Баса (сир)

С Википедије, слободне енциклопедије
Баса
Basa1.jpg
Други називиличка баса
петровачка баса
Земља пореклаБосна и Херцеговина, Хрватска
РегијаБосанска Крајина, Лика
Страница Оставе Викимедијина остава

Баса, позната и као личка баса или петровачка баса je аутохтона врста меког белог сира, која се традиционално припрема у Лици и деловима Босанске Крајине.[1] Најчешће се употребљава као сирни намаз.[1] Сматра се специјалитетом ових крајева.[2]

Подела[уреди | уреди извор]

Баса се традиционално дели на три врсте:[3]

  • посна баса, направљена од обраног млека;
  • (стандардна) баса, направљена од обраног и пуномасног млека;
  • баса помјеша, направљена од мешавине стандардне басе и скорупа.

Производња[уреди | уреди извор]

Јужним деловима Босанске Крајине доминирају планински крајеви са са крашким пољима и планинским висоравнима, чиме су природни услови пољопривреду овог подручја оријентисали ка сточарству.[4] Међутим и поред тога, овде није дошло до масовне производње сира као робе која би се продала на тржишту, тако да се производња басе заснивала на примитивној производњи за сопствене потребе домаћинства.[4]

Хрватски лист "Мљекарство" у чланку из 1962. посвећеном производњи сирева у јужним деловима Босанске Крајине наводи: "У једном дијелу ових крајева укорјењено је схватање да мљечни призводи нису тржна роба, јер припадају у дијелокруг домаћица (маја). Оваква схватања узрокују да се мљечни производи израђују на стари и примитиван начин, а то придоноси великој шароликости производа уз сиромашан асортиман.".[4]

Анализа узорака басе са подручја Лике, коју је 1983. извршила др Љерка Кршев показала је да је индустријска производња басе за широко тржиште могућа уз корићење стандардне млекарске опреме.[2]

У данашњем времену, комерцијална производња басе у Личко-сењској жупанији се одвија углавном у оквиру малих сеоских газдинстава.[5] У Босанској Крајини производња је заступљена у околини Босанског Петровца,[1] у мањем броју је заступљена и код неких произвођача у Војводини.[6]

Општина Петровац-Дринић је као стратегију развоја општине (2011-2016) навела стварање услова за брендирање басе.[7]

Припрема[уреди | уреди извор]

Углавном се припрема од крављег, a ређе од козијег и овчијег млека.[8]

Производња сира се махом одвија у кућној радиности, и начин припреме може варирати како од места до места, тако и од домаћинства до домаћинства.[9] Варијације у припреми се не заустављају само при технологији израде, већ и код сировина које се користе приликом израде.[9]

Рецептура[уреди | уреди извор]

Према теренским истраживањима спроведеним 1974. у околини Врховине и Отачца, рецептура за припрему личке басе је била следећа:[9]

  1. Свеже помужено млеко се процеди кроз чисту газу, а затим се кува 15 минута на лаганој ватри.
  2. Шерпа се склања са шпорета док се температура млека не спусти на 45 степени.
  3. Након тога, уклања се скоруп са површине.
  4. Млеко се прелива у посуду која се обично користи за сирење басе, и додаје му се кисело млеко од претходног дана. Однос је 1/2 супене кашике киселог млека на 1 литар млека.
  5. Млеко се добро промеша, а затим лонац поклопи и прекрије чистом крпом и остави на топлом месту (поред шпорета).
  6. Након 4-5 сати, долази до згрушавања млека, након чега се оно премешта у хладну просторију како би се охладило.
  7. Охлађено млеко се пребацује у чисту ланену крпу, кроз коју се цеди сурутка наредних 18 сати.
  8. Добијени меки сир се меша са скорупом и соли по жељи, након чега се додаци добро промешају са добијеним сиром.


Хемијски састав[уреди | уреди извор]

На основу хемијске анализе 55 узорака басе са подручја Лике, из 1983. дате су следеће просечне вредности:[2]
Киселост Масти Соли Сува материја Масти у сувој материји Вода
73,4 SH 16,7% 0,9% 24,2% 62,2% 76,4%
Просечне вредности басе оцењене екстра квалитетом (из исте анализе као у претходној табели):[2]
Киселост Масти Соли Сува материја Масти у сувој материји Вода
65,9 SH 16,00% 0,9% 24,2% 64,00% 75,00%

Популарна култура[уреди | уреди извор]

У селу Смољана у општини Босански Петровац се традиционално одржава манифестација посвећена овом сиру под називом Дани басе и кромпира.[10][11]

Драган Торбица, измишљени лик из ТВ серије Државни посао, велики је љубитељ ове хране и често се у тој серији спомиње у контексту крајишкога специјалитета.

Извори[уреди | уреди извор]

  1. ^ а б в „Petrovačka basa: Kupci traže i do 200 tona sira, dolaze i ponude iz Rusije i Kine”. Agroklub.ba (на језику: босански). Приступљено 2021-03-05. 
  2. ^ а б в г KRŠEV, Ljerka (1983). „ANALIZA TEHNOLOGIJE I MIKROFLORE LIČKE BASE, TE IZBOR STARTERA ZA INDUSTRIJSKU PROIZVODNJU”. Mljekarstvo. 33 (7): 201—2010. 
  3. ^ Latinović, Rajko (2014). Mlijeko, istine i laži. Banja Luka: Grafid. стр. 57. 
  4. ^ а б в Dozet, Natalija; Stanišić, Marko (1962). „PRILOG POZNAVANJU MLJEČNIH PROIZVODA ZAPADNOG DIJELA BOSNE”. MLJEKARSTVO, LIST ZA UNAPREĐENJE MLJEKARSTVA. XII, 2: 25—30. 
  5. ^ „Lika Gastro - Cesta siraGastronomija Ličko-senjske regije”. lika-gastro.com. Приступљено 2021-03-10. 
  6. ^ „Mleko pretvara u ekskluzivne sireve”. POLJOPRIVREDNIK specijalizovani list za selo (на језику: српски). Приступљено 2021-03-10. 
  7. ^ СТРАТЕГИЈА РАЗВОЈА ОПШТИНЕ ПЕТРОВАЦ-ДРИНИЋ 2011. – 2016. ГОДИНЕ
  8. ^ „Sirac, basa i krompir sa 1071 m nadmorske visine”. Agroklub.ba (на језику: босански). Приступљено 2021-03-05. 
  9. ^ а б в Kršev, Ljerka (1974). „Lička basa”. Mljekarstvo : časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka. Vol. 24 No. 8: 193—197. 
  10. ^ „Манифестација "Дани басе и кромпира". petrovac-drinic.com (на језику: босански). 2019-12-27. Приступљено 2021-03-05. [мртва веза]
  11. ^ „Smotra hrane i igara: U Petrovcu održani "Dani base i krompira". ba.ekapija.com. Архивирано из оригинала на датум 2. 6. 2021. Приступљено 2021-06-02.