Zlatiborska goveđa pršuta
.IMG_4155_(3).jpg) Zlatiborska goveđa pršuta na zemunskoj pijaci | |
| Vrsta jela | pršuta |
|---|---|
| Regije ili država | Balkansko poluostrvo |
| Deo nacionalne kuhinje | Srpska kuhinja |
| Temperatura serviranja | hladno |
| Glavni sastojci | goveđe meso I kategorije (but), so, šećeri, natrijum nitrit |
 Mediji: Zlatiborska goveđa pršuta | |
Zlatiborska goveđa pršuta je tipičan proizvod za šire područje Zlatiborskog okruga koji se proizvodi u zlatiborskim selima, i Sjenici i Novoj Varoši (u Sjenici pod nazivom pešterska ili sjenička pršuta, užička ili samo goveđa pršuta), sa praktično identičnom tehnologijom prerade i načinom uzgoja životinja.[1] Od 28. februara 2014. godine, zvanično je zaštićena zlatiborska goveđa pršuta kao brend Srbije sa oznakom geografskog porekla u Zavodu za zaštitu intelektualne svojine Republike Srbije.[a]
Istorija i položaj regiona u kome se proizvodi[uredi | uredi izvor]
Istorija proizvodnje zlatiborske goveđe pršute u netaknutoj prirodi zlatiborskog sela Mačkat, datira još iz davne 1885. godine, kada su preci porodice Stojanović, među prvima u Mačkatu, otpočeli tradiciju usoljavanja, sušenja i dimljenja mesa (kao prirodnog i veoma ukusnog konzervansa). Oni su vekovno nasleđe zlatiborskog kraja, u kome su uslovi života kreirali potrebu za jakom i ukusnom hranom, razvijali veštinu pravljenja goveđe pršute i drugih sušenih i dimljenih specijaliteta od mesa, i tako kroz šest generacija Zlatibor i Mačkat učinila čuvenim širom Srbije i regiona.[2]
Milomir Stojanović se 1992. godine oslonio na sopstvenu preduzimljivost, tradiciju predaka i uz entuzijazam svojih naslednika osnovao kompaniju „Zlatiborac”, koja će tajnu tradicije iz Mačkata podeliti sa velikim brojem ljubitelja delikatesa širom sveta.[2]
Poreklo proizvoda je celo planinsko područje Zlatibora od oko hiljadu kvadratnih kilometara, koje obuhvata tri opštine: Užice, Čajetinu i Novu Varoš. Ove opštine su od uvek svoju ekonomiju oslanjale na stočarstvo i preradu mesa i mleka, uključujući i tradicionalnu goveđu pršutu.
Trenutno proizvodni centar užičke goveđe pršute je selo Mačkat, u kome radi 80% profesionalnih porodičnih i industrijskih pogona od 39 registrovanih proizvođača pršuta u opštini Čajetina, koji godišnje proizvedu oko 6 tona goveđe pršute (od ukupno 12 tona svih suhomesnatih proizvoda).[3]
Zlatiborsku talasastu visoravan, prosečna nadmorska visina je oko 1.000 metara, koju presecaju brojne reke, potoci i vodotoci, pripada Dinarskim planinama. Najveći vrhovi se nalaze na južnom delu Zlatibora, dok se idući ka severu nadmorska visina visoravni sve više smanjuje. Ako se ovoj nadmorskoj visini doda i jedinstvena i jako povoljna ruža zlatiborskog vetra, i vlažnost vazduha, to sve utiče na ukus i kvalitet mesa grla gajenih na ovom području, od kojih se kasnije proizvodi goveđa pršuta.[4]
Tehnologija[uredi | uredi izvor]
Zlatiborska goveđa pršuta je suhomesnati proizvod lepog izgleda, prijatnog ukusa i mirisa, nastao na tradiconalmom majstorstvu visokog kvalteta ručne izrade. Majstorstvo u pripremanju pršute se čuva i prenosi generacijama.
Sirovina[uredi | uredi izvor]
Pršuta se izrađuje od muskulature kompaktnog goveđeg mesa I kategorije od trupa (noge, leđa, biftek), dobro uhranjenih (radnih) goveda starih 3-5 godina, što mesu daje snažnu aromu. Isečeni komadi mesa, pripremljeni za sušenje moraju biti sa urednim ivicama i čistom i suvom površinom.
Proces proizvodnje[uredi | uredi izvor]
Proces proizvodnje koji traje oko četiri nedelje, u skladu je sa tradicijom i sprovodi se u nekoliko faza:
- mehanička obrada mesa,
- stavljanje mesa u sedmodnevnu salamuru (koju čini kuhinjska so i šećer),
- ceđenje mesa od viška salamure nakon odležavanja u salamuri,
- dimljenje mesa na suvom bukovom drvetu,
- sušenje prodimljene pršute na svežem zlatiborskom vazduhu, metodom koja se koristi više od 130 godina i jedinstvena je za najpoznatiju srpsku vazdušnu banju – Zlatibor, u trajanju od tri nedelje. U tom periodu gubitak težine tretiranih komada mesa (dužine do 50 cm) iznosi 40-50%.
Svojstva proizvoda[uredi | uredi izvor]
Zlatiborska goveđa pršuta je proizvod kompaktnog umereno čvrste konzistencije i oblika, i po površine ima stabilnu tamnocrvenu boju. Na preseku, mišićno tkivo je crvene boje i pravilno je mramorirano malim grupicam masnog tkiva. Poseduje veoma prijatnu i posebnu aromu i ukus karakterističan za soljeno, sušenu i dimljeno goveđe meso
Čuva se na temperaturi od +2 °C do +10 °C, na čistom i suvom mestu, u originalnim pakovanjima, na paletama, zaštićeni od svetlosti i vlage.
| Energetska vrednost | Masti | Ugljeni hidrati | Proteini | So |
|---|---|---|---|---|
| 756,52 KJ / 180,98 Kcal | ||||
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Napomene[uredi | uredi izvor]
- ^ Oznakama geografskog porekla označavaju se prirodni proizvodi (voda, kamen, itd.), poljoprivredni (kupus, beli luk, malina, itd.), prehrambeni proizvodi (sir, kulen, kobasica, rakija itd.), industrijski proizvodi (pivo i sl.), proizvodi domaće radinosti (ćilim, vez, itd.) i usluge (čigota i sl).
Izvori[uredi | uredi izvor]
- ^ Srđan Rudić; Svetlana Ćaldović Šijaković (2017). Selo Balkana.Kontinuiteti i promene kroz istoriju: The Balkan Village.Continuities and Changes Through History. Istorijski institut Beograd. str. 294—. ISBN 978-86-7743-124-2.
- ^ a b „Goveđa pršuta”. zlatiborac.com. Zlatiborac, Mačkat. Arhivirano iz originala 24. 03. 2020. g. Pristupljeno 24. 3. 2020.
- ^ „Uz žig zlatiborska pršuta i na ino tržište”. www.agroklub.rs. Agroklub 2008-2020. Pristupljeno 21. 4. 2020.
- ^ „Užička goveđa pršuta - praznik za prave gurmane”. Agromedia, 7. 11. 2018. Pristupljeno 17. 4. 2020.
- ^ „Nutritivna vrednost U: Zlatiborska goveđa pršuta”. www.brkovic.rs. Pristupljeno 21. 4. 2020.
