Svinjetina
Svinjetina je drugo ime za meso od svinje (Sus scrofa domesticus). To je meso koje se najčešće konzumira širom sveta,[1] sa dokazima o uzgoju svinja koji datiraju od 5000. godine p. n. e.[2]
Delovi svinjetine[uredi | uredi izvor]
Za razliku od govedine, svinja je vrlo korisna životinja, jer se za ishranu koristi gotovo cijela.
- glava
- grudni vrhovi
- leđa (kičmena slanina)
- vrat ili vratina
- prsa
- kare i rebra
- poleđina
- file (svinjska pisanica, lungić)
- potrbušina
- plećka ili lopatica
- svinjski but (s orahom i salom)
- kolenica
- papci
- rep
Neke religije zabranjuju jedenje svinjetine kao što su judaizam, islam.
Istorija[uredi | uredi izvor]
Svinje su pripitomljene u Mesopotamiji oko 13.000 godina pre nove ere.[3]
Suhomesnati proizvodi su grana kuvanja koja se bavi gotovim mesnim proizvodima kao što su slanina, šunka, kobasice, terine, galantine, paštete i konfi, prvenstveno od svinja.[4] Prvobitno zamišljeni kao način za očuvanje mesa pre pojave hlađenja, ovi preparati se danas pripremaju zbog ukuse koji potiču iz procesa konzervacije.[5] U Francuskoj u 15. veku, lokalni cehovi su regulisali trgovce u industriji proizvodnje hrane u svakom gradu. Cehovi koji su proizvodili šarkuteriju bili su charcutiers. Članovi ovog esnafa proizvodili su tradicionalni asortiman kuvanog ili soljenog i sušenog mesa, koji je varirao, ponekad izrazito, od regiona do regiona. Jedino „sirovo”" meso koje su oni smeli da prodaju bila je neotopljena mast. Zanatlija je pripremio brojne artikle, uključujući paštete, rilete, kobasice, slaninu, papke i švargle.
Pre masovne proizvodnje i reinženjeringa svinja u 20. veku, svinjetina je u Evropi i Severnoj Americi tradicionalno bila jesenje jelo — svinje i druga stoka koja je dolazila na klanje u jesen nakon uzgoja u proleće i tova tokom leta. Zbog sezonske prirode mesa u zapadnoj kulinarskoj istoriji, jabuke (brane u kasno leto i jesen) bile su glavni spoj sa svežom svinjetinom. Dostupnost mesa i voća tokom cele godine nije umanjila popularnost ove kombinacije na zapadnim tanjirima.[6]
Obrasci potrošnje[uredi | uredi izvor]
Svinje su životinja koja se najčešće jede na svetu, čineći oko 36% proizvodnje mesa širom sveta.[7] Kao rezultat toga, veliki broj recepata za svinjetinu je razvijen širom sveta. Hamon, napravljen od zadnjih nogu svinje, je najpoznatija španska sušena šunka. Feižoada, nacionalno jelo Brazila (koji se takođe služi u Portugaliji), tradicionalno se priprema sa svinjskim komadima: ušima, repom i papcima.[8]
Prema Spoljnoj poljoprivrednoj službi USDA, skoro 100 miliona metričkih tona svinjskog mesa je potrošeno širom sveta u 2006. (preliminarni podaci). Povećana urbanizacija i raspoloživi dohodak doveli su do porasta u potrošnji svinjskog mesa u Kini, gde je potrošnja u 2006. bila 20% veća nego u 2002. godini, a predviđa se dalji rast od 5% u 2007. godini.[9] U 2015. godini zabeleženo je da je ukupno 109,905 miliona metričkih tona svinjskog mesa potrošeno širom sveta.[10]:18 Do 2017. polovina svetske svinjetine je konzumirana u Kini.[11]
Potrošnja svinjskog mesa širom sveta[uredi | uredi izvor]
Država | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
China | 48,823 | 51,160 | 50,004 | 52,725 | 54,250 | 57,195 | 56,668 | 54,070 |
Evropa Austrija Belgija Bugarska Kipar Češka Republika Danska Estonija Finska Francuska Nemačka Grčka Mađarska Irska Italija Letonija Litvanija Luksemburg Malta Holandija Poljska Portugalija Rumunija Slovačka Slovenija Španija Švedska Ujedinjeno Kraljevstvo Hrvatska |
20.691 | 20.952 | 20.821 | 20.375 | 20.268 | 20.390 | 20.913 | 20.062 |
Sjedinjene Države | 9.013 | 8.654 | 8.340 | 8.441 | 8.616 | 8.545 | 9.341 | 9.452 |
Rusija | 2.719 | 2.835 | 2.971 | 3.145 | 3.090 | 3.024 | 3.016 | 3.160 |
Brazil | 2.423 | 2.577 | 2.644 | 2.670 | 2.771 | 2.845 | 2.893 | 2.811 |
Japan | 2.467 | 2.488 | 2.522 | 2.557 | 2.553 | 2.543 | 2.568 | 2.590 |
Vijetnam | 2.071 | 2.072 | 2.113 | 2.160 | 2.205 | 2.408 | 2.456 | 2.506 |
Meksiko | 1.770 | 1.784 | 1.710 | 1.850 | 1.945 | 1.991 | 2.176 | 2.270 |
Južna Koreja | 1.480 | 1.539 | 1.487 | 1.546 | 1.598 | 1.660 | 1.813 | 1.868 |
Filipini | 1.356 | 1.418 | 1.432 | 1.446 | 1.533 | 1.551 | 1.544 | 1.659 |
Ukrajina | 713 | 776 | 806 | 953 | 1,006 | N/D | N/D | N/D |
Tajvan | 925 | 901 | 919 | 906 | 892 | 875 | 930 | 897 |
Kanada | 853 | 802 | 785 | 834 | 837 | N/D | N/D | N/D |
Hongkong | 486 | 467 | 558 | 547 | 537 | N/D | N/D | N/D |
Australija | 464 | 482 | 482 | 511 | 528 | N/D | N/D | N/D |
Čile | 369 | 385 | 408 | 430 | 430 | N/D | N/D | N/D |
Drugi | 3.615 | 3.756 | 3.932 | 4.022 | 4.183 | 6.869 | 6.587 | 6.656 |
Total | 100.238 | 103.045 | 101.934 | 105.118 | 107.242 | 109.896 | 109.095 | 108.001 |
U metričkim tonama ('000), Izvori: USDA izveštaji, 2009–2013 cifre,[12]:16 2014–2016 cifre[10]:18 |
Azijska konzumacija svinjetine[uredi | uredi izvor]
Svinjetina je popularna širom istočne Azije i Pacifika, gde je celo pečeno prase popularna stavka u kuhinji ostrva Pacifika. Svinjetina se konzumira na mnogo načina i veoma je cenjena u kineskoj kuhinji.[13] Trenutno je Kina najveći svetski potrošač svinjskog mesa, a očekuje se da će potrošnja svinjskog mesa iznositi 53 miliona metričkih tona u 2012. godini, što čini više od polovine globalne potrošnje svinjskog mesa.[14] U Kini se svinjetina preferira nad govedinom iz ekonomskih i estetskih razloga; svinja se lako hrani i ne koristi se za rad. Boje mesa i svinjske masti smatraju se ukusnijima, dok se ukus i miris opisuju kao slađi i čistiji. Takođe se smatra lakšim za varenje.[15] U seoskoj tradiciji, svinjetina se deli za proslavu važnih prilika i za stvaranje veze. U Kini je svinjetina toliko važna da nacija održava „stratešku rezervu svinjskog mesa“.[16] Crvena dinstana svinjetina (hong šao rou), poslastica iz provincije Hunan, bila je jedno od omiljenih jela Mao Cedunga.[17] Druga popularna kineska jela od svinjetine su slatka i kisela svinjetina, bakva i čarsiu. Na Filipinima, zbog 300 godina španske kolonizacije i uticaja, lečon, koji je celo pečeno prase, je nacionalni delikates.
Vidi još[uredi | uredi izvor]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ „Sources of Meat”. Food and Agriculture Organization (FAO). 25. 11. 2014. Arhivirano iz originala 2. 3. 2018. g. Pristupljeno 19. 11. 2016.
- ^ Crabtree, Pam J.; Campana, Douglas V.; Ryan, Kathleen (1989). Early Animal Domestication and Its Cultural Context (na jeziku: engleski). UPenn Museum of Archaeology. ISBN 978-0-924171-96-3. Arhivirano iz originala 6. 2. 2021. g. Pristupljeno 19. 10. 2020.
- ^ Nelson, Sarah M. (1998). Ancestors for the Pigs. Pigs in prehistory. University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. ISBN 9781931707091. Arhivirano iz originala 1. 8. 2020. g. Pristupljeno 25. 4. 2020.
- ^ Ruhlman, 18.; The Culinary Institute of America, 3.
- ^ Ruhlman, str. 19
- ^ Thompson, Michael D., “‘Everything but the Squeal’: Pork as Culture in Eastern North Carolina,” North Carolina Historical Review, 82 (Oct. 2005), 464–98. Heavily illustrated.
- ^ „FAO's Animal Production and Health Division: Meat & Meat Products”. Arhivirano iz originala 2. 3. 2018. g. Pristupljeno 6. 5. 2014.
- ^ Brazilbrazil.com Arhivirano 21 avgust 2008 na sajtu Wayback Machine
- ^ "Livestock and Poultry: World Markets and Trade." Arhivirano 28 septembar 2007 na sajtu Wayback Machine Circular Series DL&P 2-06, Foreign Agricultural Service, United States Department of Agriculture, October 2006. Retrieved on 15 August 2007.
- ^ a b Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (Izveštaj). United States Department of Agriculture. oktobar 2016. Arhivirano iz originala (PDF) 19. 10. 2019. g. Pristupljeno 1. 8. 2016.
- ^ „China launches a pork-price index to smooth the "pig cycle"”. The Economist. 21. 4. 2017. Arhivirano iz originala 23. 4. 2017. g. Pristupljeno 23. 4. 2017.
- ^ Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (Izveštaj). United States Department of Agriculture. novembar 2013. Arhivirano iz originala (PDF) 7. 2. 2014. g.
- ^ Solomon, Charmaine (1996). Encyclopedia of Asian Food. Melbourne: William Heinemann Australia. str. 288. ISBN 0-85561-688-1.
- ^ Mamta Badkar (29. 5. 2013). „14 Facts About The Staggeringly Huge Chinese Pork Industry”. Business Insider. Arhivirano iz originala 26. 1. 2016. g. Pristupljeno 31. 7. 2014.
- ^ Tropp, Barbara (1982). The Modern Art of Chinese Cooking. New York: Hearst Books. str. 183. ISBN 0-688-14611-2.
- ^ Wines, Michael (15. 7. 2011). „China Plans to Release Some of Its Pork Stockpile to Hold Down Prices”. The New York Times. Arhivirano iz originala 16. 12. 2013. g. Pristupljeno 15. 11. 2013.
- ^ Moore, Malcolm (29. 1. 2010). „China sets standard for Chairman Mao's favourite dish”. The Daily Telegraph. Arhivirano iz originala 16. 10. 2016. g. Pristupljeno 23. 4. 2014.
Literatura[uredi | uredi izvor]
- The Culinary Institute of America. Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen. 3rd ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2008. ISBN 978-0-470-05590-8.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Simon and Schuster, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
- Ruhlman, Michael and Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing. New York: W. W. Norton & Company, 2008. ISBN 978-0-393-05829-1.
- Saltini, Antonio. Storia delle scienze agrarie, 4 vols, Bologna 1984–89, ISBN 88-206-2412-5 .
- Clutton Brock, Juliet. The walking larder. Patterns of domestication, pastoralism and predation, Unwin Hyman, London 1988.
- Clutton Brock, Juliet. Horse power: a history of the horse and donkey in human societies, National history Museum publications, London 1992.
- Fleming, George; Guzzoni, M. Storia cronologica delle epizoozie dal 1409 av. Cristo sino al 1800, in Gazzetta medico-veterinaria, I–II, Milano 1871–72.
- Hall, S; Clutton Brock, Juliet. Two hundred years of British farm livestock, Natural History Museum Publications, London 1988.
- Janick, Jules; Noller, Carl H.; Rhyker, Charles L. The Cycles of Plant and Animal Nutrition, in Food and Agriculture, Scientific American Books, San Francisco 1976.
- Manger, Louis N. A History of the Life Sciences, M. Dekker, New York, Basel 2002.
- The Cook's Illustrated Meat Book (na jeziku: engleski). Editors of Cook's Illustrated Magazine. America's Test Kitchen. 2014. ISBN 9781940352145.
- Cattleman's Beef Board & National Cattlemen's Beef Association. Uniform Retail Meat Identity Standards Arhivirano 2009-03-27 na sajtu Wayback Machine. Retrieved 11 July 2007.
- „Fried Pig Ears with Hot Sauce”. Cooking Channel. Arhivirano iz originala 2017-04-05. g. Pristupljeno 2017-04-30.
- Carrizosa, Pilar (2016). Jamón, Jamón: Secretos, rutas y recetas (na jeziku: španski). LID Editorial. str. 75—78. ISBN 9788483568774.
- Simpas, Jica. „Pepper's English-Filipino Cheat Sheet: Common Pork Cuts”. Pepper.ph. Pristupljeno 7. 2. 2023.
- „What Food Each Part of a Pig Makes (and their cuts)”. Village Bakery. Village Bakery. 2017-10-02. Arhivirano iz originala 3. 12. 2017. g. Pristupljeno 27. 10. 2017.
- Martinez-Hurtado, J L (novembar 2013). „Iridescence in Meat Caused by Surface Gratings”. Foods. 2 (4): 499—506. PMC 5302279 . PMID 28239133. doi:10.3390/foods2040499 .
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
- National Pork Board
- "Be inspired" - National Pork Board campaign
- National Pork Producers' Council
- Radio broadcast about pork production by Kootenay Co-op Radio Arhivirano na sajtu Wayback Machine (14. maj 2013)
- Enrique García Ballesteros: Foods From Spain History: Charcuterie Through The Ages
- Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, PGI Consortium
- Salumi Casalinghi - in Italian Arhivirano na sajtu Wayback Machine (20. novembar 2008)