Шафран

Из Википедије, слободне енциклопедије
Jump to navigation Jump to search

Шафран
Saffran crocus sativus moist.jpg
Орошени шафран са обешеним прашницима
Научна класификација
Царство: Plantae
Дивизија: Magnoliophyta
Класа: Liliopsida
Ред: Asparagales
Породица: Iridaceae
Род: Crocus
Биномна номенклатура
Crocus sativus; ~ vernus
L.
Цвет шафрана, Crocus sativus (ч. „крокус сативус”), са живописним гримизним жиговима и изгледом
Фини кончићи шафрана, извучени из цветова и осушени

Шафран (лат. Crocus sativus; ~ vernus) вишегодишња је биљка, луковица из породице Iridaceae. Зачин се добија из цвета Crocus sativus. Живописни гримизни жигови (стигме) и стубићи (стилови), звани кончићи или нити, сакупљају се и суше ради употребе као зачина и средства за бојење хране. Шафран, већ дуго међу најскупљим зачинима по маси на свету, вероватно је први пут узгојен у Грчкој или недалеко од ове земље. C. sativus је, по свему судећи, форма C. cartwrightianus која се јавила тако што су у касном бронзаном добу узгајивачи са Крита селективно гајили биљке ради необично дугих стигми. Лагано се раширио у већем делу Евроазије, а касније је донет у делове Северне Африке, Северне Америке и Океаније.

Биљка може достићи висину до 30 cm. Нема правога стабла. Шест латица цвета, заједно са два уска листића, расту из подземне гомољасте луковице. Спољне љуске имају жилице, углавном мрежасте. Лишће је узано, линеарно и издужено. Латице су при земљи свијене у ваљкасту цев, а на неколико центиметара од тла шире се у левак.[н. 1] Цветови иначе израстају између листова, с дугом цеви и звонасто раствореном круном од шест једнаких листића; љубичасти су, жућкасти или ружичасти. Тучак је код свих шафрана златнонаранџасте боје и, најчешће, надвисује истобојне прашнике. На врху тучка налази се стигма, жиг или њушка крокуса (лат. croci stigmata) — ’органела’ чији је задатак да прихвата поленова зрнца. Осушени жигови се, поред употребе као зачин и за справљање боја за бојадисање намирница (посебно колача), користе и у медицини. У већој мери, шафран је отрован.

Окус шафрана и јодоформ или резултујући мирис сена узрокују хемикалије пикрокроцин и сафранал. Такође садржи каротеноидни пигмент, кроцин, који даје обогаћену златножуту боју јелима и текстилу. Његова забележена историја је потврђена у асирској ботаничкој расправи насталој под Асурбанипалом у 7. веку п. н. е., а истим се трговало и користило га се већ преко четири миленијума. На Иран отпада приближно 90% светске производње шафрана.

Етимологија[уреди]

Порекло српске речи шафран није познато, али вероватно је реч о турцизму (тур. safran/zafran — „сафран”) који се у идентичном облику користи и у савременом македонском језику.[1] Несигурно је и порекло енглеске речи, saffron.

Иначе води корене из 12. века; до старофранцуског термина safran; исти даље води до речи из средњовековног латинског језика, safranum; — односно до арапске речи زَعْفَرَان‎ [zaʿfarān],[2] или персијске речи زعفران‎ [za'ferân] која је позајмљеница претходно наведене арапске (арап. زَعْفَرَان — досл. „буди жут”). Коначно, زَعْفَرَان‎ долази из персијског: زرپران‎ [zar-parân].[3][2]

Врсте[уреди]

Према времену кад цвета, постоје две основне врсте шафрана:

  • јесењи шафран[4] (C. sativus[/rubens]) / ’јесењи крокус’ (енгл. autumn crocus)[н. 2] или ’шафранов крокус’ / ’шафран-крокус[5] (енгл. saffron crocus),[6][7][8][9][н. 3] — са љубичастим[/црвеним] цветом; такође се наводи и домаћи архаични назив сављица[10]
  • пролећни шафран (C. vernus) / ’пролећни крокус’ (енгл. spring crocus)[н. 2] или ’џиновски крокус’ (енгл. giant crocus) / ’холандски крокус’ (енгл. Dutch crocus),[11][12][13][н. 4] — са љубичастим[14] или жутим цветом[15] (може бити и светлолила или чак бели)[14]

У Србији се може пронаћи и пругасти шафран (C. variegatus).[16]

Опис[уреди]

Köhler’s Medizinal-Pflanzen:
  круница
  прашници
  луковица
  стигма
C. sativus

Домаћи шафран, Crocus sativus, јесења је вишегодишња цветница која се не налази у дивљини, из породице Iridaceae (перунике/ириси).[5][17][18] Вероватно потиче од источномедитеранске јесење биљке Crocus cartwrightianus,[19][20] која је такође позната као „дивљи шафран” (енгл. wild saffron)[21] и пореклом је са Крита[22] или копненог дела Грчке.[23][24] Југозападноазијско порекло,[25][26] иако често навођено као могуће, одбачено је након ботаничког истраживања.[27] Шафран-крокус је по свој прилици резултат подвргавања C. cartwrightianus подробној вештачкој селекцији узгајивача који су трагали за дужим стигмама. C. thomasii и C. pallasii су други могући извори-претече.[20][28] Као генетски мономорфни клон,[22] лагано се раширио у већем делу Евроазије.

У питању је стерилна триплоидна форма, што значи да три хомологна сета хромозома сачињавају генетски комплемент сваког примерка; C. sativus носи осам хромозомних тела по сету, чинећи укупно њих 24.[29] Као стерилни, љубичасти цветови C. sativus не успевају да произведу клијаво семе; репродукција зависи од људског фактора, тј. помоћи човека: кластери луковица (енгл. corm — „лукасти корен”), под земљом, налик на гомоље, као органи за чување скроба морају да се ископају, поделе и поново засаде. Луковица преживи једно лето, производећи путем ове вегетативне деобе и до десет „луковичица” (енгл. cormlets) које могу да израсту у нове биљке наредног лета.[19] Компактне луковице су мале, смеђе ’глобуле’ (лоптице) које могу да буду величине 5 cm (2 in) у пречнику, имају равну базу (доњи део) и заоденуте су у густо „ћебе” (енгл. mat) паралелних влакана; овај омотач се зове лукаста туника или туника луковице (енгл. corm tunic). Лукасти корени такође носе и усправна влакна, танка и налик мрежи, која израсту и до 5 cm (2 in) изнад ’врата’ биљке.[29]

Биљка даје 5—11 белих и нефотосинтетичних листова познатих као катафиле. Ове структуре које личе на мембране покривају и штите 5—11 правих листова крокуса док исти пупају и развијају се. Потоњи листови су зелени; танки, равни и налик на оштрицу; у пречнику имају 1—3 mm (0,04—0,12 in); шире се или након што се цветови отворе (хистерантозно) или то чине истовремено док ови цветају (синантозно). Неки сумњају да се катафиле C. sativus појављују пре цветања када се биљка залива релативно рано у доба вегетације. Њене цветне осе, или структуре које носе цветове, подржавају брактеје (специјализовани листови) које израстају из цветних стабљика; потоње су познате као петељке.[29] Након естивације у пролеће, биљка избацује своје праве листове — сваки до око 40 cm (16 in) дужине. Само у октобру, након што је већина других цветница ослободила своје семе, развијају се бриљантно обојени цветови шафрана; крећу се у нијансама од пастелне нијансе светлолила до тамније и више пругама ишаране светлољубичасте или боје слеза.[30] Цветови имају сладак медени мирис. По цветању, биљка је висока 20—30 cm (8—12 in) и има до четири листа. Стубићи[н. 5] који се ’рачвају троструко’ (иду на три стране, један од другог) и дужине су 25—30 mm (1,0—1,2 in), изничу из сваког цвета. Сваки ’крак’ завршава живописним гримизним (тамноцрвеним) жигом,[н. 6] који је иначе дистални крај тучка.[19][29]

Узгој (култивација)[уреди]

Гомољи шафрана за вегетативну репродукцију

Crocus sativus, непознат у дивљини, вероватно потиче од врсте Crocus cartwrightianus (ч. „крокус картрајтијанус”). Реч је о триплоиду који је „самонекомпатибилан” и мушки стерилан; подлеже аберантној мејози и стога је неспособан за независну сексуалну репродукцију — све размножавање односно ширење иде путем вегетативног умножавања преко ручног система „подели-и-постави” за почетни клон, или путем међуврсне хибридизације.[31][20] Иригација је неопходна ако се узгаја ван влажних окружења, као што је случај у Кашмиру где годишња количина кише у просеку износи 1.000—1.500 mm (39—59 in); региони у којима расте у Грчкој (500 mm (20 in) годишње) и Шпанији (400 mm (16 in)) далеко су сушнији од главних узгојних региона у Ирану. Ово је могуће захваљујући тајмингу локалних кишних сезона; оптималне су обилне пролећне кише и сувља лета. Киша непосредно пред цветање поспешује раст односно повећава принос шафрана; кишовито или хладно време током цветања доводи до болести и смањује урод. Стално влажни и топли услови штете усевима,[32] а зечеви, пацови и птице изазивају штету ископавањем луковица. Нематоде, лисна рђа и труљење луковице представљају друге претње. Ипак, инокулација помоћу бактерије Bacillus subtilis може да буде од користи узгајивачима пошто убрзава развој луковице и повећава род жига што се тиче биомасе.[33]

Жетва шафрана; Торбате Хејдарије, Иран

Биљке рађају слабо у сеновитим условима; најбоље расту кад су потпуно изложене сунцу. Поља која имају нагиб према сунчевој светлости су оптимална (дакле, нагиб према јужној страни на северној хемисфери). Садња се углавном врши у јуну на северној хемисфери, где се луковице постављају на 7—15 cm (3—6 in) дубине; корени, стабљике и листови могу да се развију између октобра и фебруара (или септембра и марта).[29][10] Дубина на којој се засађује и размицање луковица, пратећи климу, критични су фактори који одређују принос. ’Матерње луковице’ које се засаде дубље дају шафран вишег квалитета, мада формирају мање цветних пупољака и нових луковица. Италијански узгајивачи оптимизују род приноса садећи на дубини од 15 cm (6 in) и у редовима размакнутим 2—3 cm (0,8—1,2 in); дубина од 8—10 cm (3—4 in) повољно утиче на добијање цвета и луковице. Грчки, марокански и шпански узгајивачи користе посебне дубине и размаке који одговарају њиховим местима. Уобичајено уздигнута корита помажу бољем одводњавању (дренажи). Органски садржај земљишта је кроз историју поспешиван применом неких 20—30 t ђубрива по хектару. Након тога, а без поновног пођубривања, садиле су се луковице.[34] Након периода мировања током лета, луковице избаце своје уске листове и пупање почне у рану јесен. Цветају само средином јесени, тачније у септембру и октобру (не треба га брати пре 20. септембра, а када се бере то треба радити рано ујутру од. док су цветови затворени а не дању од. кад су отворени).[10] Жетве су нужно брз посао: након што процвате у зору, цветови брзо вену како дан одмиче.[35] Све биљке цветају унутар оквира од једне или две седмице.[36] Жигови се брзо осуше након екстракције (вађења) и по могућности запечате у херметички затворене (непропусне) посуде.[37]

Само свеже убрани цвет доноси просечно 30 mg (0,0011 oz) свежег шафрана, или 7 mg (0,00025 oz) осушеног; отприлике 150 цветова даје 1 g (0,035 oz) сувих кончића[10] (нити, влакана) шафрана; да би се произвело 12 g (0,42 oz) сувог шафрана, потребан је 1 kg (2,2 lb) цветова; 0,45 kg (1 lb) даје 5,7 g (0,2 oz) осушеног шафрана.[34] Да би се прикупио 450 g (1 lb) сувог шафрана неопходно је набрати 50.000—75.000 цветова; килограм изискује 110.000—170.000 цветова.[38][39] Четрдесет сати рада је потребно да се убере 150.000 цветова.[40]

Зачин[уреди]

Хемија[уреди]

Структура пикрокроцина:[41]
  β-D-глукопиранозни дериват
  шафрански део
Реакција естерификације између кроцетина и гентиобиозе; компоненте α-кроцина:
  кроцетин

Шафран садржи више од 150 испарљивих и ароматичних једињења. Такође има много неиспарљивих активних компоненти,[42] од којих су многе каротеноиди (укључујући зеаксантин, ликопен те разне α и β каротене). Како год, шафранова златна жуто-наранџаста боја примарно је резултат α-кроцина. Овај кроцин је транскроцетин ди-(β-D-гентиобиозил) естер; носи систематско (IUPAC) име 8,8-диапо-8,8-каротеноична киселина. Ово значи да је кроцин у основи шафранове ароме дигентобиозни естер каротеноидног кроцетина.[42] Сами кроцини су серије хидрофилних каротеноида који су или моногликозилни или дигликозилни полиенски естери кроцетина.[42] Кроцетин је конјугована полиенска дикарбоксилна киселина која је хидрофобна, а тиме и растворљива у уљу. Када се кроцетин естерификује са две гентиобиозе растворљиве у води, које су шећери, резултат је производ који је сам растворљив у води. Резултујући α-кроцин је каротеноидни пигмент који може да сачињава више од 10% масе сувог шафрана. Две естерификоване гентиобиозе чине α-кроцин идеалним за бојење хране чија је основа вода, као и немасне хране (нпр. пиринчана јела).[24]

Горки глукозид пикрокроцин је одговоран за шафранов окус.[23] Пикрокроцин (хемијска формула: C
16
H
26
O
7
; систематско име: 4-(β-D-глукопираносилокси)-2,6,6-триметилциклохекс-1-ен-1-карбоксалдехид) унија је алдехидног субмолекула познатог као сафранал (систематско име: 2,6,6-триметилциклохекса-1,3-диен-1-карбоксалдехид) и угљеног хидрата. Има инсектицидна и пестицидна својства, а може да сачињава и до 4% сувог шафрана. Пикрокроцин је окрњена верзија каротеноидног зеаксантина који се произведе преко оксидативног цепања, а представља гликозид терпен алдехидног сафранала.[43]

Када се шафран осуши после бербе, топлота — у комбинацији са ензимском акцијом — раздваја пикрокроцин да би се добила D-глукоза и слободни молекул сафранала.[41] Сафранал, испарљиво уље, даје шафрану већину његове особене ароме.[44][45] Сафранал је мање горак него пикрокроцин и може да сачињава и до 70% испарљивог дела сувог шафрана у неким узорцима.[43] Други молекул у основи шафранове ароме је 2-хидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклохексадиен-1-он, који производи мирис описан као шафран (енгл. saffron), попут осушеног сена.[46] Хемичари сматрају да је ово најснажнији фактор који одређује шафранову угодну арому, упркос томе што је присутан у мањој количини него сафранал.[46] Суви шафран је високо осетљив на флуктуирајуће pH нивое; журно се распада хемијски у присуству светлости и оксидирајућих агенаса. Стога мора да буде ускладиштен у за ваздух непропусној посуди, да би се минимизирао контакт са атмосферским кисеоником. Шафран је нешто отпорнији на топлоту.[47]

Класе и ISO 3632 категорије[уреди]

Црвени кончићи и жути стубићи из Ирана
Висококвалитетни црвени кончићи аустријског шафрана
Паковање чистог кашмирског шафрана

Шафран није увек истог квалитета и јачине. Јачина се повезује са неколико фактора, укључујући количину стубића покупљених заједно са црвеним жиговима. Старост шафрана је такође фактор. Више укључених жигова значи да је шафран мање јак грам за грам, пошто су боја и окус концентрисани у црвеним жиговима. Шафран из Ирана, Шпаније и Кашмира класификује се у различите класе (разреде; по квалитативности) према релативној количини црвених жигова и жутих стубића које садржи. Класе иранског шафрана су: „саргол” (само врхови црвених жигова, најјача класа); „пушал” или „пушали” (црвени жигови плус неколико жутих стубића, мања јачина); „гомиласти” шафран (црвени жигови плус велика количина жутих стубића, налази се у малом снопу налик на минијатурни сноп класја); и „конге” (само жути стубићи, тврди се да има арому али са врло мало или нимало колоритног потенцијала). Класе шпанског шафрана су: „купе” (најјача класа, као ирански саргол); „манча”[н. 7] (као ирански пушал); [према редоследу даљег смањења јачине] „рио”; „стандард”; и „сијера” шафран.[48] У Кашмиру, шафран се углавном класификује у две главне категорије: „монгра” (само жигови); и „лача” (жигови ’причвршћени’ са деловима стубића).[49] Земље које производе мање шафрана немају специјализоване речи за различите класе и можда само производе једну класу. Обртнички произвођачи у Европи и на Новом Зеланду надокнадили су своје високе трошкове радне снаге за жање шафрана циљајући на квалитет, те стога нуде само шафран екстремно високе класе.[50][51]

Поред описа на основу тога како се бере, шафран се може категорисати и према међународном стандарду ISO[52] 3632 — након лабораторијског мерења садржаја кроцина (одговорног за шафранову боју), пикрокроцина (окус) и сафранала (мирис или арома).[53] Међутим, често нема јасних информација о класама на паковању производа; мало је шафрана већ доступног у УК означено ISO категоријом. Овај недостатак информација отежава купцима при доношењу одлуке око избора и поређењу цена када желе да дођу до одређеног шафрана.[51]

Под ISO 3632, одређивање ’нежигног’ садржаја (енгл. floral waste content — досл. „садржај цветног отпада”) и других небитних материја као што је неоргански материјал (нпр. пепео) такође је кључно.[54] Класификационе стандарде поставља Међународна организација за стандардизацију, федерација националних стандардизационих тела. ISO 3632 се искључиво бави шафраном и утврђује три категорије: III (најслабији квалитет), II (средњи квалитет) и I (најбољи квалитет). Раније је исто тако била и категорија IV, која је била испод категорије III. Узорцима се додељују категорије одмеравањем садржаја кроцина и пикрокроцина у зачину, што откривају мерења специфичне спектрофотометричке апсорбанције.[55] Сафранал се третира мало другачије и уместо да постоје прагови за нивое тј. сваку категорију — узорци морају да дају очитање 20—50 за све категорије.[56]

Ови подаци се мере преко извештаја спектрофотометрије у сертификованим лабораторијама за тестирање широм света.[56] Већа апсорбанција имплицира већи ниво кроцина, пикрокроцина и сафранала, а стога и већи колоритни потенцијал и даље јачину по граму.[55][56] Очитање апсорбанције кроцина познато је као „колоритна јачина” или „снага бојења” (енгл. colouring strength) шафрана у питању.[56] Шафранова јачина бојења може да буде у распону од мање од 80 (за сваки шафран категорије IV) па све до 200 или више (за категорију I).[56] Најбољи узорци на свету (одабрани, углавном црвено-бордо врхови жигова екстраховани из најфинијих цветова) добијају колоритну јачину већу од 250, што овакав шафран чини преко три пута јачим од онога категорије IV.[57] Тржишне цене за врсте шафрана произилазе директно из ових ISO категорија. Саргол и купе шафран обично падају у ISO 3632 категорију I. Рио и манча припадају категорији II.[55] На много етикета паковања шафрана, нити ISO 3632 категорија нити колоритна јачина (мера садржаја кроцина) није приказана.[51]

Како год, многи узгајивачи, трговци и потрошачи одбијају овакве бројке лабораторијских тестирања. Неки људи више воле холистички метод узорковања гомилица кончића ради провере окуса, ароме, савитљивости и других особина — на начин сличан оном који практикују искусни кушачи вина.[58] Међутим, ISO 3632 класа и информација о колоритној јачини омогућава потрошачима да изврше моментална поређења квалитета различитих брендова шафрана — без да морају плаћати и узорковати шафран; нарочито, потрошачи могу да срачунају новчану вредност на основу цене по јединици колоритне јачине уместо цене по граму, узев у обзир широк могући распон колоритних јачина које различите врсте шафрана могу да имају.[51]

Фалсификовање (адултерација)[уреди]

Упркос покушајима строге контроле квалитета и стандардизације, богата је историја адултерације шафрана — посебно међу јефтинијим класама, што се наставило до савременог доба. Подваљивање је први пут документовано у средњовековној Европи, где су они који су откривени да продају неисправни шафран погубљени под кодексом „Сафраншоу” (изворно „Safranschou”).[59] Типични методи укључују умешање страних супстанци као што је корен цвекле, влакна нара, црвено обојена влакна свиле, или пак безукусни и безмирисни жути прашници шафрана. Други методи укључивали су намочавање нити шафрана неким глутинозним супстанцама као што је мед или биљно уље, да би се повећала њихова маса. Шафран у праху је подложнији адултерацији, а као разблажавајуће допуне користе се куркума, паприка и други зачини у праху. Фалсификовање такође може чинити продаја погрешно етикетираних смеша различитих класа шафрана. Тако је у Индији висококласни кашмирски шафран често продаван измешан са јефтинијим иранским увозним; ове смеше су тако стављане на тржиште као чисти кашмирски шафран, што је кашмирске узгајиваче коштало велики део њихових прихода.[60][61] Шафраника је честа замена која се понекад продаје као шафран. Зачин је наводно кривотворен коњском гривом, кукурузном свилом или исецканим папиром. Тартразин или сунсет жуто користили су се да се обоји фалсификовани шафран у праху.[62]

Врсте[уреди]

Шафран из различитих земаља-произвођача, бран и сушен на различите начине, доводи до различитог крајњег квалитета

Разни узгајивачи шафрана стварају врсте нити које се често регионално дистрибуишу и карактеристично су различите. Варијетети (не варијетети у ботаничком смислу) из Шпаније, укључујући робне марке „Шпански Супериор” и „Крем”, генерално су блаже у боји, окусу и ароми; класификују се према стандардима које је наметнула влада. Италијански варијетети су мало више потентни од шпанских. Најинтензивнији варијетети имају тенденцију да буду ирански. Различити „бутик” усеви су доступни са Новог Зеланда, из Француске, Швајцарске, Уједињеног Краљевства (Енглеске), Сједињених Америчких Држава и других земаља — неки од њих су органски гајени. У САД, пенсилванијски холандски шафран — познат по својим „земљаним” особинама — продаје се у малим количинама.[63][64]

Потрошачи могу да сматрају одређене врсте „премијум” квалитета. „Аквила” шафран, или „цаферано дел’Аквила”, дефинише висок садржај сафранала и кроцина, својствен облик жига, необично оштра арома и јака боја; узгаја се искључиво на осам хектара у Навели долини италијанског региона Абруцо, у близини Л’Аквиле. Први пут се нашао у Италији након што га је донео доминикански монах из Шпаније у ери инквизиције.[65] Али, највећа култивација шафрана у Италији је у Сан Гавино Монреалеу (Сардинија), где га се узгаја на 40 хектара — ово представља 60% италијанске производње; такође има необично висок садржај кроцина, пикрокроцина и сафранала.[66] Други је „монгра” или „лача” шафран из Кашмира (лат. Crocus sativus 'Cashmirianus'), који је међу групом до које купци најтеже долазе.[66] Понављане или учестале суше, биљне ваши и пропали усеви у Кашмиру надовезали су се на индијску забрану извоза, што је допринело претерано високим ценама у иностранству. Кашмирски шафран је препознатљив по својој тамној бордо-љубичастој нијанси боје; спада међу најтамније на свету, што упућује и на јак окус, арому и ефекат бојења.[67]

Трговина[уреди]

Продаја шафрана у Ирану

Скоро сав шафран расте у појасу од Шпаније на западу до Индије на истоку. Остали континенти, осим Антарктика, производе мање количине. Године 2014, 250 t је произведено у целом свету.[68] Иран је заслужан за око 90% глобалне производње, а већину свог шафрана извози.[69] Неколико иранских источних и југоисточних провинција, укључујући Фарс, Керман и оне у региону Хорасан, сакупи већину модерне глобалне производње. Године 2005, другорангирана Грчка произвела је 5,7 t, док су Мароко (берберски регион Талјујн) и Индија (регион Кашмир) поделили треће место производњом од по 2,3 t.[69]

Индијски и шпански шафран на пијаци у Турској

Последњих година, узгој у Авганистану се повећао. Азербејџан, Мароко и Италија су, у опадајућем редоследу, мањи произвођачи. Прекомерно високи трошкови радне снаге и засићење обилним увозом из Ирана значи да само одабрана места настављају мучну жетву у Аустрији, Немачкој и Швајцарској — међу њима и швајцарско село Мунд, чији је годишњи учинак неколико килограма.[23] Производња шафрана на микронивоу може да се примети у Аустралији (углавном држава Тасманија),[70] Кини, Египту, деловима Енглеске,[71] Француској, Израелу, Мексику, Новом Зеланду, Шведској (Готланд), Турској (углавном око града Сафранболуа), Сједињеним Америчким Државама (Калифорнија и Пенсилванија) и Централној Африци.[25][42]

Цене шафрана у продаји на велико и мало крећу се у распону 1.100—11.000 долара по килограму (или 1,1—11 $/g), тј. 500—5.000 долара по фунти (или 31,2—312 $/oz). У западним земљама просечна малопродајна цена 1974. године била је 2.200 долара по килограму (или 2,2 $/g), тј. 1.000 долара по фунти (или 62,5 $/oz).[25] У фебруару 2013, малопродајна боца са 1,7 g могла је да се купи за 16,26 $ — што је еквивалентно 9,56 $/g; или најмање за око 4,41 $/g у већим количинама. Пошто се плаћа и до 65 $ за грам семена највишег квалитета, шафран може да буде скупљи и од племенитих метала.[68] Грам садржи између 150 и 440 жигова.[72][73] Живописан гримизни колорит, мала влажност, еластичност и одсуство остатака откинутих кончића све су особине свежег шафрана.[72]

Шафран је најскупљи (по маси међу најскупљим)[74][25] и најтраженији зачин на свету, неретко познат и као црвено злато.[52][68][51][75]

Употреба[уреди]

Жигови шафрана потопљени у врућу — али не кипућу — воду, неколико минута пре употребе у кухињи; овиме се поспешује ослобађање ароматичних компоненти
Осушени шафран
Нутритивна вредност на 2,1 g (1 с. каш.)
Енергија 27 kJ (6,5 kcal)
1,37 g
Прехрамбено влакно 0,10 g
0,12 g
Засићене 0,03 g
Транс 0,00 g
Мононезасићене 0,01 g
Полинезасићене 0.04 g
0,24 g
Витамини
Витамин А 11 IU
Тиамин 1)
(0%)
0 mg
Рибофлавин 2)
(1%)
0,01 mg
Ниацин 3)
(0%)
0,03 mg
Витамин Б6
(2%)
0,02 mg
Фолат 9)
(1%)
2 μg
Витамин Б12
(0%)
0 μg
Витамин Ц
(2%)
1,7 mg
Витамин Д
(0%)
0 μg
Витамин Д
(0%)
0 IU
Минерали
Калцијум
(0%)
2 mg
Бакар
(1%)
0,01 mg
Гвожђе
(2%)
0,23 mg
Магнезијум
(2%)
6 mg
Манган
(29%)
0,6 mg
Фосфор
(1%)
5 mg
Калијум
(1%)
36 mg
Селен
(0%)
0,1 μg
Натријум
(0%)
3 mg
Цинк
(0%)
0,02 mg
Остали конституенти
Вода 0,25 g
Кемпферол 4,3 mg
Пепео 0,11 g

Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Арому шафрана зналци често описују као такву да подсећа на метал и мед са примесом суве траве или сена, док се за окус такође тврди да је налик на сено али сладак.[76][77][78][79] Шафран такође даје блиставу жуто-наранџасту боју храни.[76] У широкој је употреби у персијској,[80] индијској, европској и арапској кухињи.[81][82][83] Кондиторски производи[84][85][86] и ликери[87][88][89] често садрже шафран. Шафран се користи у разним јелима, од украшеног пиринача и кореша у Ирану,[90][91] миланезе рижота у Италији,[77] паеља у Шпанији,[92] бујабеса у Француској,[93][94] до бирјанија са разним месним прилозима у Јужној Азији.[95][96] Једна од најистакнутијих употреба шафрана је у припреми „златне шунке”, драгоцене лагано сушене шунке са шафраном из Сан Ђимињана.[97][98][99][100] Уобичајене замене за шафран укључују шафранику (лат. Carthamus tinctorius;[101] често се продаје као „португалски шафран” или açafrão),[102][103][104] анато и куркуму (лат. Curcuma longa).[105] Шафран је идентификован као „E164” у E-бројевном систему адитива за храну у Европској унији, али тренутно је ова ознака важећа само у Сједињеним Америчким Државама.[106][107][108][109][110]

Шафран има дугу историју употребе у традиционалној медицини.[111][112][н. 8] Шафран се такође користио као бојило за тканине, посебно у Кини и Индији; такође је употребљаван и у парфимерији.[113]

Исхрана[уреди]

Осушени шафран сачињава 12% вода, 65% угљени хидрати, 6% масти и 11% протеини. (табела)

При поређењу с другим зачинима или сушеном храном, нутритивни садржај осушеног шафрана показује богатство хранљивим вредностима а посебно Б витаминима и дијететским минералима. (табела) У порцији од једне супене кашике (око 2 g), најзначајније је велико присуство мангана од 28% препорученог дневног уноса; остали нутријенти су незнатни. (табела)[114]

Истраживање[уреди]

Једна лимитирана метаанализа довела је до закључка да је шафран као суплемент олакшао симптоме код пацијената са тешким депресивним поремећајима,[115] а преглед је показао да је помогао код благе до умерене депресије.[116]

Историја[уреди]

Детаљ с фреске „Скупљачи шафрана”, на згради „Ксесте 3”; једна је од многих са насликаним шафраном, а пронађена је у насељу из бронзаног доба Акротири, на егејском острву Санторини (Киклади)

Документована историја узгајања шафрана обухвата више од три миленијума.[19] Дивља претеча домаћег шафрана је вероватно Crocus cartwrightianus. Ако је C. sativus мутирана форма C. cartwrightianus, онда је могуће да је настала тако што су људи-узгајивачи селективно гајили примерке ради необично дугих жигова — на Криту у касном бронзаном добу.[117] Полагано се раширио већим делом Евроазије, а касније је донет и у делове Северне Африке, Северне Америке и Океаније.

Исток[уреди]

Будисти следе ношење хаљина боје шафрана; моле се у Дворани хиљаду змајева у Храму и музеју реликвије Будиног зуба у Сингапуру

Шафран је описан у асирској ботаничкој расправи из 7. века п. н. е., која је настала за време владавине Асурбанипала.[118] Документација употребе шафрана током раздобља од 3.500 година је откривена.[119] Пигменти на бази шафрана су заиста пронађени на 50.000 година старим цртежима преисторијских места у северозападном Ирану.[120][121] Сумерци су касније користили самоникли (дивљи) шафран у својим лековима и магичним напицима.[122] Шафран је био предмет трговине на даљину пре успона културе Минојаца у 2. миленијуму п. н. е. Древни Персијанци су до 10. века п. н. е. узгајали персијски шафран (лат. Crocus sativus 'Hausknechtii') у Дербени, Исфахан (данас Иран); и Хорасану (данас Авганистан). На оваквим местима, кончићи шафрана су се ткали у текстил,[120] ритуално нудећи исти божанствима; такође је коришћен као бојило, у парфемима, за лекове, те ради прања тела.[123] Жигови шафрана би тако били расути преко кревета и мешани у топле чајеве у сврху лечења налета меланхолије. Такође, неперсијанци су се прибојавали тога што Персијанци користе шафран као агенс за дрогирање и афродизијак.[124] Током азијских кампања, Александар Велики је користио персијски шафран за своје инфузије, пиринач и купке — да би лечио ране задобијене у биткама. Александрове трупе су опонашале оно што раде Персијанци и донеле шафранске купке у Грчку.[125]

Сукобљене теорије објашњавају долазак шафрана у Јужну Азију. Кашмирци и Кинези рачунају да је датум доношења било када у периоду пре 2.500—900 година.[126][127][128] Историчари који проучавају древне персијске списе датирали су доношење у време пре 500. п. н. е.,[24] приписавши га персијском пресађивању луковица шафрана да би се снабдели нови вртови и паркови.[129] Феничани су потом трговали кашмирским шафраном као бојилом и лековитим средством за меланхолију. Његова употреба у храни и као бојила накнадно се проширила у Јужној Азији. Будистички монаси носе хаљине боје шафрана; међутим, хаљине нису обојене скупоценим шафраном већ куркумом, јефтинијим бојилом; или џекфрутом (нангка).[130] Хаљине монаха су обојене у исту боју да би се показала међусобна једнакост, а куркума или боја окера је била најјефтинија те најлакше доступно бојило. Сада се користи гумигут (гамбоџ) за бојење хаљина.[131]

Неки историчари верују да је шафран дошао у Кину преко монголских нападача из Персије.[132] Али шафран се помиње у древним кинеским медицинским текстовима, укључујући четрдесеттомну фармакопеју наслова „Шенонгов велики хербал” (трад. кин. 神農本草經, упрошћ. кин. 神农本草经, пин. Shénnóng běncǎo jīng; такође је позната и као „Пен цао” или „Пун цао”); релевантни том датира из 300200. п. н. е. Традиционално приписиван чувеном јан (ватра) цару (кин. 炎帝, пин. Yándì) Шенонгу, хербал расправља о 252 медицинска лечења заснована на фитохемији а за разне поремећаје.[133] Ипак, око 3. века нове ере Кинези су признавали да шафран има кашмирско порекло. Према кинеском травару Ван Џену, „[с]таниште шафрана је у Кашмиру, где га људи узгајају првенствено да би га понудили Буди”. Ван је такође коментарисао како је коришћен у то време: „Цвет вене након неколико дана, а онда се долази до шафрана. Цени га се због његове једнообразне жуте боје. Може да се користи за ароматизацију вина.”[134]

Шири Блиски исток[уреди]

Минојци су цртали шафран на фрескама у својој палати, 16001500. п. н. е.; указали су на могућу употребу као терапеутског лека.[119][135] Древне грчке легенде говоре о морским путовањима до Киликије, где су авантуристи тражили оно за шта су веровали да су највреднији кончићи на свету.[136] Друга легенда прича о Крокусу и Смилаксу, при чему је Крокус зачаран и претворен у први шафран-крокус.[120] Древни парфимери у Египту, лекари у Гази, сељани на Родосу,[137] те грчке hetaerae куртизане користили су шафран у својим мирисним водама, парфемима и ’потпурима’, маскарама и ’помастима’, ’божанским понудама’, те медицинском лечењу.[124]

У касном птолемејском Египту, Клеопатра је користила шафран у својим купкама тако да вођење љубави буде угодније.[138] Египатски исцелитељи су користили шафран као лек за све врсте гастроинтестиналних обољења.[139] Шафран је такође коришћен као бојило за тканине у таквим левантским градовима попут Сидона и Тира у Либану.[140] Ауло Корнелије Целзо је преписивао шафран у лековима за ране, кашаљ, колику и шугу, те у митридатијуму.[141]

Западна Европа[уреди]

Очувани „Шафран” („Safran”); Државни музеј за природну историју у Карлсруеу, Немачка

Шафран је био значајан састојак у одређеним римским рецептима; примери су џузел и кондитум.[142][143][144][145] Љубав Римљана према шафрану је била толика да су га римски колонизатори узели са собом када су се населили у јужну Галију, где је у великој мери узгајан све до пада Рима. Овим падом, узгајање шафрана у Европи је опало. Супротстављене теорије кажу да се шафран тек вратио у Француску преко Мавара у 8. веку нове ере, односно са Авињонским папством у 14. веку нове ере.[146] Слично тако, ширење исламске цивилизације можда је помогло поновном увођењу усева у Шпанији и Италији.[147]

Црна смрт из 14. века изазвала је нагли пораст потражње лекова на бази шафрана, а Европа је увозила велике количине кончића преко венецијских и ђеновских бродова са јужног и медитеранског копна (нпр. Родос). Пљачка једне такве пошиљке од племића била је повод за избијање четрнаест седмица вођеног Шафранског рата.[148] Конфликт и резултујући страх од осионог пиратства са шафраном подстакли су садњу луковица у Базелу; тиме је почео да се успешно узгаја.[149] Усев се потом проширио у Нирнберг, где је ендемска и неспретна адултерација довела до кодекса „Сафраншоу” (изворно „Safranschou”) — при чему су кривци различито кажњавани, затварани и погубљивани.[150] У међувремену, култивација је настављена у јужној Француској, Италији и Шпанији.[151]

Пијачни град односно трговиште Сафрон Волден у Атлсфорду (Есекс) име је добио по својој новој посебној култури, а настао је као примарни центар за узгајање и трговину шафраном у 16. и 17. веку; узгајање је потом обустављено, а шафран је поново враћен овде око 2013. године — као и у неке друге делове УК (нпр. Чешир).[71][152]

Америке[уреди]

Европљани су увели шафран у Америке када су имигрантски чланови Цркве Швенкфелдер напустили Европу са пртљажником у којем су биле његове луковице. Чланови цркве су га узгајали увелико у Европи.[63] До 1730, пенсилванијски Холанђани су узгајали шафран широм источне Пенсилваније. Шпанске колоније на Карибима донеле су велике количине овог новог америчког шафрана, а висока потражња осигурала је да цена шафрана на списку за размену робе у Филаделфији буде једнака оној злата.[153] Трговина с Карибима се касније урушила током последица Рата из 1812, када су многа пловила која су носила шафран уништена и потопљена.[154] Опет, пенсилванијски Холанђани су наставили да узгајају мање количине шафрана за локалну трговину и употребу у колачима, нудлама и јелима са пилетином или пастрмком.[155] Узгајање шафрана у Америци опстало је до савременог доба, углавном у Округу Ланкастер (Пенсилванија).[63]

Галерија[уреди]

Види још[уреди]

Напомене[уреди]

  1. ^ Оваква грађа цвета, без изражене поделе на цветну чашицу и круницу, у ботаници се назива перигон.
  2. 2,0 2,1 Више описни назив, према главном а по времену кад иначе цвета тј. кад се бере.
  3. ^ Према енглеском устаљеном називу, углавном за сам зачин; ’крокус’ је према латинском crocus, што је род ове биљке и иначе преко 90 врста вишегодишњих цветница из породице ириса које расту из лукастог корена (енгл. corm).
  4. ^ Према енглеском устаљеном називу; ’крокус’ је према латинском crocus.
  5. ^ Стил је уски ’узлазни’ наставак јајника, који га повезује са стигматским папилама.
  6. ^ Стигма је рецептивни врх карпела, или неколико спојених карпела, у гинецеуму цвета.
  7. ^ Реч mancha у шпанској класификацији може да има два значења: општа класа шафрана, и шафран веома високог квалитета узгојен у Шпанији а са специфичним географским пореклом. Прави „Ла Манча шафран” узгојен у Шпанији има статус заштите PDO (енгл. Protected designation of origin — досл. „заштићена ознака порекла”) и ово је приказано на паковању производа. Шпански узгајивачи су се тешко изборили за овај статус заштите пошто су трпели како се увезени ирански шафран препакира у Шпанији и продаје као „Шпански Манча шафран”, тиме подривајући истински бренд Ла Манча. Сличан случај је био и у Кашмиру, где се увезени ирански шафран мешао са локалним шафраном и продавао као „Кашмир бренд” по већој цени.[48]
  8. ^ Жигови цвета шафрана у себи имају главни лек којим он делује. И у Грчкој и Италији је још био познат утицај на материцу; олакшава порођај и уређује (олакшава болну) менструацију. Поред тога што делује као ’окрепљујуће средство’ на овом пољу, делује и као ’стишавајуће средство’ јер уклања грчеве, ублажава болове у крстима узроковане грчевима итд. Битно је поменути и да поспешује прилив крви ка мозгу, што опет може изазвати опијеност налик на ону од опијума. Као напитак исто тако може ублажити болове код деце којој ничу зуби, утрљавањем у десни. Од шафрана се прави „Гарусов еликсир” (Elixir de Garus), који побољшава мирис лекова.[10]

Референце[уреди]

  1. ^ Белчев, Толе (2016). „Речник на турцизми, архаизми, дијалектизми и ретко употребувани зборови во македонскиот јазик” (PDF). Штип: Универзитет „Гоце Делчев“ – Штип, Филолошки факултет. ISBN 978-608-244-343-0. Архивирано (PDF) из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  2. 2,0 2,1 „Saffron”. Online Etymology Dictionary. Douglas Harper. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  3. ^ Asbaghi, Asya (1988). Persische Lehnwörter im Arabischen. Wiesbaden: O. Harrassowitz. 
  4. ^ Гостушки (1973). стр. 56—57.
  5. 5,0 5,1 Туцовић Баранац, Драгана. „ШАФРАН- КРОКУС (Crocus)”. www.zelenilo.rs. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  6. ^ „Saffron crocus – Crocus sativus”. www.finegardening.com. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  7. ^ „Growing and Harvesting Saffron Crocus”. www.whiteflowerfarm.com. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  8. ^ Walliser, Jessica. „Saffron crocus: A spice worth growing”. savvygardening.com. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  9. ^ Rhoades, Heather. „Information On How To Grow Saffron Crocus Bulbs”. www.gardeningknowhow.com. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  10. 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 Гостушки (1973). стр. 366—367.
  11. ^ Crocus vernus (Dutch Crocus)”. www.gardenia.net. Архивирано из оригинала на датум 19. 3. 2018. Приступљено 19. 3. 2018. 
  12. ^ „Giant Dutch Crocus”. www.theplantexpert.com. Архивирано из оригинала на датум 19. 3. 2018. Приступљено 19. 3. 2018. 
  13. ^ Crocus vernus. www.missouribotanicalgarden.org. Архивирано из оригинала на датум 19. 3. 2018. Приступљено 19. 3. 2018. 
  14. 14,0 14,1 „Photos of Spring Crocus (Crocus vernus)”. iNaturalist. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  15. ^ Фемић Касапис, Јелена Б. (2015). Терминологија грчких мистерија и њена хришћанска осмишљења (PDF) (докторска дисертација). Београд: Универзитет у Београду, Филозофски факултет. стр. 115. Архивирано (PDF) из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  16. ^ „Специјални резерват природе Тителски брег”. Нови Сад: Покрајински завод за заштиту природе. 2011. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  17. ^ „Saffron – Definition and More”. Merriam-Webster. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  18. ^ „Definition of 'saffron'. Collins. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  19. 19,0 19,1 19,2 19,3 Deo (2003). стр. 1.
  20. 20,0 20,1 20,2 Grilli Caiola, M. (2003). „Saffron Reproductive Biology”. Acta Horticulturae. ISHS. 650: 1 [25—37]. doi:10.17660/ActaHortic.2004.650.1. 
  21. ^ Kafi et al. (2006). стр. 24.
  22. 22,0 22,1 Rubio-Moraga, A.; Castillo-López, R.; Gómez-Gómez, L.; Ahrazem, O. (2009). „Saffron is a Monomorphic Species as Revealed by RAPD, ISSR and Microsatellite Analyses”. BMC Research Notes. 2: 189. PMC 2758891Слободан приступ. PMID 19772674. doi:10.1186/1756-0500-2-189. 
  23. 23,0 23,1 23,2 Katzer, G. (2010). „Saffron (Crocus sativus L.)”. Gernot Katzer's Spice Pages. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  24. 24,0 24,1 24,2 McGee (2004). стр. 422.
  25. 25,0 25,1 25,2 25,3 Hill (2004). стр. 272.
  26. ^ Grigg, D. B. (1974). The Agricultural Systems of the World (1. изд.). Cambridge University Press. стр. 287. ISBN 978-0-521-09843-4. 
  27. ^ Plant. Syst. Evol. 1977. стр. 128, 89. 
  28. ^ Negbi (1999). стр. 28.
  29. 29,0 29,1 29,2 29,3 29,4 Kafi et al. (2006). стр. 23.
  30. ^ Willard (2002). стр. 3.
  31. ^ Negbi (1999). стр. 30—31.
  32. ^ Deo (2003). стр. 2.
  33. ^ Sharaf-Eldin, M.; Elkholy, S.; Fernández, J. A.; Junge, H.; Cheetham, R.; Guardiola, J.; Weathers, P. (2008). Bacillus subtilis FZB24 Affects Flower Quantity and Quality of Saffron (Crocus sativus). Planta Med. 74. стр. 1316—1320. PMC 3947403Слободан приступ. PMID 18622904. doi:10.1055/s-2008-1081293. 
  34. 34,0 34,1 Deo (2003). стр. 3.
  35. ^ Willard (2002). стр. 3—4.
  36. ^ Willard (2002). стр. 4.
  37. ^ Negbi (1999). стр. 8.
  38. ^ Hill (2004). стр. 273.
  39. ^ Rau (1969). стр. 35.
  40. ^ Lak, D. (11. 11. 1998). „World: South Asia Kashmiris pin hopes on saffron”. BBC News. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  41. 41,0 41,1 Deo (2003). стр. 4.
  42. 42,0 42,1 42,2 42,3 Abdullaev, F. I. (2002). „Cancer Chemopreventive and Tumoricidal Properties of Saffron (Crocus sativus L.)”. Experimental Biology and Medicine. 227 (1): 1 [20—25]. PMID 11788779. doi:10.1177/153537020222700104. Архивирано из оригинала на датум 3. 12. 2008. Приступљено 8. 3. 2018. 
  43. 43,0 43,1 Leffingwell (2002). стр. 1.
  44. ^ McGee (2004). стр. 423.
  45. ^ Dharmananda, S. (2005). „Saffron: An Anti-Depressant Herb”. Institute for Traditional Medicine. Архивирано из оригинала на датум 26. 9. 2006. Приступљено 8. 3. 2018. 
  46. 46,0 46,1 Leffingwell (2002). стр. 3.
  47. ^ Kafi, M. (2006). „Processing, Chemical Composition and the Standards of Saffron > PH and Light Effects”. Saffron (Crocus Sativus): Production and Processing. Hauppauge, New York: Science Publishers. стр. 191— [192]. ISBN 978-1-57808-427-2. Приступљено 11. 3. 2018. 
  48. 48,0 48,1 Husaini (2010). стр. 118.
  49. ^ Husaini (2010). стр. 110.
  50. ^ McGimpsey, J. A.; Douglas, M. H.; Wallace, A. R. (1996/1997). „Evaluation of saffron (Crocus sativus L.) production in New Zealand”. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science. 25 (2): 159—168. doi:10.1080/01140671.1997.9514002. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  51. 51,0 51,1 51,2 51,3 51,4 „Saffron ( Red Gold )”. OrigIran. 12. 11. 2017. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  52. 52,0 52,1 Jayathilak, A. (20. 2. 2014). „How to recognize quality saffron ?”. ISO. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  53. ^ Verma, R. S.; Middha, D. (2010). „Analysis of Saffron (Crocus sativus L. Stigma) Components by LC–MS–MS”. Chromatographia. 71 (1-2): 1—2, [117—123]. doi:10.1365/s10337-009-1398-z. 
  54. ^ „INTERNATIONAL STANDARD: ISO 3632-2”. www.sis.se (Spices — Saffron (Crocus sativus L.) — Part 2: Test methods). ISO. 1. 10. 2010. стр. 10, 12. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  55. 55,0 55,1 55,2 „Standardization of saffron”. Sativus.com. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  56. 56,0 56,1 56,2 56,3 56,4 Hadizadeh, F.; Mahdavi, M.; Emami, S. A.; Khashayarmanesh, Z.; Hassanzadeh, M.; Asili, J.; Seifi, M.; Nassirli, H.; Shariatimoghadam, A.; Noorbakhsh, R. „Evaluation of ISO Method in Saffron Qualification” (PDF). Nature *4* Science (P.O.Box 91735-1356). Архивирано (PDF) из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  57. ^ „INTERNATIONAL STANDARD: ISO 3632-2”. www.sis.se (Spices — Saffron (Crocus sativus L.) — Part 2: Test methods). 1. 10. 2010. стр. 10, 12. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  58. ^ Hill (2004). стр. 274.
  59. ^ Willard (2002). стр. 102—104.
  60. ^ „Kashmiri saffron producers see red over Iranian imports”. Australian Broadcasting Corp. 4. 11. 2003. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  61. ^ Hussain, Altaf (28. 1. 2005). „Saffron industry in deep distress”. London: BBC News. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  62. ^ Hooker, Lucy (13. 9. 2017). „The problem for the world's most expensive spice”. BBC. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  63. 63,0 63,1 63,2 Willard (2002). стр. 143.
  64. ^ Willard (2002). стр. 201.
  65. ^ „Story of Saffron Production in Abruzzo”. www.deliciousitaly.com. 9. 9. 2010. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  66. 66,0 66,1 Sfetcu, Nicolae (2. 5. 2014). „Saffron”. Health & Drugs: Disease, Prescription & Medication. Nicolae Sfetcu. стр. 1331. Приступљено 11. 3. 2018. 
  67. ^ Lim, T. K. (23. 4. 2014). Crocus sativus. Edible Medicinal and Non Medicinal Plants: Volume 8, Flowers (илустр. изд.). Dordrecht: Springer Science+Business. стр. 124. ISBN 978-94-017-8748-2. LCCN 2014936737. Приступљено 11. 3. 2018. 
  68. 68,0 68,1 68,2 Monks, Kieron (3. 9. 2015). „Iran's homegrown treasure: the spice that costs more than gold”. CNN. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. »red gold« 
  69. 69,0 69,1 Ghorbani, M. (2008). „The Efficiency of Saffron's Marketing Channel in Iran” (PDF). World Applied Sciences Journal. 4 (4): 1 [523—527]. ISSN 1818-4952. Архивирано (PDF) из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  70. ^ Courtney, Pip (19. 5. 2002). „Tasmania's saffron gold”. Landline. Australian Broadcasting Corp. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  71. 71,0 71,1 Granleese, Bob (16. 11. 2013). „Interview: Meet the saffron producer: 'It seemed ridiculous that the UK didn't grow it'. The Guardian. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  72. 72,0 72,1 Sivakkolundu, C.; Loganathan, P. (новембар 2012). „SAFFRON: The Most Expensive Spice In The World” (PDF). Facts for You (Market Survey). Архивирано (PDF) из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  73. ^ „Most Expensive Spices”. www.damngoodrecipes.com. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  74. ^ Rau (1969). стр. 53.
  75. ^ „World's COSTLIEST spice blooms in Kashmir”. www.rediff.com. 9. 11. 2012. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
  76. 76,0 76,1 Raghavan, Susheela (23. 10. 2006). „A–Z spices > Saffron”. Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings. Boca Raton: CRC Press. стр. 161— [162]. ISBN 978-1-4200-0436-6. Приступљено 11. 3. 2018. 
  77. 77,0 77,1 „Can You Identify The Taste Of Saffron”. www.kitchenhealssoul.com. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  78. ^ Henry, Diana (18. 4. 2014). „Saffron - the precious spice”. www.telegraph.co.uk. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  79. ^ „What Does Saffron Taste Like?”. www.simplyhealthyfamily.org. март 2017. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  80. ^ Simmons, Shirin (октобар 2007). A Treasury of Persian Cuisine. Stamford House Publishing. стр. 37—38. ISBN 978-1-904985-56-3. Приступљено 8. 3. 2018. 
  81. ^ „Saffron”. www.alimentarium.org. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  82. ^ The "Roo Sisters" (27. 5. 2015). „Spice merchant diary: saffron”. www.sbs.com.au. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  83. ^ Özdemir, Merve; Akalin, Seray (10—12. 5. 2017). „A Review on Saffron”. Abstract Book of I. International Congress On Medicinal And Aromatic Plants: "NATURAL AND HEALTHY LiFE". Konya [Ankara]: Hasan İbrahim KOZAN [Hacettepe Üniversitesi]. стр. 1021. ISBN 978-605-4988-14-3. Приступљено 11. 3. 2018. 
  84. ^ Wybauw, Jean-Pierre (март 2018). „Saffron ganache”. www.callebaut.com. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  85. ^ „SAFFRON 1G”. geelongconfectionery.secure1.com.au. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  86. ^ „Paytakht Rock Candy Saffron Fantasy Sticks 12 Pieces 200g”. www.sadaf.com. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  87. ^ „Saffron Liqueur – Liqueur Florale au Safran”. miasa.world. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  88. ^ „SARDINIAN SAFFRON LIQUEUR - CARU ORGOSOLO LIQUORI”. cuordisardegna.com. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  89. ^ „HONEY & SAFFRON LIQUOR”. eatboutique.com. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  90. ^ „Persian Jewelled Rice with Lamb (Gheymeh Nesar)”. www.thepersianfusion.com. 11. 7. 2017. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  91. ^ „Persian Chicken & Aubergine Stew (Bademjan-Ghooreh Mosama)”. www.thepersianfusion.com. 20. 8. 2017. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  92. ^ „Paella (Spanish rice, seafood & saffron) recipe”. realfood.tesco.com. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  93. ^ Bittman, Mark (март 2018). „Bouillabaisse With Orange Zest, Fennel and Saffron”. cooking.nytimes.com (featured in THE MINIMALIST; A Fish Stew Of Many Flavors). Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  94. ^ „How To Make A Classic French Bouillabaisse”. www.slowburningpassion.com. 21. 12. 2015. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  95. ^ „Chicken biryani with almonds, saffron and rosewater”. www.goodfood.com.au. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  96. ^ „Lamb Biryani With Saffron Rice”. www.geniuskitchen.com. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  97. ^ „SAN GIMIGNANO (TUSCANY)”. www.italymagazine.com. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  98. ^ „Day Trip From Florence: San Gimignano & Siena”. unseentuscany.com. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  99. ^ „San Gimignano”. siena.biz. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  100. ^ „San Gimignano saffron DOP”. www.visittuscany.com. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  101. ^ „Saffron vs safflower”. www.lonelyplanet.com. 19. 6. 2011. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  102. ^ „Semente de flor de açafrão saffron crocus”. lista.mercadolivre.com.br. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  103. ^ „Sabor Mineiro Condimonte - Saffron Basis Seasoning 2.11oz | Codimento a Base de Açafrão - 60g (2 Pack) Knorr”. www.amazon.com. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  104. ^ „GIN GABRIEL BOUDIER SAFFRON ACAFRAO 700ML”. www.brilhoimportados.com.br. март 2018. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  105. ^ „Saffron Substitutes”. tastessence.com. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  106. ^ „Current EU approved additives and their E Numbers”. www.food.gov.uk. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  107. ^ „E Numbers > E Numbers for colours”. www.foodcolor.com. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  108. ^ „Food Additives - Saffron / E164”. www.sensiblebite.com. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  109. ^ „Saffron, The World's Most Expensive Spice”. foodconstrued.com. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  110. ^ „Saffron : Introduction”. russiran.com. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  111. ^ Mousavi, S. Z.; Bathaie, S. Z. (2011). „Historical uses of saffron: Identifying potential new avenues for modern research”. Avicenna Journal of Phytomedicine. 1 (2): 27—66. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  112. ^ Basker, D.; Negbi, M. (1983). „Uses of saffron”. Journal of Economic Botany. 37 (2): 228—236. JSTOR 4254486. doi:10.1007/BF02858789. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  113. ^ Dalby (2002). стр. 138.
  114. ^ „Full Report (All Nutrients): 02037, Spices, saffron”. ndb.nal.usda.gov. мај 2016. Архивирано из оригинала на датум 11. 3. 2018. Приступљено 11. 3. 2018. 
  115. ^ Hausenblas, H. A.; Saha, D.; Dubyak, P. J.; Anton, S. D. (1. 11. 2013). „Saffron (Crocus sativus L.) and major depressive disorder: a meta-analysis of randomized clinical trials”. Journal of Integrative Medicine. 11 (6): 377—383. PMC 4643654Слободан приступ. PMID 24299602. doi:10.3736/jintegrmed2013056. 
  116. ^ Lopresti, A. L.; Drummond, P. D. (2014). „Saffron (Crocus sativus) for depression: a systematic review of clinical studies and examination of underlying antidepressant mechanisms of action”. Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental. 29: 517—527. PMID 25384672. doi:10.1002/hup.2434. 
  117. ^ Negbi (1999). стр. 1.
  118. ^ Russo, Dreher & Mathre (2003). стр. 6.
  119. 119,0 119,1 Honan, William H. (2. 3. 2004). „Researchers Rewrite First Chapter for the History of Medicine”. The New York Times. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  120. 120,0 120,1 120,2 Willard (2002). стр. 2.
  121. ^ Humphries, J. (1998). The Essential Saffron Companion. Ten Speed Press. стр. 20. ISBN 978-1-58008-024-8. 
  122. ^ Willard (2002). стр. 12.
  123. ^ Willard (2002). стр. 17—18.
  124. 124,0 124,1 Willard (2002). стр. 41.
  125. ^ Willard (2002). стр. 54—55.
  126. ^ Lak, Daniel (23. 11. 1998). „Gathering Kashmir's saffron”. BBC News. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  127. ^ Fotedar, S. (1999). „Cultural Heritage of India: The Kashmiri Pandit Contribution”. Vitasta. Kashmir Sabha of Kolkata. 32 (1): 128. Архивирано из оригинала на датум 29. 9. 2011. Приступљено 8. 3. 2018. 
  128. ^ Dalby (2002). стр. 95.
  129. ^ Dalby, A. (2003). Food in the Ancient World from A to Z. Routledge. стр. 256. ISBN 978-0-415-23259-3. 
  130. ^ Finlay, V. (2003). Colour: A Natural History of the Palette. Random House. стр. 224. ISBN 978-0-8129-7142-2. 
  131. ^ Hanelt, P., ур. (2001). Mansfeld's Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops (1. изд.). Springer. стр. 1352. ISBN 978-3-540-41017-1. Приступљено 8. 3. 2018. 
  132. ^ Fletcher, N. (2005). Charlemagne's Tablecloth: A Piquant History of Feasting (1. изд.). Saint Martin's Press. стр. 11. ISBN 978-0-312-34068-1. 
  133. ^ Hayes, A. W. (2001). Principles and Methods of Toxicology (4. изд.). Taylor and Francis. стр. 6. ISBN 978-1-56032-814-8. 
  134. ^ Dalby (2002). стр. 95. »[t]he habitat of saffron is in Kashmir, where people grow it principally to offer it to the Buddha«  »The flower withers after a few days, and then the saffron is obtained. It is valued for its uniform yellow colour. It can be used to aromatise wine.«
  135. ^ Ferrence, S. C.; Bendersky, G. (2004). „Therapy with Saffron and the Goddess at Thera”. Perspectives in Biology and Medicine. 47 (2): 1 [199—226]. PMID 15259204. doi:10.1353/pbm.2004.0026. 
  136. ^ Willard (2002). стр. 2—3.
  137. ^ Willard (2002). стр. 58.
  138. ^ Willard (2002). стр. 55.
  139. ^ Willard (2002). стр. 34—35.
  140. ^ Willard (2002). стр. 59.
  141. ^ Celsus, Aulus Cornelius (1989). De Medicina. Loeb Classical Library. L292. Превод: Spencer, W. G. Harvard University Press. ISBN 978-0-674-99322-8. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  142. ^ Way, A. (1843). Promptorium parvulorum sive clericorum, lexicon Anglo-Latinum princeps, recens. A. Way. Camden soc. стр. 268. Приступљено 8. 3. 2018. 
  143. ^ Pratt, A. (1855). The Flowering Plants of Great Britain. The Flowering Plants of Great Britain. Society for Promoting Christian Knowledge. стр. 180. Приступљено 8. 3. 2018. 
  144. ^ Napier, R. (1882). A Noble Boke Off Cookry Ffor a Prynce Houssolde Or Eny Other Estately Houssholde: Reprinted Verbatim from a Rare Ms. in the Holkham Collection (Reprinted Verbatim from a Rare Ms. in the Holkham Collection). E. Stock. стр. 104—105. Приступљено 8. 3. 2018. 
  145. ^ „Conditum Paradoxum”. www.klassischearchaeologie.phil.uni-erlangen.de (рецепт на латинском и немачком). Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  146. ^ Willard (2002). стр. 63.
  147. ^ Willard (2002). стр. 70.
  148. ^ Willard (2002). стр. 99.
  149. ^ Willard (2002). стр. 101.
  150. ^ Willard (2002). стр. 103—104.
  151. ^ Willard (2002). стр. 133.
  152. ^ „Saffron spice returns to Essex after 200 years”. BBC News. 7. 11. 2014. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
  153. ^ Willard (2002). стр. 138.
  154. ^ Willard (2002). стр. 138—139.
  155. ^ Willard (2002). стр. 142—146.

Цитирана библиографија[уреди]

Dalby, A. (2002). Dangerous Tastes: The Story of Spices (1. изд.). University of California Press. ISBN 978-0-520-23674-5. Приступљено 8. 3. 2018. 
Deo, B. (2003). „Growing Saffron—The World's Most Expensive Spice” (PDF). Crop and Food Research. New Zealand Institute for Crop and Food Research (20). Архивирано из оригинала (PDF) на датум 27. 12. 2005. Приступљено 8. 3. 2018. 
Hill, T. (2004). The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen (1. изд.). Wiley. ISBN 978-0-471-21423-6. 
Husaini, Amjad (2010). Saffron. United Kingdom / Japan: Global Science Books. ISBN 978-4-903313-67-2. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 
Kafi, M.; Koocheki, A.; Rashed, M. H.; Nassiri, M., ур. (2006). Saffron (Crocus sativus) Production and Processing (1. изд.). Science Publishers. ISBN 978-1-57808-427-2. Приступљено 8. 3. 2018. 
Leffingwell, J. C. (2002). „Saffron” (PDF). Leffingwell Reports. Leffingwell & Associates. 2 (5). Архивирано (PDF) из оригинала на датум 8. 3. 2018. Приступљено 8. 3. 2018. 
McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. Приступљено 8. 3. 2018. 
Negbi, M., ур. (1999). Saffron: Crocus sativus L. CRC Press. ISBN 978-90-5702-394-1. Приступљено 8. 3. 2018. 
Rau, S. R. (1969). The Cooking of India. Foods of the World. Time-Life Books. ISBN 978-0-8094-0069-0. 
Russo, E.; Dreher, M. C.; Mathre, M. L. (2003). Women and Cannabis: Medicine, Science, and Sociology (1. изд.). Psychology Press. ISBN 978-0-7890-2101-4. 
Willard, P. (2002). Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice. Beacon Press. ISBN 978-0-8070-5009-5. Приступљено 8. 3. 2018. 
Гостушки, Риста (1973). Лечење лековитим биљем (6. изд.). Београд: Народна књига. Архивирано из оригинала на датум 7. 3. 2018. Приступљено 7. 3. 2018. 

Литература[уреди]

Спољашње везе[уреди]