма уље, је бледожута, јестива маст екстрахована из зрна какаоа (Theobroma cacao). Користи се за прављење чоколаде, као и неких масти, тоалетних потрепштина и фармацеутских производа.[1] Какао путер има укус и арому какаоа. Његова тачка топљења је нешто испод температуре људског тела. Неопходан је састојак чоколаде и сродних кондиторских производа. Какао путер не садржи путер или друге животињске производе; то је вегански продукт.[2]

Екстракција и састав[уреди | уреди извор]

Главни састојак какао путера је триглицерид (главни састојак масти) добијен од палмитинске, олеинске и стеаринске киселине

За употребу у производњи чоколаде, какао зрна прво ферментишу, а затим се суше. Зрна се затим пеку и одвајају од љуске да би се произвеле какао зрна.[3] Око 54–58% какао зрна је какао путер. Какао зрна се мељу да би се формирала какао маса, такође позната као какао течност или чоколадни ликер. Чоколадни ликер се пресује да се какао путер одвоји од немасног какаоа.[4] Какао путер се понекад дезодорира како би се уклонили јаки или непожељни укуси.[5]

Какао путер садржи висок удео засићених масти такође са мононезасићеном олеинском киселином у сваком триглицериду. Преовлађујући триглицериди су ПОС, СОС и ПОП, где је П = палмитинска, О = олеинска и С = остаци стеаринске киселине.[6][7][8][9] Какао путер, за разлику од немасног какаоа, садржи само трагове кофеина и теобромина.[10]

Типичан састав масних киселина (%)[11]
Масне киселине Проценат
Арахидна киселина (С20:0) 1,0%
Линолна киселина (С18:2) 3,2%
Олеинска киселина (С18:1) 34,5%
Палмитинска киселина (С16:0) 26,0%
Палмитолеинска киселина (С16:1) 0,3%
Стеаринска киселина (С18:0) 34,5%
Друге масне киселине 0,5%

Замене[уреди | уреди извор]

Неки произвођачи хране користе јефтиније материјале уместо какао путера. Постоји неколико аналитичких метода за испитивање разблаженог какао путера. Фалсификовани какао путер је светлије боје и смањене флуоресценције при ултраљубичастом осветљењу. За разлику од какао путера, фалсификована маст има тенденцију да се размазује и има већи садржај несапонификујућих материја.[12]

Због високе цене какао путера,[13][14] постоје замене које се користе као алтернативе. У Сједињеним Државама мора се користити 100% какао путер да би се производ назвао чоколадом. ЕУ захтева да алтернативне масти не прелазе 5% укупног садржаја масти.[11]

Замене укључују: кокосово, палмино,[11] сојино уље, уље уљане репице, семена памука и илипе; и ши путер, маст језгра манга[15] и мешавину масти језгра манга и палминог уља[16] и полиглицерол полирицинолеат.

Примене[уреди | уреди извор]

Какао путер је главни састојак готово свих врста чоколаде (бела чоколада, млечна чоколада и црна чоколада). Ова примена је доминантна потрошња какао путера.

Фармацеутске компаније интензивно користе какао путер. Као нетоксична чврста супстанца на собној температури која се топи на телесној температури, сматра се идеалном основом за медицинске супозиторије.[17]

Лична нега[уреди | уреди извор]

За маст која се топи око телесне температуре, какао има добру стабилност. Овај квалитет, заједно са природним антиоксидансима, спречава ужеглост - дајући му рок складиштења од две до пет година.[18] Баршунаста текстура, пријатан мирис и емолијентна својства какао путера учинили су га популарним састојком у производима за кожу, као што су сапуни и лосиони.

Физичка својства[уреди | уреди извор]

Ферментација какао зрна на фарми источно од Хонијаре, главног града Соломонових острва

Какао путер обично има тачку топљења од око 34 - 38 С, тако да је чоколада чврста на собној температури, али се лако топи у устима. Какао путер показује полиморфизам, тј. има различите кристалне облике са различитим тачкама топљења. Конвенционално за додељивање кристалних облика какао путера користи се номенклатура Вила и Лутона[19] са облицима I, II, III, IV, V и VI који имају тачке топљења 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8, 36,3 С. Производња чоколаде има за циљ да кристализује чоколаду тако да какао путер буде претежно у облику V, који је најстабилнији облик који се може добити од растопљеног какао путера. (Форма VI или се развија у чврстом какао путеру након дугог складиштења или се добија кристализацијом из растварача). Уједначена кристална структура облика V ће резултирати глатком текстуром, сјајем и пуцањем. Ова структура се добија темперирањем чоколаде. Топљење какао путера у чоколади, а затим очвршћавање без темперирања доводи до стварања нестабилних полиморфних облика какао путера. Ово се лако може десити када се чоколадним плочицама дозволи да се топе у врућој просторији и доведе до формирања белих мрља на површини чоколаде званих масни цвет или чоколадни цвет.[3]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ „Cocoa butter”. Encyclopædia Britannica. јул 1998. Приступљено 10. 9. 2007. 
  2. ^ Adams, Ashley (12. 8. 2019). „Is Cocoa Butter Vegan and Dairy-Free?”. The Spruce Eats. Dotdash Meredith. Приступљено 30. 1. 2024. 
  3. ^ а б Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th Edition, ed S.T. Beckett, Chapter 12, G. Talbot
  4. ^ „Cocoa butter pressing”. The Grenada Chocolate Company. Архивирано из оригинала 6. 10. 2007. г. 
  5. ^ The Nibble. „The World's Best White Chocolate Page 3: Percent Cacao & Cocoa Butter”. Приступљено 3. 3. 2009. 
  6. ^ Lonchampt, P.; Hartel Richard, W. (2004). „Fat bloom in chocolate and compound coatings”. European Journal of Lipid Science and Technology. 106 (4): 241—274. doi:10.1002/ejlt.200400938. 
  7. ^ „Composition of the Cocoa Bean”. Hershey Center for Health & Nutrition. Приступљено 20. 11. 2012. 
  8. ^ Liendo, Rigel; Padilla, Fanny C.; Quintana, Agricia (новембар 1997). „Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L.”. Food Research International. 30 (9): 727—731. PMID 11048595. doi:10.1016/S0963-9969(98)00025-8. 
  9. ^ El-Saied, Hani M.; Morsi, M. K.; Amer, M. M. A. (јун 1981). „Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter”. Zeitschrift für Ernährungswissenschaft. 20 (2): 145—151. PMID 7269661. doi:10.1007/BF02021260. 
  10. ^ „USDA nutrient database”. Nal.usda.gov. 5. 10. 2016. Архивирано из оригинала 3. 3. 2015. г. Приступљено 3. 11. 2016. 
  11. ^ а б в Frank, Jill (24. 10. 2014). „Cocoa Butter Alternatives in Chocolate”. Prospector. 
  12. ^ Thomas, Alfred (2002). Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-30673-2. doi:10.1002/14356007.a10_173.  Недостаје или је празан параметар |title= (помоћ)
  13. ^ „Cocoa butter prices, bean futures soar”. www.foodbusinessnews.net (на језику: енглески). Приступљено 2019-02-27. 
  14. ^ Moriarty, Andrew. „Cocoa Price: The full story behind the cocoa bean price increase”. www.mintecglobal.com (на језику: енглески). Архивирано из оригинала 3. 3. 2021. г. Приступљено 2022-03-10. 
  15. ^ Van Pee, Walter M.; Boni, Luc E.; Foma, Mazibo N.; Hendrikx, Achiel (1981). „Fatty acid composition and characteristics of the kernel fat of different mango (Mangifera indica) varieties”. Journal of the Science of Food and Agriculture. 32 (5): 485—488. doi:10.1002/jsfa.2740320510. 
  16. ^ Sonwai, Sopark; Kaphueakngam, Phimnipha; Flood, Adrian (2012). „Blending of mango kernel fat and palm oil mid-fraction to obtain cocoa butter equivalent”. Journal of Food Science and Technology. 51 (10): 2357—69. PMC 4190219 Слободан приступ. PMID 25328175. doi:10.1007/s13197-012-0808-7. 
  17. ^ Chew, Norma (24. 11. 2011). „What Are The Benefits of Cocoa Butter?”. LiveStrong. Приступљено 20. 11. 2012. 
  18. ^ Skrzypiec, Marcin (2016-01-12). „Can Cocoa Powder Go Bad?”. Can It Go Bad? (на језику: енглески). Приступљено 2022-03-10. 
  19. ^ Wille, R. L.; Lutton, E. S. (1966). „Polymorphism of cocoa butter”. Journal of the American Oil Chemists' Society. 43 (8): 491—6. PMID 5945032. doi:10.1007/BF02641273. 

Додатна литература[уреди | уреди извор]

Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Какао_путер&oldid=27510630”