Malgaška kuhinja

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Sok od limuna i manga, sastavni deo obroka u severozapadnim primorskim delovima Madagaskara.[1]

Malagaška kuhinja obuhvata mnoštvo različitih kulinarskih tradicija ostrva Madagaskar u Indijskom okeanu.[2][3] Hrana koja se jede na Madagaskaru imala je veliki uticaj od azijskih, afričkih, indijskih, kineskih i evropskih migranata koji su naseljavali ostrvo. Jedan od osnovnih sastojaka malagaške kuhinje su pirinač i krtola, koje su uzgajaju duž čitavog ostrva, kao i drugim zemljama u jugoistočnoj Aziji, još od prvih vremena prvih naseljenika na ove prostore.[4][5] U sastav njihove ishrane ulaze divljači i ptice što je doprinelo nestajanju velikog broja vrsta ptica i sisara na Madagskaru. U sastav malagaške kuhinje ušla je i govedina, koju su uveli istočnoafrički migranti na ostrvu, u 11. veku
Trgovina sa arapaskim, indijskim i evropskim trgovcima dodatno je obogatila kulinarske tradicije ostrva uvođenjem novih voća, povrća i začina.[6][7] Na skoro čitavom ostrvu, savremena jela Madagskara se uglavnom sastoje od pirinča koji se na lokalnom dijalektu malgaškog jezika naziva varʲ.[8] Mnoga jela mogu biti i vegetarijanska ili uključivati životinjske proteine, a u oba sastojci su obični đumbir, crni i beli luk, paradajz, vanila, so, a ređe drugi začini ili trave.[9][10]
U južnim i zapadnim delovima Madagaskara, mnoge porodice umesto pirinča koriste kukuruz, maniok ili surutku. Na ostrvu su na raspolaganju mnoga slatka i slana jela, kao i raznovrsna tropska i umereno—tropska voća. Lokalno proizvedena pića uključuju voćne sokove, kafu, biljne čajeve i alkoholna pića kao što su rum, vino i pivo.[11][12][1]

Složenost malagašskih obroka može da se kreće od najjednostavnijih, tradicionalnih koje su uvodili najraniji doseljenici do prazničnih jela iz 19. veka.[13] Iako je klasičan malagašski obrok sa pirinčom ostao najrasprostranjeniji, francuski kolonisti i imigranti iz Kine i Indije popularizovali su druge vrste i kombinacije hrane. Shodno tome, malagaška kuhinja je tradicionalna, ali i prilagođena od strane drugih kulturnih uticaja.[14][15][16]

Istorija[uredi | uredi izvor]

Period do 1650. godine[uredi | uredi izvor]

Tradicionalne metode sušenja ribe.[17]

Veruje se da su Austronezijski narodi prvi ljudi koji su naseljavali Madagaskar u periodu između 100 i 500. godine.[18] Nosili su hranu u kanuima, uključujući pirinač i razne vrste biljaka.[19] Šećerna trska, đumbir, slatki krompir, svinje i pilići verovatno su dovedeni na Madagaskar od strane ovih naseljenika, zajedno sa kokosom i bananom.[20][19]
Prvi deo stanovnika naselio se na jugoističnoj obali ostrva, iako su stigli na severni deo obale.[21][22][23] Prvi doseljenici su gajili useve na poljima duž ostva, što je dosta uticalo na nestanak madagaskarskih šuma.[24] Takođe su prikupljali med, jaja ptica i krokodila, pečurke, jestiva semena i korenje i pripremali alkoholna pića od meda i sokova šećerne trske.[25][26][27]

Polja pirinča na centralnim planinskim delovima Madagaskara[28]

Pored svih navedenih sastojaka ishrane, meso je takođe bilo neizostavno. Lovile su se uglavnom zmije, gušteri, kornjače, divlje svinje, ptice, lemuri, ježevi i veći insekti.[29][30] Prvi naseljenici Madagskara naišli su na prostranstva izuzetno bogate flore i faune, a ostrvu se tada nastanjivali džinoski lemuri, slonovske ptice, velike fose i malagašski nilski konji. Najraniji doseljenici najviše su jeli jaja ptica i meso slonovske ptice, koja je bila najveća ptica na svetu i bila široko rasprostranjena duž Madagaskara u do 17. veka.[31] Iako je postojao veliki broj teorija za pad madagaskarske megafaune, jasni dokazi sugerišu da su lov i ljudska naseljavanja ključni faktori.[32][33]
Iako je bilo protivzakonito trgovati sa bilo kojom vrstom preostalih lemura, ove ugrožene životinje su se često tražile na lokalnom trpezama i u gradskim restoranima.[21] Veći deo šuma je uništen zbog seče i gajenja useva, a naseljenici su se do 600. godine preselili i u unutrašnje delove ostrva i počeli sa raskrčavanjem terena kako bi gajili pirinač, koji se nakon toga kultivisao u nizijskim predelima.[17][34][28] Ubrzo nakon toga veći deo šumskog pokrivača je nestao, a na njihovm mestima bila su sela sa pirinčanim poljima, okruženama ravnicama.[18]
Vrsta goveda Zebu, uvedeni su na ostrvo oko 1000. godine od strane naseljenik iz istočne Afrike koju su takođe doveli koze, kinesku šećernu trsku, biljnu vrstu Vigna subterranea i druge izvore hrane. Zebu goveda su posedovali samo dobrostojeći meštani, pa su se ona jela retko, obično tokom ritualno žrtvovanja na događajima duhovnog tipa i na sahranama.[18][22] Umesto toga, ova goveda su se koristila za mleko i surutku, koja je značajni deo ishrane Malgaša.[35]Zebu goveda državana su u velikim stadiona na jugu i zapadu zemljei, ali mnoga od njih su se reprudokavala u prirodi, na planinskim predelima.[18][36][37][38]

Hrana je uobičajeno pripremana u vrućoj vodi, kasnije se koristila posuda od zelenog bambusa, a nakon toga gvozdene i glinene posude.[39][15] Hrana se pekla na vatri ili na vrućem kamenju i uglju.[40][30] Fermentacija hrane korišćena je za dobijanje mleka, razvijanje novih ukusa ili za proizvodnju alkoholnih pića od mede, sokova šećerne trske ili drugih lokalnih biljaka.[26] Tehnike sušenja voća i soljenja korišćene su za očuvanje različitih namirnica za transport, trgovinu ili buduću potrošnju. Mnoga hrana je pripremana na ovakav način, naročito riba, koja se i danas isto tako priprema.[17][41][42]

Do 16. veka na zapadnoj obali ostrva uspostavljene su centralizovane kraljevine među narodima Sakalava i Merina.[43] Pripadnici kraljevstva Merina proslavljali su Novu godinu ceremonijom, gde je na meniju bila govedina u dekorativnim posudima od gline.[44][27] Za desert služio se pirinač u mleku i medu, obrok koji se na lokalnom jeziku nazivao tatau. Prema usmenoj istoriji, kralj Ralaambo je dosta uticao na malgašku kuhinju.[42] Ralambov otac, kralj Andriamanelu zaslužan je za uvođenje običaja jedenja ovaca na venčanjima.[45][46][47]

1650—1800[uredi | uredi izvor]

Prodaja zeba goveda u Ambalavau

Godine 1696. povećana je pomorska trgovina u luci Magalas, naročito prehrambenih proizvoda.[47] Trovački brodovi donosili su useve iz Amerika, kao što je slatki krompir, paradajz, kukuruz, kikiriki, duvan i pasulj, na Madagaskar u 16. i 17. veku.[48][49][18] Ovi proizvodi su se prvo kultivisali u obalnim predelima i najbližim pristaniđta, a kasnije su se širili po čitavom ostrvu. U narednih 100 godina od njihovog uvođenja, proizvodi su bili širokom rasprostranjeni u centralnim planinskim deloviam Madagaskara. Ananas, limete, limun i pomorandže sađeni su u tom periodu u blizini malgaških luka, a ubrzo je počela i lokalna kultivacija tog voća.[50][51]
Kaktus opuncija, poznat u južnim predelima Madagskara i kao vodena hrana stigao je iz Novog sveta u francusko naselje Tolanaro, 1769. godine, a doneo ga je francuski grof Dolisije de Maudave.[52] Biljka se prostirala širom južnog dela ostrva, gde je postala osnovna hrana narodima Mahafali i Bara. Ostacima ove biljake meštani su hranili zeba goveda.[38][53]

1800–1896[uredi | uredi izvor]

Tokom 18. veka u centralnim planinskim delovima Madagskara povećala se gustina naseljenosti i zavladala je glad, pogotovu zbog čestih ratova.[39] Krajem 19. veka, kralj Andrijanampoinimerina je uspešno ujedino zaraćena plemena pod njegovom vladavinom, a potom iskoristio robove da rade na poljima riže, obezbedivši tako dovoljno hrane za stanovništvo i za izvoz.[54] Uspostavljena su prodajna mesta širom ostrva, koja su služila kao trgovači centri za određene proizvode odnosno za dimljene i sušene morske plodove i meso, kao i za sušeni kukuruz, so i razna voća.[20] Prodavci tog vremena trgovali su i sa pirinčanim kolačima, a morska kuhinja bila je i razvitku, početkom 19. veka.[55][25]
Vladar Merina kraljevstva Radama I uspio je da ujedini skoro čitavo ostrvo pod njegovu vladavinu i upostavio Kraljevinu Madagaskar, a upravljao je teritorijim sve do kolonizacije od strane Francuske, 1896. godine..[43] Za vreme Kraljevine Madagaskar, uspostavljene su plantaže za proizvodnju useva koja su izvožena na inostrana tržišta, u Englesku i Francusku. Karanfili su uvezeni i posejani 1803. godine, a kultivisao se i kokosov orah.[56] Kafa se sadila na malim seoskim parcelama, sve do početka 19. veka, kada je počela intezivnija proizvodnja i njen izvoz.[57] Vanila je ubrzo postala jedna od najviše izvožene robe sa Madagaskara, a uveli su je francuski preduzetnici 1840. godine i sadili u istočnim obalnim kišnim šumama. Tehnika ručnog oprašivanja vanile uvedena je na ostrvo 1870. godine.[48][8][7][7]

1896—1960[uredi | uredi izvor]

Prodaja vanile u Sambavi

Francuska kolonijalna vlast bila je prisutna od 1896. godine i uvela je niz inovacija u lokalnim kuhinjama.[58] Određena su nova imena hrane koja potiču iz francuskog jezika, koji je tada bio široko rasprostranjen.[4] Na ostrvo je uveden baget, kao i razna druga francuska peciva i kolači, uključujući krem kolačae, kroasane i vruću čokoladu. Francuzi su takođe predstavili jelo foa gra, koje se proizvodilo na Madagaskaru i popularizovali salate i makarone pomešane sa blanširanim povrćem.[57][6][59] Francuzi su takođe uspostavili plantaže za uzgoj raznorvish useva, uključujući ne samo one koju su već eksplatisani u 19. veku, već i nove. Čaj, kafa, vanila, kokosovo ulje i začini uspešno su se izvozili sa Madagaskara.[53] Kokos je postao stalni sastojak mediteranske kuhinje, a vanila je počela da se koristi u sosovima za jela morskih plodova.[16][60]

Iako je na Madagaskaru postojalo nekoliko kineskih naselja, prvi veliki priliv kineskih migranata usledio je nakon što je Jozef Galijeni tražio 3000 kineskih radnika, da bi se izgradila železnička stanica.[37] Kineski migranti predstavili su veliki broj jela, koja su postala deo malgaške kuhinje u regionima sa većim kineskim zajednicama.[61][62]
Do osamdesetih godina 19. veka osnovana je zajednica indijskih trgovaca u gradu Mahajangu, u luci na severozapadnoj bali Madagaskara, u blizini zaliva Bembatok na ušću reke Betisboke.[44] Trideset godina kasnije Indijaca na Madagaskaru je bilo više od 4000, a bili su koncentrisani duž trgovinskih luka na severozapadnom obalskom delu ostrva.[41] Indijske zajednice popularizovale su mnoga jela širom Madagskara, naročito hranu samba koja je postala izuzetno popularna.[9]
Francuske inovacije izuzetno su obogatile malgašku kuhinju. Od početka sadnje kaktusa u 18. veku način života stočara bio je sve više oslonjen na ovu biljku, jer su se sa njom hranile domaće životinje. Međutim, pojavom parazita svi kaktusi na jugu Madagaskara su se isušili, izazavši tako masovnu glad.[63][63]

Savremena kuhinja[uredi | uredi izvor]

Od nezavisnosti Madagaskara 1960. godine, kuhinja Madagaskara održala je različite kulture i istorije uticaje.[64][65] U celoj zemlji pirinač se smatra glavnom hranom.[66] Restorani nude široku paletu inostranih kuhinja i malgaških jela, sa francuskim i drugim uticajima u prepremi i sastojcima.[39][54][56][46]

Pirinač je osnovni sastojak malgaške kuhinje i nalazi se gotovo u svakom jelu.[45][63] Priprema se u različitim količinama vode, u zavisnosti od ukusa, a jede uz sos.[54] Tradicionalno jelo je i kaša od pirinča, sa mesom i seckanom salatom, kao i pirinač sa komadima mesa.[39][36][24] Dodaci pirinča na lokalnom jeziku naizvaju se laoka. Na višim predelima sos je uglavnom paradajz, dok se kao prilog u obalnim delovima uglavnom koristi kokosovo mleko kao dodatak.[39][67][59][55]

Galerija[uredi | uredi izvor]

  • Kaka jelo od piletine
    Kaka jelo od piletine
  • Domaći rumovi
    Domaći rumovi
  • Sušeni kukuruz
    Sušeni kukuruz
  • Sušenje pirinča
    Sušenje pirinča
  • Malgaška salata
    Malgaška salata

Reference[uredi | uredi izvor]

  1. ^ a b Espagne-Ravo 1997, str. 79.–83
  2. ^ Espagne-Ravo 1997, str. 97
  3. ^ Andrew, David; Blond, Becca; Parkinson, Tom; Anderson, Aaron (2008). Madagascar & Comoros. Melbourne, Australia: Lonely Planet. str. 44. ISBN 978-1-74104-608-3. 
  4. ^ a b Spolsky, Bernard (2004). Language Policy. Cambridge, United Kingdom: Cambridge University Press. str. 137. ISBN 978-0-521-01175-4. 
  5. ^ Boissard 1997, str. 34
  6. ^ a b Auzias et al (2009). str. 92
  7. ^ a b v Auzias et al (2009). str. 150
  8. ^ a b Wildeman, Emile (1902). Les plantes tropicales de grande culture (na jeziku: francuski). Paris: Maison d'édition A. Castaigne. str. 147—148. 
  9. ^ a b Espagne-Ravo 1997, str. 21.–27
  10. ^ Chan Tat Chuen (2010). str. 42
  11. ^ Espagne-Ravo 1997
  12. ^ Savoir Cuisiner (2004)
  13. ^ Ficarra, Vanessa; Thiam, Aminata; Vololonirina, Dominique (2006). Universalisme du lien mère-enfant et construction culturelle des pratiques de maternage (PDF). Cours OIP-505A Semiotique de la culture et communication interculturelle (na jeziku: francuski). INALCO-CFI/OIPP. str. 51. Arhivirano iz originala (PDF) 16. 01. 2011. g. Pristupljeno 16. 01. 2011. 
  14. ^ Faublée 1942, str. 192, 194–196
  15. ^ a b Weber, Katharine (2010). True Confections. New York: Random House. str. 149. ISBN 978-0-307-39586-3. 
  16. ^ a b Donenfeld 2007, str. xix
  17. ^ a b v Grandidier 1899, str. 521
  18. ^ a b v g d Gade 1996, str. 105
  19. ^ a b Blench 1996, str. 420–426
  20. ^ a b Campbell 1993, str. 125
  21. ^ a b Butler, Rhett (17. 07. 2005). „Lemur hunting persists in Madagascar: Rare primates fall victim to hunger”. mongabay.org. Arhivirano iz originala 25. 04. 2011. g. Pristupljeno 7. 01. 2011. 
  22. ^ a b Jacob, Jeanne; Michael, Ashkenazi (2006). The World Cookbook for Students. Volume 3, Iraq to Myanmar. Westport, Connecticut: Greenwood Press. str. 128—133. ISBN 978-0-313-33454-2. 
  23. ^ Campbell 1993, str. 113–114
  24. ^ a b Boissard 1997, str. 30
  25. ^ a b Robinson, Heaton (1831). Narrative of Voyages to Explore the Shores of Africa, Arabia, and Madagascar. Volume 1. New York: J & J Harper. str. 112. 
  26. ^ a b Sibree 1896, str. 333
  27. ^ a b Pitcher, Gemma; Wright, Patricia (2004). Madagascar & Comoros. Melbourne, Australia: Lonely Planet. str. 37. ISBN 978-1-74104-100-2. 
  28. ^ a b Campbell 1993, str. 116
  29. ^ Savoir Cuisiner (2004). str. 26
  30. ^ a b Stiles, D. (1991). „Tubers and Tenrecs: the Mikea of Southwestern Madagascar”. Ethnology. 30 (3): 251—263. JSTOR 3773634. doi:10.2307/3773634. 
  31. ^ Presenter: David Attenborough; Director: Sally Thomson; Producer: Sally Thomson; Executive Producer: Michael Gunton. BBC-2 Presents: Attenborough and the Giant Egg. BBC. 
  32. ^ Virah-Sawmy, M.; Willis, K.J.; Gillson, L. (2010). „Evidence for drought and forest declines during the recent megafaunal extinctions in Madagascar”. Journal of Biogeography. 37 (3): 506—519. doi:10.1111/j.1365-2699.2009.02203.x. 
  33. ^ Perez, V.R.; Godfrey, L.R.; Nowak-Kemp, M.; Burney, D.A.; Ratsimbazafy, J.; Vasey, N. (2005). „Evidence of early butchery of giant lemurs in Madagascar”. Journal of Human Evolution. 49 (6): 722—742. PMID 16225904. doi:10.1016/j.jhevol.2005.08.004. 
  34. ^ Olson, S. (1984). „The robe of the ancestors: Forests in the history of Madagascar”. Journal of Forest History. 28 (4): 174—186. JSTOR 4004807. doi:10.2307/4004807. 
  35. ^ Linton 1928, str. 386
  36. ^ a b Savoir Cuisiner (2004). str. 30.–31
  37. ^ a b McLean Thompson, Virginia; Adloff, Richard (1965). The Malagasy Republic: Madagascar today. Stanford, California: Stanford University Press. str. 271. ISBN 978-0-8047-0279-9. 
  38. ^ a b Kaufmann, J.C. (2000). „Forget the Numbers: The Case of a Madagascar Famine”. History in Africa. 27: 143—157. JSTOR 3172111. doi:10.2307/3172111. 
  39. ^ a b v g d Bradt 2011, str. 312
  40. ^ Linton 1928, str. 367
  41. ^ a b Martin, Frederick (1916). „Madagascar”. The Statesman's Year-book: Statistical and Historical Annual of the States of the World for the Year 1916. London: St. Martin's Press. str. 905—908. 
  42. ^ a b Raison-Jourde, Françoise (1983). Les Souverains de Madagascar (na jeziku: francuski). Antananarivo, Madagascar: Karthala Editions. str. 29. ISBN 978-2-86537-059-7. 
  43. ^ a b Mutibwa, P.M.; Esoavelomandroso, F.V. (1989). „Madagascar: 1800–80”. Ur.: Ade Ajayi, Jacob Festus. General History of Africa VI: Africa in the Nineteenth Century until the 1880s. Paris: UNESCO. str. 412—447. ISBN 978-0-520-06701-1. 
  44. ^ a b Oliver 1885, str. 115
  45. ^ a b Kent, Raymond (1970). Early Kingdoms in Madagascar: 1500–1700. New York: Holt, Rinehart and Winston. str. 93. ISBN 978-0-03-084171-2. 
  46. ^ a b Bloch, Maurice (1997). Placing the dead: tombs, ancestral villages and kinship organization in Madagascar. London: Berkeley Square House. str. 179—180. ISBN 978-0-12-809150-0. 
  47. ^ a b Campbell 1993, str. 131.
  48. ^ a b Karner, Julie (2006). The Biography of Vanilla. New York: Crabtree Publishing Company. str. 22. ISBN 978-0-7787-2490-2. 
  49. ^ Jones, William (1957). „Manioc: An example of innovation in African economies”. Economic Development and Cultural Change. 5 (2): 97—117. doi:10.1086/449726. 
  50. ^ Campbell 1993, str. 127, 142
  51. ^ Campbell 1993, str. 117
  52. ^ Chan Tat Chuen (2010). str. 37.–38
  53. ^ a b Campbell 2005, str. 107–111
  54. ^ a b v Sibree, James (1915). A Naturalist in Madagascar. London: J.B. Lippincott Company. str. 106. 
  55. ^ a b Sibree, James (1885). The Antananarivo annual and Madagascar magazine. Volume 3. Antananarivo, Madagascar: London Missionary Society Press. str. 405. 
  56. ^ a b Ranaivoson, Dominique (2007). 100 mots pour comprendre Madagascar (na jeziku: francuski). Paris: Maisonneuve & Larose. str. 18—19. ISBN 978-2-7068-1944-5. 
  57. ^ a b Campbell 2005, str. 107
  58. ^ Faublée 1942, str. 174
  59. ^ a b Chan Tat Chuen (2010). str. 51
  60. ^ Sandler, Bea (2001). The African Cookbook. New York: Citadel Press. str. 85—94. ISBN 978-0-8065-1398-0. Arhivirano iz originala 25. 04. 2011. g. Pristupljeno 7. 01. 2011. 
  61. ^ Andrew, David; Blond, Becca; Parkinson, Tom; Anderson, Aaron (2008). Madagascar & Comoros. Melbourne, Australia: Lonely Planet. str. 44. ISBN 978-1-74104-608-3. 
  62. ^ FNA 2004, str. 5.
  63. ^ a b v Middleton, Karen (1997). „Death and Strangers”. Journal of Religion in Africa. 27 (4): 341—373. doi:10.1163/157006697x00199. 
  64. ^ Savoir Cuisiner (2004). str. 5
  65. ^ Bradt & Austin 2007, str. 114
  66. ^ Faublée 1942, str. 157
  67. ^ Faublée 1942, str. 194–196

Literatura[uredi | uredi izvor]

Malgaška kuhinja na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Малгашка_кухиња&oldid=27674784”