Čokolada

Za druga značenja, pogledajte stranicu Čokolada (višeznačna odrednica).

Kockice mlečne, bele, crne čokolade i čokolade sa orasima

Pol Gavarni Prodavačica čokolade (1855–1857)

Čokolada (nastala od navatl reči „czoko-latl“ - „kakaovo piće“) je poslastičarski proizvod koji se pravi od kakaa, masti, zaslađivača i drugih dodataka. Najčešće se proizvodi u obliku tabli. U nekim državama, posebno u Meksiku, dosta se koristi čokolada u obliku pića u vodi ili nekoj drugoj tečnosti. Čokolada ima visoku energetsku vrednost - 100 grama čokolade sadrži 2.100-2.500 kJ (500-600 kalorija).

Kakao su kultivisale mnoge kulture pre više od tri milenijuma u Mezoamerici. Dokazi o pripitomljavanju ovog amazonskog drvetapostoje još u 3300. godini p.n.e u Amazonu, današnjem jugoistočnom Ekvadoru od strane kulture Majo-Činčipe pre nego što je uveden u Mezoameriku nakon čega se drvo kakaa proširilo duž pacifičke obale Južne Amerike. Najranija evidencija upotrebe čokoladnih pića potiče od Mokaja (Meksiko i Gvatemala) iz perioda oko 1900. p. n. e. Zapravo, većina mezoameričkih naroda je koristila čokoladna pića, uključujući Maje i Asteke, koji su pravili piće poznato kao xocolātl, što je navatlska reč sa značenjem „gorka voda”. Seme kakao drveta ima intenzivno gorak ukus i mora biti fermentisano da bi se razvila aroma.

Nakon fermentacije, zrna se suše, čiste, i peku. Ljuska se uklanja da bi se proizvela kakao jezgra, koja se zatim melju do kakao mase, neobrađene čokolade u gruboj formi. Kad se kakao masa utečni zagrevanjem, nastaje čokoladna tečnost. Tečnost se isto tako može ohladiti i obraditi u dve komponente: kakao čvrstu masu i kakao buter. Čokolada za kuvanje, koje je naziva i gorkom čokoladom, sadrži kakao čvrstu materiju i kakao buter u varirajućim proporcijama, bez dodatog šećera. Najveći deo čokolade koja se konzumira u današnje vreme je u formi slatke čokolade, kombinacije kakao čvrste mase, kakao butera ili dodatog biljnog ulja, i šećera. Mlečna čokolada je slatka čokolada koja dodatno sadrži mleko u prahu ili kondenzovano mleko. Bela čokolada sadrži kakao buter, šećer, i mleko, ali ne i kakao čvrstu masu pa se generalno ne smatra pravom čokoladom iako nosi taj naziv.

Čvrste kakao mase su izvor flavonoida i alkaloida, kao što su teobromin, fenetilamin i kofein. Čokolada takođe sadrži anandamide.

Čokolada je postala jedan od najpopularnijih tipova hrane i začina u svetu, i veliki broj prehrambenih proizvoda koji sadrže čokoladu je stvoren, posebno deserti među kojima su torte, pudinzi, musovi, čokoladni kolači, i kolači sa granulama čokolade. Mnoge bombone su punjene ili pokrivene zaslađenom čokoladom, i table od čvrste čokolade i slatkiši pokriveni čokoladom se jedu kao užine. Pokloni od čokolade u različitim oblicima (npr., jaja, srca, kovanice) su postali tradicionalni tokom pojedinih praznika na Zapadu, kao što su Uskrs, Dan zaljubljenih, i Hanuka. Čokolada se isto tako koristi u hladnim i toplim pićima kao što su čokoladno mleko i topla čokolada i u nekim alkoholnim pićima, kao što je čokoladni liker.

Mada je kakao poreklom iz Amerike, zadnjih godina su afričke države počele da preuzimaju vodeću ulogu u njegovoj produkciji. Od 2000-ih, zapadna Afrika isporučuje skoro dve trećine svetske proizvodnje, pri čemu Obala slonovače uzgaja skoro polovinu te količine. Toj zameni tržišta je prethodilo prebacivanje kakao zrna od strane portugalaca kolonizatora u 19. veku iz LAtinske Amerike u Zapadnu Afriku nakon što su njihove kolonije u Južnoj Americi stekle nezavisnost.

Etimologija

Majanski glif koji se odnosi na kakao.

Reč „čokolada” je ušla u upotrebu iz španskog oko 1600. godine. Reč je ušla u španski iz navatlske reči chocolātl, jezika Asteka, dok je precizna etimologija navatlske reči predmet debata. Jedna predložena etimologija izvodi je iz reči chicolatl, sa značenjem „tučeno piće”, koja je mogla da bude izvedena iz naziva štapa za stvaranje pene, chicoli. Termin „čokoladni čip” je prvi put korišćen 1940. Termin „čokolader”, za osobu koja pravi čokoladne proizvode je u upotrebi od 1888.

Istorija čokolade

Mezoamerička upotreba

Istopljena čokolada i parče čokolade

Majanski narod i čokolada.

Kakao, glavni sastojak čokolade, potiče iz tropskih amazonskih nizija u Južnoj Americi, a gaji se poslednja 3 milenijuma u Centralnoj Americi i Meksiku. Na primer, jedna posuda pronađena na Olmeškoj arheološkoj lokaciji na Zlatnoj obali Verakruza, Meksiko, datira čokoladnu pripremu među preolmeškim narodima još u period oko 1750. p. n. e. Na pacifičkoj obali u državai Čijapas, Meksiko, Mokajanska arhaeološka lokacija pruža evidenciju da su kakao pića upotrebljavana čak i ranije, oko 1900. p. n. e. Takvi dokazi o tragovima kakaa pronađeni su širom Južne Amerike. Ostaci i tip posuda u kojima su oni pronađeni indiciraju da inicijalna upotreba kakaoa nije bila jednostavno kao piće, nego da je bela pulpa oko kakao zrna verovatno korišćena kao izvor fermentabilnih šećera za alkoholno piće. Stanovnici drevne Mezoamerike su modifikacijom stvorili sorte kakaa koje su davale obilne, visokokvalitetne plodove.

Jedan od ranih zapisa o kakao upotrebi potiče iz oko 1100. p. n. e. Arheolozi su novembra 2007. godine našli dokaze o gajenju kakaoa u mestu Puerto Eskondido u Hondurasu, koje potiču iz perioda 1100.—1400. godine p. n. e. Mezoameričke civilizacije, uključujući Maje i Asteke, spremale su čokoladna pića pod imenom xocolātl (jezik navatl), što znači „gorka voda“. Ovom piću su dodavali arome vanile i čilija. Kakao i čokolada su smatrani za luksuzne i skupe proizvode u Srednjoj Americi u doba pre dolaska Evropljana. Po staroj meksičkoj legendi, čokolada je bila piće bogova u raju, a seme drveta kakaoa su bogovi dali ljudima kao blagoslov. Asteci su u znak zahvalnosti svake godine prinosili ljudsku žrtvu, a poslednji obrok žrtvovanog bio je kakao. Kakao je korišćen kao valuta, ali i kao lek i korišćen je u svim ceremonijama koje su se održavale. U 18. veku, mehanički mlinovi za mlevenje kakaoa su omogućili proizvodnju čvrste čokolade.

Actek. Čovek nosi kakao mahunu, 1440–1521. Vulkanski kamen, tragovi crvenog pigmenta. Bruklin muzej

U jednoj majanskoj grobnici iz ranog klasičnog perioda (460–480) sa lokacije Rio Azul nađene su posude sa majanskim glifama za kakao sa ostacima čokoladnog pića, što sugeriše da su Maje koristile čokoladu oko 400. godine. Dokumenti u majanskim hijeroglifama navode da je čokolada bila široko rasprostranjena i korišćena za ceremonijalne svrhe, kao i u svakodnevnom životu. Maje su uzgajali kakao stabla i njihovim dvorištima, i koristili su kakao seme koji je drveće proizvodilo za pravljenje penušavog, gorkog pića.

Do 15. veka, Asteci su zadobili kontrolu nad većim delom Mezoamerike i implementirali su kakao u njihovu kulturu. Oni su povezivali čokoladu sa Kecalkoatlom, koga su, prema jednoj legendi, ostali bogovi proterali zato što je dao božansko piće čokoladu ljudima, i poistovećivali su njenu ekstrakciju iz mahuna sa vađenjem ljudskog srca pri prinošenju žrtve. Čokolada se smatrala luksuznim i senzualnim proizvodom koji treba slaviti, ali istovremeno se smatralo da je njena konzumacija u suprotnosti sa zamišljenom strogom idealizovanom prošlošću, budući previše dekadentna i slabeći one koji piju. Pogrešno se verovalo da je halucinogena. Za razliku od Maja, koji su koristili toplu čokoladu, Asteci su je pili hladnu, začinjenu širokim varijetetom aditiva, uključujući latice Cymbopetalum penduliflorum drveta, čili, najkvirc, vanilu, i med.

Asteci nisu bili u poziciji da sami uzgajaju kakao, pošto je njihova teritorija na Meksičkoj visoravni bila nepodesna za to, tako da je čokolada bila luksuzna roba koja je uvožena u carstvo. Od onih koji su živeli u oblastima kojima su vladali Asteci se očekivalo da daju kakao seme kao naplatu poreza koji je smatran „poklonom”. Kakao zrna su često upotrebljavana kao valuta. Na primer, Asteci su koristili sistem u kome je ćurka koštala 100 kakao zrna, a sve sveži avokado je vredeo tri zrna. Naučnici, pozivajući se na kolonijalne španske izvore navode da je čokoladu pila isključivo astečka elita, uključujući kraljevsku kuću i gospodare i da se čokolada na ceremonijama služila kao digestiv na kraju.

Da bi procenili kvalitet kakaa Maje su posmatrale koliko je pena tamna, boju mehurića i aromu, kao i poreklo samog zrna. Do danas nije sa sigurnošću utvrđeno kako su se sveže kakao zrno i njegova pulpa koristili u pićima. Čokolada je bila samo jedno od nekoliko pića napravljenih u to vreme od kakaa, uključujući piće koje je sadržalo kukuruz i seme sapote nazvano cune i kašu nazvanu saca.

Evropska adaptacija

Vidi još: Istorija čokolade u Španiji

Čokolada je brzo postala pomodno piće Evropskog plemstva nakon otkrića Amerika. Jutarnja čokolada rad slikara Pjetra Longija; Venecija, 1775–1780

Do 16. veka, Evropljani nisu poznavali popularno piće centralne i južnoameričkih naroda. Kristifor Kolumbo i njegov sin Fernando su naišli na kakao zrna na Kolumbovoj četvrtoj misiji u Amerikama dana 15. avgusta 1502. godine, kad su on i njegova posada su blizu Hondurasa zaplenili veliki lokalni kanu koji je sadržao kakao seme među ostalom robom za trgovinu. Posada je dokumentovala predmete sa kanua i primetili su očiglednu vrednost zrna kakaa, ali nisu znali šta je i za šta se koristi. Španski konkistador Ernan Kortes je verovatno bio prvi Evropljanin koji se susreo sa čokoladom u vidu penušavog pića koje se služilo kao deo rutine nakon večere na Montezuminom dvoru 1520. godine. On je tada shvatio ekonomsku vrednost kakaa, posebno njegovu upotrebu kao valute u zamenu za zlato. Nakon toga je poslao prvu pošiljku dragocenih zrna Karlu V, vladaru Španije, nakon čega se vraća u Španiju sa tovarom kakaa, opremom za preradu i receptom za pravljenje napitka i ovaj trenutak označava zvanično uvođenje čokolade u Evropu koja se u tom trenutku posmatrala kao lekovita supstanca. Do 1524. godine, španski osvajači su uspostavili kontrolu nad centralnim Meksikom i proširili proizvodnju kakaa. Kakao je proizvodio prisilni rad po sistemu rada enkomijenda. Tokom 16. veka, Indijanci su doživeli veliki pad stanovništva i proizvodnja je smanjena. Kao odgovor na to, više kakaa je proizvedeno na obali Gvajakila u Ekvadoru, kao i u Venecueli, iako je kakao bio nižeg kvaliteta koji su brali robovi iz Afrike. Tvrdilo se da je ovaj kakao inferiorniji jer nije bio ista sorta kao tip Kriolo koji se gaji u Mezoamerici: to je bio Forastero, koji je bio poreklom iz Južne Amerike i iako je davao više plodova i bio otporniji na bolesti, imao je suv i gorak ukus. Kako je kakao iz Gvajakila preplavio meksičko tržište početkom 17. veka, spuštajući cene, gvatemalski zvaničnici su, između ostalih, radili na zabrani uvoza kakaa iz Gvajakila u gvatemalskim lukama i lukama Nove Španije. Uprkos zabranama uvoza ovog kakaa oko 1630. godine, krijumčari su nastavili da izvoze kakao iz Gvajakila. Španci su uneli kakao na Karibe oko 1525. godine, gde se proširio od Trinidada do Jamajke.

Hoze de Akosta, španski jezuitski misionar koji je živeo u Peruu i zatim u Meksiku u kasnom 16. veku, pisao je o rastućem uticaju ovog pića na Špance:

Otporno je za one koji nisu upoznati sa njim, sa korom ili penom koja je vrlo neprijatnog ukusa. Ipak, to piće je veoma cenjeno među Indijancima, sa kojim oni goste plemiće koji prolaze kroz njihovu zemlju. Španci, muškarci i žene koji su naviknuti na ovu zemlju, veoma su požudni za čokoladom. Kažu da oni prave razne vrste pića, neka vruća, neka hladna i neka umerena, i da stavljaju u njega puno tog „čilija”; isto tako, oni prave pastu, za koju kažu da je dobra za stomak i protiv katara.

„Novi i radoznali tretmani čaja i čokoladne kafe”, autora Filipa Silvestra Dufora, 1685

Mada je Kolumbo doneo kakao zrna nazad u Španiju kralju Ferdinandu II od Aragona, čokolada nije imala uticaja i nije bilo velike zainteresovanosti za nju. Nakon španskog osvajanja Astečkog carstva, počeo je uvoz čokolade u Evropu. Ona je brzo stekla popularnost na dvoru. Još uvek je služena kao piće, ali su Španci dodavali šećer, kao i med, da bi poništili prirodnu gorčinu. Vanila je isto tako bila popularni dodatak, a čili i drugi začini su ponekad korišćeni da bi se stvorila iluzija potentnijeg ukusa vanile. Nažalost, ti začini su imali tendenciju da poremete evropsku konstituciju; Francuska enciklopedija navodi, „Prijatan miris i uzvišeni ukus koji daju čokoladi učinili su je veoma preporučljivom; ali je dugogodišnje iskustvo pokazalo da mogu potencijalno da uznemire želudac,” iz kog razloga je čokolada bez vanile ponekad nazivana „zdravom čokoladom”. 1657. čokolada sa plantaža Jamajke stiže u Englesku nakon engleskog osvajanja te španske teritorije i u početku je smatrana lekom. Čokolada se pojavljuje u Englesku otprilike u isto vreme kada i čaj i kafa. Do 1602, čokolada je stigla iz Španije u Austriju. Do 1662, Papa Aleksandar VII je izjavio da verski postovi nisu prekinuti konzumiranjem čokoladnih napitaka. U roku od sto godina, čokolada je uspostavila svoje mesto u Evropi.

Srebrna posuda za čokoladu sa poklopcom na šarkama, London 1714–15 (Viktorija i Albert muzej)

Novi talas potražnje za čokoladom je nastao sa razvojem tržišta robljem, pošto je između ranih 1600-ih i kasnih 1800-ih, radno intenzivna i spora prerada kakao zrna bila ručna. Kakao plantaže su se raširile, sa engleskom, holandskom i francuskom kolonizacijom i uspostavom plantaža. Nakon iscrpljivanja ponude mezoameričkih radnika, uglavnom usled bolesti, kakao produkcija je sprovođena upotrebom slabo plaćene radne snage i afričkog roblja. Vetrenjače i mlinovi na konjski pogon su korišćeni u proizvodnji, kao dopuna ljudskom radu. Zagrevanje radnih površina stonog mlina, jedan izum koji se pojavio u Francuskoj 1732. godine, je isto tako pomoglo u ekstrakciji.

Fraj je proizveo prvu čokoladnu tablu 1847. godine, koje su zatim masovno proizvođene kao Frajov čokoladni krem 1866. godine.

Iako se prvenstveno konzumirala kao piće, čokolada se koristila i u desertima i poslasticama od 18. veka. U delu „Kuvarski i poslastičarski rečnik“ (1723.), Džon Not navodi šest načina pripreme čokolade, uključujući čokoladne biskvite i čokoladno vino. Njegov savremenik Čarls Karter ima recepte za čokoladni puding i čokoladni krem u delu „Potpuni praktični kuvar“ (1730.). Novi procesi koji su ubrzali proizvodnju čokolade su se pojavili tokom rane industrijske revolucije, trenutka do kog su se zrna kakaa mlela ručno, što je bio radno intenzivan i dugotrajan proces. Godine 1815, holandski hemičar Konrad van Huten je uveo alkalne soli u čokoladu, čime je umanjena njena gorčina. Nekoliko godina kasnije, u 1828, on je kreirao presu za uklanjanje oko polovine prirodnih masnoća (kakao buter) iz kakao tečnosti kako bi se stvorila tabla koja se može samleti u prah, što je učinilo čokoladu jeftinijom za produkciju i dalo joj je konzistentniji kvalitet. Taj izum je uveo modernu eru čokolade i transformiše ovu poslasticu od luksuznog proizvoda do svakodnevnog poslastičarskog proizvoda, kakav i danas poznajemo. Poznat kao „holandski kakao”, ova mašinski presovana čokolada je bila instrumentalna u transformisanju čokolade u njenu čvrstu formu kad je 1847. godine Jozef Fraj pronašao način da učini čokoladu podesnom za oblikovanje dodavanjem i mešanjem kakao putera sa kakao prahom i šećerom. Mleko je ponekad korišćeno kao aditiv u čokoladnim pićima od sredine 17. veka, ali je 1875. godine Daniel Piter izumeo mlečnu čokoladu mešanjem mleka u prahu koje je razvio Anri Nestle sa tečnošću. Godine 1879, tekstura i ukus čokolade su dodatno poboljšani kad je Rudolfi Lindt izumeo mašine za končiranje.

Pored firme Nestle, brojne značajne firme, prvenstveno iz Švajcarske i Engleske za proizvodnju čokoladnih proizvoda su započele sa radom u kasnom 19. i ranom 20. veku. Rowntree's iz Jorka su uspostavili i počeli sa proizvodnjom čokolade 1862. godine, nakon kupovine biznisa Tak familije. Cadbury je počeo sa proizvodnjom čokoladnih kutija u Engleskoj 1868. Godine 1893, Milton S. Herši je kupio opremu za obradu čokolade na Svetskoj izložbi iz 1893 u Čikagu, i uskoro je počeo karijeru Heršijevih čokolada sa čokoladom prekrivenim karamelama. Posle Prvog svetskog rata proizvodnja čokolade se još više razvija, a proizvođači uvode jeftinije sastojke za izradu čokolade, kao što su masti i lecitin, a proizvodnja drastično raste u 20. veku sa pojavom novih tržišta u Aziji i Africi, ali i drastičnim padom cene čokolade kako se proizvodnja tokom 1900-ih godina premeštala iz Amerike u Aziju i Afriku.

2018. godine globalna trgovina čokoladom procenjena je na preko 100 milijardi američkih dolara, koncentrisanih među relativno malom grupom prerađivača kakaa i proizvođača čokolade.

Čokolada na jugoslovenskim prostorima

• 1896. čokolada se ručno pravila u manastiru u Brestanici, kod Krška u Sloveniji
• 1897. Kosta Šonda prvi prodaje mlečnu čokoladu u Beogradu pod nazivom Olga
• 1911. „Union“ u Zagrebu, danas Kraš proizvodi prvu čokoladu
• 1922. „Gorenjka“ u Ljubljani
• 1924. „Roda“ fabrika pravi čokoladu sa istim imenom u fabrici u Zemunu, sada čokolada „Manjež“ od Štarka
• 1938. „Galeb“ čokolada u fabrici Josipa Rufa, danas „Pionir“ u Subotici

Prema izvorima iz 1939. godine ukupna potrošnja kakao proizvoda u Jugoslaviji po glavi stanovnika je bila 290 grama, što je bilo znatno manje nego u drugim evropskim zemljama gde su švajcarci konzumirali 6.750 grama kako proizvoda, holanđani 5.000, a austrijanci 3.500 grama po stanovniku godišnje.

Radisav Popović, direktor Poslovnog udruženja čokolade, bombona, keksa i skroba Jugoslavije u septembarskom časopisu Ilustrovana politika iz 1962. godine kao razlog za taj evropski zaostatak navodi sledeće:

Kvalitet naših bombona ne zaostaje za proizvodnjom istih vrsta u drugim razvijenim zemljama. Međutim, za kakao proizvode se to, na žalost, ne može reći, jer umnogome zaostaju za kvalitetom koji stvaraju druge zemlje, naročito Švajcarska.

Uzrok je uglavnom u tome što se čokolada i ostali kakao proizvodi u nas izrađuju samo iz jedne sorte kakaovca, a izvijesne fabrike nemaju ni potpunu mašinsku opremu koja je neophodna da se obezbijedi dobar kvalitet.

U posljednje vrijeme je izvršen niz rekonstrukcija, a podižu se i nove, moderne fabrike, te potrošači mogu očekivati povećani asortiman i poboljšanje kvaliteta kakao proizvoda.

Ove veoma hranljive namirnice imaju veliku kaloričnu vrijednost, jer 100 g mliječne čokolade sadrži 600 kalorija, koliko ima jedan kilogram govedine, a da ne govorimo o vitaminima koji se u čokoladi nalaze.

Osnovnu hranljivu vrijednost bombona čine šećer i ugljeni hidrati. Sto grama bombona prosječno imaju oko 250 kalorija.

Čokolada će ipak biti jeftinija...

Povećani kapacitet fabrika i obezbjeđenje osnovnih sirovina, već sada pružaju znatnu mogućnost da se poveća proizvodnja čokolada i bombona, ali, na žalost, cijene onemogućavaju veću potrošnju ovih proizvoda.

U stvari, tabla čokolade ili 100 g bombona mogli bi imati znatno nižu cijenu da naša trgovačka mreža ne ostvaruje nesrazmerno veliku zaradu.

Uzećemo kao primjer kakao prah, koji industrija prodaje trgovini od 550 do 700 dinara po kilogramu, a potrošači ga kupuju po cijeni od 1.200 do 1.600 dinara.

S obzirom na mjere u sređivanju tržišta i usljed povećanog obima proizvodnje, potrošači ovih slatkih proizvoda mogu očekivati znatnija sniženja cijena.

Svetski dan čokolade

Glavni članak: Svetski dan čokolade

U celom svetu se 7. jula obeležava Dan čokolade kojim se slavi dolazak čokolade u Evropu još davne 1550. godine. Ovaj dan je vrlo značajan jer milijardu ljudi svakodnevno jede čokoladu. Ovaj dan se obeležava od 2009. godine.

Proces obrade

Proizvodnja čokolade — nekad

Mašine za proizvodnju čokolade

Dobra čokolada se pravi od pažljivo odabranih vrsta zrna kakaoa i njihove mešavine. Postoje tri osnovne vrste kakao zrna: Forestero, Kriolo (najstarije i najređe) i Trinitario.

Kakao drvo ili Theobroma cacao (u prevodu: hrana bogova) raste u području ekvatora, a daje plodove dva puta godišnje. Rod nije podjednakog kvaliteta, pa se zrna boljeg roda koriste za kvalitetniju čokoladu.

Seme kakaoa ima gorak ukus, i potrebno je prevri da bi razvilo karakterističnu aromu i boju. Posle fermentacije, zrno se ljušti, suši i peče u specijalnim bubnjevima na temperaturi od 120 do 140 °C. Zatim se drobi, seje kroz sito i sortira po veličini. Kakao zrna se melju, kako bi se dobila gusta kakao masa. Obradom, pod velikim pritiskom od nje nastaje kakao buter (presovanjem se oslobađa višak masnoće) i kakao prah.

Količina masnoće u kakao zrnu je 54%, ali mogu se napraviti i vrste ove poslastice sa nižim procentom.

U zavisnosti od željene vrste čokolade pravi masa. Zatim se smesa propušta kroz valjke čime se dobija fina struktura, posle čega je čokolada meša na temperaturi od 60 do 80 °C, što može trajati i više sati. Na kraju se dodaje lecitin i kakao buter.

Ovako spremljena čokolada može se transportovati ili izliti u željeni oblik.

Crna čokolada se pravi od kakao mase, kakao butera i šećera, a mlečnoj čokoladi se dodaje i mleko u prahu.

Nutritivna vrednost

Karamelizovani lešnik

Crna čokolada sadrži biljne proteine, kakao buter, lipide, mleko (u prahu), kalcijum, kakao masu, kalijum, magnezijum, fosfor.

Kakao zrno ima veliku energetsku vrednost. Sadrži i alkaloide, teobromin, koji stimuliše bubrege i kofein, koji stimuliše mozak. Čokolada sadrži četvrtinu količine kofeina koji se nalazi u jednoj šolji kafe.

100 grama čokolade sadrži

Topla čokolada

• belančevine 10g
• masnoće 27g
• ugljenihidrati 54g
• kalijum 400
• magnezijum 300 mg
• fosfor 250 mg
• kalcijum 100 mg
• natrijum 12 mg
• gvožđe 3 mg
• teobromin 500 mg

Vrste čokolade

• Čokolada za kuvanje ili nezaslađena čokolada ne sadrži dodatke poput mleka ili šećera.
• Crna čokolada sadrži veći procenat kakao zrna (minimum 50% kakao delova). Ostali sastojci su šećer, vanila, soja lecitin. Smatra se najkvalitetnijom i najzdravijom vrstom čokolade. Crna čokolada se može podeliti prema procentu kakaoa, kakao butera i šećera. Ukoliko sadrži najmanje 15% tečnog kakaoa i isto toliko kakao butera, a minimum ukupne količine kakao delova je 60%, onda spada u slatke čokolade. Ukoliko je procenat tečnog kakaoa najmanje 35% i isto toliko kakao butera i šećera, onda spada u gorke čokolade.
• Mlečna čokolada sadrži iste sastojke kao i crna, ali se dodaje i mleko u prahu, čiji kvalitet zajedno sa procentom kakao delova određuje kvalitet. Smatra se da mora imati minimum 30% kakao delova.
• Bela čokolada sadrži sve sastojke kao i mlečna osim što ima kakao buter, a ne kakao masu. Kvalitetna bela čokolada mora imati minimum 26% kakao delova, odnosno kakao butera.

Čokolada i zdravlje

Čokolada sadrži veliki broj hemijskih sastojaka.

Feniletilamin deluje na krvni pritisak i nivo glukoze u krvi.

Magnezijum smiruje nervnu napetost, a gvožđe pomaže kod blage anemije. Kofein je takođe u sastavu čokolade, ali ga ima mnogo manje nego u kafi, količina u jednoj šoljici jednaka je količini u 800g čokolade.

Pretpostavka je da teobromin podstiče želju za čokoladom, a sadrži i sastojke poput triptofanelina, koji stvara serotonin.

Prema rezultatima svetskih istraživanja dokazano je da crna čokolada, koja sadrži 60% kakao delova i više, veoma jak antioksidans, budući da sadrži polifenol i flavonoid, čisti organizam od slobodnih radikala. Takođe do 10% povećava proizvodnju HDL (dobrog holesterola), koji štiti krvne sudove.

Čokolada je i veoma kalorična, ima visok procenat masti i šećera, a smatra se da može biti uzročnik migrene.

Čokolada je izvor i minerala: fosfora, magnezijuma, gvožđa i kalijuma.

Čuvanje čokolade

Kockice čokolade

Čokolada se čuva na suvom i hladnom mestu, na temperaturi od 10-15 °C i vlažnosti vazduha 60-70%, najbolje u zatvorenoj posudi, budući da lako apsorbuje mirise.

Ukoliko je temperatura povišena, kakao buter će se otopiti, rekristalisati na površini, što neće promeniti ukus, ali hoće izgled.

Ukoliko je vlažnost povišena, rastvoriće se kristali šećera, koji će se rekristalisati, stvarajući prevlaku, ovo će promeniti i ukus.

Mitovi i predrasude

Tvrdnje da je čokolada loša za organizam se uglavnom baziraju na većoj koncentraciji šećera i biljnih masti u ishrani. Kvalitetna čokolada sadrži čist kakao maslac bez dodate masnoće i sa veoma malo ili bez šećera. Tvrđenja da čokolada izaziva migrene, gojaznost, karijes, akne i alergije su odbačene od strane stručne medicinske javnosti.

• Migrene: Sir i čokolada su smatrani uzrocima migrena, što se povezuje sa velikim dozama tiramina. Međutim, čokolada sadrži veoma malu količinu tiramina, mnogo manje nego što ga sir sadrži.
• Gojaznost: Kvalitetna gorka čokolada se teško može smatrati uzrokom gojaznosti, s obzirom da sadrži mnogo manje šećera od "obične" čokolade. Osim toga, zbog veće cene manje se koristi u ishrani.
• Akne: Ankete rađene u Americi pokazuju da ne postoji korelacija između konzumiranja čokolade i pojave akni kod tinejdžera. Glavni krivac su hormonalni disbalansi i nedovoljni unos svežeg voća i povrća u organizam.
• Karijes: Čokolada se topi u ustima, pa je njen kontakt sa zubima veoma kratak. Iako šećer doprinosi razvoju karijesa, rizik je mnogo manji u odnosu na onaj koji se odnosi na upotrebu lepljivih slatkiša ili karamela, koji ostaju u ustima mnogo duže.
• Alergije: Manje od 2% populacije ima nasledne nutritivne alergije, pa je alergija na čokoladu izuzetno retka. Verovatnije je da se pri konzumiranju čokolade jave alergije na mleko ili lešnike.

Literatura

• Aaron, Shara; Bearden, Monica (2008). Chocolate: a healthy passion. Prometheus Books, Publishers. ISBN 978-1-59102-653-2. 
• Burleigh, Robert (2002). Chocolate: Riches from the Rainforest. Harry N. Abrams, Ins., Publishers. ISBN 978-0-8109-5734-3. 
• New Chemical Analyses Take Confirmation Back 500 Years and Reveal that the Impetus for Cacao Cultivation was an Alcoholic Beverage. Penn Museum. oktobar 2011. ISBN 9781618425690.  CS1 održavanje: Format datuma (veza)
• Mintz, Sidney (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. str. 157. 
• Szogyi, Alex (1997). Chocolate: Food of the Gods. Greenwood Publishing Group. str. 199. ISBN 978-0-313-30506-1. 
• „chocolate”. The American Heritage Dictionary. Архивирано из оригинала 17. 5. 2008. г. Приступљено 9. 5. 2009. 
• McFadden, Christine; France, Christine (1999). Practical handbook - The Cook's guide to chocolate. str. 57. ISBN 1-84081-451-6. 
• Almond, Steve (2004). Candyfreak: A Journey Through the Chocolate Underbelly of America. Algonquin Books. ISBN 978-1-56512-421-9. 
• Grivetti, Louis E. and Howard-Yana Shapiro, eds (2009). Chocolate: History, Culture, and Heritage. CS1 održavanje: Višestruka imena: spisak autora (veza)CS1 održavanje: Tekst viška: spisak autora (veza). 57 essays, 1064pp; comprehensive scholarly worldwide history with coverage of anthropology, agriculture, religion, ethics, art, medicine and technology.
• Norton, Marcy (2008). Sacred Gifts, Profane Pleasures: A History of Tobacco and Chocolate in the Atlantic World. Cornell University Press. 
• Off, Carol (2008). Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. The New Press. ISBN 978-1-59558-330-7. 
• Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press. ISBN 978-0-86547-730-8. 
• Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 978-1-84813-005-0. 
• Squicciarini, Mara P.; Swinnen, Johan (2016). The Economics of Chocolate. Oxford: Oxford University Press. ISBN 978-0198726449. 
• Young, Allen M. (2007). The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao. (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida. ISBN 978-0-8130-3044-9. 
• Afoakwa, Emmanuel Ohene (2012). „Chocolate and Cocoa, Flavor and Quality”. Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology (na jeziku: engleski). John Wiley & Sons, Inc.. ISBN 9780471238966. doi:10.1002/0471238961.chocafoa.a01. 
• Kleinert-Zollinger, Jürg; Beckett, Stephen T. (2006). „Chocolate”. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry (na jeziku: engleski). Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. ISBN 9783527306732. doi:10.1002/14356007.a07_023.pub2. 

Spoljašnje veze

• Moja čokolada