Jabukovača (rakija)
Jabukovača (rakija od jabuke) je jako alkoholno piće dobijeno procesom fermentacije kljuka koji je dobijen muljanjem ploda jabuke i destilacijom prevrelog kljuka. U Francuskoj se proizvodi pod imenom kalvados (franc. calvados). Kalvados se proizvodi od specijalnih sorti jabuka (ima ih oko 200). Proizvođači nekada koriste i preko 100 specifičnih sorti da bi proizveli svoj tipičan i jedinstveni Kalvados. Koriste se slatke jabuke, kisele kao i gorke (Meteins, sent Martin, Frekin, Rože dure i dr.). Gorke nejestive jabuke se koriste kako se ne bi dobila previše slatka rakija, kao applejack (engl. applejack; američka voćna mirisna rakija).
Jabukovača je jako alkoholno piće, koje se proizvodi i u Srbiji, ali je daleko manje zastupljena u odnosu na šljivovicu, kajsijovaču i viljamovku. Ova vrsta rakije nastaje primenom seledećih tehnoloških procesa: pranje plodova, usitnjavanje ili muljanje, alkoholna fermentacija (vrenje) voćnog kljuka, destilacija (pečenje) prevrelog voća (jabučnog) kljuka, odležavanje jabukovače u hrastovim i dudovim buradima i finalizacija. Jabuke za proizvodnju rakije imaju 7-14% šećera (najčešće 10%), 4-8 g/l kiselina, a karakteristične su po tome, što imaju povećan sadržaj pektinskih materija (0,45-1%). Sadržaj kiselina varira u zavisnosti od sorte. Dobar kvalitet voćne rakije može se dobiti samo od voća koje je u momentu berbe u punoj zrelosti.
Sorte jabuke za proizvodnju rakije[uredi | uredi izvor]
Crveni delišes gaji se i u svetu, a i kod nas. Sazreva krajem septembra. Plodovi su specifičnog slatkog ukusa. Masa ploda je oko 140 g, suva materija 14-15%, a ukupnih kiselina ima oko 0,4%. Ova sorta je genetski ušla u mnoge poznate sorte. Daje visokokvalitetnu rakiju [1]
Jonatan stara dobro poznata sorta visokog kvaliteta. Plod je svetlocrvene boje, izvrsnog slatko-nakiselog ukusa i prijatne arome. Sazreva krajem septembra. Izuzetno osetljiva prema pepelnici. Masa ploda je 150-160 g, suva materija oko 11,5% a ukupne kiseline ima 0,6-0,7%.
Melroze nastala je ukrštanjem sorti jonatan i roze delišes. Važi za jednu od kvalitetnijih sorti jabuka na svetu. Plod je krupan do veoma krupan (220—280g), izduženog kolačastog oblika. Ima suve materije 13-14% a ukupnih kiselina oko 0,4%. Pokožica ploda je glatka, elastična, žuto-zelene do svetložute osnovne boje. Dopunska boja je intenzivno do tamnocrvena, jednolično prisutna na većem delu ploda. Mezokarp je sočan, bledožut, slatko-nakiseo, aromatičan, visokog kvaliteta. Sazreva u drugoj polovini septembra, dobro i dugo se čuva i pod uobičajenim okolnostima. Rađa dobro i redovno. Daje rakiju vrhunskog kvaliteta.[2]
Greni smit je australijska sorta, otkrivena kao spontani sejanac nepoznatih roditelja. Sazreva u drugoj polovini oktobra, a čuva se pri kontrolisanim uslovima do maja. Rađa redovno i obilno. Plod je krupan (180—220g) okruglast-tupokonusnog oblika. Pokožica je debela, čvrsta, stajanjem dobija voštanu prevlaku. Osnovna boja pokožice je intenzivno zelena, a u punoj zrelosti menja samo nijansu i nema dopunsku boju. Mezokarp je beličaste boje, sočan, dosta kiseo, slabo aromatičan, praznog ukusa, osrednjeg kvaliteta. Daje rakiju osrednjeg kvaliteta. [3]
Proces prerade jabuke[uredi | uredi izvor]
Pranje plodova[uredi | uredi izvor]
Ukoliko su jabuke jako uprljane, najpre ih treba oprati vodom. Natrule jabuke takođe treba oprati. Pranjem se otklanjaju sa površine plodova mehaničke nečistoće koje mogu da daju strani miris budućoj rakiji. Pranjem se, takođe, otklanjaju i štetni mikroorganizmi (bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli vrenje voćnog kljuka da usmere u pogrešnom pravcu ili da prouzrokuju njegovo kvarenje.
Usitnjavanje ili muljanje[uredi | uredi izvor]
Proces muljanja predstavlja usitnjenje krupnih plodova do sitnijih delova tipa kaše. Muljanje jabuka može se obaviti specijalnim muljačama sa valjcima namenjenim za voće. Ako se ne raspolaže ovakvim muljačima, jabuke se u kašu mogu pretvoriti pomoću drvenog malja. Alkoholna fermentacija celih plodova je veoma spora, jer veoma sporo otpuštaju sok, usled čega bi se alkoholno vrenje veoma sporo odvijalo, a sav šećer sadržan u jabukama ne bi u potpunosti preveo. Ukoliko se plodovi izmuljaju, vrenje počinje ranije i završava se ranije. Kada je kljuk jabuke suviše suv, može mu se dodati nešto vode, kako bi se preveo u stanje žitke kaše. Dodavanjem vode može da se reguliše temperatura jabučnog kljuka pre vrenja ( da se povisi ili snizi).
Alkoholno vrenje jabučnog kljuka[uredi | uredi izvor]
Alkoholno vrenje je proces prevođenja ugljenih-hidrata u alkohol pod dejstvom alkoholnih kvasaca. Alkoholnofermentacija (vrenje)mora da se obavlja u zatvorenom sudu. Ukoloko se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje. U njih se naliva voda kojoj je dodat vinobran (na 1 dl vode rastvori se 10 mg vinobrana). Njihova funkcija se sastoji u tome da ispuštaju ugljen-dioksid koji se oslobađa tokom vrenja, i sprečavaju kontakt kljuka sa vazduhom, sirćetnim mušicama i raznim štetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu, a mogu doći u dodir sa kljukom. Na ovaj način se sprečava i gubitak alkohola isparavanjem. Na plastičnu burad poklopci se samo stavljaju ovlaž. Voće je veoma siromašno azotnim jedinjenjima koja predstavljaju važno hranivo za kvasce, koji tokom alkoholne fermentacije kljuka vrše transformaciju šećera u alkohol i ugljen-dioksid. Iz navedenog razloga preporučuje se da se na 100kg kljuka doda 40g amonijum-sulfata, ili 40g amonijumhidrogenfosfata.
Sud sa jabučnim kljukom treba staviti na vrenje u prostorije temperature 15-20 °C. Kace se obično ostavljaju na otvorenom prostoru ili ispod nastrešnice. Jabučni kljuk veoma brzo prevri, već nakon 2-3 nedenje, a često već nakon 8 dana. Ukoliko su hladni dani u periodu prerade jabuke, temperatura jabučnog kljuka može biti znatno ispod 15 °C, usled čega može doći do izostajanja alkoholne fermentacije. U toku odvijanja alkoholne fermentacije kljuka razlikujemo tri faze: početak vrenja, burno (glavno) vrenje i doviranje (tiho vrenje). U početnoj fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina ugljen-dioksida. Alkohol se takođe stvara u maloj količini. U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri, usled čega se uzdiže čvrsti deo kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena uz karakteristično šuštanje koje prouzrokuje oslobađanje ugljen-dioksida. U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog tihog previralja male količine šećera koja se još nalazi u kljuku.
Čuvanje prevrelog kljuka do momenta destilacije[uredi | uredi izvor]
Nakon što se ustanovi da je vrenje kljuka završeno potrebno je pristupiti najkasnije 2-3 nedelje njegovoj destilaciji (pečenju). Ukoliko bi se i dalje čuvao, nastaće veći gubitak alkohola, povećanje sadržaja kiseline, koja bi za vreme destilacije prešla u destilat i rakija bi bila kisela na ukus.
Destilacija[uredi | uredi izvor]
Destilacija je tehnološka operacija pomoću koje se komponente iz tečnih smeša delimično ili potpuno razdvajaju, na osnovu njihovih različitih napona pare, odnosno tačaka ključanja, na jednoj istoj temperaturi.[4] Kada se utvrdi da je sav šećer prevreo može se pristupiti destilaciji voćnog kljuka. Destilacija se obavlja ili na aparatima za kontinuirani rad, ili na aparatima za dvokratnu destilaciju. Za oba načina potrebna je čista kultura kvasca. Aparati za dvokratnu destilaciju su, obično, manji i njima su opremljeni privatni proizvođači. Zapremina ovih aparata najčešće iznosi 100 do 250 litara. Prevrelim kljukom se puni bakarni kazan do 2/3 zapremine i zagreva. Bakar sa kiselinama koje se nalaze u sirovini koja se destiliše, gradi soli koje ne isparavaju.
Pre nego što kljuk proključa treba malo smanjiti jačinu vatre i tako je održavati, da bi destilacija ravnomerno tekla dok sav alkohol ne pređe u destilat. Od 100 litara prevrelog jabučnog kljuka očekuje se 6,9 litara apsolutnog alkohola ili oko 14 litara rakije jabukovače jačine oko 50 vol.% alkohola. Ponovljena destilacija-prepek vrši se radi poboljšanja kvaliteta sirovog destilata i povećanje koncentracije alkohola.
Sazrevanje (starenje)rakije i njeno pakovanje[uredi | uredi izvor]
Nakon dobijanja, sveži destilati su oštrih tonova, primetno opalescentni, utoliko više što je koncentracija etanola manja, i obrnuto. Zato nije odmah pogodna za konzumiranje. Na mirisu je oštra, pali, a na ukusu gruba, robusna, neharmonična i paleća. Pa je potrebno da određeno vreme bude u nekom drvenom sudu radi harmonizacije i oplemenjivanja.
Tokom sazrevanja tj. starenja, odigravaju se vrlo složene fizičko-hemijske i biohemijske reakcije između primarnih sastojaka destilata i sekundarnih sastojaka drvenog suda. Tokom sazrevanja u drvenim sudovima dolazi do ekstrakcije raznih sastojaka iѕ duga, njihovog razlaganja, oksidacije, esterifikacije i td. Tako dolazi do bistrenja destilata, bojenja destilata, poboljšanja ukusa i povećanja ukupne količine mirisnih i aromatičnih sastojaka. Posle šest meseci destilat dobija zlatno-žutu boju, nekad i zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja kvercetina.
Drvo je uz pečenu glinu bio osnovni materijal za izradu rakijarskih sudova. Već dugo za izradu drvenih sudova (burad i bačve)koristi se hrastovo drvo pošto najviše odgovara zahtevima (čvrstina elastičnost, relativna inertnost u odnosu na destilat). Pored hrasta za izradu drvenih sudova koriste se još i dud, beli jasen, bagrem, brest, japanska trešnja, orah i td. Na intenzitet i kvalitativni sastav mirisnih sastojaka destilata tokom sazrevanja, utiču: sušenje drveta i način izrade suda.[5]
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ Nikićević, dr Ninoslav (2009). Jaka alkoholna pića. Beograd: Tomislav S.Đorđević. str. 286
- ^ Nikićević, dr Ninoslav (2009). Jaka alkoholna pića. Beograd: Tomislav S.Đorđević. str. 287
- ^ Nikićević, dr Ninoslav (2009). Jaka alkoholna pića. Beograd: Tomislav S.Đorđević. str. 288
- ^ Nikićević, dr Ninoslav (2008). Voćne rakije. Beograd: Univerzitet u Beogradu;Poljorpivredni fakultet. str. 5
- ^ Nikićević, dr Ninoslav (2008). Voćne rakije. Beograd: Univerzitet u Beogradu;Poljorpivredni fakultet. str. 33
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
- Alkoholna fermentacija
- Vinobran Arhivirano na sajtu Wayback Machine (1. januar 2017)