Prljo (sir)
 | |
| Drugo ime | torotan, tucanik, čukani sir |
|---|---|
| Vrsta jela | Sir |
| Mesto porekla | Oblasti oko reke Pive |
| Regije ili država | Crna Gora |
| Deo nacionalne kuhinje | Crnogorska kuhinja |
| Glavni sastojci | Mleko |
 Mediji: Prljo | |
| Vrste sireva |
|---|
 |
 Portal:Kulinarstvo |
Prljo je posni „tvrdi“ ili vareni sir. Originalna tehnologija proizvodnje ovog sira potiče iz oblasti oko reke Pive u Crnoj Gori, a proizvodi se i u drugim planinskim krajevima dinarske oblasti. Drugi nazivi pod kojima se ovaj sir proizvodi su i torotan, tucanik, čukani sir.[1]
Sir prljo uvršten je u tradicionalne proizvode nacionalne kuhinje Crne Gore.[2]
Opis[uredi | uredi izvor]
Naziv „tvrdi” za sir prljo ne odgovara u potpunosti klasičnoj sirarskoj klasifikaciji, pa se zato označava pod navodnicima. U sirarstvu je poznata grupa sireva od obranog mleka, koja se dobija posle skidanja mlečne masti pri proizvodnji maslaca, pavlake ili skorupa (kajmaka). Ti su sirevi uvek sporedni proizvodi glavne proizvodnje. Posle skidanja kajmaka preostaje obrano kuvano mleko od kog se, odgovarajućom preradom, proizvodi sir.[1]
Po kvalitetu prljo spada u grupu posnih sireva tvrde, mrvičaste strukture. Specifičnog je ukusa i arome, što naročito važi za onaj koji zri u mešini.[1]
Tradicionalni način proizvodnje[uredi | uredi izvor]
Sir prljo pravi se od obranog mleka. Poslije skidanja kajmaka mleko se lagano zagreva i u njega se dodaje sirilo. Zgrušano mleko, odnosno gruš, se reže, uz dalje zagrevanje surutke, a zatim se rukama skuplja u loptastu grudvu. Tako oblikovana grudva sira umotava se u porozno platno (sirarske krpe) i pritisne daskom i kamenom, da se ocedi. Sir se cedi 24 sata, a zatim se soli i slaže u kace ili mešine. gde zri 60-90 dana.[3]
Prema tome da li sir zri u kaci ili u mešini postoje dva podvarijeteta ovog sira. Zrenje se u oba slučaja odvija u anaerobnim uslovima.
- U kaci sir zri u salamuri, pritisnut drvenom daskom i kamenom.
- Za proizvodnju posnog sira iz mešine postoje u domaćinstvima dva načina prerade. Neka domaćinstva dobro isceđeni sir slažu u kace i sole, opterete i ostave da malo zri, pa ga tek onda stavljaju u mešine. Druga domaćinstva dobro ispresovan sir režu, sole i direktno stavljaju u mešine. Mešina se u oba slučaja čisti i prevrće.[1]
Kada sir zri u mešini, proces proizvodnje je specifičan. Mešina se napuni sirom i zaveže potrebno je dalje održavanje. Tokom prvog meseca mešina se svaki drugi dan čisti i prevrće jer sir i pored toga što je oceđen pod pločom, još uvek sadrži surutku koja se, sa drugim produktima koji se stvaraju u procesu zrenja sira, cedi kroz pore kože. Ukoliko se ne bi prevrtala i čistila, kao i podloga na kojoj je postavljena, mešina bi počela da truli, čime bi se upropastio sir koji je u njoj. Kasnije, kada prođe proces intezivnog ceđenja sira, mješinu je dovoljno prevrtati i čistiti svaki treći do četvrti dan. Sir u dobroj, zdravoj mešini, uz adekavatnu negu, može da stoji godinu dana a da ne izgubi na kvalitetu, kako u hemijskom, tako i u gastronomskom smislu.[1]
Nutritivne vrednosti[uredi | uredi izvor]
Hemijski sastav sira prlja u tradicionalnoj proizvodnji[uredi | uredi izvor]
Hemijski sastav sira je vrlo važan pokazatelj njegovog kvaliteta i omogućava klasiranje tog sira. Procenat vlage u prlju je dosta je visok, zbog čega se ne može svrstati u tvrde sireve, pa se upravo zato karakteristika „tvrdi“ obično piše pod navodnicima. Mast u suvoj materiji odgovara vrednostima posnih sireva. Belančevine, kao glavni sastojak ovog sira, procentualno SU visoko su zastupljene. Učešće soli u siru je visoko i veoma varira, zavisno od proizvođača.[1]
| Sastojci | Srednja vrednost (%) | Minimalna vrednost (%) | Maksimalna vrednost (%) |
|---|---|---|---|
| Vlaga | 56,05 | 45,60 | 61,07 |
| Masti | 4,73 | 2,50 | 8,50 |
| Masti u suvoj materiji | 10,73 | 6,05 | 18,72 |
| Ukupne belančevine | 32,69 | 28,72 | 39,62 |
| Rastvorljive belančevine | 6,74 | 1,41 | 11,91 |
| NaCl | 4,32 | 2,64 | 6,91 |
| Pepeo | 6,06 | 4,09 | 8,75 |
| Mlečna kiselina | 0,452 | 0,075 | 1,942 |
| pH vrednost | 6,49 | 4,55 | 7,70 |
Hemijski sastav surutke u tradicionalnoj proizvodnji sira prlja[uredi | uredi izvor]
Znatan deo kvalitetnih materija, tačnije rečeno 40-50% ukupne suve materije iz mleka ostaje u surutki, u zavisnosti od tehnološkog procesa proizvodnje sira. U surutku prelazi između. Osim nekih belančevina, surutka sadrži značajnu količinu mlečnog šećera, mineralne materije, nešto masti i veliku količinu vode. Danas se u modernoj sirarskoj tehnologiji surutka upotrebljava za razne proizvode i na više načina.[1]
| Sastojci | Srednja vrednost (%) | Minimalna vrednost (%) | Maksimalna vrednost (%) |
|---|---|---|---|
| Suva materija | 6,46 | 5,26 | 7,47 |
| Suva materija bez masti | 6,33 | 5,21 | 7,42 |
| Masti | 0,06 | 0,05 | 0,10 |
| Ukupne belančevine | 0,56 | 0,41 | 0,69 |
| Laktoza | 5,04 | 4,16 | 6,11 |
| Pepeo | 0,54 | 0,45 | 0,62 |
Energetska vrednost sira prlja[uredi | uredi izvor]
Posni sir Prljo karakterističan je po svojoj relativno maloj energetskoj vredosti. Sadržaj masti je dosta nizak, ali se zato ističe po velikom sasržaju proteina.[1]
| Masti (%) | 4,73 | |
| Belančevine (%) | 32,69 | |
| Ukupno (kJ/100 g) | 745,33 | |
| Belančevine (kJ/100) | 561,15 |
Upotreba[uredi | uredi izvor]
Gastronomski odgovara lokalnom potrošaču. Ovaj sir se najviše troši u domaćinstvima, a samo male količine mogu se naći u prodaji.[1] Konzumira se samo ili kao meze, uz hleb i tradicionalne crnogorske suhomesnate proizvode.[4] Prljo se takođe može rendati, kada se koristi kao začin ra različite paste i slična jela, poput italijanskog parmezana.
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ a b v g d đ e ž z Adžić, Jovan. „Tehnologija proizvodnje autohtonog sira Prlja”. Tehnologija hrane. Pristupljeno 4. 12. 2019.
- ^ „Prvi svjetski atlas hrane: Uvršteno 10 jela iz Crne Gore”. kodex.me. Pristupljeno 5. 12. 2019.
- ^ Jokanović, Olga. „TRADICIONALNI MLJEČNI PROIZVODI CRNE GORE I NJIHOVA ZAŠTITA” (PDF). katun.me. Univerzitet Crne Gore. Pristupljeno 4. 12. 2019.[mrtva veza]
- ^ „Prljo”. TasteAtlas - WORLD FOOD ATLAS (na jeziku: engleski). Pristupljeno 4. 12. 2019.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
- „Najbolje čuvana tajna: Ko je odolio crnogorskim sirevima?”. Share Montenegro. Pristupljeno 4. 12. 2019.
- „Nacionalna kuhinja”. Medjunarodna mreža eko sela – Podgora. Pristupljeno 5. 12. 2019.
- Ž, P (14. 7. 2009). „Sir prste da poližeš”. Novosti. Pristupljeno 5. 12. 2019.
- Čalić, Tatjana (2. 11. 2016). „RECEPT STAR HILJADU GODINA Nevesinjac pravi jedinstven sir u svetu”. Blic. Pristupljeno 5. 12. 2019.