Kladovski kavijar

S Vikipedije, slobodne enciklopedije
Klisura Đerdapske klisure, danas poplavljena veštačkim jezerom, bila je drevno mrestilište beluga

Kladovski kavijar ili kladovski ajvar je bila vrsta kavijara koja se proizvodila u istočnoj Srbiji. Ime je dobio po gradu Kladovu, centralnom gradu u srpskom delu klisure Đerdapske klisure, vrata Dunava između Srbije i Rumunije. Napravljen od ikre raznih riba, kavijar je pre više decenija dobio zaštićenu geografsku oznaku i važio je za skupu poslasticu, koja se služila čak i na Titaniku. Izgradnjom velikih brana 1972. godine (Hidroelektrane Đerdap I) i 1984. godine (Hidroelektrane Đerdap II), ribe koje su migrirale iz Crnog mora uzvodno Dunavom bile su sprečene da dođu do svojih starih mrestilišta i proizvodnja kavijara je obustavljena u 21. veku. [1] [2] [3]

Zbog svoje crne boje, staklastog i bisernog sjaja, odvojene i tonirane ikre bez opne okružene sopstvenim prirodnim uljem, nazvana je „Crni biser Kladova“. [4]

Istorija[uredi | uredi izvor]

Izložena beluga u Rusiji. Danas je mnogo manja i na ivici izumiranja, nekada su bile i do 7 m (23 ft) dugačke i teške 700 kg (1.500 lb)

Ribe su živele u Crnom moru, u slanoj vodi, sve do polne zrelosti. Potom bi krenule na put uzvodno Dunavom, da polažu jaja u slatkoj vodi. Za mrest su bili potrebni posebni uslovi: temperatura vode od 12—14 °C (54—57 °F), dubina od 15—40 m (49—131 ft) i kameno-šljunkovito korito. Ovi uslovi su ispunjeni u klisuri Gvozdenih vrata, a glavno mrestilište prostiralo se između savremenih malih gradova Golupca i Radujevca. [5]

Ulov jesetra u području Đerdapske klisure zabeležen je pre 2.000 godina, za vreme rimske vladavine ovim područjem. Što se tiče samog kavijara, istorijski zapisi govore da se crni kavijar proizvodio u dolini donjeg Dunava najmanje od 15. veka. nemačko-austrijski zvaničnik Fridrih Vilhelm fon Taube je posetio region 1776-1777. godine i primetio da ribari jedu belugino sveže meso i jaja, „dobro poznati ajvar“, dok usoljena jaja prodaju strancima, ali ne znaju da ih posole kako treba. Smatrao je da bi, ako bi znali kako da ih sačuvaju kako treba, uz sve riblje izobilje, mogli bi da potisnu austrijskog tržišta englesku i holandsku ribu. Nedostatak odgovarajućeg konzervansa je zapravo učinio da kavijar postane svakodnevna hrana siromašnih ribara, pri čemu se samo male količine šalju preko Dunava do Beograda, pa dalje do Beča i Pešte. [6] [7] Iako su meštani jeli sirovu ikru, bez soli, koristili su druge začine. [8]

Kako jesetra može narasti do 7 m (23 ft) u to vreme nisu mogli da se pecaju kao druge vrste. Za njihovo hvatanje korišćena je konstrukcija zvana garda. Bila je to zamka od balvana, debla i dasaka. Postavljene su za vreme niskog vodostaja u vidu dve paralelne ograde na brzacima, ispred šljunkovitih barijera ostrva gde bi jesetra dolazila da se mresti. Upravnik garde zvao se gardadžija. Otvori na početnim, uzvodnim deonicama su bili 20—80 m (66—262 ft) široki, dok je na nizvodnom kraju otvor bio 3—4 m (9,8—13,1 ft). Iza njega su bile mreže, toliko debele da su više ličile na vreće. Jesetre je voda gurnula preko brzaka u ove veštačke hodnike, gurnuvši ih na kraju u mreže. Najbolji ulov bio je na brzacima u, sada potopljenom, selu Sip, [9] jer je kroz njih mogla da prođe samo najveća i najjača riba. [8]

Vlasnici garde bili su osmanski trgovci sa, sada takođe potopljenog, ostrva Ade Kale. To se nije promenilo ni posle Drugog srpskog ustanka 1815. godine, kada je Srbija stekla autonomiju u okviru Osmanskog carstva. Tridesetih godina 18. veka srpski vladar Miloš Obrenović otkupio je sve garde i počeo da ih iznajmljuje lokalnim ribarima. Ribari su takođe davali u zakup delove reke gde se peca. Koncesije su davale lokalne parohije, uz godišnju naknadu (Donji Milanovac, Kladovo, Korbovo, Brza Palanka, Radujevac). [10]

Postojala su dva dodatna načina pecanja jesetra. Korišćene su i mreže, zvane setke. Bile su to posebno prilagođene mreže koje su se same zatvarale kada su pune. Setke su postavljane ispod dna posebnih ribarskih čamaca i služile su za pecanje u velikim virovima. Treći metod uključivao je „sturk od jesetra“ koji se zvao pampurača ili takum tokom osmanskog perioda. Smatran najbrutalnijim, postao je glavni metod koji se koristio sredinom 20. veka. Stup je bio prošaran kukama i postavljen uz podvodne stene gde bi jesetre grebale da bi izgubile parazite. Stup je držan pod vodom velikim kamenjem pričvršćenim za njega sa jedne strane, dok je sa druge imao plutajuće čepove („pampure”, otuda i naziv), komade stiropora, pričvršćene na užad. [11] Ponekad su sidra, do 15 kg (33 lb) teška, korišćena umesto njih, ili kao dodaci kamenju, koji je držao stub pod vodom. Oni su bili pričvršćeni na oba kraja stuba i na njegovoj sredini, dok je plutajuća užad sa kukama iznosila do 100 m (330 ft) dužine. [8]

Belgijski istoričar Emil de Borčgrejv pominje proizvodnju crnog kavijara u Kladovu i Radujevcu 1883. godine. U to vreme, kavijar još uvek nije bio visoko cenjen od strane lokalnog stanovništva. Proces proizvodnje je i dalje uključivao samo soljenje, ikra je nekoliko dana držana u slanoj vodi, proceđena i pakovana u malu drvenu burad. [9] Međutim, kavijar je već stigao na srpski kraljevski dvor. Jelovnik od 2. avgusta 1893. godine pokazuje da je služio gostima kralja Aleksandra Obrenovića. [8]

Zlatno doba[uredi | uredi izvor]

Grad Kladovo, po kom kavijar dobija ime

Veliki napredak je postignut tek posle Oktobarske revolucije i Prvog svetskog rata, kada je u Srbiju stigao veliki broj ruskih belih emigranata. Među njima je bilo i nekoliko stručnjaka za proizvodnju kavijara. Nekoliko ruskih porodica se naselilo duž Đerdapske klisure. Iznajmili su garde i dogovorili se sa lokalnim ribarima da rade za njih, dok će zakupci dobiti deo ulova. Među tehnolozima je bio i Sergej Milogradov koji je uveo specifičnu tehnologiju za kavijar iz Kladova, uključujući, još uvek tajnu, formulu za konzerviranje praha. Svoje znanje preneo je porodici grofa Dejnega, koju je nasledila njegova ćerka Vera Dejnega. Rusi su uveli svoju tehnologiju, uključujući i suvu metodu, ali su se kasnije, u Sovjetskom Savezu, vratili na mokri metod i uspostavili distributivne puteve u Evropu. [12] [13]

Organizovana proizvodnja počela je 1920. godine. Ikra je prosejana bez naknadnog dodavanja vode ili soli, uz dodatak tajnog praha za konzerviranje. Zatim je držano 6 do 12 meseci u drvenim buradima koje su sadržale 3 kg (6,6 lb) proizvoda. Burad je držana u ledenicama, u 4—5 m (13—16 ft) dubokim rupama ispunjenim ledom u zemlji, koje su prekrivene daskama, slamom i zemljom. Proces i kvalitet su unapređeni u narednim decenijama, pa je posle izvesnog vremena smatran autohtonim načinom proizvodnje, iako potiče iz Rusije.[13]

Vera Dejnega je pravila prah u svojoj kući u Zemunu i prodavala ga državnom „Đerdapskom ribnjaku”, koji je proizvodio kavijar. Ribara, osnovano 1947. godine, otkupljivalo je do 100 kg (220 lb) i bila je jedina kompanija koja ga je napravila. Vremenom se ribara razvila u jednu od najvećih u Srbiji. Godine 1968, neposredno pre svoje smrti, Dejnega je otkrila formulu upravi ribarstva.[14][15] Šezdesetih godina 20. veka iz Kladova se izvozilo do 3 tone kavijara godišnje. Rekordan ulov iz tog perioda je 188 kg (414 lb) teška jesetra sa 20 kg (44 lb) ikre u njemu. Međutim, zapisi iz prošlosti, datirani 1793. godine, govore o jesetri koja je imala 500 kg (1.100 lb) .[16]

Posleratni izvoz je počeo 1968. godine.[17] Kavijar se kao delikates izvozio u Francusku, Italiju, Nemačku, Švajcarsku, Grčku i Sjedinjene Američke Države. U jednom trenutku je bio skuplji od ruskog ili iranskog kavijara. Osamdesetih godina 20. veka imao je cenu od 900 dolara po kilogramu, ili duplo u odnosu na iranski kavijar koji je po kvalitetu smatran najbližim kladovskom kavijaru. Već 27 godina glavni izvoznik kladovskog kavijara bio je trgovac Gerald M. Štajn iz Njujorka, preko svojih firmi "Caviar House" i "Iron Gate. Tražio je da mu se prvo ponudi sav proizvedeni kavijar i redovno je otkupljivao do 1,5 tone kavijara godišnje. Njegova kompanija „Iron Gate” bila je glavni dobavljač Macy's kavijara. Među Rusima koji su emigrirali u Ameriku preko Srbije, prolazeći kroz Kladovo, bili su i Štajnovi roditelji.[18][19] Nekoliko članova njegove porodice stradalo je u zloglasnom kladovskom transportu u Drugom svetskom ratu.[20] Štajn je mnogo uložio u posao, a srpske novine pišu da je uspeo da nabavi reklamu u hit američkoj sapunici Dinastija, gde je lik Aleksis Kolbi, predstavljen kao poznavalac kavijara, prikazan kao kupac ovog brenda.[21]

Kavijar je prokrijumčaren i iz Srbije. Postojala su dva glavna pravca. Jedan je bio avionom, u obliku paketa. Drugi je bio preko Dunava, u Rumuniju, kod sela Brnjica.[22]

Blokada[uredi | uredi izvor]

Od šezdesetih do osamdesetih godina 20. veka na Dunavu su izgrađene dve velike hidroelektrane. Izgradnja Hidroelektrane Đerdapska klisura jedan počela je 1964. godine i završena je 1972. godine, dok je Hidroelektrana Đerdapska klisura dva građena od 1977. do 1984. godine. Inženjeri su potpuno zanemarili konstrukciju ribljih merdevina, pa su brane blokirale sve vrste velikih jesetri da migriraju uzvodno do svojih starih mrestilišta.[23][24] Ostali negativni efekti brana uključuju veće kolebanje vodostaja, rukavac, eroziju, klimatske promene i nanose šljunka i šljunka na ranije kamenito korito reke, koje je pogodnije za mrest pomenutih riba.[25] Uz neke druge ekološke probleme širom Evrope, ovo je bio deo uzroka masovnog smanjenja broja svih vrsta jesetri, dovodeći ih na ivicu izumiranja. [26]

Prva brana je blokirala reku na 943 km (586 mi). Posle 1984. i druge brane na 863 km (536 mi) kečige su mogle da stignu samo na deonicu između ušća Timoka i brane Đerdapske klisure, ili 17,4 km (10,8 mi) otvorenog plovnog puta u Srbiji. Počeli su da se mreste u podnožju brane, jer je voda nizvodno u Prahovu postajala zagađena zbog hemijske industrije u gradu. Takođe, oko 200 potopljenih nemačkih brodova iz Drugog svetskog rata od strane sovjetske Dunavske flotile pružilo je utočište za čitava jata ribe. [27] Međutim, nakon 1984. usledio je masovni prekomerni lov na kratkom, preostalom plovnom putu. Čak je pogoršan devedesetih godina, u periodu međunarodnih sankcija Srbiji, kada je i ilegalni ribolov procvetao. [22]

Godine 1991, 2 km2 (0,77 sq mi) ribnjak je nastao u selu Mala Vrbica, 7 km (4,3 mi) nizvodno od Kladova, na samoj obali Dunava. Namene su obuhvatale veštačko razmnožavanje i mrestilište jesetri, za planirano ponovno naseljavanje toka Dunava ispod brane Đerdapske klisure. Poribljavanje je obavljeno 1994. i 1995 godine.[28]

Međutim, ulov se kontinuirano smanjivao od kada je Dunav u potpunosti pregrađen 1971. godine. Tada je ulovljeno oko 100 tona ribe za proizvodnju kavijara. Do 1984. i druge brane je pala na 20-25 tona, ali se nakon toga potpuno urušila. 1999. godine ulovljena je samo 1 tona. Ukupan ulov od 1980. do 1999. bio je samo 140 tona, odnosno onoliko koliko je ulovljeno za godinu i po pre 1971. godine. [29] Tada je objavljeno da jesetra ide ka izumiranju. Shodno tome, nakon izgradnje brana, počela je da opada i proizvodnja kavijara. [23] Ukupna proizvodnja iznosila je 1,03322 kg (2,2779 lb) 1983. godine, 427,09 kg (941,6 lb) 1986. godine, 1,4856 kg (3,275 lb) 1994. i 410,07 kg (904,0 lb) 1998. [9]

Godine 2009. objavljeno je da se proizvodnja gasi, što je ubrzo usledilo kada je kompanija koja je proizvodila otišla u stečaj.[23]

Bugarska, Rumunija i Srbija su do 2017. godine uvele moratorijum na lov ribljih vrsta bez ikre. Rumunski ekolog je 2010-ih predložio da Rumunija i Srbija izgrade merdevine za ribe na branama u nastojanju da spasu jesetre od izumiranja.[22]

Prirodnjački muzej Beograda organizovao je 2021. godine izložbu posvećenu kavijaru, sa akcentom na kladovskom kavijaru.[30]

Karakteristike[uredi | uredi izvor]

U Srbiji se kavijar naziva i kladovski ajvar. [21] Napravljen je od ikre jesetre beluge, sterlete (proizvedene samo 1983-1989), zvezdaste jesetre i ruske jesetre. Uredba o geografskoj oznaci predviđa da se samo ikra od ribe ulovljene između Dunava 845 km (525 mi), (ušće Timoka) i 1,075 km (0,668 mi) može se prodati kao kladovski kavijar. Ribolovno područje je tada bilo označeno kao „Dunav Četiri“. [23] [31]

Specifičnost kladovskog kavijara bila je u tome što ikra dovoljno „sazre“ tokom 850 km (530 mi) . dug put ribe iz Crnog mora uzvodno Dunavom. U to vreme, ikra je dostigla svoj 4. i 5. stadion, što znači da je sadržala sve hranljive materije potrebne za buduće potomstvo (proteini, masti, minerali, vitamini) pošto je mrešćenje bilo neizbežno. Ruski, iranski, američki i kineski proizvođači uzimaju, na primer, beru ikru tokom 2. ili 3. zelenog stadiona. Takođe, ikra je suvom metodom pretvorena u kavijar, što znači da ikra nikada nije dolazila u dodir sa vodom, već su korišćeni samo prirodni konzervansi. Kao rezultat ovog procesa, kavijar nije mirisao na ribu. U stvari, bio je bez mirisa. [21] [32] [33]

Drugi proizvođači love ribu u slanoj vodi koja direktno utiče na boju ikre, nakon prosejavanja ikru drže u slanoj vodi koja narušava ukupan kvalitet i tonus ikre i dodaju hemijske konzervanse, kao što su sorbinska kiselina, natrijum sorbat, kalijum sorbat i heksametilentetramin, ili njihove mešavine. Hemijska analiza kavijara pokazala je da je bio veoma vredna i energetski bogata hrana - 52,93% vode, 22,15% proteina, 17,13% masti, 4,12% pepela i 3,3% soli. Imao je pe-ha vrednost 7, što znači da je bio neutralan i nije imao trans masti koje bi degradirale njegov kvalitet. Tokom procesa, ikra je mešana guščjim perjem. Kladovski kavijar pripada vrsti "malassol", što znači da ima malu količinu soli. Drugi brendovi dodaju još soli da isprave ukus, zbog čega se smatralo da je kladovski kavijar blagog ukusa. Predloženo je da se izvadi iz frižidera 30 minuta pre serviranja. [34]

Karakteristike četiri vrste kladovskog kavijara su: [35]

Tip kavijara Zavičajno ime Boja Prečnik ikre Procenat ukupne proizvodnje (1980-ih)
Kavijar beluge jesetra Kavijar od morune Svetlo siva do crna, sa bisernim sjajem 3—4 mm (0,12—0,16 in) 71,9%
Kavijar ruske jesetre Kavijar od jesetre Svetlo do tamno braon i tamno siva do skoro crna 3 mm (0,12 in) 25,1%
Kavijar zvezdaste jesetre Kavijar od pastruge Svetlo siva do tamno siva, sa zelenim sjajem 2 mm (0,079 in) 2,3%
Kavijar od sterleta Kavijar od kečige Zelen 1 mm (0,039 in) 0,4%

Zaštita[uredi | uredi izvor]

Zaštićenu geografsku oznaku kavijar je dobio još u periodu Socijalističke Federativne Republike Jugoslavije. To je potvrđeno 2000. godine. Vlada je 2020. godine objavila novi zakon o geografskoj oznaci kojim će biti predviđeno da proizvod koji je van proizvodnje 7 godina može izgubiti oznaku, što bi se odrazilo na kladovski kavijar jer je obustavljena njegova proizvodnja. [23] [36]

Izvori[uredi | uredi izvor]

  1. ^ Ivana Albunović, Jelica Antelj (22. 7. 2020). „Neki srpski proizvodi izgubiće oznaku geografskog porekla” [Some Serbian merchandise will lose protected geographic designation]. Politika. str. 11. 
  2. ^ Ana Vuković (15. 10. 2018). „Dunavske jesetre pred istrebljenjem” [Danubian sturgeon faces extinction]. Politika. 
  3. ^ Blic arhiva (22. 5. 2011). „Srpski kavijar jeli i na "Titaniku"” [Serbian caviar eaten on "Titanic"]. Blic. 
  4. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  5. ^ Miroslav Stefanović (12. 9. 2021). Priča o kavijaru - jela ga sirotinja, pa preuzela gospoda [Caviar story - eaten by the poor, took over by the rich]. Politika-Magazin, No. 1250 (na jeziku: srpski). str. 18—20. 
  6. ^ Blic arhiva (22. 5. 2011). „Srpski kavijar jeli i na "Titaniku"” [Serbian caviar eaten on "Titanic"]. Blic. 
  7. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  8. ^ a b v g Miroslav Stefanović (12. 9. 2021). Priča o kavijaru - jela ga sirotinja, pa preuzela gospoda [Caviar story - eaten by the poor, took over by the rich]. Politika-Magazin, No. 1250 (na jeziku: srpski). str. 18—20. 
  9. ^ a b v „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  10. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  11. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  12. ^ Blic arhiva (22. 5. 2011). „Srpski kavijar jeli i na "Titaniku"” [Serbian caviar eaten on "Titanic"]. Blic. 
  13. ^ a b „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  14. ^ Blic arhiva (22. 5. 2011). „Srpski kavijar jeli i na "Titaniku"” [Serbian caviar eaten on "Titanic"]. Blic. 
  15. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  16. ^ Miroslav Stefanović (22. 4. 2018). „Megdani alasa i riba grdosija” [Fights between the fishermen and the giant fishes]. Politika-Magazin, No. 1073. str. 28—29. 
  17. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  18. ^ Blic arhiva (22. 5. 2011). „Srpski kavijar jeli i na "Titaniku"” [Serbian caviar eaten on "Titanic"]. Blic. 
  19. ^ „Caviar business is fishy”. The Baltimore Sun. 8. 12. 1991. 
  20. ^ Ranko Jakovljević (21. 10. 2017). „Kako je uništen kladovski kavijar” [How was destroyed the Caviar of Kladovo]. TK magazin. Arhivirano iz originala 12. 11. 2020. g. Pristupljeno 12. 8. 2020. 
  21. ^ a b v Blic arhiva (22. 5. 2011). „Srpski kavijar jeli i na "Titaniku"” [Serbian caviar eaten on "Titanic"]. Blic. 
  22. ^ a b v Ranko Jakovljević (21. 10. 2017). „Kako je uništen kladovski kavijar” [How was destroyed the Caviar of Kladovo]. TK magazin. Arhivirano iz originala 12. 11. 2020. g. Pristupljeno 12. 8. 2020. 
  23. ^ a b v g d Ivana Albunović, Jelica Antelj (22. 7. 2020). „Neki srpski proizvodi izgubiće oznaku geografskog porekla” [Some Serbian merchandise will lose protected geographic designation]. Politika. str. 11. 
  24. ^ Blic arhiva (22. 5. 2011). „Srpski kavijar jeli i na "Titaniku"” [Serbian caviar eaten on "Titanic"]. Blic. 
  25. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  26. ^ „Dunavska jesetra među najugroženijim ribama na svetu” [Danubian sturgeon among the most endangered fishes in the world]. National Geographic. 20. 9. 2017. 
  27. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  28. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  29. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  30. ^ Miroslav Stefanović (12. 9. 2021). Priča o kavijaru - jela ga sirotinja, pa preuzela gospoda [Caviar story - eaten by the poor, took over by the rich]. Politika-Magazin, No. 1250 (na jeziku: srpski). str. 18—20. 
  31. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  32. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  33. ^ Miroslav Stefanović (22. 4. 2018). „Megdani alasa i riba grdosija” [Fights between the fishermen and the giant fishes]. Politika-Magazin, No. 1073. str. 28—29. 
  34. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  35. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
  36. ^ „Kladovski kavijar” [Caviar of Kladovo] (PDF). Intellectual Property Office. 11. 5. 2000. 
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Кладовски_кавијар&oldid=26900051”