Rikota

Rikota

Rikota je italijanski sir od ovčjeg, kravljeg, kozjeg ili italijanskog mleka surutke iz bufala, koji je ostao od proizvodnje drugih sireva. Kao i drugi sirutkasti sir, on se pravi koagulacijom proteina koji ostaju nakon što se slučaj koristi za proizvodnju sira, posebno albumina i globulina.

Rikota (bukvalno značenje "prokuvano") protein može biti ubran ako se prvo dozvoli da postane više kiselo dodatnom fermentacijom (puštajući da stoji 12-24 sata na sobnoj temperaturi). Zatim se zakiseljena surutka zagreje do skoro ključanja. Kombinacija niskog pH-vrednosti i visokotemperaturnog denaturnog proteina i izaziva taloženje, formirajući finu surutku. Kada se ohladi, odvaja se propuštajući tečnost na kraju tkanine, ostavljajući surutku iza sebe.

Surutka rikote je kremasto bela po izgledu i blago slatkog ukusa. Sadržaj masti se menja u zavisnosti od brenda i vrste mleka. U ovoj formi je donekle slična po teksturi nekim varijantama svežeg sira, iako znatno lakšim. Vrlo je kvarljiva. Rikota se, međutim, proizvodi iu starijim sortama koje se dugo zadržavaju.

Istorija

Proizvodnja rikote na italijanskom poluostrvu datira još iz bronzanog doba. U drugom milenijumu pre nove ere, keramičke posude nazvane kotlovi za mleko počeli su se pojavljivati često i očigledno su bili jedinstveni za poluostrvo. One su dizajnirane da kuvaju mleko na visokim temperaturama i sprečavaju vrenje mleka. Sveži sirevi koagulisani kiselinom proizvedeni sa ovim kotlovima su verovatno napravljeni od celog mleka.

Rimljani su pravili rikotu, ali pisci o poljoprivredi, kao što su Katon Stariji, Marko Terencije Varon i Lucije Junije Moderat Kolumela, to ne spominju. Oni su opisali proizvodnju sira koji se koagulira sa sirištem, ali nisu pisali o kotlovima za mlijeko ili siru koji je koagulisan kiselinom. Verovatni razlog je taj što rikota nije bila profitabilna, jer njen veoma kratak rok trajanja nije omogućio distribuciju na urbana tržišta. Rikotu su najvjerovatnije konzumirali pastiri koji su je napravili. Ipak, dokazi iz slika i literature pokazuju da su rikotu poznavali i vjerovatno jeli rimski aristokrati.

Apeninske pastire još su koristili keramički kotlovi za proizvodnju mlijeka kako bi napravili rikotu u 19. veku. Danas se koriste metalni kotlovi za mleko, ali su se metode proizvodnje malo promenile od davnina.

Proizvodni proces

Protein sirutke je vrsta proteina mleka, ali postoje i brojni drugi proteini mleka. Sama sirutka je manje od 1% proteina po težini. To znači da je proizvodnja rikote proces niskog prinosa, s obzirom na količinu sirutke koja je potrebna za proizvodnju. Sirutka se zagreva, ponekad dodatnom kiselinom kao što je sirće ili sok od limuna da bi se katalizovala koagulacija kroz toplotu albumina i globulina u surutki. Sirutka se zagreva na temperaturi blizu temperature ključalosti, mnogo topliju nego tokom proizvodnje originalnog sira, od kojeg je surutka ostatak.

Varijante kroz decenije

Sveža rikota može biti podvrgnuta dodatnoj preradi kako bi se proizvele varijante koje imaju duži rok trajanja. Ove metode proizvodnje uključuju soljenje, pečenje i dalju fermentaciju. Salata rikota je prešana, soljena, sušena i starija sorta sira. Mlečno bela i čvrsta i koristi se za ribanje ili brijanje. Salata se prodaje u kotačima, ukrašena je delikatnim uzorkom košare. Pečena rikota se proizvodi tako što se u pećnicu stavi velika grudvica meke rikote, dok se ne razvije braon, lagano izgorela kora, ponekad čak i dok ne postane peskovito smeđa do kraja. Ovako služena rikota je popularna prvenstveno na Sardiniji i Siciliji. Dimljena rikota slična je pečenoj i proizvodi se stavljanjem kockice meke rikote u pušnicu sve dok ne razvije sivu koru i dobije miris žara, obično od hrasta ili kestena. Jaka rikota, proizvodi se od ostataka bilo koje kombinacije rikote od kravljeg, kozjeg ili ovčjeg mlijeka. Dozvoljeno im je starenje oko godinu dana, tokom kojih se sir meša svaka dva ili tri dana kako bi se sprečio rast buđi. Dodaje se i so. Krajnji rezultat je mekana i kremasta smeđa smesa koja ima veoma pikantan ukus. Proizvodi se u južnom delu provincije Leče i prodaje se u staklenim posudama. Namazana je na hlebu, pomešana sa paradajz sosom za testeninu ili dodata u povrće.

Uobičajeni kulinarski oblici

Jaka rikota koja se proizvodi u Apuliji se stavlja u teglice.

Kao maskarpone u severnoj italijanskoj kuhinji, rikota je omiljena komponenta mnogih italijanskih dezerata, kao što su kolači od sira i kanoli. Takođe, različiti kolačići uključuju rikotu kao sastojak. Rikota se može pomešati sa začinima, kao što su šećer, cimet, voda od cveta narandže, jagode, a ponekad i čokolade, a služi kao dezert. Ova osnovna kombinacija (često sa dodacima kao što su citrusi i pistaći) takođe je istaknuta kao punjenje sicilijanske kanole i slojevita sa delovima kolača u Palermovoj kasati. Rikota se takođe često koristi u ukusnim jelima, uključujući testeninu, kalcone, strombole, picu, lazanje i raviole. Koristi se i kao zamena za majonez u tradicionalnoj salati od jaja ili tunjevine. Lokalna rikota se suši na suncu i pretvara u tvrdu, žvakanu tabletu zvanu čurpi u himalajskim oblastima, posebno u Butanu, Sikimu, Darjelingu i delovima Nepala.

Slični sirevi koji nisu Italijanskog porekla

Dok se italijanska rikota obično pravi od surutke ovčijeg, kravljeg, kozjeg ili italijanskog sira mocarela, američki proizvod se gotovo uvek pravi od kravljeg mleka. Iako su oba tipa sa malo masnoće i natrijuma, italijanska verzija je prirodno slatka, dok je američka malo slanija i vlažnija. U Tunisu, rikota iz grada Beje je bliska u odnosu na rikotu, osim što je uvek sveže-meka i nije ostarela. Proizvodi se isključivo od surutke ovčijeg mleka. Rikota se koristi i kao osnova nekoliko preparata i jela tuniske kuhinje. U Španiji se može soliti ili zasladiti za kuvanje. Ponekad se koristi kao punjenje za tortilje i takose ili služi kao dodatak grašku. Španci su njihovu vrstu rikote odveli čak do Meksika gde je vrlo popularan.

Rumunska urda i makedonska urda se prave ponovnom obradom surutke koja je isušena iz bilo kog sira. Urda je stoga sličha svežoj rikoti, jer njegova proizvodnja podrazumeva isti tehnološki proces. Međutim, rumunska urda se ne dimi niti peče u rerni kao neke varijante italijanske rikote. Urdu su vekovima proizvodili rumunski pastiri i Rumuni su ga smatrali tradicionalnim rumunskim proizvodom. U Grčkoj su vrlo slične anthotiros i manouri, napravljene od ovčjeg ili kozjeg mlijeka.