Пређи на садржај

Ћевапи

С Википедије, слободне енциклопедије
Ћевапчићи
Порција од пет ћевапчића
Друго имећевапи
Главни састојцимлевено месо
Варијацијекебаб
  Медији: Ћевапчићи
Традиционални српски ћевапи нешто су дужи од других регионалних варијанти

Ћевапчићи или ћевапи (мак. ќебапчиња – ћебапчиња, ќебап – ћебап) су јело направљено од млевеног меса, обликовано у мале ваљке и испечено на роштиљу. Најчешће се праве од мешаног јунећег (70%) и овчијег (30%) меса. Део су традиционалне кухиње у готово у свим државама Балкана, а посебно бивше Југославије. Нарочито су популарни они из Босне и Херцеговине, Србије и Северне Македоније. Традиционални рецепти се разликују од града до града, а често и од вероисповести која преовладава у неком крају. Могу се наћи и као врста брзе хране у лепињи, са прилозима (најчешће црни лук и кајмак). Верује се да су се првобитни ћевапи правили искључиво од овчетине, али су се временом прилагођавали за градско становништво додавањем других врста меса.[1]

До 20. века нису коришћене машине за млевење, па се месо ситно сецкало на пању. Неки кувари тврде да је то још увек најбољи начин уситњавања, јер месо остаје сочније и не може да загори. Када се уз додавање зачина умеси маса истискује се кроз левак, како би се добио карактеристичан облик. Пеку се на роштиљу (скари) која се ложи ћумуром од буковог или храстовог дрвета.

Киоск или радња у којој се справљају ћевапчићи се зове ћевабџиница, а занатлија који их справља је ћевабџија.

Корен речи (етимологија)

[уреди | уреди извор]

Назив ћевапчићи, ћевапи и ћевап изворно потичу из персијског језика (перс. كباب),[2] и у изворном облику су кориштене за месо које није печено већ пржено. Употреба истог назива у арапском језику највероватније потиче из арамејског (арам. כבבא), а који опет има корен у акадском језику (акад. kabābu – оно што је изгорено, испржено, угљенисано)[3]. У 14. веку се ћевап помиње као синоним за персијску реч (перс. tabahajah – јело које се састоји од испржених комадића меса). Помен ћевапа у персијском језику је чешћи у средњем веку, где се у сачуваним куварима из тог доба помиње у слислу месних кугли од млевеног пилећег или јагњећег меса. У новијем добу назив се асоцира са шишћевапом, који делом потиче од арапске речи (арап. شواء – месо са роштиља).

Заправо је правилнији назив „ћевапчићи”, јер је реч о умањеној верзији турског кебаба.[4]

Историја

[уреди | уреди извор]

Иако корен садашњег назива јела потиче из неевропских језика, ово јело је присутно у Европи од античког времена. Најранија верзија ћевапа се помиње у старој Грчкој, чак у 8. веку п. н. е.. Јело од меса у облику „обелиска“[5] се помиње у Хомеровој Илијади[6], Одисеји[7], као и у делима Аристофана[8], Ксенофонта[9] и Аристотела[10].

Многи извори наводе да су ћевапи заправо претеча османских ћуфти, а касније кебаба, које су се продавале на улицама још у 15. веку. Њихови главни конзументи били су дечаци из медреса, дервиши и путници. И пре Османског Царства међу Турцима је било познато јело тирит – умак од млевеног меса.[4]

Нутритивна вредност ћевапа

[уреди | уреди извор]
Изузетно калорична порција ћевапа са обиљем прилога
Нутријент Вредност у 100 g производа
Енергетска вредност 220 kcal
Протеини 14.5 g
Масти 18 g
Угљени хидрати 0 g
Влакна 0 g

Ћевапи су богати протеинима, али садрже и значајне количине масти. Висок садржај засићених масти може негативно утицати на здравље при прекомерној конзумацији, па је важно водити рачуна о количини и пратећим прилозима. Класична лепиња и масни прилози попут кајмака значајно повећавају калоријски унос, док поврће у прилогу балансира оброк и доприноси разноврснијем укусу.

Савети за здравију конзумацију:

  • Јунетина или пилеће месо су бољи избор од свињетине
  • Свеже салате смањују калоријски унос и обогаћују оброк
  • Интегрална лепиња пружа више влакана и нутријената
  • Умерена количина помаже у одржавању здраве телесне тежине[11]

Ћевапи на Балкану

[уреди | уреди извор]
Традиционална порција сарајевских ћевапа са кајмаком
Ћевапи послужени са туцаном паприком

Ћевапи у земљама бивше Југославије

[уреди | уреди извор]

У Хрватској је 2024. године објављена веома занимљива књига о југословенској кухињи. Реч је о историографском зборнику Братство и јединство за кухињским столом: Храна у социјалистичкој Југославији, у ком је сакупљено 14 научних текстова о храни у социјалистичкој Југославији. Аутори су млади докторанти из земаља бивше Југославије, Немачке, Италије и Велике Британије.[4] У овом зборнику бањалучки професори Славојка Бештић Бронза и Бора Бронза објавили су вероватно до сада најбоље елабориран научни текст о ћевапу као краљу социјалистичке гастрономије — Ћевап као парадигма југославенскога гастро брендирања. У овом раду они кроз научно истраживање тврде да о појму „оригиналног” изворног ћевапа у антици и средњем веку на простору бивше Југославије нема писаног трага. Појхам „ћевап” спомиње се тек после 1850. године, пошто се традиција лесковачке припреме меса преселила у у Београд.

Они тврде да je „краљ” социјалистичке гастрономије – ћевап стигао из Лесковца. Наводе и да је српски писац Бранислав Нушић, као први „хроничар” ћевапа, истакао да се ћевап први пут као храна појавио на менију београдског ресторана „Рајић” око 1860. године, протурајући тезу и да је после Првог светског рата управо ћевап „ујединио три племена једног народа” и постао гастрономски симбол Југославије, што је ипак било уметничко претеривање. Према елаборираном истраживању, у Босни и Херцеговини јела са тим именом није било све до 1900. године. Позивају се и на летописне хронике Муле Мустафе Башескије (1732. – 1809), који је описивао свакодневни живот Сарајева, али ћевапе није поменуо, као што то тврде и хронике босанских фрањеваца. У Хрватској и Словенији појавили су се тек 60-их година прошлог века, да би врхунац популарности достигли раних 70-их,[12] када није било ресторана који их није имао у понуди, а на јадранској обали су били популарнији од традиционалних рибљих специјалитета. У Марибору је прва ћевабџиница отворена још 1933. године.

Данас се ћевапи, или ћевапчићи, могу у замрзнутом облику пронаћи у готово свим трговачким ланцима.[4] Служе се као специјалитет у свим земљама бивше СФРЈ,[13] али се најбољим се сматрају они из Србије, Босне и Херцеговине, али и из Северне Македоније.[14] У некадашњој Југославији за титулу најбољих стално су се такмичили сарајевски, бањалучки, пазарски и лесковачки ћевапи.[15]

Србија

[уреди | уреди извор]
Роштиљање

У неким крајевима Србије ћевапи се често праве од мешавине јунетине и свињетине, док се у другим јунетина меша са јагњетином. Свака регија има и свој омиљени однос зачина и меса. Традиционално се служе у топлој лепињи, са обилним количинама сецканог црног лука. У Србији је припрема ћевапа неретко друштвени догађај. Роштиљање је омиљена традиција, а ћевапи су незаобилазни. У Лесковцу се организује и фестивал посвећен специјалитетима са роштиља – чувена лесковачка Роштиљијада, који је такмичарског карактера.[16] Најпознатији српски брендови ћевапа су лесковачки и пазарски, мада се најбољим ћевапима хвале и у Нишу, Пироту, Чачку,[17] Прибоју,[18] Параћину и другим српским градовима. У Београду се могу наћи различите врсте ћевапа, а међу најпопуларнијим кафанама у којима се служе су оне у чувеној Скадарлији.[19] У Србији се праве нешто дужи ћевапи него у околним државама.

  • Лесковачки ћевапи — Лесковац је град роштиља. Лесковачки ћевапи су мало дужи од осталих, и издвајају се својом пикантном аромом и интензивним укусом меса. Али права драж лесковачких ћевапчића је у посебном роштиљском месу припремљеном по рецепту који се чува у тајности. Обично се припремају од телетине, јунетине и овчетине, са туцаном лесковачком паприком и црним бибером, уз додатак белог лука. Служе се са црвеним  луком и ајваром у лепињи.[20] По питању квалитета традиционално је ривалство између Лесковца и Пирота.[14] Лесковачки ћевапи често су финије текстуре, а месо је ситније млевено у односу на оне који се праве у Београду.[21]
Пазарски ћевапи у једној од многих ћевабџиница у центру Новог Пазара
  • Пазарски ћевапи — У Новом Пазару ћевапи су омиљена храна. Пзнати су по својој тананој, дугуљастој форми. Такође су нешто дужи од других регионалних варијанти.[20] Некада су били мали и готово правоугаоног облика, јер су се обликовали ручно и слагали у плехове. Временом су се „издужили“, јер су облик и дужину почели да диктирају калупи. Традиционално су се правили од јунећег и овчијег меса (у односу 4:1), које му је давало масноћу. Када је у исхрану оваца уместо траве ушао концентрате, њихово месо је избачено из обавезних састојака и замењено лојем. Додавало се мало брашна „да се смеса повеже“, мало соде бикарбоне да ћевапи „надођу“, со и бибер. Може и лук, „али то је онда лесковачки, а не пазарски“. Месо се узима са различитих делова: од плећке, врата, са потрбушине, никако са бута „јер нема потребну масноћу“. Традиционално се служе пет комада у пола питице (лепиње) или десет и целој, са туцаном алевом паприком, фефероном или свеже испеченом љутом паприком „шиљом“, уз овчје кисело млеко. То је стандардни оброк за гурмане. Од времена СФРЈ до данас траје прекогранично надметање између сарајевских и пазарских ћевапа.[15]
  • Параћински ћевап — Параћински ћевап мало је познат изван овог града. Од других варијанти ћевапа разликују га две кључне ствари – облик и спечифичан, пикантни укус. Док је ћевап традиционално ваљкастог облика, дужине између пет и десет центиметара, параћински ћевап је пљоснаст, овалног облика и много већи. Најчеће је тежине од 150 до 200 g. Због тога се, када се купује као брза храна, користе дугуљасту, а не округле лепиње. Прави се од јунећег меса а специфично је и то што се припрема у свињској марамици. Најчешће је у љући у односу на класичне ћевапе, што му даје особен и другачији укус. У параћинским ресторанима овај бренд појавио се половином 80-их година 20. века.[22]

Босна и Херцеговина

[уреди | уреди извор]

У Босни и Херцеговини, према администраторима Инстаграм странице Tasteatlas, најбољима се сматрају четири варијанте ћевапа. Разликују се према врсти меса и зачина који се користе:

  • Сарајевски ћевапи — Постоје различита мишљења о томе од ког меса се праве сарајевски ћевапи. Неки их праве од млевеног меса, искључиво од јунеђег, неки га мешају са овчетином, неки додају со и бибер... Међутим, 2023. године прави сарајевски ћевапи заштићени су Ознаком географског порекла. Припремају се од уситњеног (не од млевеног) свежег говеђег меса, само уз додатак соли. Припремљена смеса треба да одстоји у фрижидеру 48 сати. Обликован ћевап треба да буде традиционалне дужине „четири прста састављена“, што је између 6 и 10 cm, и пречника 1 – 2 cm. Просечна порција од 10 комада) треба да тежи 200 – 250 gr.[23] Ћевапи се пеку на жару и традиционално послужују у сомуну, уз прилог од сецканог црвеног лука.[24]
  • Травнички ћевапи — Праве се од мешавине јунетине, телетине и јагњетине, уз додатак соли, бибера и мало соде бикарбоне. Када се пече на роштиљу, месо се често премаже бистром супом која се припремала од говеђих костију и овчетине. Хлеб, локално назван питица, умаче се у супу па се кратко пече на роштиљу. Испечени ћевапи стављају се у питицу, а затим се посипају насецканим црним луком. Уз ове ћевапе препоручује се јогурт.[24]
  • Бањалучки ћевапи — Ови ћевапи се разликују од свих осталих јер се не припремају појединачно, већ слепљени, повезани у низ, углавном по четири комада. Обично се праве само од млевене јунетине, уз додатак соли и бибера. Понекад се у смесу додаје и млевена телетина и бели лук, а негде и свињетина.[25] Традиционално се служе у лепињи, са пуно црног лука.[24]
  • Тузлански ћевапи — Најчешће се праве од смесе млевене овчетине, јунетине и јагњетине (најчешће у размери 2:1:1), иако се негде припремају само од јунетине. Месо се ручно меша и зачињава сољу и бибером. Препоручује се да смеса одстоји у фрижидеру од неколико сати до један дан. Ови ћевапи се пеку на науљеном роштиљу. Готови ћевапи обично се још једном зачине бибером. Тузлански ћевапи послужују се у лепињи, која се претходно потопи у бујон од говеђих костију, која се назива „полив”. Традиционално се служе уз млади лук или ситно сецкани црвени лук.[24]

Северна Македонија

[уреди | уреди извор]

У Северној Македонији су најпознатији традиционални скопски ћевапи (ќебапчиња), али и они који се припремају у Прилепу, Велесу, Битољу[26] и другим македонским градовима.

  • Скопски ћевапи — Најбољи ћевапи у Скопљу служе се у Старој чаршији. Изузетног су укуса, а праве се од јунетине и овчетине. Сервирају се уз лепињу, а од прилога се додају само црни лук, љута папричица и туцана љута паприка. Сервирају се у типичном металном тањиру. Занимљиво је да се ћевапи у Скопљу продају и на комад, а колико год ћевапа да се купи, уз њих се добија и лепиња.[27]

Ћевапи у другим балканским земљама

[уреди | уреди извор]
Традиционални румунски мици
  • Бугарска – Ћевапи су део трпезе сваке бугарске породице. Праве се од мешаног млевеног свињског и говеђег меса, зачињеног црним бибером, кимом, сољу и другим зачинима. У различитим деловима земље, рецепти за ћевапе укључују различите зачине. После мешења месо се оставља неколико сати да упије арому зачина. Затим се формирају издужени ваљчићи дужине око 15 cm и дебљине не више од 3 cm.[28]
  • Албанија – Ћевапи (qebapa) су такође специјалитет и у албанској традиционалној кухињи.[29] Праве се од млевеног јагњећег и говеђег меса, благо зачињена паприком, бибером и сољу. У месо се додаје и сода бикарбона или минерална вода, како би били еластичнији. После мешења смеса се оставља да одстоји. Нешто су већи и тежи од других регионалних варијанти. Пеку се на ћумуру, на на традиционални начин. Служе се уз лепињу, сецкани црни лук, ајвар и кајмак.
  • Румунија – У Румунији се традиционално праве мититеи, популарни мици,[30] слични ћевапима. То је традиционални улични специјалитет. Обично се припрема од свињетине, али понекад се користи и јунетина, или јагњетина. Основна разлика од других ћевапа је у мешавини зачина. У месо се додају зачини попут мајкине душице, аниса, црног бибера и белог лука, што их чини ароматичнијим. За разлику од осталих традиционалних ћевапа, румунски има доста јачи укус и мирис. Овај специјалитет често се служи са кришком свежег хлеба и црним луком, а неки додају сенф или други додатак по избору.[31]
  • Грчка – У грчкој је ћевапима најсличније јело суцукаки (σουτζουκακι), али оно више пдсећа на ћуфте, а тако се и служи.[32]

Захваљујући ресторанима брзе хране чији су власници досељеници са Балкана, ћевапи, односно ћевапчићи, популарни су и у Немачкој[33] и Аустрији[34] (tschewaptschitschi), а све популарнији у Енглеској,[35][36] Шведској[37] и другим земљама широм Европе.

Ћевапи као бренд

[уреди | уреди извор]

Према „Светском атласу укуса” босанскохерцеговачки ћевапи су се нашли на 13. месту као најбоље јело света. „Атлас” истиче како су ћевапи понос ове земље, да се служе у сомуну, претежно са луком и кајмаком. Од могућих 5 звездица, добили су чак 4,2.

У реномираним ћевабџиницама рецепт за ћевапе је по правилу строго чувана тајна, па је до оригиналног рецепта тешко доћи, како у у Босни и Херцеговини, тако и у Србији. Шефови кухиња га чувају и сваки од њих има неки тајни зачин којим му даје посебност. Неписано је правило да основу ћевапа чини јунеће месо, које може да се меша са јагњетином, овчетином, а ређе и са свињетином. Прави познаоци ове гурманске посластице тврде да свињско месо не треба да се нађе у ћевапу.[1]

Бранислав Нушић о ћевапима

[уреди | уреди извор]

Бањалучки професори Славојка Бештић Бронза и Бора Бронза, у свом научном истраживању о ћевапу — Ћевап као парадигма југославенскога гастро брендирања, наводе и да је српски писац Бранислав Нушић први „хроничар” ћевапа.[4] Као суверени познавалац и поштовалац и кафане и роштиља,[38] још тридесетих година прошлог века Нушић је о ћевапчићима у кафани „Рајић”, која се налазила на Великој пијаци, данашњем Студентском тргу, између осталог записао:[39]

Занимљивости

[уреди | уреди извор]

Познато је и да је Тито на Брионима 1972. британску краљицуЕлизабету почастио управо ћевапчићима.[4]

Види још

[уреди | уреди извор]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ а б „Ćevapi - jednostavni, a tako neodoljivi”. Pivnica Crni petao | Beograd (на језику: српски). Приступљено 2025-08-23. 
  2. ^ Davidson 1999, стр. 429
  3. ^ „Semitic roots of kbb”. The American Heritage Dictionary. Архивирано из оригинала 8. 4. 2008. г. Приступљено 16. 3. 2008. 
  4. ^ а б в г д ђ „Jugoslavenska kuhinja nastala je u – Njemačkoj: Znate li odakle zapravo dolaze burek, ajvar i ćevapi?”. tportal.hr. Приступљено 2025-08-18. 
  5. ^ Obelisksos, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, at Perseus project
  6. ^ Homer, "Iliad" 1.465
  7. ^ Wright 1999, стр. 333
  8. ^ Aristophanes, "Acharnians" 1007, "Clouds" 178, "Wasps" 354, "Birds" 388, 672
  9. ^ Xenophon, "Hellenica" HG3.3.7
  10. ^ Aristotle, "Politics" 1324b19
  11. ^ Keranović, Lazar (2024-12-14). „Nutritivna vrednost ćevapa - najpoznatijeg balkanskog specijaliteta”. Pera Ždera (на језику: српски). Приступљено 2025-08-23. 
  12. ^ „Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom: Prva knjiga o socijalističkoj prehrani i povijesti ćevapa, bureka i sarmi”. tportal.hr. Приступљено 2025-08-18. 
  13. ^ Višnjić, Nevena (2025-06-04). „Ukoliko ste ljubitelj roštilja, evo gde su najpovoljniji ćevapi na području bivše Jugoslavije”. Blic.rs (на језику: српски). Приступљено 2025-08-22. 
  14. ^ а б Grubeša, Aleksandar. „Dosije: ćevap”. www.vinoifino.rs (на језику: српски). Приступљено 2025-08-22. 
  15. ^ а б Novosel, Slađana (2021-10-30). „Tajni sastojak novopazarskog ćevapa”. Dnevni list Danas (на језику: српски). Приступљено 2025-08-22. 
  16. ^ Lekan, Ivona (2024-10-19). „Zašto su srpski ćevapi duša roštilja: istorija, recept i zabavne činjenice”. Serbia.com (на језику: srpski). Приступљено 2025-08-22. 
  17. ^ „Gde se spremaju najbolji ćevapi u Srbiji?”. Blic (на језику: српски). 2020-11-06. Приступљено 2025-08-22. 
  18. ^ „Danilo Mašojević: Pribojski ćevapi su bolji od sarajevskih”. Balkan Travel - Luxury Bilingual Magazine (на језику: српски). 2023-01-13. Приступљено 2025-08-22. 
  19. ^ „NAJBOLJI ĆEVAPI U BEOGRADU?”. belano.rs. Приступљено 2025-08-22. 
  20. ^ а б „Gdje se prave najbolji ćevapi?”. Tropic. 2023-09-27. Приступљено 2025-08-22. 
  21. ^ Zimonjić Jelisavac, Bojana (5. 2. 2022). „OVO JE NAJVEĆA RAZLIKA IZMEĐU ĆEVAPA U LESKOVCU I BEOGRADU! Kuvar Zdravko otkrio kako prepoznati "original" roštilj”. mondo.rs (на језику: српски). Приступљено 2025-08-22. 
  22. ^ „Ćevap paraćinski”. Kanal M | Radio Televizija Paraćin (на језику: енглески). 2020-04-25. Приступљено 2025-08-23. 
  23. ^ „SARAJEVSKI ĆEVAPI“ / „SARAJEVSKI ĆEVAPČIĆI“ (Zaštićena oznaka geografskog porijekla) - SPECIFIKACIJA PROIZVODA (PDF). Udruženje građana „SARAJEVSKE ĆEVABDŽIJE“. 2023. стр. 3—4. Приступљено 2025-08-22. 
  24. ^ а б в г „Znate li koliko vrsta bosanskih ćevapa postoji? Evo po čemu se razlikuju”. tuzlanski.ba (на језику: хрватски). 2024-04-08. Приступљено 2025-08-22. 
  25. ^ „Ti ćevapi... sarajevski, banjalučki, pazarski”. РТС (на језику: српски). Приступљено 2025-08-22. 
  26. ^ Stojanovska, Milena. „Каде се кријат најдобрите ќебапчиња во Скопје? (фото)”. CRNOBELO.com (на језику: македонски). Приступљено 2025-08-22. 
  27. ^ J, Bojana. „Skoplje: Šta videti i iskusiti u biseru Vardara”. boyanayow.com. Приступљено 2025-08-22. 
  28. ^ „Tрадиционна българсkа кухня - рецепта КЕБАПЧЕТА” (PDF). visitbulgaria.com. Оперативна програма “Регионално развитие” 2007-2013. Приступљено 2025-08-22. 
  29. ^ Vedran (2022-07-27). „Traditional Albanian Food: The Best Albanian Cuisine”. Chasing the Donkey (на језику: енглески). Приступљено 2025-08-22. 
  30. ^ „Ćevapi na steroidima: Rumunjski mici koje je EU htio zabraniti zbog "nedopuštenog" sastava”. Punkufer.hr. Приступљено 2025-08-22. 
  31. ^ „Mititei, omiljeni rumunski ćevap”. TU magazin (на језику: српски). 2023-07-28. Приступљено 2025-08-22. 
  32. ^ „Τα κλασικά σμυρναίικα σουτζουκάκια - ΣΥΝΤΑΓΗ”. Gastronomos.gr (на језику: грчки). Приступљено 2025-08-23. 
  33. ^ Siever, Torsten (2023). „Ernsthaft Tschewaptschitschi? | GfdS”. gfds.de (на језику: немачки). Приступљено 2025-08-21. 
  34. ^ Jungmann, Sandra (2023-10-31). „Balkan Ćevapi: So werden sie gemacht!”. Besser Stadtleben (на језику: немачки). Приступљено 2025-08-21. 
  35. ^ Dimitrijević, Miodrag (2022-09-22). „Srpski raj usred Londona, Englezi bockaju ćevape i piju naše pivo”. NOVA portal (на језику: српски). Приступљено 2025-08-21. 
  36. ^ „Ćevapčići”. www.britannica.com (на језику: енглески). Приступљено 2025-08-21. 
  37. ^ Kalaba, Ana (2025-08-20). „Snimila sam ćevape i pljeskavice na glavnom trgu u Švedskoj - evo koliko ih tamo plaćaju”. NOVA portal (на језику: српски). Приступљено 2025-08-22. 
  38. ^ „Branislav Nušić, pisac istorije roštilja: Podigao crkvu od ćevapa”. Vesti online. Приступљено 2025-08-18. 
  39. ^ Нушић 1984, стр. 56, 70

Литература

[уреди | уреди извор]

Спољашње везе

[уреди | уреди извор]
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ћевапи&oldid=30452557”