Masna kiselina

Из Википедије, слободне енциклопедије
Tri dimenziona reprezentacija masnih kiselina
Tipovi masti u hrani
Vidi još

U hemiji, posebno biohemiji, masna kiselina je karboksilna kiselina često s dugim nerazgranatim telom (lancem). Masne kiseline mogu biti zasićene ili nezasićene. Velika većina prirodnih masnih kiselina ima parni broj ugljenikovih atoma, zato što u njihovoj biosintezi uključuje acetil koenzim A koji pridonosi sa grupom od dva atoma ugljenika.[1][2]

Masne kiseline se industrijski proizvode putem hidrolize esterskih veza masti ili bioloških ulja (koji su zapravo trigliceridi), uklanjanjem alkohola glicerola.

Masne kiseline spadaju u grupu uljnih hemikalija.

Svojstva[уреди]

Fizička svojstva masnih kiselina zavise od dužine lanca, stepenu nezasićenosti i razgranatosti lanca.[1] Kiseline s kratkim lancem su tečnosti oštrog mirisa rastvorne u vodi. Porastom dužine lanca tačka topljenja im raste, a rastvorljivost u vodi opada. Nezasićene masne kiseline i one s razgranatim lancem imaju niže tačke topljenja. Kompleksnije kiseline su masnog opipa i čvrstog agregatnog stanja.

Vrste masnih kiselina[уреди]

Zasićene masne kiseline[уреди]

Zasićene masne kiseline ne sadrže dvostruke kovalentne veze ili druge funkcionalne grupe u molekularnom lancu. Sam pojam "zasićen" se odnosi na vodonik koji je u maksimalnom mogućem broju vezan na ugljenikove atome u lancu (osim kod karboksilne grupe -COOH). Drugim riječima, zato što je ugljenik 4-valentan, na svakom atomu ugljenika vežu se druga dva atoma ugljenika i po dva atoma vodonika, osim na drugom kraju lanca masne kiseline (CH3-).

Zasićene masne kiseline formiraju ravne lance atoma, i kao rezultat toga mogu se zgusnuto skladištiti u organizmu, što povećava količinu energije po jedinici zapremine. Masno tkivo čoveka i životinja sadrži velike količine dugolančanih zasićenih masnih kiselina.

Skraćeni opisni naziv masnih kiselina sadrži samo broj atoma ugljenika i broj dvostrukih veza u njima (npr. C18:0 ili 18:0 - stearinska kiselina sadrži 18 atoma ugljenika i 0 dvostrukih veza između atoma ugljenika, dok C18:1 - oleinska kiselina sadrži osim 18 atoma ugljenika i jednu dvostruku vezu, te je ona nezasićena masna kiselina).

Primeri zasićenih masnih kiselina
Ime Hemijska struktura C:D
Laurinska kiselina (dodekadska) CH3(CH2)10COOH 12:0
Miristinska kiselina (tetradekadska) CH3(CH2)12COOH 14:0
Palmitinska kiselina (heksadekadska) CH3(CH2)14COOH 16:0
Stearinska kiselina (oktadekadska) CH3(CH2)16COOH 18:0
Arahidska kiselina (eikozanoidna) CH3(CH2)18COOH 20:0
Behenijska kiselina (dokozanoidna) CH3(CH2)20COOH 22:0
Lignocerinska kiselina CH3(CH2)22COOH 24:0
Kerotinska kiselina CH3(CH2)24COOH 26:0

Nezasićene masne kiseline[уреди]

Poređenje trans izomera (gore) Elaidinska kiselina i cis-izomera oleinska kiselina.

Nezasićene masne kiseline su kiseline sličnog oblika, osim što postoji jedna ili više alkenskih funkcionalnih grupa unutar lanca gde svaki alken zamenjuje jednostruku ugljenikovu vezu "-CH2-CH2-" u delu lanca sa dvostrukom vezom "-CH=CH-".

Takve dvostruke veze mogu biti formirane u cis ili trans konfiguraciji.

cis 
Cis konfiguracija ima dva atoma vodonika na istoj strani dvostruke veze. Krutost dvostruke veze zamrzava njihovu konformaciju, a "cis" forma izomera uzrokuje da se lanac presavija. To ograničava konformacionu slobodu masne kiseline. Što je više dvostrukih veza u cis obliku, to je manja lanac savitljiv. Kada lanac ima mnogo cis veza, postaje izrazito zakrivljen u svim mogućim konformerima. Na primer oleinska kiselina, koja ima jednu dvostruku vezu ima manji pregib u lancu od linolne kiseline s dve dvostruke veze. Linolenska kiselina, koja ima tri dvostruke veze, posve je zavinuta u obliku kuke. Učinak svega ovoga je da u ograničenom okruženju, kao kada su masne kiseline deo fosfolipida u lipidnom dvosloju, ili triglicerida u kapljici lipida, "cis" veza ograničava sposobnost masne kiseline da se uskladišti u manjem prostoru, te na taj način utiče na tačku topljenja membrane ili masnoće.
trans 
Trans konfiguracija, suprotno od gore opisane, ima dva susjedna atoma vodonika vezana na suprotnim stranama dvostruke veze. Rezultat toga je da ne oblikuje lanac koji je savijen, te je oblik sličan ravnom lancu kao što je u zasićenim masnim kiselinama.

U prirodi se nezasićene masne kiseline pojavljuju samo u "cis" formi. "Trans" oblik isključivo nastaje uticajem čoveka i njegove namere da prerađuje masnoće (npr. hidrogenizacijom).

Ove razlike u geometriji između "cis" i "trans" oblika nezasićenih masnih kiselina, te između zasićenih i nezasićenih masnih kiselina igraju vrlo značajnu ulogu u biološkim procesima (npr. u ljudskom tijelu) i u izgradnji bioloških struktura (u izgradnji ćelijske membrane).

Dok kod zasićenih masnih kiselina ne postoje dvostruke veze, položaj dvostruke veze kod nezasićenih masnih kiselina je bitan za njihova svojstva. Zbog toga govorimo o početku i kraju lanca tih kiselina. Početak je mesto gde se nalazi karboksilna grupa -COOH, dok je kraj mesto na lancu gde se nalaze vezana tri atoma vodonika na atomu ugljenika (CH3-). Kraj se naziva omega (ω), te prema mestu prve dvostruke veze od tog kraja govorimo o omega-3, omega-6 ili o omega-9 masnim kiselinama.

Primeri nezasićenih masnih kiselina
Trivijalno ime Hemijska struktura Δx C:D nx
Miristoleinska kiselina CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH cis9 14:1 n−5
Palmitoleinska kiselina CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH cis9 16:1 n−7
Sapienska kiselina CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH cis6 16:1 n−10
Oleinska kiselina CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH cis9 18:1 n−9
Linolna kiselina CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH cis,cis912 18:2 n−6
α-Linoleinska kiselina CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH cis,cis,cis91215 18:3 n−3
Arahidonska kiselina CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH[3] cis,cis,cis,cis5Δ81114 20:4 n−6
Eikozapentaenoinska kiselina CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH cis,cis,cis,cis,cis58111417 20:5 n−3
Erukinska kiselina CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH cis13 22:1 n−9
Dokozaheksaenoinska kiselina CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH cis,cis,cis,cis,cis,cis4710131619 22:6 n−3

Dakle, linolenska, eikozapentaenoinska i dokozaheksaenoinska kiselina su omega-3 masne kiseline; linolna i arahidonska su omega-6; a oleinska i erukinska kiselina su omega-9 masne kiseline.

Razlika između zasićenih i nezasićenih kiselina gledajući isti broj atoma ugljenika, je u dvostrukim vezama, te skladno tome u manjem broju atoma vodonika za dva (npr. stearinska C18H36O2 za razliku od oleinske C18H34O2).

Esencijalne masne kiseline[уреди]

Vista-xmag.png Za više informacija pogledajte Esencijalne masne kiseline

Ljudsko telo može sintetisati sve masne kiseline koje mu trebaju za rast i život osim dve, a to su linolna i linolenska kiselina. Zato ih nazivamo esencijalnim jer su vrlo važne za naš organizam i moramo ih unositi putem hrane. One su široko rasprostranjene u biljnoj i životinjskoj hrani (u uljnom obliku). U našem organizmu one pomažu pravilnom radu ćelija i organa, a od njih se stvaraju jedinjenja slična hormonima koji upravljaju širokim spektrom životnih funkcija, kao što su krvni pritisak, zgrušavanje krvi, nivo lipida u krvi (masnoća), imunološko stanje, te upalni odgovor na pretnju infekcije.

Esencijalne masne kiseline su višestruko nezasićene masne kiseline i od njih se u organizmu stvaraju nizovi omega-6 i omega-3 masnih kiselina. Ljudski organizam može jednostavno proizvesti zasićene masne kiseline ili jednostruko nezasićene masne kiseline s dvostrukom vezom na devetom atomu ugljenika brojeći od kraja lanca (omega-9 kiseline), ali ne može stvoriti dvostruku vezu na šestom ili trećem atomu ugljenika zbog nepostojanja enzima koji bi to omogućio.

Esencijalne masne kiseline regulišu krvni pritisak i ojačavaju imunski sistem jer se pomoću njih stvaraju jedinjenja kao što su prostaglandini. U mozgu se nalaze povećane količina derivata linolne i linolenske kiseline. Neravnoteža ili pomanjkanje omega-3 kiselina u odnosu na količinu omega-6 (danas se pretpostavlja da je ispravan odnos tih dviju kiselina 1 : 2) je krivac za mnoge bolesti kao što su: depresija i poremećaji ponašanja (uključujući nasilje), dijabetes 2. tipa (staračka šećerna bolest), artritis i rak.

Transmasne kiseline[уреди]

Transmasne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans dvostruku vezu između atoma ugljenika koja čini lanac molekule manje zakrivljenim u odnosu na masne kiseline sa cis dvostrukom vezom. Takve 'trans' strukture nastaju industrijskom preradom, postupkom koji se naziva hidrogenizacija biljnih ulja.

Istraživanja pokazuju da transmasne kiseline u nedostatku esencijalnih masnih kiselina zauzmu njihovo mesto u vitalnim procesima i uzrokuju cirkulacijske bolesti kao što su arterioskleroza i bolest srčanog mišića.

Slobodne masne kiseline[уреди]

Masne kiseline mogu biti povezane ili pridružene drugim molekulima kao što su trigliceridi ili fosfolipidi. Ako nisu povezane, nazivamo ih slobodnim masnim kiselinama. Slobodne masne kiseline nastaju razlaganjem triglicerida na početne komponente, masne kiseline i glicerol.

Slobodne masne kiseline su važan izvor energije za mnoga tkiva, jer mogu dostaviti relativno velike količine ATP-a. Gorivo za ćelije može biti glukoza ili masne kiseline. Veći broj tipova ćelija daju prednost masnim kiselinama (ćelije srca, mišića). S druge strane, mozak ne može koristiti kiseline već koristi glukozu ili ketonska tela (ketonska tela se stvaraju u jetri putem metabolizma masnih kiselina za vreme gladovanja ili za vreme niskog unosa ugljenih hidrata).

Masne kiseline u prehrambenim masnoćama[уреди]

Sledeća tablica prikazuje udeo masnih kiselina i holesterola u svakodnevnim prehrambenim masnoćama.[4][5]

zasićene jednostruko nezasićene višestruko nezasićene holesterol Vitamin E
g/100g g/100g g/100g mg/100g mg/100g
Masnoće životinjskog porekla
Svinjska mast 40.8 43.8 9.6 93 0.00
Maslac 54.0 19.8 2.6 230 2.00
Biljne masnoće
Ulje kokosa 85.2 6.6 1.7 0 .66
Palmino ulje 45.3 41.6 8.3 0 33.12
Ulje pamučnog semenja 25.5 21.3 48.1 0 42.77
Ulje pšeničnih klica 18.8 15.9 60.7 0 136.65
Sojino ulje 14.5 23.2 56.5 0 16.29
Maslinovo ulje 14.0 69.7 11.2 0 5.10
Kukuruzno ulje 12.7 24.7 57.8 0 17.24
Ulje suncokreta 11.9 20.2 63.0 0 49.0 
Šafranovo ulje 10.2 12.6 72.1 0 40.68
Repičino ulje 5.3 64.3 24.8 0 22.21

Kiselost[уреди]

Kratkolančane karboksilne kiseline kao što su mravlja i sirćetna kiselina se mogu mešati sa vodom i disocirati se, tako da su umereno jake kiseline(pKa 3.77 i 4.76, respektivno). Ali kako se kompleksnost kiseline povećava, a lanac molekule kiseline produžava, tako se ubrzano smanjuje rastvorljivost kiselina.

One masne kiseline koje nisu rastvorne u vodi, rastvorne su u toplom etanolu i mogu se titrisati ili neutralisati rastvorom natrijum ili kalcijum hidroksida, uz fenolftalein kao indikator. Promjena boje indikatora ukazuje na tačku neutralizacije slobodnih masnih kiselina. Ova analiza se upotrebljava u određivanju udela slobodnih masnih kiselina u masnoći, tj. udela hidrolizovanih triglicerida, i obično se izražava kao "ukupna kiselost" u mgKOH/g.

Reakcije masnih kiselina[уреди]

Masne kiseline reaguju kao i sve druge karboksilne kiseline, npr. učestvuju u reakcijama esterifikacije i kiselo-baznim reakcijama. Redukcijom masnih kiselina dobivaju se masni alkoholi.

Nezasićene masne kiseline mogu biti izložene hidrogenizaciji, kako bi se biljna ulja pretvorila u margarine (i na taj način produžio vek trajanja prehrambenih namirnica). Delimičnom hidrogenizacijom, nezasićene masne kiseline prelaze iz cis stanja u trans oblik.

Oksidacija i užeglost[уреди]

Masne kiseline se već na sobnoj temperaturi menjaju putem oksidacije. Molekul masne kiseline se deli na ugljovodonike, ketone, aldehide, te u manjoj mjeri na epokside i alkohole. Teški metali i u malim količinama ubrzavaju oksidaciju (čime pokazuju stupanj zagađenja). Masnoće i ulja se zbog toga često tretiraju s helatima kao što je limunska kiselina.

Референце[уреди]

  1. ^ а б Fatty Acid and Lipid Chemistry. Berlin: Springer Verlag. 1996. ISBN 0-8342-1342-7. 
  2. ^ Chow, Ching Kuang (2008). Fatty acids in foods and their health implications. Boca Raton: CRC Press. ISBN 0-8493-7261-5. 
  3. ^ „Arachidonic acid“. 
  4. ^ Food Standards Agency (1991). „Fats and Oils“. McCance & Widdowson's The Composition of Foods. Royal Society of Chemistry. 
  5. ^ Ted Altar. „More Than You Wanted To Know About Fats/Oils“. Sundance Natural Foods Online Приступљено 31. 8. 2006.. 

Литература[уреди]

  • Fatty Acid and Lipid Chemistry. Berlin: Springer Verlag. 1996. ISBN 0-8342-1342-7. 
  • Chow, Ching Kuang (2008). Fatty acids in foods and their health implications. Boca Raton: CRC Press. ISBN 0-8493-7261-5. 
  • Food Standards Agency (1991). „Fats and Oils“. McCance & Widdowson's The Composition of Foods. Royal Society of Chemistry.