Месо

Из Википедије, слободне енциклопедије
Месо у разним облицима

Месо најчешће означава животињску телесну материју која се користи као храна.[1]:1 При томе се најчешће мисли на скелетне мишиће и околно везивно ткиво,[1]:1 но под месом се могу подразумевати и други делови животињских тела који се користе у исхрани: плућа, срце, јетра, кожа, мозак, хрскавица и бубрези. У случају меса морске фауне, може се радити и о целим телима.

Људи су ловили и убијали животиње ради меса од преисторијских времена. Напредак цивилизације је омогућио доместикацију животиња као што су кокошке, овце, свиње и говеда. То је временом довело до њихове употребе у продукцији меса у индустријским размерама помоћу кланица.

Месо се углавном састоји од воде, протеина, и масти. Оно је јестиво у сировом облику, али се нормално једе након што је било кувано и зачињено или обрађено на различите начине. Необрађено месо ће се покварити или почети да труне у року од неколико сати или дана због инфекције и разградње посредством бактерија и гљивица.

Термин месо се понекад такође користи у рестриктивнијем смислу да значи месо сисарских врста (свиња, говеда, оваца, etc.) узгојених и припремљених за људску конзумацију, чиме се искључује риба, друга морска храна, живина, или друге животиње.[2][3]

Етимологија[уреди]

Енглеска реч meat потиче од староенглеске речи mete, која се односи на храну у опште. Овај термини је сродан са mad у данском, mat у шведском и норвешком, и matur у исландском и ферјарском, који такође значе „храна”. Реч mete такође постоји у старофризијском (и у мањој мери у модерном западнофризијском) за означавање важне хране, разликујући је од swiets (слаткиша) и dierfied (сточне хране).

Историја[уреди]

Такође погледајте: Историја пољопривреде

Палеонтолошка евиденција сугерише да је месо сачињавало знатну пропорцију дијете чак и најранијих људи.[1]:2 Рани ловци-сакупљачи су зависили од организованог лова на велике животиње као што су бизон и јелен.[1]:2

Доместикација животиња, за који евиденција датира уназад од краја задњег леденог доба (c. 10.000 п. н. е.),[1]:2 је омогућила систематску продукцију меса и узгој животиња с циљем побољшања продукције меса.[1]:2 Животиње које су сада главни извор меса биле су доместиковане у процесу развоја раних цивилизација:

Типични јагњећи рамени одсечак
  • Овце, пореклом из западне Азије, су биле доместиковане уз помоћ паса пре успостављања пољопривредних насеља, вероватно још током раног 8. миленијума п. н. е.[1]:3 Неколико раса оваца је успостављено у древној Месопотамији и Египту до 3500–3000 п. н. е.[1]:3 Данас постоји више од 200 раса оваца.
  • Говеда су доместикована у Месопотамији након успостављања пољопривредних насеља у периоду око 5000 п. н. е,[1]:5 и неколико раса је развијено до 2500 п. н. е.[1]:6 Модерна доместикована говеда се деле у две групе Bos taurus (европска говеда) и Bos taurus indicus (зебу), обе од којих су потомци сад изумрле врсте тур.[1]:5 Узгој дела говеда је оптимизован за продукцију меса за разлику од животиња које су подесније за вучу и продукцију млека, почевши од средине 18. века.[1]:7
Херефордски бик, раса говеда која се фреквентно користи за продукцију меса.
  • Свиње, које су проистекле из дивљих свиња, су постојале пре периода око 2500 п. н. е. у данашњој Мађарској и у Троји; ранија грнчарија из Јерихона и Египта приказује дивље свиње.[1]:8 Свињске кобасице и шунке су биле од великог комерцијалног значаја грчко-римским временима.[1]:8 Наставља се са интензивним узгојем свиња, јер су оне оптимизоване за производњу меса најбоље прилагођеног за одређене месне производе.[1]:9

Друге животиње се узгајају или су биле узгајане или ловљене ради њиховог меса. Тип конзумираног меса варира много између различитих култура, мењајући се током времена, у зависности од фактора као што су традиција и доступност животиња. Количина и врста конзумираног меса варира и по приходима, како између земаља, тако и у одређеној земљи.[4]

Модерна пољопривреда користи низ техника, као што је тестирање потомства, за убрзавање вештачке селекције путем узгоја које брзо попримају жељене квалитете произвођача меса.[1]:10 На пример, у светлу добро публикованих здравствених проблема везаних уз засићене масноће током 1980-тих, садржај масти у Уједињеном Краљевству у говедини, свињетини и овчетини је пао са 20–26 процента на 4–8 процента у року пар декада, услед селективног узгоја за одсуство масноћа и промене метода месарске обраде.[1]:10 Методи генетичког инжењерства усредсређени на побољшавање квалитета меса су сада доступни.[1]:14

Свеже месо у супермаркету у Северној Америци

Мада је то веома стара индустрија, продукција меса наставља да се прилагођава еволуирајућим захтевима потрошача. Тренд продаје меса у унапред запакованом резовима повећао је потражњу за већим расама стоке, које су погодније за производњу таквих резова.[1]:11 Још више животиња које нису претходно експлоатисане ради њиховог меса сада се узгајају, посебно агилније и мобилније врсте, чији мишићи имају тенденцију да се развијају боље од оних код говеда, оваца или свиња.[1]:11 Примери су разне антилопне врсте, зебра, водени биво и камила,[1]:11ff као и несисари, као што су крокодили, ему и нојеви.[1]:13 Још један важан тренд у савременој продукцији меса је органска пољопривреда која, која мада не пружа органолептичне користи произведеном месу,[20] задовољава повећану потражњу за органским месом.[21]

Потрошња[уреди]

Док је потрошња меса у већини индустријализованих земаља на високом, стабилном нивоу ...[22]:str 46
... потрошња меса у привредама у развоју је у порасту.[22]:str 48

Потрошња меса варира широм света, у зависности од културних или религијских преференција, као и економских услова. Вегетаријанци одлучују да не једу месо због етичких, економских, еколошких, верских или здравствених проблема који су повезани са производњом и конзумирањем меса.

Према анализи ФАО укупна потрошња белог меса између 1990. и 2009. године драматично се повећала. На пример, месо живине повећало се за 76,6% по килограму по глави становника а свињско месо за 19,7%. У супротности с тим, потрошња говедине је опала са 104 kg (229 lb)/становнику у 1990 на 96 kg (212 lb)/становнику у 2009.[23]

Нутритивна вредност[уреди]

Просечна нутритивна вредност у 110 грама меса
Врста меса Калорије Протеини Угљени хидрати Масноћа
Риба 110—140 20—25 g 0 g 1—5 g
Пилећа прса 160 28 g 0 g 7 g
Јагњетина 250 30 g 0 g 14 g
Јунећи стик 275 30 g 0 g 18 g
T-кост 450 25 g 0 g 35 g

Месо је богат извор беланчевина којих у месу налазимо од 17 до 25%, садржи од 5 до 25% масти, мин. соли, хормона и воде. Месо је животна намирница са високим садржајем есенцијалних аминокиселина у форми протеина. Поред тога садржи витамине Б-групе (посебно Ниацин и Рибофлавин), затим гвожђа, фосфора, калцијума и угљених хидрата.

Врсте меса[уреди]

Према врсти које долази у промет разликује се говедину (телетина, јунетина), свињетину (прасетина), овчетину (јањетина), козетину (јаретина), пилетину, коњетину, зечетину, као и месо разних дивљачи и риба.

Врсте меса по пореклу[уреди]

Делови говедине

Говедина[уреди]

  1. врат
  2. хрскави запећак
  3. ребра
  4. пржолица (рамстек)
  5. хрбат (розбиф)
  6. хрбат (розбиф)
  7. писана печенка (бифтек)
  8. ребра, мекана (средња) ребра, потрбушина
  9. масна потрбушина, слабина
  10. раме (рибица), плећка (лопатица)
  11. бут
  12. врх кука
  13. лопатица
  14. стражња гољеница
Делови свињетине

Свињетина[уреди]

Свиња се за прехрану користи готово цела. Неке религије забрањују конзумацију свињетине.

  1. глава
  2. вратина
  3. леђа (леђна сланина)
  4. подплећка
  5. прса
  6. котлет или каре
  7. котлет или каре
  8. филе (свињска писаница, лунгић)
  9. потрбушина
  10. трбух
  11. лопатица
  12. свињски бут (с орахом и салом)
  13. бут (ножица)
  14. папци
  15. реп

Промет меса[уреди]

Месо које се ставља у промет мора бити хигијенски исправно, површина мора бити равна и не смије садржавати издробљене кости, ставља се у промет као основни делови или мањи комади са костима или без костију. Месо у промету мора бити декларисано, а декларација треба да садржи: назив и седиште произвођача, врсту и категорију меса. Ако се месо увози мора писати место увозника, датум производње и земља одакле потиче.

Топлотна обрада меса[уреди]

Одабир топлотне обраде меса зависи од тога да ли се месо припрема у комаду или се сирово реже на оброке и тек тада припрема.

Припрема великих месних јела[уреди]

Шунка

Кување[уреди]

Кухање (франц. bouillir) је обрада меса, којом се месо омекшава преношењем топлине на месо путем кипуће воде, ради лакшег жвакања и даље пробаве. Трајање кувања зависи од врсте меса (живина се кува брже од говедине). С обзиром да кување може трајати више сати, кување се убрзава применом Папиновог лонца (такође се користи за кухање на великим надморским висинама). Кување је прикладно за говедину, телетину, свињетину, овчетину, живину. Кувана говедина је специјалитет, а најпогоднији комади за кување су вањски бут, коленица, говеђа прса, лопатица и допржолица.

Динстање[уреди]

Gулаш

Кување на пари (braiser) назива се пирјање или динстање (оба појма су регионализми, тур. püryan - пирјати, њем. Dunst - динстати). Пирјање је прикладно за тамна и светла меса, а претходним саламурењем месо омекшава и постаје укусније.

Типови динстања
  • Смеђе динстање (braiser) прикладно је за тамна и светла меса, рагу, сотирано пиле.
  • Светло динстање (poêler) прикладно је за светла меса попут пилетине, јањетине, телетине.
  • Наравно динстање (braiser naturel) прикладно је за тамна меса (гулаш и месна јела у умаку) и светла меса (фрикасе од телетине и живине)
  • Докувавање (pocher) је прикладно за изнутрице, светла и нежна меса.
  • Кухање (bouillir) прикладно је за изнутрице, светла и тамна меса.

Печење[уреди]

Печење (rôtir) је обрада меса којом се месо загрева било топлим ваздухом (температура је у почетку 250 °C, a касније се смањи на 120 °C), или контактом меса и плоче (или решетки) на којима се месо налази. Печено месо одликује се бољим окусом од куваног, но није тако мекано. Прикладно је за тамна и светла меса. Месу се током печења не додаје течност, а након печења пре резања мора одстајати барем 15 минута.

Печење у пећи (франц. au four) прикладно је за тамна меса, дивљач и пернату дивљач. Печење на ражњу (франц. à la brochet) прикладно је за светла меса попут телећих прса, телећих мишића, делова телећег бута.

Припрема малих месних јела[уреди]

Печење у масноћи[уреди]

Печење у масноћи (frire) прикладно је за светла и тамна меса, изнутрице, одреске, филее, котлете, пржолице, перад, мозак, жлијезде.

Пржење[уреди]

Пржење је обрада меса у већој количини врућег уља или масти. Месо се мора мора пржити у довољно великом тигању како се температура пржења не би нагло смањила и месо пустило сок, те се почело кувати. Попрживање мора трајати што краће како би месо у средини остало ружичасто.

Пржење у тигању (sauter) прикладно је за тамна меса попут шатобријан шницле, бифтека, кременадле, пржолице. Пржење на роштиљу (griller) прикладно је за светла меса попут котлета, орашчића, млевеног меса, делова живине. Попржавање превртањем (''à la minute) прикладно је за тамна и светла меса, изнутрице.

Референце[уреди]

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,15 1,16 1,17 1,18 1,19 1,20 1,21 Lawrie, R. A.; Ledward, D. A. (2006). Lawrie’s meat science (7th изд.). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2. 
  2. „Meat definition and meaning | Collins English Dictionary”. www.collinsdictionary.com (на језику: енглески). Приступљено 2017-06-16. 
  3. „Definition of MEAT”. www.merriam-webster.com (на језику: енглески). Приступљено 2017-06-16. 
  4. Mark Gehlhar and William Coyle, "Global Food Consumption and Impacts on Trade Patterns", Chapter 1 in Changing Structure of Global Food Consumption and Trade, edited by Anita Regmi, May 2001. USDA Economic Research Service.
  5. Chrisafis, Angelique "France's horsemeat lovers fear US ban The Guardian, June 15, 2007, London.
  6. 6,0 6,1 Alan Davidson; Tom Jaine; Jane Davidson (2006). Helen Saberi, ур. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-280681-5. 
  7. Turner, E. 2005. "Results of a recent analysis of horse remains dating to the Magdalenian period at Solutre, France," pp 70-89. In Mashkour, M (ed.). Equids in Time and Space. Oxford: Oxbow
  8. „BBC NEWS – Programmes – From Our Own Correspondent – China's taste for the exotic”. bbc.co.uk. 
  9. Podberscek, A. L. (2009). „Good to Pet and Eat: The Keeping and Consuming of Dogs and Cats in South Korea” (PDF). Journal of Social Issues. 65 (3): 615—632. doi:10.1111/j.1540-4560.2009.01616.x. Архивирано из оригинала (PDF) на датум 19. 7. 2011. 
  10. „BBC NEWS – Asia-Pacific – Vietnam's dog meat tradition”. bbc.co.uk. 
  11. Francis H. Fay (June 1960) "Carnivorous walrus and some arctic zoonoses". Arctic 13, no.2: 111-122
  12. Schwabe, Calvin W. . Unmentionable cuisine. University of Virginia Press. стр. 168.. 1979. ISBN 978-0-8139-1162-5. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC.
  13. {{cite book|author=Hanley, Susan B. . Everyday things in premodern Japan: the hidden legacy of material culture. University of California Press. стр. 66.. 1999. ISBN 0-520-21812-4. https://books.google.com/?id=f7E5a9CIploC&pg=PA66&dq=dog#v=onepage&q=dog.
  14. Schwabe, Calvin W. . Unmentionable cuisine. University of Virginia Press. стр. 173.. 1979. ISBN 978-0-8139-1162-5. стр. 173. https://books.google.com/books?id=SiBntk9jGmoC.
  15. „Carapulcra de gato y gato a la parrilla sirven en fiesta patronal”. Cronica Viva. Архивирано из оригинала на датум 17. 11. 2010. Приступљено 1. 12. 2011. 
  16. Hopkins, Jerry (2004). Extreme Cuisine: The Weird and Wonderful Foods That People Eat. Tuttle Publishing. стр. 25. ISBN 978-1-4629-0472-3. 
  17. Hopkins, Jerry (2014). Strange Foods. Tuttle Publishing. стр. 8. ISBN 978-1-4629-1676-4. 
  18. „A Guinea Pig for All Times and Seasons”. The Economist. 15. 7. 2004. Приступљено 1. 12. 2011. 
  19. „WHALING IN LAMALERA-FLORES” (PDF). Приступљено 10. 4. 2013. 
  20. Lawrie, 11, citing Ollson, V., Andersson, I., Ranson, K., Lundström, K. (2003) Meat Sci. 64, 287 and noting also that organically reared pigs "compare unfavourably" with conventionally reared ones "in some respects."
  21. Demand for organic meat on the rise
  22. 22,0 22,1 Meat Atlas 2014 – Facts and figures about the animals we eat, download as pdf
  23. Henchion, Maeve; McCarthy, Mary; Resconi, Virginia C.; Troy, Declan (2014-11-01). „Meat consumption: Trends and quality matters”. Meat Science. Meat Science, Sustainability & Innovation: ‘60th International Congress of Meat Science and Technology 17–22 August 2014, Punta del Este, Uruguay’. 98 (3): 561—568. PMID 25060586. doi:10.1016/j.meatsci.2014.06.007. 

Спољашње везе[уреди]