Pirotski kačkavalj

Из Википедије, слободне енциклопедије
Иди на навигацију Иди на претрагу
Pirotski kačkavalj
Izgled pirotskog kačkavalja

Pirotski kačkavalj је stvorila Stara planina i hiljade ovaca koje su provodile mesece na bogatim travnatim pašnjacima, kao i izobilje stočne hrane i izobilje kvalitetnog mleka. Danas je ovaj proizvod pravi brend, proizod tradicionalnog i kvaliteta i ukusa.

Proces izrade pirotskog kačkavalja se nalazi na listi nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.[1]

Kačkavalj koji se pravi u Mlekarskoj školi “Dr Obren Pejić” u Pirotu zaštićen je oznakom imena geografskog porekla i tako postao jedini originalni, pravi “Pirotski kačkavalj”.[2]

O nastanku[уреди]

Područje gornjeg Ponišavlja u kome se proizvodi Pirotski kačkavalj smešteno je na jugoistoku Srbije, u planinskom krajoliku od davnina pogodnom za stočarenje. Obuhvata teritorije opština Pirot, Babušnica, Dimitrovgrad i Bela Palanka. Najveći deo Parka prirode Stara planina obuhvaćen je teritorijom Pirota, kao najveće opštine ovog područja. Kako je pirotski kraj južno podneblje, sunce ne dozvoljava da hrana dugo stoji i brzo se kvari. Običan beli sir kratkog je veka, a prirodne okolnosti naterale su ovčare da proizvode sir koji će moći dugo da traje. I proizveli su kačkavalj. Tehnologiju pravljenja kačkavalja stanovnicima pirotskog kraja preneli su tzv. CrnovunciAšani ili Kucovlasi, nomadski stočari, balkanski starosedeoci, koji su vreme od proleća do jeseni provodili na Staroj planini, napasajući svoja brojna stada ovaca. Vekovi nisu menjali način njegove proizvodnje. Nakon oslobođenja ovih krajeva od Turaka, ovčarstvo postaje osnovna stočarska delatnost: ekspanzija ovčarstva a time i proizvodnja kačkavalja dostiže svoj vrhunac do 60-ih godina XX veka. Od tada počinje stagnacija i umanjenje značaja ovčarstva kao grane stočarstva. Zato je kačkavalj od ovčijeg mleka na tržištu prisutan sve manje. Proizvodnja kačkavalja iz kravljeg mleka posle Drugog svetskog rata dobija sve veći zamah i sada dominira u strukturi proizvodnje kačkavalja.

Kačkavalj je vremenom postao poznat kao dugotrajni i hranljiv. Rado je tražen na mnogim tržištima sveta, i prvo kiridžije, a zatim prevozna sredstva modernog doba, razneli su ga po svetu: Mala Azija, Afrika, Amerika...[3]

Karakteristike[уреди]

Testo sira je slamnožute boje i po pravilu je kompaktno, monolitno i bez šupljika. Ukoliko ima šupljika, ne dozvoljava se više od nekoliko šupljika veličine sočiva, koncentrisanih prema sredini sira. Kod zrelog sira testo je prijatnog ukusa, krto i ljuspasto sa nešto pikantnosti. Testo zrelog kačkavalja je uvek natopljeno mlečnom mašću i ima karakterističnu strukturu, zbog specifičnog načina proizvodnje. Mikrofloru pirotskog kačkavalja čine bakterije mlečne kiseline koje potiču iz mleka kao sirovine ili iz spoljašnje sredine. Masa koturova kačkavalja iznosi 5-10 kg.

Proces izrade[уреди]

Tehnološki proces izrade pirotskog kačkavalja se sastoji iz tri faze: izrade baskije, prevođenja baskije u kačkavalj i dosoljavanja; minimum je osmonedeljno zrenje i nega kačkavalja. Centralna specifična tačka procesa prevođenja baskije u kačkavalj je parenje testa u pletenoj korpi. Nakon ovog postupka sir se soli metodom ‘’suvog soljenja’’ i mesi kako bi so bila ravnomerno raspoređena. Nakon oblikovanja i stavljanja u kalup, na testu se buše rupe radi istiskivanja vazduha, čime se sprečava moguće buđanje sira iznutra. Zatim se premešta u sušaru, gde stoji 10 do 15 dana na temperaturi oko 25 stepeni, kad ubrzano gubi vodu i dobija svoju karakterističnu boju. Nakon zrenja, štiti se vakumiranjem, parafinisanjem, voskiranjem ili premazivanjem disperzijama plastičnih masa dozvoljenim za zaštitu.[4]

Specifične osobine[уреди]

Osobine po kojima se mleko ovog kraja razlikuje (ukus i miris), od mleka drugih geografskih područja zasnivaju se na specifičnostima ispaše najkvalitetnijom slatkom travom i krmnim biljem u zaštićenom parku prirode. Obeležja klime, nezagađeno zemljište krečnjačkog sastava bogato izvorskim vodama i specifična prirodna mikroflora koja preko svojih enzimskih sistema tranformiše sastojke mleka u sir, doprinosi formiranju karakterističnih osobina pirotskog kačkavalja. Danas se Pirotski kačkavalj, u zavisnosti od osnovne sirovine-mleka, od kojeg se proizvodi, može naći u ove tri varijante:

  • Kačkavalj od kravljeg mleka
  • Kačkavalj od ovčijeg mleka
  • Mešanac od mešanog kravljeg i ovčijeg mleka

Vidi još[уреди]

Reference[уреди]

  1. ^ „ИЗРАДА ПИРОТСКОГ КАЧКАВАЉА”. Нематеријално културно наслеђе Србије. Министарство културе и информисања РС и Етнографски музеј у Београду. Приступљено 13. 1. 2019. 
  2. ^ Adamović, J. „“Pirotski kačkavalj” od kravljeg mleka postao brend”. Južne vesti. Južne vesti, Internet novine. Приступљено 18. 1. 2019. 
  3. ^ „pirotski kačkavalj”. Serbia.com. Приступљено 18. 1. 2019. 
  4. ^ Jovanović, Dejan; Petrović, Saša. „Otkrivamo vam kako se pravi pirotski kačkavalj!”. Agromedia. Приступљено 18. 1. 2019. 

Spoljašnje veze[уреди]