Varenike
Varenike (od glagola "variti" (kuvati))[1], u nekim dijalektima takođe piroge [2]- ukrajinsko nacionalno jelo[3] u formi kuvanog posnog testa i fila od krompira, mesa, pečuraka, povrća, voća, bobičastog voća i sira. Varenike su jedan od simbola ukrajinske nacionalne kuhinje.
«Kakva je to divna, predivna stvar "piroge" s borovnicama! Vruće, polite maslacem, posipane šečerom, tako i tope se u ustima»
— Ivan Franko, II, 1950, 78
Varenike su mali, trougaone forme ili kao polumesec, napravljene od pšeničnog (obično) brašna, ili od heljdinog, ječmenog brašna bez kvasca, u koje se stavi različiti fil: kuvani krompir, kuvani sveži ili kiseli kupus, kuvane pečurke, pasulj, sladak ili slan sir, ječmena kaša, spanać, luk, mak, voće (jabuke, suva šljiva, sveža šljiva, višnja, trešnja, borovnica, šumska jagoda, malina), džem, riba ili meso, čvarke, džigerica, srce; kao i kombinacije džigerice i slanine, krompira i pečuraka, kupusa i pečuraka, pasulja i pečuraka; u planinskim selima - slani sir, promešana s krompirom, a u Polisju - sa mlevenim pasuljem.
Tradicionalno ukrajinski fili za varenike su krompir, sir, višnje i čvarke. Kao fil koristi se takođe kupus, luk, heljdina kaša, kuvanosuvo voće, u Poltavskoj regiji - kuvani grašak s kalinom. Gotovo jelo se služi s pavlakom i uljem, s prženim lukom. Varenike s višnjama, makom, jabukama, šljivama, jagodama posipaju sa šečerom ili sa voćnim sirupom, ili sa medom. Pavlaku služe posebno. Varenike se služe vruće.
Varenike su najpopularnije jelo u vsim ukrajinskim dijasporama.[4]
Za Badnje veče pripremaju se specijalne varenike, koje se u zapadnim delovima Ukrajine zovu "Krepliki" ili "krapliki".[5]
U ukrajinskoj kulturi[uredi | uredi izvor]
Ovo jelo od brašna i fila smatra se na nivou sa borščem kao najtipičnije jelo ukrajinske nacionalne kuhinje. Varenike se često spominjaju u ukrajinskom folkloru.
Tradicionalno se asocijiraju sa mesecom, pošto liče na njega po formi i pošto su se koristile kao žtrvena hrana za boginju vode. Varenike sa sirom su se podnosile u žtrvu blizu bunara s vodom[6].
Ukrajinci su smatrali da varenike imaju svoj magični značaj. Oni su se pripremali na dan kada se u gospodarstvu kotila ovca ili krava. Na taj način gazde su želeli životinji zdravlje i plodovitost.[7] Devojke su pogađali po varenikama za svetog Andreja, ko će biti njihov muž.
[[Faйl:Pam'яtnik_vareniku_v_Čerkasah.jpg|desno|mini|267x267p| Spomenik vareniku u Čerkasama]]
Smatralo se da je proces mešanja testa za varenike simbolizovao formiranje vsemira, njegove strukture, gde je žena formirala svet kao majka[8].
Tokom žetve ukrajinci su jeli varenike kao ritual. Varenike imaju formu meseca u njegovoj četvrtoj fazi, baš kada se vrši žetva.
Več mesec pada,
a kraja sve nema..
Ajde požurimo
žetvu da završimo!
Nedaleko do kraja,
varenike su u tacni!
Da ne ostanemo dugo na paši,
varenike nas čekaju u pavlaci![9]
Ihor Čehovskij je napisao "bukovinska pogađanja" tokom svoje etnografske špedicije 1990-tih godina[10].
Varenike u književnosti[uredi | uredi izvor]
 |
 |
 |
Izgled[uredi | uredi izvor]
Varenik izgleda kao mala koverta od testa, u kojem je uvrnut fil. Zavisno od fome testa (da li je kvadrat ili krug), dobijaju se trougaone (od kvadrata) ili polukružne varenike. Fil se stavi u centr svakog kvadrata ili kruga tako da varenik nije prepun, i posle se sklapaju zajedno krajevi.
Ostaci testa bez fila mogu se koristiti ponovo za razvijanje testa, a ako nije dovoljno fila, može še praviti od toga "galuški" ili, kako ih zovu na jugu Ukrajine, "varenice" [10](skuvanekrugove ili kvadratiće testa se premažu uljem i belim lukom).
Recepti[uredi | uredi izvor]
Varenike se pripremaju od posnog testa na 2 načina: topli i hladni[11].
Pri toplom načinu pripreme testa deo brašna zalivaju vrelom vodom (1/3 neophodne količine vode): to doprinosi rastu testa. Zakuvano brašno se meša da bude elastično i da se lako odvaja od ruku. Posle toga testo se stavi da odstoji 40 minuta[11].
Ako je potrebno da čuvate testo za varenike duže vreme , onda se brašno zaliva hladnom vodom ili mlekom, da se ne bi sušilo.[11]
Testo za varenike[uredi | uredi izvor]
Testo za varenike se sprema od običnog pšeničnog brašna, vode, soli i jaja (poslednje nie obavezno).
Testo treba da bude srednje gustine, pošto gusto testo je teško razvijati i teško je lepiti varenike od njega. Da bi se napravio varenik okrugle forme, od razvijenog testa iseku se kruglići, u centar svakog se stavi fil i zalepi se na pola.
Napravljene varenike se stavljaju u vrelu vodu sa solju. Kuvaju se 5-6 minuta i smatraju se gotovim ako isplivaju na vrh vode. Varenike se vade iz šerpe, procede se od vode, poliju se maslacem. Posebno se služi pavlaka[11].
Na 3 šolje pšeničnog brašna - 3/4 šolje mleka ili vode, 1 jaje, 1/2 kafene kašike soli.
Varenike sa sirom[uredi | uredi izvor]
Kada se zamesi testo, ostavlja se na 40 minuta. Sir za varenike se uzima svež, meli se ili se propušta kroz sito, dodaju se sirova jaja, šečer, so, i sve to se dobro izmeša u fil. Gotove varenike se služe vruće na tanjiru, polivaju se maslacem i, ako treba da budu slatke , onda još i šečerom. Posebn ose služi pavlaka.
Za fil: 800 grama sira, 1/2 šolje šečera, 2 jaja, so[11].
Varenike sa jagodama[uredi | uredi izvor]
Jagode se operu, očiste, posipaju se šečerom i ostave se na hladnom 25-30 minuta. Posle se iscedi sok. Kad su varenike gotove, dodaje se taj isceđen sok ili pavlaka. Na isti način se prave varenike s šumskom jagodom, borovnicom ili malinom.
Na 3 šolje pšeničnog brašna - 3/4 šolje vode, 1 jaje, 4 šolje jagoda, 1/2 šolje šečera[11].
Pirogi rusjki (vareniki)[uredi | uredi izvor]
Pirogi rusjki (pol. Pierogi ruskie) mogu da se pronađu u Poljskoj ili Zapadnom delu Ukrajine. Oni su stigle u Poljsku ne iz ruske kuhinje, nego iz Galicije - regije Ukrajine koja se pre nekoliko vekova zvala "Crvena Rusj". Pirogi se prave sa kombinacijom krompira i sira, i služe se sa prženim lukom i čvarcima.
Pročitaj takođe[uredi | uredi izvor]
- Spomenik vareniku (Čerkasi)
- Pirogi
- Vareniki rusjki
- Galuški
- Pampuški
- Boršč
- Kuliš
- Verguni
- Kanum džiib
- Ravioli
- Čučvara
- Manti
- Kolduni
- Peljmeni
- Songpjen
Beleške[uredi | uredi izvor]
- ^ O. S. Melьničuk (gol. red.) ta іn. (1982). Etimologіčniй slovnik ukraїnsьkoї movi : v 7 t. Іn-t movoznavstva іm. O. O. Potebnі AN URSR ; ukl.: R. V. Boldirєv ta іn. str. 632 s.
- ^ Pirіg // Slovnik ukraїnsьkoї movi : v 11 t. Kiїv: Naukova dumka. 1970—1980.
- ^ Pohlebkin V. V. (1980). Nacionalьnыe kuhni naših narodov (Osnovnыe kulinarnыe napravleniя, ih istoriя i osobenosti. Receptura). M.: Piщevaя prom-stь. str. 304 s.
- ^ Grimič Marina. (2010). Іzomorfnіstь ukraїnsьkogo kulіnarnogo folьkloru v ukraїnsьko-kanadsьkomu ta ukraїnsьko-brazilьsьkomu dіaspornih seredoviщah. (PDF). Etnіčna іstorія narodіv Єvropi Zbіrnik naukovih pracь. str. № 32.
- ^ Matіos, Marія. „"Kulіnarnі fіґlі".”. www.rulit.me. Arhivirano iz originala 06. 01. 2019. g.
- ^ Musіhіna L. (2012). Magія ukraїncіv ustami očevidcя. K: TOV «Gamazin». str. 400 s.
- ^ Čuguєnko M. V. (2006). Moя Ukraїna. Іlюstrovana enciklopedія dlя dіteй. Harkіv: Vesta: Vidavnictvo «Ranok». str. 128 s.
- ^ Artur Som. „Vareniki, vareniki, Božі hvalenniki. Hto varitь, a hto hvalitь?”. Drohobyczer Zeitung. Arhivirano iz originala 13. 02. 2015. g. Pristupljeno 01. 03. 2024.
- ^ Sokolenko L. „Z narodnoї krinicі”. «Personal plюs». № 30 (233).
- ^ a b Kolodій N. (zima 2005). „Daй, Andrію, znati, яku dolю ždati”. «Karpati. Turizm. Vіdpočinok» Vseukraїnsьkiй turističniй žurnal. № 3.
- ^ a b v g d đ Šalіmov S. A., Šadura O. A. (1981). Sučasna ukraїnsьka kuhnя.— 4-te vid., stereotip. K.: Tehnіka. str. 271 s.
Literatura[uredi | uredi izvor]
- Starovoйt L. Я., Kosovenko M. S., Smirnova Ž. M. Kulіnarія. — Kiїv: Viщa škola, 1992. — S. 253.
- Klinovecьka Z. Stravi й napitki na Ukraїnі. — Kiїv; Lьvіv, 1913. — S. 51–54.
- Ukraїnsьkі stravi / Red. L. P. Denisenko; І. S. Himenko ta іnš. — Kiїv: Deržavne vidavnictvo tehnіčnoї lіteraturi URSR, 1960. — S. 245–252.
- Šalіmov S. A., Šadura O. A. Sučasna ukraїnsьka kuhnя. — 4-te vid., stereotip. — K.: Tehnіka, 1981. — 271 s., іl.. — S. 185–189.
Reference[uredi | uredi izvor]
- Vareniki // Ukraїnsьka mala enciklopedія : 16 kn. : u 8 t. / prof. Є. Onacьkiй. — Nakladom Admіnіstraturi UAPC v Argentinі. — Buenos-Aйres, 1958. — T. 1, kn. II : Lіteri V — Ґ. — S. 128. — 1000 ekz.