Џем

Из Википедије, слободне енциклопедије
Џем од јагода
Џем од кајсија

Џем је производ добијен укувавањем свежих, смрзнутих или полупрерадјених хемијски конзервисаних плодова уз додатак шећера, пектина и киселина. Карактеристика овог производа је што садржи целе или комаде плодова у уједначено желираној маси, без издвајања течног дела.[1] За производњу џема нарочито су погодне коштичаве врсте воћа (шљива, вишња, трешња, кајсија и бресква), али се квалитетан џем може добити и од јагодичастих врста воћа (малина, јагода, рибизла). Плодови намењени производњи џема морају да буду потпуно зрели са развијеним сортним карактеристикама и здрави. Добро скуван џем има боју, укус и мирис воћа од кога је произведен. То се постиже придржавањем рецептуре и поступка при кувању.

Рецепт и начин припреме[уреди]

На 1 кг (1 литар) припремљеног воћа обично додајемо:[2]

  • 0,8 до 1 кг шећера, од чега део (око 0,2 кг) додамо помешан са желатином;
  • 40 г желатина у праху (од 20 до 80 г);
  • 2 до 4 г лимунске киселине, зависно од квалитета воћа.

Током кувања наведене количине обично испари од 0,45 до 0,55 л воде.

Кување џема[уреди]

Кување џема

Џем се справља на следећи начин:

  • цело, исечено или делимично испасирано воће (обично 1 кг) у шерпи се залије с мало воде и кува се 10-15 минута;
  • дода се желатин, добро промешан са петоструко већом количином шећера и кува се још 1 до 2 минута;
  • дода се остатак шећера, помешан са лимунском киселином, и кува се 3 до 6 минута од почетка кључања;
  • током кувања одстрањујемо пену шупљикавом кашиком;
  • извршимо пробу да ли је џем довољно густ и пошто утврдимо да је скуван, сипамо га у тегле.

Садржај суве материје готовог производа треба да је најмање 67%, а киселост 0,8-1%.
Због могуће појаве плеснивости на површини џема, мора се водити рачуна о температурним условима. Температура производа у моменту пуњења, односно затварања амбалаже не би смела да је испод 80 °C.

Врсте џемова[уреди]

Нискоенергетски џем[уреди]

Поред класичног џема са садржајем суве материје 67-70%, џем може да се произведе и са мањом количином шећера. Смањивањем количине шећера смањује се енергетска вредност, а учешће воћа пропорционално остаје исто. За његово спремање примењујемо претходни поступак, али са упола мањом количином шећера и дупло вечом количином пектина. Садржај суве материје нискоенергетског џема је око 30%.

Џем за дијабетичаре[уреди]

Ова врста је веома слична нискоенергетском џему. Од њега се разликује што се као заслађујуће средство, у замену за сахарозу, користи сорбитол и фруктоза, у мешавини или појединачно. Такође, као заслађујућа компонента може да се употреби и петовалентни алкохол ксилитол. Као желирајуће средство може да се употреби нискоестерификовани пектин уз додатак калцијум-јона или познато средство за згушњавање - караген.

Слични производи[уреди]

Пекмез[уреди]

Пекмез од шљива

Пекмез се добија укувавањем пасираног или непасираног воћа, без или уз додатак извесне мање количине шећера. Количина шећера коју је дозвољено додати у пекмез износи највише до 25% у односу на укупну количину воћа. Потребна конзистенција се постиже концентрисањем, без додатка средстава за желирање.
Назив пекмез се углавном односи на производ добијен од шљиве сорте пожегача. Ова сорта је богата у шећеру, а осим тога има веома повољан однос шећера и киселина, што омогућава добијање доброг производа без икаквих додатака. Да би се добио укусан и квалитетан производ, неопходно је одабрати добро зреле и здраве плодове. Прави се од нељуштених плодова шљиве. Антоцијани из покожице омогућавају да се добије тамна (љубичасто-црна) боја пекмеза, која је карактеристична и која се често посебно и тражи.

Мармелада[уреди]

Мармелада

Мармелада се прави од воћне каше и шећера са додацима. Не садржи комадиће воћа, има чврсту конзистенцију, па се може сећи. Највише се користи за пуњење торта и колача. Прозводи се од свих врста воћа, а нарочито од воћа које истовремено дозрева. За мармеладу се мозе користити и мање квалитетно воће, недозрело и презрело, али здраво. Мармелада мозе да буде од:

У Енглеском речнику термин "мармаладе" односи се обично на џем направљен од киселих наранџа названи "Севилле Оранге", а може бити од других цитрусних воћа. У припрему енглеске мармеладе, потребно је кувати исецкану кору и изцедјени сок од киселих наранџа са додатом водом неколико сати да би се кора омекшала. Затим кувања дода се сећер по мери, обично за сваку килу наранџа дода се два кила сећера, и смеса се докува док не стигне мармелада до концентрације да би могла стегнути на собној температури. Пошто Севилле наранџе, и осталих цитрусних воћа, су богате пектином, обично није потребно додати никакав састојак за желирање масе.

Слатко[уреди]

Слатко од јагода

Слатко је производ који садржи целе или комаде плодова у густом шећерном сирупу. Конзервисано је високим садржајем шећера, а конзумира се у малим количинама заједно са сирупом као високоенергетска посластица. Може да се производи од више врста воћа, али се нарочито погодним сматрају трешња, вишња и шљива од коштичавих, а јагода, малина и купина од јагодичастих врста. За постизање што пријатније ароме, што се код слатка псебно цени, користе се ароматични зачини као што су ванила, лимун, лист розетле, орашчић и сл.

Референце[уреди]

  1. Никетић-Алексић, Гордана (1988). Технологија воћа и поврћа. Београд: Научна књига. стр. 233—254. 
  2. Балаштик, Јарослав; Храбец, Бранислав (1992). Конзервисање и замрзавање намирница у домаћинству. Београд: Нолит. стр. 127—135. ИСБН 86-19-01999-6. 

Спољашње везе[уреди]