Чоколада

Из Википедије, слободне енциклопедије
За друге употребе, погледајте Чоколада (вишезначна одредница).
Коцкице млечне, беле и чоколаде са орасима

Чоколада (настала од наватл речи „czoko-latl“ - „какаово пиће“) је посластичарски производ који се прави од какаоа, масти, заслађивача и других додатака. Најчешће се производи у облику таблица. У неким државама, посебно у Мексику, доста се користи чоколада у облику пића на води или некој другој течности.

Чоколада има високу енергетску вредност - 100 грама чоколаде садржи 2.100-2.500 kJ (500-600 калорија).

Историја чоколаде[уреди]

Истопљена чоколада и парче чоколаде

Какао, главни састојак чоколаде, потиче из тропских низија Јужној Америци, а гаји се последња 3 миленијума у Централној Америци и Мексику. Први запис о његовој употреби потиче из око 1100. п. н. е. Археолози су новембра 2007. нашли доказе о гајењу какаоа у месту Пуерто Ескондидо у Хондурасу, које потичу из периода 1100—1400. године п. н. е.[1] Мезоамеричке цивилизације, укључујући Маје и Астеке, спремале су чоколадна пића под именом xocolātl (језик наватл), што значи „горка вода“. Овом пићу су додавали ароме ваниле и чили папричица. Какао и чоколада су сматрани за луксузне и скупе производе у Средњој Америци у доба пре доласка Европљана. По старој мексичкој легенди, чоколада је била пиће богова у рају, а семе дрвета какаоа су богови дали људима као благослов. Астеци су у знак захвалности сваке године приносили људску жртву, а последњи оброк жртвованог био је какао.

У 18. веку, механички млинови за млевење какаоа су омогућили производњу чврсте чоколаде.[2]

Шпанска принцеза Марија Тереза, је након удаје за Луја XIV са собом довела на француски двор посебног слугу за спремање чоколаде.[3]

Чоколада на југословенским просторима:

  • 1896. чоколада се ручно правила у манастиру у Брестаници, код Кршка
  • 1897. Коста Шонда први продаје чоколаду у Београду
  • 1911. „Унион“ у Загребу, данас Краш производи прву чоколаду
  • 1922. „Горењка“ у Љубљани
  • 1924. „Рода“ фабрика прави чоколаду са истим именом у фабрици у Земуну, сада чоколада „Мањеж“ од Штарка
  • 1938. „Галеб“ чоколада у фабрици Јосипа Руфа, данас „Пионир“ у Суботици

Процес обраде[уреди]

Производња чоколаде — некад
Машине за производњу чоколаде

Добра чоколада се прави од пажљиво одабраних врста зрна какаоа и њихове мешавине. Постоје три основне врсте кака зрна: Форестеро, Криоло (најстарије и најређе) и Тринитарио.

Какао дрво или Theobroma cacao (у преводу: храна богова) расте у подручју екватора, а даје плодове два пута годишње. Род није подједнаког квалитета, па се зрна бољег рода користе за квалитетнију чоколаду.

Семе какаоа има горак укус, и потребно је преври да би развило карактеристичну арому и боју. После ферментације, зрно се љушти, суши и пече у специјалним бубњевима на температури од 120 до 140 °C. Затим се дроби, сеје кроз сито и сортира по величини. Какао зрна се мељу, како би се добила густа какао маса. Обрадом, под великим притиском од ње настаје какао бутер (пресовањем се ослобађа вишак масноће) и какао прах.

Количина масноће у какао зрну је 54%, али могу се направити и врсте ове посластице са нижим процентом.

У зависности од жељене врсте чоколаде прави маса. Затим се смеса пропушта кроз ваљке чиме се добија фина структура, после чега је чоколада меша на температури од 60 до 80 °C, што може трајати и више сати. На крају се додаје лецитин и какао бутер.

Овако спремљена чоколада може се транспортовати или излити у жељени облик.

Црна чоколада се прави од какао масе, какао бутера и шећера, а млечној чоколади се додаје и млеко у праху.

Нутритивна вредност[уреди]

Црна чоколада садржи биљне протеине, какао бутер, липиде, млеко (у праху), калцијум, какао масу, калијум, магнезијум, фосфор.

Какао зрно има велику енергетску вредност. Садржи и алкалоиде, теобромин, који стимулише бубреге и кофеин, који стимулише мозак. Чоколада садржи четвртину количине кофеина који се налази у једној шољи кафе.

100 грама чоколаде садржи[уреди]

Топла чоколада
  • беланчевине 10g
  • масноће 27g
  • угљенихидрати 54g
  • калијум 400
  • магнезијум 300 mg
  • фосфор 250 mg
  • калцијум 100 mg
  • натријум 12 mg
  • гвожђе 3 mg
  • теобромин 500 mg

Врсте чоколаде[уреди]

  • Чоколада за кување или незаслађена чоколада не садржи додатке попут млека или шећера.
  • Црна чоколада садржи већи проценат какао зрна (минимум 50% какао делова). Остали састојци су шећер, ванила, соја лецитин. Сматра се најквалитетнијом и најздравијом врстом чоколаде. Црна чоколада се може поделити према проценту какаоа, какао бутера и шећера. Уколико садржи најмање 15% течног какаоа и исто толико какао бутера, а минимум укупне количине какао делова је 60%, онда спада у слатке чоколаде. Уколико је проценат течног какаоа најмање 35% и исто толико какао бутера и шећера, онда спада у горке чоколаде.[4]
  • Млечна чоколада садржи исте састојке као и црна, али се додаје и млеко у праху, чији квалитет заједно са процентом какао делова одређзује квалитет. Сматра се да мора имати минимум 30% какао делова.
  • Бела чоколада садржи све састојке као и млечна осим што има какао бутер, а не какао масу. Квалитетна бела чоколада мора имати минимум 26% какао делова, односно какао бутера.

Чоколада и здравље[уреди]

Чоколада садржи велики број хемијских састојака.

Фенилетиламин делује на крвни притисак и ниво глукозе у крви. Магнезијум смирује нервну напетост, а гвожђе помаже код благе анемије. Кофеин је такође у саставу чоколаде, али га има много мање него у кафи, количина у једној шољици једнака је количини у 800g чоколаде.

Претпоставка је да теобромин подстиче жељу за чоколадом, а садржи и састојке попут триптофанелина, који ствара сератонин.

Према резултатима светских истраживања доказано је да црна чоколада, која садржи 60% какао делова и више, веома јак антиоксиданс, будући да садржи полифенол и флавоноид, чисти организам од слободних радикала. Такође до 10% повећава производњу ХДЛ (доброг холестерола), који штити крвне судове.

Чоколада је и веома калорична, има висок проценат масти и шећера, а сматра се да може бити узрочник мигрене.

Чоколада је извор и минерала: фосфора, магнезијума, гвожђа и калијума.

Чување чоколаде[уреди]

Коцкице чоколаде

Чоколада се чува на сувом и хладном месту, на температури од 10-15 °C и влажности ваздуха 60-70%, најбоље у затвореној посуди, будући да лако апсорбује мирисе. Уколико је температура повишена, какао бутер ће се отопити, рекристалисати на површини, што неће променити укус, али хоће изглед.

Уколико је влажност повишена, раствориће се кристали шећера, који ће се рекристалисати, стварајући превлаку, ово ће променити и укус.

Митови и предрасуде[уреди]

Тврдње да је чоколада лоша за организам се углавном базирају на већој концетрацији шећера и биљних масти у исхрани. Квалитетна чоколада садржи чист какао маслац без додате масноће и са веома мало или без шећера. Тврђења да чоколада изазива мигрене, гојазност, каријес, акне и алергије су одбачене од стране стручне медицинске јавности.[5]

  • Мигрене: Сир и чоколада су сматрани узроцима мигрена, што се повезује са великим дозама тирамина. Међутим, чоколада садржи веома малу количину тирамина, много мање него што га сир садржи.
  • Гојазност: Квалитетна горка чоколада се тешко може сматрати узроком гојазности, с обзиром да садржи много мање шећера од "обичне" чоколаде. Осим тога, због веће цене мање се користи у исхрани.
  • Акне: Анкете рађене у Америци показују да не постоји корелација између конзумирања чоколаде и појаве акни код тинејџера. Главни кривац су хормонални дисбаланси и недовољни унос свежег воћа и поврћа у организам.
  • Каријес: Чоколада се топи у устима, па је њен контакт са зубима веома кратак. Иако шећер доприноси развоју каријеса, ризик је много мањи у односу на онај који се односи на употребу лепљивих слаткиша или карамела, који остају у устима много дуже.
  • Алергије: Мање од 2% популације има наследне нутритивне алергије, па је алергија на чоколаду изутетно ретка. Вероватније је да се при конзумирању чоколаде јаве алергије на млеко или лешнике.
Карамелизовани лешник

Види још[уреди]

Референце[уреди]

Литература[уреди]

Спољашње везе[уреди]