Jam (povrće)
Jam je uobičajeno ime za neke biljne vrste iz roda Dioscorea (porodica Dioscoreaceae) koje formiraju jestive krtole (neke druge vrste u rodu su toksične).
Jam je višegodišnja zeljasta biljka koja potiče iz Afrike, Azije i Amerike i uzgaja se radi konzumiranja njenih skrobnih krtola u mnogim umerenim i tropskim regionima. Same krtole dolaze u različitim oblicima zahvaljujući brojnim sortama i srodnim vrstama.
Opis[uredi | uredi izvor]
Monokotiledonska biljka, srodna ljiljanima i travama, jam je bujna zeljasta, višegodišnja biljka koja raste iz krtola.[1] Poznato je oko 870 vrsta jamova,[1] od kojih se neke široko uzgajaju zbog jestivih krtola, ali su druge toksične (kao što je Dioscorea communis - bljušt).
Biljke jama mogu narasti do 15 m u dužinu i 7,6 do 15,2 cm u visinu.[2] Krtola može urasti u zemlju do 1,5 m duboko. Biljka raspršuje seme.[1]
Jestivi gomolj ima hrapavu kožicu koju je teško oguliti, ali se lako omekša kuvanjem. Boja kože varira od tamno braon do svetlo roze. Veći deo ili meso povrća se sastoji od mnogo mekše supstance koja varira u boji od bele ili žute do ljubičaste ili ružičaste u zrelom jamu.
Rasprostranjenost i stanište[uredi | uredi izvor]
Jam je poreklom iz Afrike, Azije i Amerike.[3] Na tim kontinentima su nezavisno odomaćene tri vrste: Dioscorea cayenensis subsp. rotundata (Afrika), Dioscorea alata (Azija), i Dioscorea trifida (Južna Amerika).[4]
Ekologija[uredi | uredi izvor]
Neki jamovi su invazivne biljke, koje se često smatraju štetnim korovom izvan kultivisanih površina.[5]
Kultivacija[uredi | uredi izvor]
Jam se uzgaja radi potrošnje skrobnih krtola u mnogim umerenim i tropskim regionima, posebno u zapadnoj Africi, Južnoj Americi i Karibima, Aziji i Okeaniji.[6] Oko 95% useva jama se uzgaja u Africi.[7]
Uzgoj jama počinje kada se celi semenski gomolji ili delovi gomolja posade u humke ili grebene, na početku kišne sezone. Prinos useva zavisi od toga kako i gde su setovi posađeni, veličine humki, razmaka među biljkama, obezbeđivanja kočića za biljke, vrste jama i željenih veličina gomolja prilikom žetve. Mali farmeri u zapadnoj i centralnoj Africi često mešaju jam sa žitaricama i povrćem. Seme je kvarljivo i glomazno za transport. Poljoprivrednici koji ne kupuju novi jam obično izdvajaju do 30% svoje žetve za sadnju sledeće godine. Usevi jama su pod mogućim uticajem niza štetočina insekata i gljivičnih i virusnih bolesti, kao i nematoda. Njihove faze rasta i mirovanja odgovaraju vlažnoj i sušnoj sezoni. Za maksimalni prinos, jam zahteva vlažno tropsko okruženje, sa godišnjom količinom padavina od preko 1500 mm ravnomerno raspoređenih tokom vegetacije. Beli, žuti i vodeni jam obično daju jednu veliku gomolju godišnje, obično težine 5 do 10 kg.[8]
Jam napada relativno malo štetočina i bolesti.[9] Postoji gljivično oboljenje antraknoza koje uzrokuje Colletotrichum gloeosporioides koja je široko rasprostranjena u svetu.[9] Vinč i sar., su 1984. utvrdili da ova gljivica pogađa veliki broj vrsta jama.[9]
Uprkos visokim zahtevima za radnom snagom i troškovima proizvodnje, potražnja potrošača za jamom je velika u određenim podregionima Afrike[10], što čini uzgoj jama prilično profitabilnim za određene farmere.
Berba[uredi | uredi izvor]
Jam u zapadnoj Africi se obično bere ručno, koriste se štapovi, lopatice ili motike.[11] Alati na bazi drveta su poželjniji od metalnih alata jer je manja verovatnoća da će oštetiti krhke krtole; međutim, alati od drveta zahtevaju čestu zamenu. Berba jama je radno intenzivna i fizički zahtevna. Berba krtola uključuje stajanje, savijanje, čučanje, a ponekad i sedenje na tlu u zavisnosti od veličine humke, veličine gomolja ili dubine prodiranja krtola. Mora se paziti da se krtola ne ošteti, jer se oštećene krtole loše skladište i brzo se kvare.
U šumovitim područjima, krtole rastu u područjima gde su prisutni drugi korenovi drveća. Berba krtola tada uključuje dodatni korak njihovog oslobađanja od drugog korenja. Ovo često uzrokuje oštećenje gomolja.
Vazdušne krtole se beru ručnim čupanjem sa loze.
Prinosi se mogu poboljšati, a troškovi proizvodnje jama niži ako se razvije i usvoji mehanizacija. Međutim, sadašnje prakse proizvodnje useva i vrste koje se koriste predstavljaju značajne prepreke za uspešnu mehanizaciju proizvodnje jama, posebno za male seoske farmere. Možda će biti potrebne opsežne promene u tradicionalnoj praksi uzgoja, kao što je mešoviti usev. Modifikacija postojeće opreme za žetvu krtola je neophodna s obzirom na građu jam gomolja i njena različita fizička svojstva.[12]
Proizvodnja[uredi | uredi izvor]
U 2020. svetska proizvodnja jama iznosila je 75 miliona metričkih tona, predvođeni Nigerijom sa 67% od ukupne količine (tabela).
| Država | Proizvodnja (milioni tona) |
|---|---|
| Nigerija | 50.1
|
| Gana | 8.5
|
| Obala Slonovače | 7.7
|
| Benin | 3.2
|
| Togo | 0.9
|
| Kamerun | 0.7
|
| Svet | 74.8
|
| Izvor: Organizacija UN za hranu i poljoprivredu [13] | |
Toksičnost[uredi | uredi izvor]
Za razliku od manioke, većina sorti jestivog, zrelog, kultivisanog jama ne sadrži toksična jedinjenja. Međutim, postoje izuzeci. Gorka jedinjenja imaju tendenciju da se akumuliraju u nezrelim tkivima gomolja belog i žutog jama. To mogu biti polifenoli ili jedinjenja slična taninu.
Divlji oblici gorkog jama (Dioscorea dumetorum) sadrže neke toksine, kao što je dihidrodioskorin, koji imaju gorak ukus, pa se stoga nazivaju gorkim jamom.[14] Gorki jam se inače ne jede osim u trenucima očaja u siromašnim zemljama i u vremenima lokalne nestašice hrane. Obično se detoksikuju potapanjem u posudu sa slanom vodom, u hladnoj ili vrućoj slatkoj vodi ili u potoku. Gorka jedinjenja u ovom jamu su alkaloidi rastvorljivi u vodi koji, nakon gutanja, izazivaju teške i uznemirujuće simptome. Teški slučajevi trovanja alkaloidima mogu biti fatalni.
Vazdušni ili krompirov jam (D. bulbifera) ima antinutritivne faktore. U Aziji se za gorke sorte ovog jama koriste metode detoksikacije, koje uključuju ekstrakciju vode, fermentaciju i pečenje rendane krtole. Gorka jedinjenja u jamu takođe lokalno poznatom kao vazdušni krompir uključuju diosbulbin i moguće saponine, kao što je diosgenin.[15] U Indoneziji se ekstrakt vazdušnog krompira koristi za pripremu otrova za strelice.[16]
Primena[uredi | uredi izvor]
Ishrana[uredi | uredi izvor]
| Nutritivna vrednost na 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energija | 494 kJ (118 kcal) |
27,9 g | |
| Šećeri | 0,5 g |
| Prehrambena vlakna | 4,1 g |
0,17 g | |
1,5 g | |
| Vitamini | |
| Vitamin A ekv. | (1%) 7 μg |
| Tiamin (B1) | (10%) 0,112 mg |
| Riboflavin (B2) | (3%) 0,032 mg |
| Niacin (B3) | (4%) 0,552 mg |
| Vitamin B5 | (6%) 0,314 mg |
| Vitamin B6 | (23%) 0,293 mg |
| Folat (B9) | (6%) 23 μg |
| Vitamin C | (21%) 17,1 mg |
| Vitamin E | (2%) 0,35 mg |
| Vitamin K | (2%) 2,3 μg |
| Minerali | |
| Kalcijum | (2%) 17 mg |
| Gvožđe | (4%) 0,54 mg |
| Magnezijum | (6%) 21 mg |
| Mangan | (19%) 0,397 mg |
| Fosfor | (8%) 55 mg |
| Kalijum | (17%) 816 mg |
| Cink | (3%) 0,24 mg |
| |
| Procenti su grube procene zasnovane na američkim preporukama za odrasle. Izvor: NDb USDA | |
Sirovi jam ima samo umerenu gustinu hranljivih materija, ograničenu na kalijum, vitamin B6, mangan, tiamin, dijetetska vlakna i vitamin C (tabela).[17] Ali sirovi jam ima najviši nivo kalijuma među 10 glavnih osnovnih namirnica na svetu. Jam obezbeđuje 118 kalorija na 100 grama. Jam generalno ima niži glikemijski indeks, oko 54% glukoze na 150 grama, u poređenju sa proizvodima od krompira.[18]
Kao hrana sa relativno niskim sadržajem proteina, jam nije dobar izvor esencijalnih aminokiselina. Stručnjaci naglašavaju potrebu da se ishrana koja dominira jamom dopuni hranom bogatom proteinima kako bi se podržao zdrav rast dece.[19][20]
Jam je važan element ishrane za ljude iz Nigerije i Zapadne Afrike. Doprinosi sa više od 200 kalorija po osobi dnevno za više od 150 miliona ljudi u zapadnoj Africi i važan je izvor prihoda. Jam je atraktivna kultura na siromašnim farmama sa ograničenim resursima. Bogat je skrobom i može se pripremiti na mnogo načina. Dostupan je tokom cele godine, za razliku od drugih, nepouzdanih, sezonskih useva. Ove karakteristike čine jam omiljenom hranom i sigurnom hranom u nekim zemljama podsaharske Afrike.[21]
Skladištenje[uredi | uredi izvor]
Koreni i krtole kao što je jam su živi organizmi. Kada se skladište, oni nastavljaju da dišu, što dovodi do oksidacije skroba (polimera glukoze) sadržanog u ćelijama gomolja, koji ga pretvara u vodu, ugljen-dioksid i toplotnu energiju. Tokom ove transformacije skroba, suva materija krtola se smanjuje.
Među glavnim korenima i krtolama, pravilno uskladišteni jam se smatra najmanje kvarljivim. Uspešno skladištenje jama zahteva:[22][23]
- početni izbor zdravog i zdravog jama
- pravilno lečenje, ako je moguće u kombinaciji sa tretmanom fungicidom
- adekvatna ventilacija za uklanjanje toplote nastale disanjem krtola
- redovan pregled tokom skladištenja i uklanjanje trulih krtola i svih klica koje se razviju
- zaštita od direktne sunčeve svetlosti i kiše
Čuvanje jama na niskoj temperaturi smanjuje brzinu disanja. Međutim, temperature ispod 12 °C (54 °F) izazivaju oštećenja kroz hlađenje, uzrokujući razgradnju unutrašnjih tkiva, povećavajući gubitak vode i podložnost kvarenju. Simptomi povrede od hlađenja nisu uvek očigledni kada su krtole još uvek u hladnjači. Povreda postaje primetna čim se krtole vrate na temperaturu okoline.
Potrošnja[uredi | uredi izvor]
Jam se konzumira u raznim oblicima, kao što su brašno ili komadi celog povrća širom njegovog opsega distribucije u Aziji, Africi, Severnoj Americi, Centralnoj Americi, Karibima, Južnoj Americi i Okeaniji.[24]
Reference[uredi | uredi izvor]
- ^ a b v „Dioscorea alata (white yam)”. Centre for Agriculture and Bioscience International. 2016. Pristupljeno 5. 12. 2017.
- ^ „Dioscorea alata (white yam)”. Centre for Agriculture and Bioscience International. 2016. Pristupljeno 5. 12. 2017.
- ^ „Dioscorea alata (white yam)”. Centre for Agriculture and Bioscience International. 2016. Pristupljeno 5. 12. 2017.
- ^ Nora Scarcelli; et al. (1. 5. 2019). „Yam genomics supports West Africa as a major cradle of crop domestication”. Science Advances. 5 (5): eaaw1947. Bibcode:2019SciA....5.1947S. PMC 6527260
. PMID 31114806. doi:10.1126/sciadv.aaw1947 .
- ^ „Dioscorea alata (white yam)”. Centre for Agriculture and Bioscience International. 2016. Pristupljeno 5. 12. 2017.
- ^ „Dioscorea alata (white yam)”. Centre for Agriculture and Bioscience International. 2016. Pristupljeno 5. 12. 2017.
- ^ „Everyday Mysteries: Yam”. Library of Congress, United States of America. 2011.
- ^ Calverly (1998). „Storage and Processing of Roots and Tubers in the Tropics”. United Nations Food and Agriculture Organization.
- ^ a b v Winch, J. E.; Newhook, F. J.; Jackson, G. V. H.; Cole, J. S. (1984). „Studies of Colletotrichum gloeosporioides disease on yam, Dioscorea alata, in Solomon Islands”. Plant Pathology. 33 (4): 467—477. doi:10.1111/j.1365-3059.1984.tb02870.x. As cited in O'Hair, Stephen K. (1990). „Tropical Root and Tuber Crops”. Ur.: Janick, Jules. Horticultural Reviews. 12. Timber Press. str. 181—182. ISBN 9781118060858. doi:10.1002/9781118060858.ch3.
- ^ „Dioscorea alata (white yam)”. Centre for Agriculture and Bioscience International. 2016. Pristupljeno 5. 12. 2017.
- ^ Linus Opara (2003). „YAMS: Post-Harvest Operation” (PDF).
- ^ Linus Opara (2003). „YAMS: Post-Harvest Operation” (PDF).
- ^ „Yam production in 2019”. Crops/Regions/World/Production Quantity. FAOSTAT, Statistics Division of the UN Food and Agriculture Organization. 2021. Pristupljeno 12. 10. 2021.
- ^ Dioscorea dumetorum: Useful Tropical Plants
- ^ Jesus, M.; Martins, A. P; Gallardo, E.; Silvestre, S. (2016). „Diosgenin: Recent highlights on pharmacology and analytical methodology”. Journal of Analytical Methods in Chemistry. 2016: 1—16. PMC 5225340 . PMID 28116217. doi:10.1155/2016/4156293 .
- ^ Oke, O.L. (1990). Redhead, J.; Hussain, M.A., ur. Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition
. United Nations Food and Agriculture Organization. ISBN 978-92-5-102862-9.
- ^ Uwaegbute, Osho and Obatolu (1998). Postharvest technology and commodity marketing: Proceedings of a postharvest conference. International Institute of Tropical Agriculture. str. 172. ISBN 978-978-131-111-6.
- ^ „Glycemic index and glycemic load for 100+ foods”. Harvard Health Publications. Harvard Medical School. 2008.
- ^ „Kwashiorkor (Protein-Calorie Malnutrition)”. Tropical Medicine Central Resource. 2006. Arhivirano iz originala 16. 12. 2011. g. Pristupljeno 21. 05. 2024.
- ^ „Undernutrition”. The Merck Manual: The Home Health Handbook. 2010.
- ^ OB Izekor; MI Olumese (decembar 2010). „Determinants of yam production and profitability in Edo State, Nigeria” (PDF). African Journal of General Agriculture. 6. Arhivirano iz originala (PDF) 2017-05-17. g.
- ^ Oke, O.L. (1990). Redhead, J.; Hussain, M.A., ur. Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition. United Nations Food and Agriculture Organization. ISBN 978-92-5-102862-9.
- ^ Roots, Tubers, and Plantains in Food Security: In Sub-Saharan Africa, in Latin America and the Caribbean, in the Pacific. United Nations Food and Agriculture Organization. 1989. ISBN 978-92-5-102782-0.
- ^ „Dioscorea alata (white yam)”. Centre for Agriculture and Bioscience International. 2016. Pristupljeno 5. 12. 2017.
Spoljašnje veze[uredi | uredi izvor]
- „Yam crop improvement”. International Institute for Tropical Agriculture.