Suši
 Razni tipovi nigirizušija | |
| Regije ili država |  Japan |
|---|---|
| Deo nacionalne kuhinje | japanska |
| Glavni sastojci | riba, pirinač |
| Varijacije | sašimi (od sirovog mesa) |
 Mediji: Suši | |
Suši (すし、寿司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し, 壽司) naziv je za japansko jelo koje se sastoji iz dva suštinska dela: kuvanog pirinča sa dodatkom pirinčanog sirćeta (šari) i dodataka pirinču (neta). Neta dodaci (najčešće riba i morski plodovi), kao i oblik sušija mogu se dosta razlikovati;[1] međutim, jedna stvar koju svi sušiji imaju je šari (pirinač sa sirćetom). Serviranje isključivo svežeg i sirovog mesa naziva se sašimi, i predstavlja sasvim drugačije jelo od sušija.
Originalni oblik sušija, danas poznatiji kao narezuši (馴れ寿司, 熟寿司), prvi put je napravljen u Jugoistočnoj Aziji. Kasnije se način pripreme širi do južne Kine, da bi naposletku došao i do Japana. Sam naziv suši, vodi poreklo od arhaičnog gramatičkog oblika koji više nije u upotrebi; bukvalno se prevodeći kao kiselog ukusa. Najstariji oblik sušija u Japanu (narezuši) i dalje dosta liči na prvobitni oblik pravljenja sušija; gde se riba fermentiše tako što bude zamotana kiselim pirinčem (napravljenim od pirinčanog sirćeta). Ovim postupkom se proteini ribe razgrade u na prostije delove svoje građe, aminokiseline. Time se dobija kiselost koja spada u pet osnovnih ukusa; u Japanu nazvanih umami. Narezuši se dalje razvijao u ošizuši, da bi poprimio oblik današnjeg sušija poznatog i kao edomae nigirizuši.
Savremeni japanski suši se razlikuje od starijih oblika i po tome što se riba nakon fermentacije u lakto-fermentisanom pirinču vadila iz njega i jela sama, a pirinač bacao. Takav funazuši imao je jak ukus i miris, i podsećao na narezuši koji se danas pravi kod jezera Biva u Japanu. Početkom Muromači perioda (1336–1573), počelo se sa dodavanjem pirinčanog sirćeta radi poboljšanja ukusa i bolje prezervacije hrane. Ovim sirćetom se isticala kiselost pirinča, produžavajući mu rok trajanja ali i skraćujući vreme procesa same fermentacije; da bi se na kraju ovaj postupak fermentisanja potpuno izbacio iz upotrebe. U narednim vekovima, suši pravljen u Osaki razvija se u ošizuši. Morski plodovi i pirinač bivaju presovani korišćenjem drvenih (obično bambusovih) kalupa. Do sredine XVIII veka ovaj tip sušija stiže do grada Edo, današnjeg Tokija.
Moderni oblik sušija stvorio je Hanaja Johej (華屋与兵衛; 1799–1858) na kraju Edo perioda u gradu Edo. Ovakav vid sušija je preteča savremenog oblika fast fuda, koji nije bio fermentisan (samim tim prže spreman) i spreman za jelo i van objekta gde je skuvan. Naziv savremenog edomae nigirizušija potiče od naziva tokijske obale Edomaea gde je sveža riba lovljena za pripremu sušija. Iako se za pripremu današnjeg sušija više ne koristi riba ulovljena kod Edomaea, naziv edomae nigirizuši ostao je nepromenjen.[2][3][4]
Suši se ponekad meša sa sašimijem, sličnim jelom u japanskoj kuhinji koje se sastoji od tanko isečene sirove ribe ili povremeno mesa.[5]
Istorija[uredi | uredi izvor]
Jelo poznato kao narezuši (馴れ寿司, 熟寿司, „posoljena riba”), koje se čuva u fermentisanom pirinču verovatno mesecima, navodi se kao jedan od ranih uticaja na japansku praksu primene pirinča na sirovu ribu.[6] Riba je fermentisana pirinčanim sirćetom, solju i pirinčem, nakon čega je pirinač odbačen. Proces se može pratiti do ranog pripitomljavanja pirinča u neolitskim kulturama Kine. Metode fermentacije koje prate sličnu logiku u drugim azijskim kulturama pirinča uključuju prahok (ប្រហុក), pla ra (ปลาร้า), burong isda, sikae (식해) i amazake (甘酒).[6][7]
Lakto-fermentacija pirinča sprečava kvarenje ribe. Kada je uzgoj pirinča na vlažnim poljima uveden tokom jajoi perioda, jezera i reke bi poplavile tokom kišne sezone i riba bi se hvatala u poljima pirinča. Kiseljenje je bio način da se sačuva višak ribe i garantuje hrana za naredne mesece, a narezuši je postao važan izvor proteina za japanske potrošače. Termin suši doslovno znači „kiselog ukusa”, pošto celokupno jelo ima kiseli i umami ili slani ukus. Termin potiče od zastarele konjugacije u terminalnom obliku し ši, koja se više ne koristi u drugim kontekstima, od pridevskog glagola sui (酸い, „biti kiseo“),[8] što rezultira terminom suši (酸し).[9] Narezuši i dalje postoji kao regionalni specijalitet, posebno kao funa-zuši iz prefekture Šiga.[10] Sirće je počelo da se dodaje u pripremu narezušija u muromači periodu (1336–1573) radi poboljšanja ukusa i očuvanja. Osim što je povećava kiselost pirinča, sirće je značajno produžava životni vek jela, zbog čega je proces fermentacije bio skraćen i na kraju napušten. Primitivni suši bi se dalje razvijao u Osaki, gde je tokom nekoliko vekova postao oši-zuši ili hako-zuši; u ovom preparatu, morski plodovi i pirinač su presovani u oblik pomoću drvenih (obično bambusovih) kalupa.
Vrste sušija[uredi | uredi izvor]
Čirašizuši (ちらし寿司) ili u bukvalnom prevodu razasuti suši, se sastoji iz činije suši pirinča pokrivenog sa sirovom ribom i povrćnim dodacima barazuši.
Inarizuši (稲荷寿司) se sprema u vidu tofu pohovane vrećice, ispunjene samo suši pirinčem. Naziv potiče od imena šintoističkog boga Inari, koji je prikazan kao lisica i za koga se smatra da voli tofu.
Makizuši (巻寿司) u bukvalnom prevodu rolovani suši ili norimaki (海苔巻き) u bukvalnom prevodu nori rolnica ili još makimono (巻物) u bukvalnom prevodu raznovrsni rol je cilindrični oblik sušija, stvoren pomoću bambusovog podmetača makisua (巻簾). Makizuši se najčešće umotava morskom algom nori, mada je često i umotavanje tankim omletom, papirom od soje, krastavcem ili peršunom. Makizuši se najčešće seče na manje kolutove, određenog sleda namotaja. Još neke podvrste makizušija su:
- futomaki — 太巻 (velika/debela rolnica)
- hosomaki — 細巻 (tanka rolnica)
- temaki — 手巻 (ručna rolnica)
- uramaki — 裏巻 (izvrnuta rolnica)
Narezuši ((熟れ寿司) u bukvalnom prevodu zreli suši, je tradicionalni oblik fermentisanog sušija. Očišćena i oguljena riba se prekriva solju i stavlja u drvene buriće, a zatim prekriva kamenom cukemonoiši. Vremenom, riba se polako isušuje i taj proces se nastavlja dok sva voda ne nestane. Nakon šest meseci, ovakav funazuši je spreman za jelo i može da ostane jestiv narednih šest meseci.
Nigirizuši (握り寿司) u bukvalnom prevodu ručno spreman suši, sastoji se iz ovalnog nasipa suši pirinča koji kuvar pritisne u pravogaonu kutijicu između svojih dlanova, obično sa malo vasabija i neta dodatkom. Neta obično čini losos, tuna ili neki drugi morski plodovi. Neki dodaci pirinču se obično serviraju uz tanke izreske morske alge nori, kao što su oktopod (tako), slatkovodna jegulja (unagi), morske jegulje (anago), lignje (ika) i slatko jaje (tamago). Nigirizuši se najčešće servira u paru. Još neke podvrste nigirizušija su:
- gunkanmaki — 軍艦巻 (vojnobrodna rolnica)
- temarizuši — 手まり寿司 (kuglastia rolnica)
Ošizuši (押し寿司) u bukvalnom prevodu presovani suši, takođe poznat i kao hakozuši (箱寿司) u bukvalnom prevodu suši u kutiji, je presovani suši iz Kansaj regiona, omiljeni specijalitet Osake. Ima oblik četvrtaste ploče koja se oblikuje pomoću drvenog kalupa ošibako. Posebno popularni su batera (バッテラ) i sabazuši (鯖寿司).
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ „Sushi - How-To”. FineCooking (na jeziku: engleski). 1998-05-01. Arhivirano iz originala 2019-11-04. g. Pristupljeno 2019-11-04.
- ^ „The Mysteries of Sushi - Part 2: Fast Food”. Toyo Keizai. 23. 5. 2015. Arhivirano iz originala 9. 9. 2017. g.
- ^ „When Sushi Became a New Fast Food in Edo”. Nippon.com. 22. 12. 2020. Arhivirano iz originala 18. 1. 2021. g.
- ^ „Sushi”. Nihonbashi. Arhivirano iz originala 28. 12. 2021. g.
- ^ „Sashimi vs Sushi – Difference and Comparison | Diffen”. www.diffen.com (na jeziku: engleski). Arhivirano iz originala 2019-06-05. g. Pristupljeno 2019-06-05.
- ^ a b Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H; Reilly, P.J. Alan (1993). Fish fermentation technology (na jeziku: engleski). Tokyo: United Nation University Press. OCLC 395550059. Arhivirano iz originala 2021-01-13. g.
|archive-url=zahteva|url=(pomoć). - ^ Hill, Amelia (2007-10-08). „Chopsticks at dawn for a sushi showdown”. The Guardian. London. Arhivirano iz originala 2007-12-17. g. Pristupljeno 25. 9. 2011.
- ^ 1988, 国語大辞典（新装版） (Kokugo Dai Jiten, Revised Edition) (in Japanese), Tōkyō: Shogakukan
- ^ Kouji Itou; Shinsuke Kobayashi; Tooru Ooizumi; Yoshiaki Akahane (2006). „Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing”. Fisheries Science. 72 (6): 1269—1276. S2CID 24004124. doi:10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x.
- ^ Bestor, Theodore C. (2004-07-13). Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World. University of California Press. str. 141. ISBN 9780520923584.
Literatura[uredi | uredi izvor]
- "Sushi History". Sushi Encyclopedism., Pristupljeno 27. 9. 2011.
- Itou, Kouji; Kobayashi, Shinsuke; Ooizumi, Tooru; Akahane, Yoshiaki (2006). „Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing”. Fisheries Science. 72 (6): 1269—1276. S2CID 24004124. doi:10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x..
- Hill, Amelia. "Chopsticks at dawn for a sushi showdown". The Guardian., Pristupljeno 25. 9. 2011.
- a b Zschock, Day. The Little Black Book of Sushi: The Essential Guide to the World of Sushi. (2005) ISBN 978-1-59359-961-4. str. 14–15.
- "A Dinner In Japan." Times [London, England] 23 Apr. 1929: 19. The Times Digital Archive. Web. 18 Dec. 2011.
- 30th May 1953 "Japanese women eating sushi whilst they wait to catch a glimpse of Prince Akihito, in England as a coronation guest of the Queen]", photographer John Chillingworth, Picture Post at Getty Images
- "Prince Akihito Eats and Runs at Own Soiree", Chicago Daily Tribune, May 4. 1953. pp. 22
- "US Officials Know of Sushi Thanks to Japanese Prince" The Milwaukee Journal - Sep 11, 1935
- Kawasumi, Ken (2001). The Encyclopedia of Sushi Rolls. Graph-Sha. ISBN 978-4-88996-076-1.
- a b Strada, Judi; Moreno, Mineko Takane (2004). Sushi for dummies. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-7645-4465-1. "Sliced sushi rolls are traditionally made in three different sizes, or diameters: thin 1-inch rolls (hoso-maki); medium 1 1/2-inch rolls (chu-maki); and thick 2 to 2 1/2-inch rolls (futo-maki)."""
- Joro Ono; Masuhiro Yamamoto (2014). 鮨 すきやばし次郎: JIRO GASTRONOMY (na jeziku: japanski). Shogakukan. ISBN 978-4093883856.
- Joro Ono, Masuhiro Yamamoto (2016). 匠 すきやばし次郎: JIRO PHILOSOPHY (na jeziku: japanski). Shogakukan. ISBN 978-4093884976.
- Mitshuhiro Araki; Chieko Asazuma (2004). 江戸前「握り」 (na jeziku: japanski). Kobunsha. ISBN 978-4334032319.
- Corson, Trevor (2007). The Zen of Fish: The Story of Sushi, from Samurai to Supermarket. HarperCollins. ISBN 978-0060883508.
- Corson, Trevor (2008). The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice. Harper Perennial. ISBN 978-0060883515.
- House, Jonas (2018). „Sushi in the United States, 1945–1970”. Food and Foodways. 26 (1): 40—62. S2CID 148999257. doi:10.1080/07409710.2017.1420353. - Alternate URL Arhivirano 23 jul 2018 na sajtu Wayback Machine at the White Rose University Consortium
- Issenberg, Sasha (2007). The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy. Penguin. ISBN 9781592402946.
- Smith, Andrew F. (2012). [[American Tuna: The Rise and Fall of an Improbable Food]]. University of California Press. str. 91. ISBN 9780520954151. Sukob URL—vikiveza (pomoć) - See
- Lee, Cherl-Ho; Steinkraus, Keith H.; Reilly, P. J. Alan. Fish Fermentation Technology. str. 15—16. ISBN 9788970530031.
- Barakan, Peter. „Japanology Plus Sushi”. NHK World. Arhivirano iz originala 2017-04-10. g. Pristupljeno 5. 4. 2017.
- Barakan, Peter. „Begin Japanology”. NHK World. Arhivirano iz originala 2017-04-10. g. Pristupljeno 5. 4. 2017.
- „The Mysteries of Sushi - Part 2: Fast Food”. Toyo Keizai. 23. 5. 2015. Arhivirano iz originala 9. 9. 2017. g.
- „When Sushi Became a New Fast Food in Edo”. Nippon.com. 22. 12. 2020. Arhivirano iz originala 18. 1. 2021. g.
- „Sushi”. Nihonbashi. Arhivirano iz originala 28. 12. 2021. g.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
- History of Sushi Arhivirano na sajtu Wayback Machine (18. decembar 2015)
- Sushi Dictionary (寿司用語辞典; in Japanese)
- Sushi Q & A (すしのQ&A; in Japanese)
- The History of Sushi.
