Džem

Из Википедије, слободне енциклопедије
(преусмерено са Џем)
Za druge upotrebe, pogledajte Džem (višeznačna odrednica).
Ed NL icon.png
Овај чланак је део пројекта семинарских радова на Пољопривредном факултету универзитета у Београду у Београду.
Датум уноса: новембар—децембар 2016.
Википедијанци: Ова група студената ће уређивати у ГИП-у и молимо вас да не пребацујете овај чланак у друге именске просторе Википедије.
Позивамо вас да помогнете студентима при уређивању и допринесете да њихови уноси буду што квалитетнији.
Džem od jagoda
Džem od kajsija

Džem je proizvod dobijen ukuvavanjem svežih, smrznutih ili polupreradjenih hemijski konzervisanih plodova uz dodatak šećera, pektina i kiselina. Karakteristika ovog proizvoda je što sadrži cele ili komade plodova u ujednačeno želiranoj masi, bez izdvajanja tečnog dela.[1] Za proizvodnju džema naročito su pogodne koštičave vrste voća (šljiva, višnja, trešnja, kajsija i breskva), ali se kvalitetan džem može dobiti i od jagodičastih vrsta voća (malina, jagoda, ribizla). Plodovi namenjeni proizvodnji džema moraju da budu potpuno zreli sa razvijenim sortnim karakteristikama i zdravi. Dobro skuvan džem ima boju, ukus i miris voća od koga je proizveden. To se postiže pridržavanjem recepture i postupka pri kuvanju.

Recept i način pripreme[уреди]

Na 1 kg (1 litar) pripremljenog voća obično dodajemo:[2]

  • 0,8 do 1 kg šećera, od čega deo (oko 0,2 kg) dodamo pomešan sa želatinom;
  • 40 g želatina u prahu (od 20 do 80 g);
  • 2 do 4 g limunske kiseline, zavisno od kvaliteta voća.

Tokom kuvanja navedene količine obično ispari od 0,45 do 0,55 l vode.

Kuvanje džema[уреди]

Kuvanje džema

Džem se spravlja na sledeći način:

  • celo, isečeno ili delimično ispasirano voće (obično 1 kg) u šerpi se zalije s malo vode i kuva se 10-15 minuta;
  • doda se želatin, dobro promešan sa petostruko većom količinom šećera i kuva se još 1 do 2 minuta;
  • doda se ostatak šećera, pomešan sa limunskom kiselinom, i kuva se 3 do 6 minuta od početka ključanja;
  • tokom kuvanja odstranjujemo penu šupljikavom kašikom;
  • izvršimo probu da li je džem dovoljno gust i pošto utvrdimo da je skuvan, sipamo ga u tegle.

Sadržaj suve materije gotovog proizvoda treba da je najmanje 67%, a kiselost 0,8-1%.
Zbog moguće pojave plesnivosti na površini džema, mora se voditi računa o temperaturnim uslovima. Temperatura proizvoda u momentu punjenja, odnosno zatvaranja ambalaže ne bi smela da je ispod 80°C.

Vrste džemova[уреди]

Niskoenergetski džem[уреди]

Pored klasičnog džema sa sadržajem suve materije 67-70%, džem može da se proizvede i sa manjom količinom šećera. Smanjivanjem količine šećera smanjuje se energetska vrednost, a učešće voća proporcionalno ostaje isto. Za njegovo spremanje primenjujemo prethodni postupak, ali sa upola manjom količinom šećera i duplo večom količinom pektina. Sadržaj suve materije niskoenergetskog džema je oko 30%.

Džem za dijabetičare[уреди]

Ova vrsta je veoma slična niskoenergetskom džemu. Od njega se razlikuje što se kao zaslađujuće sredstvo, u zamenu za saharozu, koristi sorbitol i fruktoza, u mešavini ili pojedinačno. Takođe, kao zaslađujuća komponenta može da se upotrebi i petovalentni alkohol ksilitol. Kao želirajuće sredstvo može da se upotrebi niskoesterifikovani pektin uz dodatak kalcijum-jona ili poznato sredstvo za zgušnjavanje - karagen.

Slični proizvodi[уреди]

Pekmez[уреди]

Pekmez od šljiva

Pekmez se dobija ukuvavanjem pasiranog ili nepasiranog voća, bez ili uz dodatak izvesne manje količine šećera. Količina šećera koju je dozvoljeno dodati u pekmez iznosi najviše do 25% u odnosu na ukupnu količinu voća. Potrebna konzistencija se postiže koncentrisanjem, bez dodatka sredstava za želiranje.
Naziv pekmez se uglavnom odnosi na proizvod dobijen od šljive sorte požegača. Ova sorta je bogata u šećeru, a osim toga ima veoma povoljan odnos šećera i kiselina, što omogućava dobijanje dobrog proizvoda bez ikakvih dodataka. Da bi se dobio ukusan i kvalitetan proizvod, neophodno je odabrati dobro zrele i zdrave plodove. Pravi se od neljuštenih plodova šljive. Antocijani iz pokožice omogućavaju da se dobije tamna (ljubičasto-crna) boja pekmeza, koja je karakteristična i koja se često posebno i traži.

Marmelada[уреди]

Marmelada

Marmelada se pravi od voćne kaše i šećera sa dodacima. Ne sadrži komadiće voća, ima čvrstu konzistenciju, pa se može seći. Najviše se koristi za punjenje torta i kolača. Prozvodi se od svih vrsta voća, a naročito od voća koje istovremeno dozreva. Za marmeladu se moze koristiti i manje kvalitetno voće, nedozrelo i prezrelo, ali zdravo. Marmelada moze da bude od:

Slatko[уреди]

Slatko od jagoda

Slatko je proizvod koji sadrži cele ili komade plodova u gustom šećernom sirupu. Konzervisano je visokim sadržajem šećera, a konzumira se u malim količinama zajedno sa sirupom kao visokoenergetska poslastica. Može da se proizvodi od više vrsta voća, ali se naročito pogodnim smatraju trešnja, višnja i šljiva od koštičavih, a jagoda, malina i kupina od jagodičastih vrsta. Za postizanje što prijatnije arome, što se kod slatka psebno ceni, koriste se aromatični začini kao što su vanila, limun, list rozetle, oraščić i sl.

Reference[уреди]

  1. Niketić-Aleksić, Gordana (1988). Tehnologija voća i povrća. Beograd: Naučna knjiga. стр. 233—254. 
  2. Balaštik, Jaroslav; Hrabec, Branislav (1992). Konzervisanje i zamrzavanje namirnica u domaćinstvu. Beograd: Nolit. стр. 127—135. ISBN 86-19-01999-6. 

Spoljašnje veze[уреди]

Pekmez, džem ili marmelada
Pravilnik o kvalitetu voćnih džemova, želea, marmelade, pekmeza i zaslađenog kesten pirea
Kako se pravi džem
Recepti za džemove, pekmeze i slatka