Фонди

С Википедије, слободне енциклопедије
За друге употребе погледајте погледајте страницу Фонди (вишезначна одредница).
Фонди
Фонду сервиран са хлебом и кромпиром
Врста јелаГлавно јело
Део националне кухињеШвајцарска[1][2]
Температура сервирањаТопло
Главни састојциСиреви, бело вино, бели лук, често киршвасер
  Медији: Фонди
Месни фонди

Фонди (франц. fondue — „топљено”)[3][4] храна је од сира растопљеног на ватри. Она потиче из Савоје и француског дела Швајцарске.[5] Данас се под овим појмом подразумева неколико храна и од разних састојака. Заједничко је да је ватра на самом столу изнад које је посуда на сталку у којој се она припрема.

Од 1950-их, израз „фонди“ је генерализован на друга јела у којима се храна потапа у заједничку посуду течности која се одржава врућом у лонцу за фонди: чоколадни фонди, fondue au chocolat, у који се умачу комади воћа или пецива, у смесу од отопљене чоколаде, и fondue bourguignonne, у коме се комади меса кувају у врелом уљу или бујону.[6]

Етимологија[уреди | уреди извор]

Реч fondue је пасивни прошли партицип женског рода од француског глагола fondre 'стопити' и значи 'отопљен'; он се користи као именица.[7] Први пут је посведочен на француском 1735. године, у делу Модерни кувар Винсента Ла Шапела,[8] и на енглеском 1878. године.[9]

Порекло[уреди | уреди извор]

Порекло фондиа од сира није стопостотно разјашњено. Како Швајцарска, тако и Савоја присвајају ово јело као своје са столетном традицијом. Неоспорно је да су како швајцарски тако и француски пастири у Алпима били одељени од остатка света током већег дела године и да су им основне намирнице били хлеб и сир тако да до проналаска фондија од сира није требало много. Према недоказаним изворима и легенди фонди су пронашли свештеници, који у доба поста нису смели да једу чврсту храну, па су се досетили да сир употребљавају у растопљеном стању, чиме не би кршили ову забрану. У Швајцарској се фонди од сира сматра за национално јело. Иако се продају готове смесе за припрему овог јела, код појединих познаваоца то наилази на отпор.

Најранији познати рецепт за модерни облик фондија од сира потиче из књиге из 1699. објављене у Цириху, под називом „Käss mit Wein zu kochen“, „кувати сир са вином“.[10] У њој се наводи да се рендани или исечени сир отопи са вином и да се у њега умаче хлеб.

Међутим, назив „фонди са сиром“ се све до касног 19. века односио на јело састављено од јаја и сира, као у Шапелеовом Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches из 1735. године;[8] то је било нешто између кајгане са сиром и сирног суфлеа.[11] Брилат-Саварин је 1834. године написао да је то „ништа друго до кајгана са сиром“.[12] Варијације су укључивале крем („à la genevoise“) и тартуф („à la piémontaise“) поред јаја, као и оно што се сада назива „раклет“ („fondue valaisanne“).[13]

Први познати рецепат за савремени фондијем од сира под тим називом, са сиром и вином, али без јаја, објављен је 1875. године и већ је био представљен као швајцарско национално јело.[14] Упркос модерним асоцијацијама на рустичан планински живот, то је било јело за грађане из низија западне, франкофоне, Швајцарске: богат сир попут Грујера био је вредан извозни артикал који сељаци нису могли да приуште да једу.[15][16]

Са увођењем кукурузног скроба у Швајцарску 1905. године, постало је лакше направити глатку и стабилну емулзију вина и сира, што је вероватно допринело успеху фондија.[17]

Фонди је популаризован као швајцарско национално јело од стране Швајцарске уније сирева (Schweizerische Käseunion) 1930-их као начин повећања потрошње сира. Швајцарски савез сирева је такође креирао псеудо-регионалне рецепте као део „духовне одбране Швајцарске“.[18][19] Након што је рационирање у Другом светском рату завршено, Швајцарска унија сирева наставила је своју маркетиншку кампању, шаљући сетове фондија војним пуковима и организаторима догађаја широм Швајцарске. Фонди је сада симбол швајцарског јединства.[18] Фонди се такође често асоцира са планинама и зимским спортовима.[20]

У међувремену, фонди је наставио да се агресивно промовише у Швајцарској, са слоганима попут „La fondue crée la bonne humeur“, „фонди ствара добро расположење“ и (1981, на швајцарском немачком) „Fondue isch guet und git e gueti Luune“ 'фонди је добар и ствара добро расположење' – скраћено „figugegl“.[21]

Фонди је промовисан у Американцима у алпском ресторану Швајцарског павиљона на Светском сајму у Њујорку 1964. године.[22] Фонди је био популаран у Сједињеним Државама током 1960-их и 1970-их, заједно са другом храном направљеном у посудама за трљање.[23] Проширење назива „фонди“ на друга јела која се служе у заједничком врућем лонцу датира из Њујорка 1950-их. Конрад Егли, швајцарски угоститељ, представио је фонди боргињон у свом ресторану Шале Свис 1956. Средином 1960-их измислио је чоколадни фонди као део промоције чоколаде Тоблероне.[24]

Припрема[уреди | уреди извор]

Фонду са уобичајеним прилозима у швајцарском ресторану: хлеб за умакање, кирш, сирови бели лук, кисели краставци, лук и маслине.

Фонди са сиром се састоји од мешавине сирева, вина и зачина, иако постоје многе варијације, као што је употреба пива уместо вина.[25] Традиционално, caquelon се натрља исеченим режњевима белог лука, дода се бело вино и загрева кукурузни скроб, а затим се додаје рендани сир и лагано меша док се не истопи, иако се у пракси сви састојци могу комбиновати и загрејати одједном. Често се додаје и мало кирша. Фонди је веома једноставан за припрему, чак и у великим количинама.[26] Кукурузни скроб или други скроб стабилизује и згушњава смешу. Додатно вино се може додати ако је фонду превише густ; његова киселина и етанол смањују вискозитет фондија. Фонди може да се згруша ако се протеин одвоји од масти, што је обично последица недовољне течности у смеши и недовољне киселости смеше, те се понекад додаје и лимунов сок.[27]

Врсте[уреди | уреди извор]

Поред француско-швајцарског фонди од сира, данас су познати и фонди од меса као и од рибе, иако се они не топе, већ се у одговарајућим посудама кувају или прже.

Поред овде наведених основних врста фонди постоје и многе друге варијације. Треба навести кинески фонди, који се припрема од разних врста рибе и меса, затим од ракова који се припремају у чорби, као и јапански фонди, који за разлику од кинеског користи разне врсте печурака и поврћа.

Швајцарски фонди од сира

Фонди од сира[уреди | уреди извор]

За спремање фондиа од сира се употребљавају разне врсте сирева. У Швајцарској је уобичајено мешање две или више врста сирева, наиме ементалер, гријер или апенцелер у француској Савоји се мешају три врсте сира ементал, комте и бофор, но постоји више врста комбинација.

Храна се припрема у специјалној посуди из камена у којој се налази у белом вину растопљен сир са бибером и белим луком, мушкатом те и малом количином ракије од трешње. Током столовања се ова камена посуда налази на столу изнад малог горионика од алкохола. Када се сир растопи у њега се умачу мали комадићи белог хлеба или кувани кромпир.

Фонди од меса[уреди | уреди извор]

Фонди од меса се спрема од најбољих делова меса из свињског или говеђег филеа или других варијанти са ситнијим деловима меса. За порипрему се користи посуда - лонац у којем је растопљен добар лој, који стоји као и у претходном случају на пригодном горионику и ту се комадићи меса фритују набодени на дугачким виљушкама. Уз ово се сервирају разни сокови и ремулгатори који се припремају не само од мајонеза већ се мешају и са јогуртом и за ово постоји велики број пикантних рецепата са припремом од разних врста сезонског биља.

Фонди од рибе[уреди | уреди извор]

Из Азије потиче фонди од риба у Европи за сада не тако раширен као претходне две врсте ове хране али је врло цењена код љубитеља рибе и опредставља замену за печеног шарана.

Употребљава се много врста меса без костију, наиме великих морских риба и за разлику од припреме меса које се фритује, риба се ставља у мале котарице од металних решетки које се потапају у специјалне вруће сокове и уз то се сервирају слични ремулгатори као и код фондиа са месом.

Друштвени аспекти[уреди | уреди извор]

Све врсте фондиа се карактеришу тиме што се храна не сервира као готова, већ се сервира сирова да би се за столом припремила, што је контраст „брзој храни” и овде припремање и конзумирање хране користи као прилика за дружење и конверзацију.

Потрошња и бонтон[уреди | уреди извор]

Поглед изблиза на хлеб умочен у топљени сир

Фонди се једе тако што се парче хлеба набоде на виљушку, заврти у посуди и стави у уста.[28] Неки писци препоручују да се виљушка за потапање користи само за преношење хране из лонца до тањира, а не за јело из ње.[29]

Каже се да се губитак парчета хлеба у какелону кажњава куповином туре пића, певањем песме или трчањем без одеће по снегу.[24] Ово је пародирано у Астериксу у Швајцарској, где је лик осуђен да буде удављен у Женевском језеру након што је изгубио своје треће парче хлеба.[30]

Постоје различите препоруке о избору пратећег напитка: једни кажу бело вино, други наводе црни чај. Неки пију жестока пића током или после оброка, што наводно помаже варењу. Заиста, алкохол може да пружи краткорочно олакшање, али свеукупно, одлаже пражњење желуца и продужава осећај ситости.[31] Одложени, јак осећај ситости након једења фондија може бити узрокован раздвајањем фаза у стомаку, при чему масноћа сира која у почетку плута у желуцу не ослобађа у дванаестопалачном цреву, одлажући осећај масти и засићеност.[27]

Референце[уреди | уреди извор]

  1. ^ fondue, collinsdictionary.com, retrieved 12 November 2016
  2. ^ A Brief History of Cheese Fondue, theculturetrip.com, retrieved 31 October 2018
  3. ^ „fondue”. Lexico UK English Dictionary. Oxford University Press. Архивирано из оригинала 22. 3. 2020. г. 
  4. ^ „fondue”. The American Heritage Dictionary of the English Language (5th изд.). Boston: Houghton Mifflin Harcourt. 2014. Приступљено 10. 4. 2017. 
  5. ^ Fondue, Encyclopædia Britannica, global.britannica.com, retrieved 12 November 2016
  6. ^ Smith, Andrew F. (2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. Oxford University Press. стр. 195. ISBN 978-0-19-988576-3. „One was the fondue, which had originated in Switzerland as an egg-and-cheese casserole into which bread was often dipped. During the 1950s fondue morphed into a way of making dips, and fondue pots became a major selling item in America. In 1952 some fondue recipes replaced the cheese with oil, and chunks of skewered meats were cooked and dipped into sauces. By 1964 fruit was being dipped into heated chocolate.” 
  7. ^ Trésor de la langue française, s.v. fondue and fondre, etymology section B.3.a
  8. ^ а б Vincent la Chapelle, Le cuisinier moderne p. 220
  9. ^ Oxford English Dictionary, Second edition, 1989; online version November 2010. s.v.
  10. ^ Kochbuch der Anna Margaretha Gessner, 1699, cited by Albert Hauser, Vom Essen und Trinken im alten Zürich, cited by Isabelle Raboud-Schüle, "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 72:101–112 (2010)
  11. ^ Prosper Montagne, Larousse Gastronomique, 1938, p. 483, quoted in the Food Timeline FAQ
  12. ^ "Ce n'est autre chose que des œufs brouillés au fromage", Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, 1834, pp. 336-9
  13. ^ Joseph Favre, Dictionnaire universel de Cuisine, Paris 1894, cited by Raboud-Schüle, 2007
  14. ^ Louis Favre, L'habitation—le vêtement—les aliments. Manuel d'économie domestique à l'usage des écoles secondaires et primaires supérieures, Neuchâtel 1875, cited by Raboud-Schüle, 2007
  15. ^ Fabian Muhieddine, "La fondue: un coup marketing de 1930!", Le Matin.ch, reporting on a lecture by Isabelle Raboud-Schüle full text
  16. ^ Raboud-Schüle, p. 4-5
  17. ^ Raboud-Schüle, p. 5
  18. ^ а б Isabelle Raboud-Schüle, director of the Musée gruérien, interview "History of Cheese Fondue" „A Matter of Taste - Part 2”. Архивирано из оригинала 20. 7. 2010. г. Приступљено 23. 12. 2010. 
  19. ^ National Public Radio, "The Fondue Conspiracy", Planet Money 575 (10 October 2014) [1]
  20. ^ Walker, Harlan (2000). Milk: Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999. Oxford Symposium. стр. 74. ISBN 9781903018064. „Fondue has with some justification been described as the national dish of Switzerland and has become an essential feature of winter-sport holidays even beyond this country's borders.” 
  21. ^ Raboud-Schüle, p. 7
  22. ^ Lawrence R. Samuel. End of the Innocence: The 1964-1965 New York World's Fair. стр. 153. 
  23. ^ William Sitwell (2013). A History of Food in 100 Recipes. стр. 273. ISBN 0316229970. 
  24. ^ а б Sylvia Lovegren. Fashionable Food: Seven Decades of Food Fads. стр. 240—2. 
  25. ^ German, https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/rezepte/SM2019_DIVE_06/bierfondue/
  26. ^ A Swiss Army recipe for 100: Swiss Army (2005). „Recettes de cuisine” (PDF). www.protection-civile.ch. 
  27. ^ а б Bertsch, Pascal; Savorani, Laura; Fischer, Peter (14. 1. 2019). „Rheology of Swiss Cheese Fondue”. ACS Omega. 4 (1): 1103—1109. PMC 6648832 Слободан приступ. PMID 31459386. doi:10.1021/acsomega.8b02424. 
  28. ^ Fred Kemer (2000). Fabulous Fondues: Appetizers, Main Courses, and Desserts. стр. 14. ISBN 0806954892. 
  29. ^ Ellen Brown, The Complete Idiot's Guide to Fondues and Hot Dips, p. 10
  30. ^ Goscinny, René; Uderzo, Albert (1970). Asterix in Switzerland. Orion Children's Books. ISBN 0752866354. 
  31. ^ Heinrich, Henriette; Goetze, Oliver; Menne, Dieter; Peter X Iten; Fruehauf, Heiko; Stephan R Vavricka; Schwizer, Werner; Fried, Michael; Fox, Mark (децембар 2010). „Effect on gastric function and symptoms of drinking wine, black tea, or schnapps with a Swiss cheese fondue: randomised controlled crossover trial”. BMJ. 341: c6731. PMC 3272707 Слободан приступ. PMID 21156747. doi:10.1136/bmj.c6731. 

Литература[уреди | уреди извор]

Спољашње везе[уреди | уреди извор]

Фонди на Викимедијиној остави.
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Фонди&oldid=25880645”